Товароведная характеристика продовольственных товаров

 
 
 
 
 
 
 

Дипломная работа по продовольственным  товарам 

(сыр)

Николаева Александра Николаевича

45 группа 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

Товароведная  характеристика продовольственных товаров

Упаковка и хранение товаров

Приемка товаров и определение розничной цены

Размещение и выкладка товаров в торговом зале

Характеристика используемого оборудования

Список литературы

Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Товароведная характеристика сыров

Сыры являются важным источником биологически ценного  белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора 
(400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Большая часть  вырабатываемых промышленностью сыров  относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под  действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре – сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные – относят к натуральным, а пятую группу – сыры плавленые – к переработанным. Твердые сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования и группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких. Сыр – наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. 
Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава 
(должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров.

Молодой несозревший  сыр безвкусный и не ароматный, имеет  плотную ремнистую консистенцию. Поэтому, после формования, прессования и посолки, сыр помещают в подвалы для созревания. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра.

Упаковка, маркировка и хранение сыров  

 На каждой  штуке твердого сыра должен  быть нанесен безвредной несмывающейся  краской штамп с указанием  процентного содержания жира, номера  завода и сокращенного наименования  края, области, республики. Кроме  того, на сыре указывается дата  его изготовления впрессовыванием казеиновых цифр или оттисков металлических цифр.

Для указания жирности сыра используют штампы установленных  форм и размеров. На сырах с жирностью 50% ставят штамп в форме квадрата, который на крупных сырах (Швейцарском, Алтайском, Карпатском, Чеддере и  др.) имеет сторону 60 мм, а на мелких (Арагацком, Южном, Овечьем) - 23 мм.

Исключение составляет Молдавский копченый сыр, на котором  ставится штамп круглой формы. Для  всех сыров с жирностью 45% установлен штамп в форме правильного  восьмиугольника.

Маркируют мягкие сыры, печатая требуемые данные на этикетке. На ней должны быть следующие  обозначения: наименование завода, название сыра, жирность, вес нетто (для Закусочного, Любительского и Чайного сыра), дата выработки, номер ГОСТа или РТУ.

Маркировку рассольных сыров, кроме Ереванского, наносят  на бочку, а Ереванский маркируют  при помощи этикетки, на которой  должны быть такие данные: наименование совнархоза, главка, треста, наименование и номер завода, название сыра, дата изготовления, сорт, жирность.

Швейцарский и  Алтайский сыры упаковывают в  ящики или окоренки по 1-4 шт. с  перекладкой оберточной бумагой. Чеддер, Горный Алтай и цилиндрические овечьи сыры укладывают в деревянные барабаны, а все мелкие твердые сычужные сыры - в ящики с гнездами.

Волжский, Латвийский, Дорогобужский, Смоленский сыры предварительно завертывают в оберточную бумагу, а затем укладывают в ящики, разбитые на отдельные гнезда. В каждое гнездо помещают по одному сыру. Зеленый сыр  укладывают в ящики, выложенные внутри оберточной бумагой, весом нетто 5-25 кг.

Рассольные сыры (кроме Ереванского) упаковывают в бочки и заливают рассолом. Ереванский сыр упаковывают в жестяные банки (по 1-2 шт.), заливают рассолом и герметически укупоривают либо заворачивают в пергаментную бумагу или восковку и помещают в ящики.

Каждую штуку  мягкого сыра, кроме Чайного, завертывают в пергамент или вощеную бумагу, а затем в фольгу. Чайный сыр завертывают только в пергамент. Закусочный, Любительский и Охотничий сыры упаковывают в круглые или квадратные стружковые, драночные или картонные коробки, а сыр Дорожный и Рокфор - в оберточную бумагу. Завернутые или упакованные в коробки сыры укладывают в чистые деревянные ящики емкостью не более 25 кг.

Упаковка и хранение переработанных сыров  

В условиях магазина сыры необходимо хранить в сухих  чистых помещениях при температуре 2-8° и относительной влажности  воздуха 85-87%. Хранят их на стеллажах  или в ящиках, которые ставят в  штабеля высотой не выше пяти - семи ящиков. Во время хранения необходим  уход за сырами. Через каждые 2-3 дня  сыры следует осматривать, а в  случае появления плесени протирать  сухой чистой тряпочкой и вновь  укладывать на стеллажи или в ящики. Необходимо также следить за тем, чтобы температура в складе не снижалась: для мягких сыров ниже 0, а для твердых - ниже - 2°. При  замерзании сыров и последующем  оттаивании они теряют свою консистенцию, вкус и могут быть переведены в  брак.

Не допускается  хранение сыров в соседстве с  рыбой, копченостями, луком и другими  остропахнущими товарами.

Каждый плавленый  сырок должен быть плотно завернут в фольгу. Сыры в форме секторов упаковывают в картонные, пластмассовые  коробки, в которые помещают либо пять секторов по 50 г каждый, либо шесть секторов по 30 г каждый. В коробку помешают сыр одного либо разных наименований под названием «Набор», но обязательно одной формы, веса и цены.

Все плавленые  сыры, за исключением консервированного  и Колбасного копченого, формуют  в виде прямоугольных брусков, цилиндров, полуцилиндров и сектсров весом нетто от 30 до 250 г.

Мягкий, Деликатесный с томатом, Московский и Особый расфасовывают  в алюминиевые тубы весом 160 и 180 г, а сыр Колбасный копченый - в целлофановые, полиэтиленовые и другие оболочки в виде батонов весом 2 кг, диаметром 4-8 см, длиной 20-30 см.

Топленый сыр  в расплавленном состоянии разливают  в металлические формы, выложенные пергаментом, в которых он застывает. Реализуют его по весу.

