Товароведная характеристика и экспертиза качества питьевого молока вырабатываемого и реализуемого ГУСП ПЗ «Тополя» п. Московский Тюменс

Далее мы определили группу чистоты молока в соответствии с ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты» (Приложение Д). Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения механической примеси на фильтре с образцом.

Таблица 2 – Определение группы чистоты.

Группа чистоты	Образец сравнения	Характеристика
1		На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока, наличие на фильтре не более 2х частиц механической примеси.
2		На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси до 13 частиц.
3		На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка).

 

Сравнив исследуемый образец мы сделали вывод, что молоко относится к 1 группе.

Так же мы определяли бактериальную обсемененность молока с помощью резазуриновой пробы в соответствии с ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Этот метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. В пробирку наливаем 10мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. После перемешивания содержимого пробирку помещаем в водяную баню при температуре 38-400С на 1ч, наблюдая за изменением окраски. Пользуясь таблицей определили качество молока.

Таблица 3 – Определение бактериальной обсеменнености.

Продолжительность изменения цвета	Окраска молока	Число бактерий в 1 мл	Класс	Качество молока
Через 1,5 час	От серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком	Менее 200 тыс	Высший	хорошее
Через 1 час	От серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком	От 200 тыс до 1млн	1	Удовлетв
Через 1 час	Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая	До 1 млн	2	Плохое
Через 20 мин	Белая или бледно-розовая	Более 20 млн	3	Очень плохое

 

Исследуемый образец высшего класса.

Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Исследуемый образец отнесли к 1 сорту в соответствии с ГОСТ «Молоко натуральное коровье - сырое. Технические условия.(Приложение Е)

Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал приемки молока, хранящийся в лаборатории предприятия. В сопроводительную накладную поставщика записывают показания заводских исследований по массовой доле жира, плотности,  кислотности и температуре принятого молока.

Далее молоко отправляют на переработку.

На заводе четко выполняются и контролируются все производственные и вспомогательные процессы, согласно технологической инструкции. Все этапы производства имеют огромное значение для того, насколько хорош будет готовый продукт. Ведь нарушение технологического процесса приводит к появлению дефектов молочных продуктов, которые отрицательно влияют на их качество.

 

 

 

Технологическая инструкция по выработке питьевого молока

Приемка молока (жир, температура, кислотность, плотность)

Нормализация (добавление обрата до жирности 3,2% и 2,5%)

Пастеризация Т=90-950С, выдержка 10-15 сек.

Охлаждение (Т=4+20С)

Разлив (финпакеты)

Реализация

 

После выпуска каждой партии в лаборатории завода проводят оценку качества готовых продуктов.

Оценивается качество каждого вида продукта по единичным и комплексным показателям – органолептическими и физико-химическими методами.

Полученные результаты исследований, сравниваются с регламентированными, установленными в ГОСТах на соответствующий вид продукта.

На основе сопоставления полученных и регламентированных значений показателей качества молочных продуктов делается вывод, является ли исследуемый продукт стандартным или нет. В соответствии с этим выписывается удостоверение, подтверждающее его качество (Приложение Ж). Полученные результаты заносятся в технологический журнал.

 

 

2.4. Результаты органолептических  исследований молока, вырабатываемого  ГУСП ПЗ «Тополя»

 

 

Для исследования качества были взяты следующие образцы: молоко 2,5% и 3,2%. В первую очередь оценка качества проводилась по органолептическим показателям.

Важнейшими свойствами в оценке качества молока являются органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция.

Определение запаха и вкуса в соответствии с ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса» (Приложение З). Отбираем 60см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при  температуре 1000С не менее 30 мин и последующим охлаждением до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладываем полоску алюминиевой фольги. Сырое молоко пастеризуем в водяной бане 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть 850С. Температуру пастеризации контролируем по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока. Через 30с после достижения температуры 720С пробы вынимаем из водяной бани, охлаждаем до 370С и далее определяем вкус и запах. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая из 3 экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения в течении не более 4ч при Т 4С. Анализируемые пробы сравниваем с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов  которую предварительно подбираем. Результаты оценки этой пробы не включаем в обработку. Сразу после открывания колбы определяем запах молока. Затем 20см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оцениваем вкус. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале.

Таблица 4 – Органолептическая оценка запаха и вкуса питьевого молока.

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	отлично	5
Недостаточно выраженный, пустой	хорошее	4
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липализный, слабый нечистый	удовлетворительно	3
Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	плохое	2
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов.	плохое	1

 

За окончательный результат испытания принимаем среднее арифметическое результатов оценок присужденных экспертами.

При определении цвета молока устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливаем при отраженном дневном свете. Цвет должен быть белый, равномерный по всей массе, без посторонних примесей.

Определение консистенции. Консистенция – это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливаем не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и так далее.

Таблица 5 - Органолептическая оценка качества молока 2,5% и 3,2% жирности.

Наименование показателя	Характеристика по ТУ		Результаты исследования
	маложирное	классическое	образец № 1	образец № 2
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка.		Однородная не тягучая, непрозрачная жидкость. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему коровьему молоку, привкусов и запахов.		Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком.		Молочно-белый, равномерный по всей массе

 

Сравнив полученные данные исследования взятых образцов молока по органолептическим показателям, получаем что представленные образцы соответствуют требованиям ТУ 9222-150-00419785-04 «Молоко питьевое пастеризованное «Российское»». (Приложение И)

 

 

 

 

2.5. Результаты физико-химических  исследований молока, вырабатываемого  ГУСП ПЗ «Тополя»

 

 

Массовая доля жира молока определяется кислотным методом в соответствии с ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Для определения содержания жира в молоке нам понадобится: жиромер для молока, центрифуга лабораторная, водяная баня с термометром, штатив для жиромеров, часы, пипетка на 10,77мл, пипетки автоматы на 1 и 10мл, специальные резиновые пробки, серная кислота плотностью 1,81 – 1,82г/см3, изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812 г/см3.

В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносим автоматической пипеткой 10мл серной кислоты, добавляем специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держим прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5-7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляем 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрываем сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхиваем, переворачиваем несколько раз до полного растворения белков, затем перемещаем пробкой вниз в водяную баню при температуре 650С на 5мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги(пробкой к периферии), центрифугируем 5 мин со скоростью вращения не менее 1000мин-1, после чего ставим в водяную баню при 650С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. С помощью винтообразных движений пробки устанавливаем столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитываем содержание жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира – прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а так же различных примесей в жировом столбике анализ следует провести повторно.

Показания жиромера соответствует массовой доле жира в молоке в процентах. Объем десяти малых делений шкалы молочного жиромера типа 1-6 соответствует 1 % жира в продукте. Объем двух малых делений молочного жиромера типа 1-40 соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера.

За результат измерений принимают среднее арифметическое значение двух параллельных наблюдений, расхождения между которыми (сходимость) не превышает значений указанных в таблице.

Р – результат измерений, м.д.ж.;

Х – массовая доля жира, %.