Товароведная характеристика и экспертиза качества молока 2,5% жирности реализуемого в торговой сети: «Пятерочка»

     Пробы, направляемые  в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой  и актом отбора проб с указанием:

     места отбора проб;

      наименования предприятия-изготовителя;

     наименования, сорта  и даты выработки продукта;

     номера, объема партии;

     температуры продукта в момент отбора пробы;

    даты и часа отбора пробы;

    должности и подписи лиц, отобравших пробу;

      показателей, которые должны быть определены в продукте;

      наименования сдатчика, наименования приемщика, номера  и даты транспортного документа;

    обозначения стандарта или технических условий на продукт.

        Пробы пломбируют  или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

     Пробы молока и  молочных продуктов должны доставляться  в лаборатории сразу после  их отбора. До начала анализа  пробы молока и молочных продуктов  следует хранить при температуре  от 2 до 8 °С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч после их отбора.

     Дефекты товара. Причины  возникновения. Способы предотвращения  и устранения.

   Молоко  повышенной жирности  не должно иметь  отстоя сливок. Вкус и запах должны быть  чистыми, без посторонних, не свойственных  свежему молоку привкусов и  запахов. Цвет белый, со слегка  желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

  Пороки  молока. Все болезни  или пороки молока могут зависеть  от двояких причин: внутренних, зависящих  от болезненного состояния самого  животного, и внешних, куда относится  заражение микроорганизмами, неправильная  технология обработки молока, нарушение режимов и сроков его хранения.

Пороки  вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов.

В результате жизнедеятельности молочнокислых  бактерий или кишечных палочек, молоко приобретает кислый вкус. В этом случае молоко непосредственно после доения бывает вполне доброкачественным, но спустя короткое время поднявшиеся сливки получают горький вкус и покрываются желтоватыми пятнами.

 Горький вкус появляется  при длительном хранении молока  при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.

 Прогорклый, или липолизный  вкус молока, наиболее распространенный  среди пороков вкуса, является  следствием гидролиза молочного  жира липазами при низких температурах хранения. Чаще встречается в молоке стародойных коров. “Ответственны” за возникновение этого порока масляная, капроновая, каприловая, каприновая и лауриновая кислоты. Липолизная прогорклость в молоке очень устойчива. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.

При хранении иногда наблюдается окисленный, едкий вяжущий вкус, который ощущается корневой частью языка. Данный порок вызван окислением ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются непредельные (с одной или двумя двойными связями) альдегиды и кетоны. Возникновению этого порока в молоке способствует присутствие ионов меди, железа, селена.

Под воздействием солнечных лучей (при  хранении молока на свету) молоко приобретает  салистый, олеистый привкус, обусловленный образованием оксикислот из ненасыщенных жирных кислот в результате взаимодействия с пероксидами, а также образованием насыщенных кислот под воздействием атомарного кислорода.

  В присутствии следов меди  при повышенных температурах, рН 6,6— 6,7 могут появляться неприятные металлический и рыбный привкусы. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

   Под действием света, кислорода, витаминов  В2 (рибофлавина) и С, а  также меди метионин, входящий в состав сывороточных белков, окисляется в метионал, придающий  молоку сладковатый, напоминающий вкус репы или капусты, так называемый  солнечный вкус.

    Конечные  продукты распада  метионина могут  придавать молоку  пригорелый, солодовый или крахмальный привкус. Солодовые запах и привкус формируются также в результате ферментативного распада аминокислот с образованием альдегидов и кетонов.

  Дымный  привкус и запах  возможны в стерилизованном молоке  и пакетах, если допущен пережог  бумаги при склейке поперечных швов пакета.

 В результате протеолиза  белковых веществ  гнилостными  бактериями и кишечной палочкой  появляются гнилостный, сырный и  затхлый привкусы. Неприятные специфические  привкусы могут появляться от  наличия в рационе животных  крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.

