Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2014 в 18:28, дипломная работа
Целью выпускной работы является изучение товароведной характеристики питьевого молока и оценка качества питьевого молока.
Для достижения цели нами были поставлены следующие задачи:
Изучить органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности питьевого молока для реализации на рынке;
Провести органолептическую оценку качества питьевого молока;
Провести физико-химическую оценку качества питьевого молока
Введение ……………………………………………………………………….. 5
Глава 1. Обзор литературных источников …………………………………. 6
. Состав и потребительские свойства молока …………………………….. 6
. Физико–химические свойства молока …………………………………….10
. Экспертиза качества питьевого молока……………………………………12
. Пороки молока и причины их возникновения……………………………13
. Ассортимент питьевого молока…………………………………………...16
. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование питьевого молока………………………………………………………………………..21
Глава 2. Экспериментальная часть…………………………………………….24 2.1. Краткая характеристика ГУСП ПЗ «Тополя»…………………………….24 2.2. Изучение ассортимента молочных продуктов, вырабатываемых ГУСП ПЗ «Тополя»…………………………………………………………………………25 2.3. Оценка качества молочных продуктов, вырабатываемых ГУСП ПЗ «Тополя»….……………………………………………………………………..26
2.4. Результаты органолептических исследований молока, вырабатываемого ГУСП ПЗ «Тополя»…………………………………………………………….31
2.5. Результаты физико-химических исследований молока, вырабатываемого ГУСП ПЗ «Тополя»…………………………………………………………….34
2.6. Результаты микробиологических исследований молока, вырабатываемого ГУСП ПЗ «Тополя»……………………………………….40
2.7. Результаты санитарно-гигиенических исследований оценки качества молока ГУСП ПЗ «Тополя»……………………………………………………43
2.8. Результаты токсиколого-гигиенических исследований качества молока ГУСП ПЗ «Тополя»……………………………...………………………………44
2.9. Результаты радиологических исследований молока ГУСП ПЗ «Тополя»………………………………………………………………………….45
2.10. Анализ состояния упаковки и маркировки молока, вырабатываемого ГУСП ПЗ «Тополя»……..……………………………………………………….45
Глава 3. Экономическое обоснование по теме ………………………………..49
3.1. Организационная характеристика предприятия ГУСП ПЗ «Тополя»….49
Размеры предприятия ГУСП ПЗ «Тополя»……………………………..50
Экономический анализ использования производственного потенциал………………………………………………………………….52
Обеспеченность предприятия основными средствами производства и трудовыми ресурсами……………………………………….…………..54
Финансовый анализ от реализации продукции……………...………….59
Выводы и рекомендации………………………………………………….……..63
Список литературы………………………………………………………………64
Приложение
Молоко с какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.
В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации.
Топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.
В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.
Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность.
При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.
В последние годы увеличивается выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах типа «Тетра-Брик».
Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в стеклянной таре вместимостью 200 см3.
Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь.
Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания молочных продуктов, должны соответствовать требованиям законодательных нормативных документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки товаров.
К упаковке молочных продуктов предъявляются следующие основополагающие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность. Для удобства потребителя молочные продукты фасуют в потребительскую тару.
Потребительская упаковка предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребителя.
Для расфасовки молочных продуктов применяются различные виды упаковки из различных материалов – это стеклянные и полимерные бутылки, комбинированные пакеты, пакеты из полимерной пленки, полиэтиленовые мешки, алюминиевые бидоны металлические фляги.
Все виды тары плотно укупориваются, чтобы защитить продукт от загрязнения, порчи и вытекания. Каждая единица упаковки фасованного продукта должна иметь маркировку, содержащую информацию для потребителя и данные, обусловленные стандартом.
Маркировкой называется нанесение знаков, надписей и рисунков на товар или тару для их опознания и указания способов перевозки, и хранения. Она включает в себя весь комплекс операций, обеспечивающих повышение эффективности товародвижения продукции, ее безопасность, качество, соответствие стандартам и международным нормам.
Информацию для потребителя располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте в соответствии с ГОСТ Р 51044-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» в виде текста, условных обозначений и рисунков теснением или краской с указанием наименования предприятия изготовителя, наименованием вида продукта, объема, обозначения стандарта, информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта, информация о сертификации и составе продукта, условия и сроки хранения.
Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения.
Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Сохраняемость товаров зависит от условий и сроков хранения.
Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе.
Хранение всех молочных продуктов осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха не выше 4±2 0С и относительной влажностью воздуха 80-85 % без доступа света и резких колебаний температуры. Общий срок хранения молочных продуктов составляет не более пяти суток с момента окончания технологического процесса. Одним из факторов, влияющих на сохраняемость, является транспортирование.