Сыры пастообразные, пластические и деликатесные нестойки в хранении, поэтому их следует  сохранять в магазинах при  температуре не выше 8 и не ниже -5 . При более низкой температуре  нарушается консистенция сыров. Замораживание  сыров переработанных не допускается.

При указанной  температуре срок хранения пастообразных  сыров до 20 дней, пластических-10 и  деликатесных - 5-10, остальные плавленые  сыры могут сохраняться 30-40 дней.

Приемка сыра, поступающего на предприятия оптовой торговли и холодильники, должна производиться в соответствии с требованиями Положения о поставках народного потребления. Инструкциями о порядке приемки продукции продовольственно - технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).

При приемке сыров, доставленных железнодорожным, водным или автомобильным транспортом, проверяют санитарное состояние транспорта, наличие и состояние пломб вагона, авторефрижератора и др., температуру воздуха в транспорте перед выгрузкой продуктов и измеряют температуру сыра не менее чем в двух головках, из которых также отбирают пробы для определения качества сыра. Температура сыров должна быть не ниже -4 °С и не выше 8 °С.

Сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность и сохранность упаковки.

Структура розничной цены на сыры сычужные твердые и мягкие

	Рублей  в расчете  на кг	В % к  розничной цене
Сырье и основные материалы  за вычетом возвратных отходов, побочной и  сопутствующей продукции	87,99	42,11
Стоимость основного вида сырья	89,34	42,76
Стоимость других видов сырья и основных материалов	6,54	3,13
Возвратные  отходы, побочная и сопутствующая     продукция (вычитаются)	-7,89	-3,78
Расходы на производство	33,76	16,17
Вспомогательные материалы на технологические цели	2,78	1,33
Топливо и энергия, включая воду и пар  на     технологические цели	4,49	2,15
Расходы на подготовку и освоение производства	0,08	0,04
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	3,63	1,74
Заработная  плата с отчислениями на социальные     нужды	7,39	3,54
Общезаводские расходы:	8,38	4,01
Цеховые расходы	4,09	1,96
Прочие  производственные расходы	2,92	1,40
Коммерческие  расходы	4,98	2,38
Полная  себестоимость единицы  продукции	126,73	60,66
Отпускная цена без НДС и  других видов налогов	132,61	63,47
НДС	12,09	5,79
Другие  виды налогов	0,00	0,00
Отпускная цена с НДС и  другими налогами	144,70	69,26
Плата за доставку продукции (товара) покупателям, осуществляемую перерабатывающим предприятием	0,10	0,05
Оборот  сферы обращения	64,13	30,69
Оборот  посреднического звена	11,42	5,46
Надбавка  розничной торговли	38,57	18,46
Расходы организаций розничной торговли	26,95	12,90
в том  числе затраты организаций розничной           торговли по доставке товара	3,15	1,51
Прибыль организаций розничной торговли	11,62	5,56
НДС, начисленный  организациям розничной торговли	14,14	6,77
Розничная цена товара	208,93	100,00

 

Размещение и выкладка сыров в торговом зале

Традиционно сыры располагаются между молочными  и мясными продуктами. Хорошо, если рядом с сырной витриной выставлено вино или лежит хлеб. Хлеб, сыр, вино — продукты, которые хорошо сочетаются друг с другом. Приобретая вино, покупатель, возможно, захочет взять к нему сыр, а к сыру — хлеб.

     Все сыры следует выкладывать на прилавок. Витрина не должна выглядеть ни слишком свободной, ни слишком загруженной. На идеально заполненном прилавке длиной 3 м должно находиться 40-50 сортов сыра (рис. 9.4). На прилавках длиной свыше 3 м сорта следует представлять дважды. Существует как минимум два варианта выкладки сыра на прилавке или витрине: 
          принадлежности к определенной семье сыров;

     по  принадлежности к одной из категорий  — базовой, высокого или 
среднего качества.

     К базовым относятся сыры повышенного спроса, наиболее часто покупаемые (чаще всего с высоким оборотом и небольшой торговой наценкой), — их располагают по краям витрины. Сыры высокого качества пользуются меньшим спросом, их размещают в «сильных» зонах продаж — в центре витрины, на уровне глаз — так, чтобы покупатель захотел попробовать и купить. Между этими группами располагают сыры среднего качества. Страна-изготовитель также имеет не последнее значение для покупателя. В отделах с большим ассортиментом сырной продукции имеет смысл формировать блоки по странам производства и (или) основным вкусовым качествам — острый, пряный, с ветчиной и т. д. 

Для того чтобы  сыр на витрине выглядел презентабельно, необходимо как минимум две головки: одну следует положить целиком, другую разделить на части. Например, магазину, продающему по головке «Бри» (средняя масса которой — 1-1,2 кг) в день, нужно иметь ежедневно три сырные головки, чтобы его всегда можно было красиво выложить. Небольшое количество сыра нельзя представить на прилавке привлекательно, а следовательно, труднее продать. Головки сыра больших размеров на прилавке должны лежать ближе к продавцу: они в любом случае будут видны покупателю, а продавец с меньшими усилиями сможет их достать.

     Раскладывая сыры на прилавке, продавцу следует  сделать так, чтобы был виден наиболее выгодный для подачи сыра срез. Если это плесневый сыр, покупатель должен видеть плесень, если, например, «Маасдам», то «лицом» к покупателю следует положить ту сторону, на которой хорошо заметны дырки.

     Сырный  прилавок должен быть красиво оформлен. Для этого можно использовать льняные салфетки или фрукты. Украсить витрину с сыром можно и бутылкой вина, сорт которого наиболее подходит к данному сыру. Если сыр разместить на прилавке на фирменном подносе, то покупатель скорее обратит внимание на сыр и на его марку. Раскладывая сыр на витрине, продавцу полезно встать на место покупателя и взглянуть прилавок с его стороны.