   Пороки  запаха чаще всего  обусловлены специфичными запахами  кормов или возникают при хранении  молока в открытой таре в  помещениях, где хранятся остро  пахнущие продукты. Из порочащих  запахов наиболее известны хлебный, тухлый, чесночный, сырный и др.

  Пороки  консистенции образуются  в результате деятельности некоторых  микроорганизмов.  Густую консистенцию  молоко приобретает вследствие  деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке об разуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым. Тягучее или слизистое молоко - это молоко, имеющее свойство тянуться нитями и приобретающее этот порок спустя более или менее короткий промежуток времени после удоя. Если в сосуд, в котором было больное молоко, прилить нормального молока, то и оно скоро приобретает те же свойства. Слизистость (тягучесть) молока обуславливаются развитием в нем слизеобразующих рас молочнокислых и гнилостных микробов. Наблюдается при длительном хранении молока при низкой температуре, когда задерживается нормальный молочнокислый процесс, и при некоторых формах мастита. Такое молоко подлежит технической утилизации и на пищевые цели не используется.

   Пороки  цвета появляются  под влиянием пигментирующих  бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

   Синее молоко. Явление это  состоит в том, что свежее выдоенное молоко, ничем, по-видимому, не отличающееся от здорового, спустя некоторое время (от 6 до 60 часов) покрывается отдельными синими пятнами, а впоследствии вся толща сливок является иногда в виде сплошной синей пелены. По снятии этого слоя "больных" сливок синее окрашивание появляется вновь, причем молоко приобретает противный запах; появление синевы обусловливается присутствием особых грибков из рода Penicillium, самих по себе бесцветных, но способствующих разложению казеина, при чем образуется анилиновая синь, окрашивающая сливки в синий цвет. Такое молоко поэтому обладает сильно ядовитыми свойствами. Так как причиной этой болезни может явиться не только расстройство органов пищеварения данного животного, но и заражение, то, кроме лечения больной коровы, необходимо также применять дезинфицирование молочной, наилучше окуриванием серой и промыванием стен и посуды водой и хлорной известью.

     Меры  предупреждения  возникновения  пороков молока. Для  предотвращения появления пороков  в молоке прежде всего необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов.

  Для устранения кормовых  запахов и вкуса  молоко дезодорируют, при этом освобождаются  от  абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку. Необходимо  избегать хранения молока на  свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С — 6 месяцев; в упаковка тетра-брик-асептик — 4 месяца

 

5. Товарная обработка, упаковка и  маркировка.

 Молоко и сливки подают в зал и на рабочее место продавца в ящиках, кассетах из пластмассы или полиэтилена, при необходимости их протирают сухим чистым полотенцем. Если в торговом зале нет холодильного оборудования, запас молока и сливок должен быть рассчитан на 2-3 часа.

Молоко и сливки могут поступать во флягах. Фляги протирают, проверяют их целостность, удаляют пломбу. Молоко и сливки перемешивают мутовкой, перед продажей переливают в эмалированные или луженые бачки.

Молоко и сливки выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках, шкафах.

Перед продажей молокопродукты предварительно сортируют за видами и сортами, проверяют искусственные и фасуемые товары по состоянию упаковки, на наличие маркировки и по весу.

Подготовленные к продаже молокопродукты выкладывают на лотки, блюда, письма и подают к торговому залу на рабочие места, где размещают по видам и сортам в охладительных прилавках и шкафах.

Молоко и молокопродукты отпускают покупателям только свежими, в должном товарном виде, должным образом упакованными.

Расфасованные молокопродукты и искусственные сыры отпускают в упаковке производителя. По желанию покупателя эти товары дополнительно обвертывают или упаковывают.