Транспортирование – это перемещение товаров от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов. Транспортирование молочных продуктов проводят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в железнодорожных вагонах-рефрижераторах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. При транспортировании молочных продуктов соблюдают условия, обеспечивающие поддержание температуры продукта не выше 4±2 0С.
В автомобилях с изотермическим кузовом транспортирование молочных продуктов осуществляют с использованием сухого льда. Допускается перевозка на небольшие расстояния без сухого льда (при его отсутствии).
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1. Краткая характеристика ГУСП ПЗ Тополя
Государственное унитарное сельскохозяйственное предприятие племенной завод «Тополя» Сибирское отделение Российской академии сельскохозяйственных наук. Месторасположение: Тюменская область, Тюменский район, п. Московский, ул. Бурлаки, 3.
За восемь лет деятельности на рынке г. Тюмени зарекомендовало себя как стабильное, динамично развивающееся, перспективное предприятие. ГУСП ПЗ «Тополя» занимается разведением крупно - рогатого скота, растениеводством, заготовкой кормов, переработкой молока. В хозяйстве имеется животноводческая ферма, цех картофелеводства, цех по переработке молока в п. Московском.
Завод по переработке молока находится в нескольких километров от животноводческой фермы, оснащен новым оборудованием, что позволяет производить качественную продукцию только из натурального молока. Восстановленное молоко в производстве не используется. Мощность переработки составляет 6-7 тонн молока в смену.
Доставка готовой продукции осуществляется ежедневно специализированным транспортом предприятия.
Постоянными покупателями ГУСП ПЗ «Тополя» являются больницы, детские сады и школы. Также продукция завода ГУСП ПЗ «Тополя» представлена в магазинах Тюменского района и г. Тюмени с логотипом «Российское».
На заводе имеется требуемый набор санитарно-бытовых помещений, размещенных с учетом точности технологических процессов. Санитарное состояние помещений удовлетворительно.
2.2. Изучение ассортимента молочных продуктов, вырабатываемых ГУСП ПЗ «Тополя».
В настоящее время завод ГУСП ПЗ «Тополя» выпускает небольшое количество основных видов молочной продукции, такие как молоко, сливки, масло сливочное, творог различной жирности и массой упаковки. Все виды продукции имеют сертификат соответствия. (Приложение Б) Вырабатывает завод молочные продукты без консервантов и ароматических добавок, соответственно срок хранения данных продуктов в общем не превышает 5 суток.
Ассортиментная политика предприятия ориентирована на людей с различными доходами. Цена молочных продуктов завода ГУСП ПЗ «Тополя» соответствует их качеству и варьирует в зависимости от объема упаковки.
При формировании ассортимента завода учитывались такие факторы как спрос на данный вид продукта, сырьевая база, технологическое оборудование. В связи с этим был разработан и утвержден генеральным директором ассортиментный перечень, который включает в себя наименования молочных продуктов, их разновидности по жирности и объему упаковки. (Приложение В).
Широта и глубина ассортимента зависят от специализации и величины предприятия. Завод ГУСП ПЗ «Тополя» специализируется на переработке молока, но так как по величине он не больших размеров, то и широта и глубина ассортимента выпускаемых продуктов невелика.
Для наиболее полного удовлетворения спроса населения и повышения эффективности производства важное значение имеет обеспечение на заводе устойчивости промышленного ассортимента. Данная группа товаров наиболее устойчива, так как удовлетворяет повседневные потребности человека. Если даже произойдет колебание цен в сторону увеличения, то спрос на них останется стабильным. Молочный завод ГУСП ПЗ «Тополя» регулярно, хоть и не в не больших количествах, производит все виды молочной продукции, которые предусмотрены ассортиментным перечнем.
Ассортиментный перечень продукции, выпускаемой в цехе по переработки молока ГУСП ПЗ «Тополя»
2.3. Оценка качества молочных продуктов, вырабатываемых ГУСП ПЗ «Тополя»
Основным сырьем, которое используют на заводе для производства молочных продуктов, является цельное молоко. Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом.
Приемку молока осуществляет приемщик с участием лаборанта и в присутствии сдатчика. Основными документами при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока. (Приложение Г)
Приемку молока начинали с визуального осмотра тары. Проверяли чистоту тары, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках молочных цистерн. При оценке качества из партии молока мы взяли среднюю пробу. Отбор пробы молока регламентируется ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». При отборе средней пробы из цистерн молоко тщательно перемешали мутовкой 3-4 мин. Добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного пенообразования. Пробу молока отбирали металлической трубкой диаметром 9 мм. Вначале через трубку пропустили молоко, затем строго вертикально погрузили на дно сосуда с такой скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, перенесли молоко в подготовленную посуду. На посуду со средней пробой молока наклеили этикетку, указывая сдатчика и дату поступления.