Товароведная характеристика и экспертиза качества питьевого молока вырабатываемого и реализуемого ГУСП ПЗ «Тополя» п. Московский Тюменс

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО

«Тюменская государственная сельскохозяйственная академия»

Механико-технологический институт

 

Допускается к защите

Зав. кафедрой «Товароведение и

экспертиза товаров»

______________ Дорн Г. А.

«___» _____________2010 г.

Выпускная квалификационная работа

 

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества питьевого молока вырабатываемого и реализуемого ГУСП ПЗ «Тополя» п. Московский Тюменского района»

 

Специальность 080401 – «Товароведения и экспертиза товаров»

 

Дипломник:                                                        Дудоладова Юлия Вячеславовна

Научный руководитель:                                  канд, вет. наук, доцент А. К. Метелица

Консультант по организационно-                  канд, эконом. наук, доцент

-экономической  части                                              Л. И . Яговкина       

   Рецензент:                                                ген.директор ГУСП ПЗ «Тополя» О. Н. РеневТюмень-201

Содержание.

 

 

Введение ……………………………………………………………………….. 5

Глава 1. Обзор литературных источников …………………………………. 6

1. . Состав и потребительские свойства молока …………………………….. 6
2. . Физико–химические свойства молока …………………………………….10
3. . Экспертиза качества питьевого молока……………………………………12
4. . Пороки молока и причины их возникновения……………………………13
5. .  Ассортимент питьевого молока…………………………………………...16
6. . Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование питьевого молока………………………………………………………………………..21

Глава 2. Экспериментальная часть…………………………………………….24 2.1. Краткая характеристика ГУСП ПЗ «Тополя»…………………………….24 2.2.  Изучение ассортимента молочных продуктов, вырабатываемых ГУСП ПЗ «Тополя»…………………………………………………………………………25 2.3. Оценка качества молочных продуктов, вырабатываемых ГУСП ПЗ «Тополя»….……………………………………………………………………..26

2.4. Результаты органолептических  исследований молока, вырабатываемого  ГУСП ПЗ «Тополя»…………………………………………………………….31

2.5. Результаты физико-химических  исследований молока, вырабатываемого  ГУСП ПЗ «Тополя»…………………………………………………………….34

2.6. Результаты микробиологических  исследований молока, вырабатываемого  ГУСП ПЗ «Тополя»……………………………………….40

2.7. Результаты санитарно-гигиенических  исследований оценки качества  молока ГУСП ПЗ «Тополя»……………………………………………………43

2.8. Результаты токсиколого-гигиенических  исследований качества молока  ГУСП ПЗ «Тополя»……………………………...………………………………44

2.9. Результаты радиологических  исследований молока ГУСП ПЗ  «Тополя»………………………………………………………………………….45

2.10. Анализ состояния упаковки  и маркировки молока, вырабатываемого  ГУСП ПЗ «Тополя»……..……………………………………………………….45

Глава 3. Экономическое обоснование по теме ………………………………..49

3.1. Организационная характеристика  предприятия ГУСП ПЗ «Тополя»….49

2. Размеры предприятия ГУСП ПЗ «Тополя»……………………………..50
3. Экономический анализ использования производственного потенциал………………………………………………………………….52
4. Обеспеченность предприятия основными средствами производства и трудовыми ресурсами……………………………………….…………..54
5. Финансовый анализ от реализации продукции……………...………….59

Выводы и рекомендации………………………………………………….……..63

Список литературы………………………………………………………………64

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

 

Молочные продукты занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, в силу, как привычки потребления, так и относительно недорогой стоимости данных продуктов питания.

Молоко – полноценный продукт питания. Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость – одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ и других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Объектом исследований дипломной работы является питьевое молоко, производимое молочным заводом ЗАО «Кировский молочный комбинат»

Целью выпускной работы является изучение товароведной характеристики питьевого молока и оценка качества питьевого молока.

Для достижения цели нами были поставлены следующие задачи:

• Изучить органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности питьевого молока для реализации на рынке;
• Провести органолептическую оценку качества питьевого молока;
• Провести физико-химическую оценку качества питьевого молока;
• Провести микробиологическую оценку качества питьевого молока;
• Изучить финансовое состояние предприятия

 

Глава 1. Обзор литературных источников

 

 

1.1. Состав и потребительские  свойства молока

 

 

Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой - вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 месяцев, в течении этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток(СОМО).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока – это высокомолекулярные соединения, состоящие из α-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы – казеины и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде – белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

Основные сывороточные белки – альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72С.

Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальиетиновая кислоты, и в отличии от других жиров он содержит повышенное количество низкомолекулярных жирных кислот.

Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив у воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, раствора кислот и щелочей. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды и стерины. Основные фофатиды – лецитин и кефалин, а стерины – холестерин и эргостерин.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относятся к классу олигосахаридов. Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающие с пищей. Этот дисахарид расщепляется ферментов лактазой и является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Особенность лактозы – медленное всасывание стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

Минеральные вещества(соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые – в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины A, D, E, K и β-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120С, но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты молока образуется в молочной железе животного или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфотаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза. Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называются бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30С 3ч., при 5С – более суток.

Красящие вещества(пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый – сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве – 50-80 мл. в 1л., в том числе 50-70% углекислоты, 10 – кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается.

Вода – основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а так же сохраняемость молочных продуктов.