Магазин может дополнительно продавать в отделах изготовлены продовольственные и сопутствующие товары: хлеб, детское и диетическое питание, колбасы варены, майонез, кондитерские изделия, торты, мороженое, сахар, соль и другие расфасованные продукты без специфического запаха. При наличии надлежащих условий и технологического оборудования возможное приготовление несложных кушаний с последующей продажей потребителям на месте: горячего молока с печеньем, вафлями, баранками; сливок, сметаны, кефира с сахаром; горячих бутербродов с колбасой, сыром; мороженого, кондитерских изделий и т.п.  

Для упаковки молока и молочных продуктов в последнее время используют тару, изготавливаемую из различных материалов: стекла, металла, полимеров, а также из их комбинаций как между собой, так и с бумагой или картоном.

 Стекло. Стекло химически инертно, препятствует проникновению газов, жидкостей и сырости, устойчиво  к действию химических агентов, прозрачно, легко перерабатывается и формуется. Важнейшим преимуществом стекла является его гигиеничность. Из стекла не переходят в пищевой продукт вредные вещества, оно не придает продуктам питания постороннего запаха и вкуса. Основными недостатками стекла являются его большая плотность и хрупкость, что приводит к увеличению транспортных расходов при перевозках и потерям пищевых продуктов. Вследствие этого цены на готовую продукцию, расфасованную в стеклянную тару, существенно увеличиваются.

    По  этим причинам  магазины неохотно торгуют  молоком в стеклянных бутылках. В  результате сегодня в стеклянную тару упаковывается 4,7% от общего объема фасованной жидкой молочной продукции, и этот вид упаковки быстро уступает свои позиции картонным пакетам и пластиковой таре.

     Бумажная  тара. Упаковочные материалы, используемые для изготовления тары, должны обладать водо-, паро-, аромато-, жиро- и газонепроницаемостью. Бумажная тара такими качествами не обладает. Эти свойства бумажные материалы приобретают либо в технологическом процессе их производства за счет соответствующего размола волокнистых материалов, проклейки и добавки в массу синтетических смол, либо за счет специальной обработки уже готовых бумажных материалов и соединения их с полимерами и металлом, в результате чего получаются новые комбинированные материалы.

Картонная упаковка. Преобладающие позиции на российском рынке жидких и пастообразных молочных продуктов занимает современная картонная упаковка типа «тетра-брик», «тетра-брик-асептик», «тетра-рекс», «пюр-пак-асептик» и «пюр-пак», в которую упаковывается почти 54% фасуемых жидких молочных продуктов. Наличие в их составе слоя бумаги или картона обеспечивает комплекс потребительских и физико-механических свойств, а фольгированный слой (алюминия) сводит к минимуму воздействие кислорода, УФ-излучения и экотоксикантов на пищевой продукт.

Использование асептического розлива в пакеты «тетра-брик-асептик» увеличивает срок хранения молочных продуктов до девяти месяцев, что позволяет поставлять эти продукты по заказам региональных торговых организаций и существенно увеличить объем их производства и «географию» реализации.

 Полимерная  упаковка. Наиболее  распространенным полимерным упаковочным  материалом на рынке молочной  упаковки является полиэтилен. «Полиэтиленовый  пакет» по потребительским предпочтениям уступает картонной упаковке, но тем не менее широко используется в России для розлива молока, жидких молочнокислых и пастообразных продуктов. Эта упаковка составляет почти 38% от всего объема фасуемых молочных продуктов. К недостаткам такой упаковки следует отнести ее низкую прочность (как отмечают представители молочных заводов и торговли, для нее характерен наиболее высокий процент потерь молочных продуктов при транспортировке и продажах), малый срок хранения продукта. Как правило, в эту упаковку фасуют молочные продукты малые и средние молокозаводы районного масштаба для местных продаж и быстрого потребления.    Современная соэкструдированная молочная пленка, используемая для изготовления пакета, обычно состоит из трех слоев на основе смесей полиэтиленов: наружного (с добавлением белого красителя), среднего (обычно черного цвета для защиты от УФ-излучения) и внутреннего термосвариваемого. Такая структура обеспечивает высокую механическую прочность, не пропускает свет и хорошо герметизируется.[13]