Товароведная характеристика и экспертиза качества молока 2,5% жирности реализуемого в торговой сети: «Пятерочка»

• по виду животного, от которого оно получено – коровье, овечье, козье, кобылье, буйволинное. Они различаются по пищевой ценности, составу, использованию.

Овечье молоко. По сравнению с коровьим молоко овцы более  чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20-28оТ). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Жирность молока составляет 5,4-8,5%. Температура плавления жира овечьего молока – 35-38оС, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока – 1035 –1040 кг/м3. Используется в производстве рассольных сыров, в свежем виде имеет специфический запах.

Молоко кобылиц – содержит больше лактозы (7-7,3%), меньше жира, солей и белков, чем коровье. Эта жидкость с голубоватым оттенком, сладкая, при сквашивании дает нежный сгусток из отдельных хлопьев. Кислотность кобыльего молока от 5-7оТ, содержание витамина С 126-135 мг в 1 кг молока. Обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам близко к женскому. Из него готовят кумыс.

Оленье молоко – содержит до 20% жира, почти 11% белков, в том числе казеина 7,8% и 35% сухих веществ. По консистенции напоминает сливки, но в тоже время в нем мало сахара – 3,6%.

Молоко  буйволицы – характеризуется высоким содержанием жира до 14% и сухих веществ до 20%. По калорийности в двое превышает коровье молоко, обладает хорошими органолептическими свойствами, богата кобальтом, железом, медью, цинком. Используется в пищу в натуральном виде и в переработке в молочные продукты.

Молоко верблюдиц – отличается от коровьего повышенным содержанием жира, сахара и кислотностью. Оно пригодно для выработки молочнокислых продуктов, масла, сыров.

• в зависимости от молочного сырья:
• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из востановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

Рекомбинированное молоко – это молоко с частичной заменой части молока на растительные белки или растительные масла.

• в зависимости от режима термической обработки:
• пастеризованный;
• топленый;
• стерилизованный;
• УВТ-обработанный;
• УВТ-обработанный стерилизованный.

УВТ – это ультравысокая температурная обработка по шведской технологии при температуре 136оС в течение 25 сек.

• по содержанию жира, в %:
• обезжиренный 0,1%;
• нежирный 0,3; 0,5; 1,0%;
• маложирный 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%;
• классический 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%;
• жирный 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%;
• высокожирный 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%

* кроме продуктов «из молока  натурального»

• по виду тары:

• разливное в цистернах, контейнерах и флягах ;

• фасованное в стеклянные или пластиковые бутылки, полиэтиленовые пакеты с полимерным покрытием типа «тетра-пак», полиэтиленовые мешочки вместимостью 0,25; 0,5; 1 литр.

Поскольку новый ГОСТ на молоко еще только готовится к введению, то молоко выпускают по прежним нормативным документам в следующем ассортименте:

Молоко коровье цельное пастеризованное с содержанием жира 1,0; 2,5; 3,2; 4,0; 6,0%. Оно может быть нормализованным и восстановленным полностью или частично из сухого коровьего молока.

Молоко повышенной жирности готовят из натурального или восстановленного молока, доведенного сливками до содержания жира 6% и подвергнутого гомогенизации.

Молоко топленое - это молоко, доведенное сливками до содержания жира 4% или 6%, гомогенизированное и подвергнутое длительной выдержке при высокой температуре.

Молоко стерилизованное – нормализованное молоко, подвергнутое высокотемпературной обработке выше 100оС в течение нескольких секунд под давлением, после чего молоко охлаждается и разливается в асептических условиях. Стерилизованное молоко в бутылках имеет вкус, запах и цвет аналогичные топленому молоку, содержит 8,2% жира. Стерилизованное молоко в пакетах по вкусу, запаху и цвету должно соответствовать пастеризованному, содержит 3,5% жира.

Молоко белковое – вырабатывают с массовой долей жира 1% и 2,5% и с повышенной долей сухих обезжиренных веществ молока соответственно 11 и 10,5%.

Молоко витаминизированное – вырабатывают с массовой долей жира 2,5% и 3,2% или нежирным с добавлением витамина С, содержание которого должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. Кроме того, выпускают витаминизированное молоко для детей младшего возраста с комплексом витаминов.

Молоко нежирное полученное в результате сепарирования цельного молока.

Молоко с наполнителями изготавливают из цельного и обезжиренного молока, сливок, сгущенного и сухого молока, сахара, какао-порошка, натурального кофе и агара. Массовая доля жира – 1 или 2,3%, сахарозы – не менее 12% для молока с како и не менее 7% для молока с кофе; какао- 2,5%, кофе – 2%.

Солодовое молоко вырабатывают их нормализованного стерилизованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Содержание жира 1,5%. Характеризуется сладким вкусом, привкусом и ароматом солода, в молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

    Ионитное молоко отличается пониженным  содержанием кальция, выпускаются  без добавлений, с витаминами  В1 и С, сладкое (7-7,5% сахаров). Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют  в автоклавах.

Виталакт – ДМ – детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро-и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технология производства молока

-требования к качеству сырья

-принципиальные особенности производства

-биохимические и химические  изменения продукта (сырья при переработке).

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Молоко должно соответствовать, по органолептическим свойствам, ГОСТ № 28283-89 «Молоко питьевое. Метод органолептической оценки запаха и вкуса, цвета и консистенции».

По внешнему виду и консистенции молоко представляет однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом.

Цвет молока должен быть белым со слегка желтоватым оттенком, топленого - с кремовым оттенком, нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха.

Из физико-химических показателей для молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21°Т, за исключением молока повышенной жирности (6%-го)- не более 20°Т и белкового - не более 25°Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20°Т, молока для детского питания - не более 19°Т.

Плотность

Плотность молока должна быть не ниже 1,024-1,030 г/см3 в зависимости от жирности.

Из микробиологических показателей определяются общее количество бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки, патогенные микроорганизмы.

Основные этапы производства молока:

Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.

Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный филтьтрующий материал - марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбразываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.

Сепарирование молока Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Нормализация молока Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

Гомогенизация молока. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Пастеризация. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).

Цели пастеризации следующие:

- Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;

- Снижение общей бактериальной  обсемененности, разрушение ферментов  сырого молока, вызывающую порчу  пастеризованного молока, снижение  его стойкости в хранении;

- Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.

В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.

Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.

Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку.

Общая технология Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспотирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества.