Товароведная характеристика продовольственных товаров

     Резать  сыр в магазине обязательно. Покупателю важно увидеть, что находится внутри упаковки, и таким образом узнать о качестве сыра. Сначала надо обозначить ножом, какая порция сыра будет отрезана, показать покупателю и, получив одобрение, сделать это. При нарезке сыра для представления на витрине специалисты рекомендуют придерживаться мировых стандартов нарезки сырной головки: сначала сырная головка должна быть разрезана на две половины, одна из которых затем разделяется еще на две-три части. Их минимальная масса должна быть 100-150 г: меньшее количество сыра не покупают. Лучше, если эти куски одинакового размера: в этом случае их легче красиво разложить. Чтобы красиво нарезать сыр, нужно использовать набор специальных ножей, которые должны быть обязательно чистыми. Нож, которым нарезается сыр с плесенью, нельзя использовать при нарезке твердого сыра: через некоторое время этот сыр тоже заплесневеет и будет испорчен.

     Мировой опыт свидетельствует, что сыр со свежим срезом продается быстрее. Для того чтобы срез всегда был таким, от куска, не проданного в предыдущий день, нужно срезать один миллиметр. Самое удобное время «освежить» сыр — утро, т. е. то время, когда посетителей в магазине немного и торговля идет вяло. Если у сырного прилавка собралось несколько покупателей, рекомендуется разрезать для первого из них новую упаковку сыра: практика показывает, что остальные покупатели выбирают тот же самый сыр, — их привлекает свежесть нарезки. 

Характеристика используемого оборудования

Тара-оборудование должна отвечать следующим требованиям:

•обеспечивать возможность применения её в качестве транспортно-складских средств;

•иметь многоцелевое назначение;

•обеспечивать сохранность товаров от механических повреждений;

•обеспечивать максимальное использование площадей и объёмов складов;

•конструкция  её должна быть рассчитана на заданную нагрузку, многократный оборот и лёгкость транспортировки;

•иметь надёжное антикоррозийное покрытие;

•соответствовать  санитарно-гигиеническим требованиям  и правилам техники безопасности.

Тара-оборудование должна предохранять от повреждений  потребительскую упаковку, удобно встраиваться в оборудование, быть приспособленной  для механизированной транспортировки  и установки, для штабелирования. Укладка в неё товаров должна быть удобной для этикетирования потребительских упаковок (без изъятия из тары-оборудования).

По способу  соединения составных частей она  может изготовляться неразборной, разборной, складной и разборно-складной.

Картонная тара всех типов является многооборотной. Её возврат и транспортировка  осуществляются в разобранном виде, при этом она занимает малый объём, имеет небольшой вес, значительно  дешевле металлической. К недостаткам  относится только меньшая прочность  и долговечность. Экономическая  оценка всех достоинств и недостатков  тары-оборудования из гофрированного картона свидетельствует о её большой эффективности и перспективности.

Проволочная тара-оборудование предназначена для хранения фасованных и штучных товаров на оптовых  складах, бесперевалочной доставки их в магазин и установки в торговый зал с функцией торговой мебели, т.е. для продажи товаров. Она может быть на стоечном или колёсном поддоне. Контейнер состоит из основания и четырёх стенок, изготовленных из прутка и проволоки. На основании монтируются поворотные колёса.

Торговая  мебель. Важная роль в рациональной организации торгово-оперативного процесса в магазине принадлежит торговой мебели. К ней относят: горки, прилавки, витрины, вешала, тара-оборудование и другие изделия, необходимые для выполнения торговых операций приёма, подготовки товаров к продаже, выкладки и продажи товаров.

По месту применения торговую мебель подразделяют: для  торговых залов, подсобных помещений  и мелкорозничных предприятий.

По назначению торговая мебель подразделяется на следующие  виды: для приёмки товаров по качеству; подготовке товаров к продаже; показа товаров; выкладки и продажи товаров; транспортировки и продажи товаров; расчётов с покупателями; для обслуживания покупателей; для хранения.

По товарному  профилю различают универсальную  и специализированную торговую мебель.

По материалу  изготовления – древесина, металл, пластмасса.

По комплектности  мебель делится на штучную и наборы.

По способу  установки мебель бывает пристенная, островная, навесная.

По конструкции  торговую мебель изготовляют неразборную, сборно-разборную и складную (модульную).

В торговых залах  продовольственных магазинов используют прилавки, горки, витрины, стенды, кассовые кабины, шкафы для хлеба, тару-оборудование, столы для упаковки товара.

Наиболее распространёнными  типами торговой мебели являются пристенные и островные горки, которые могут устанавливаться в торговом зале отдельными секциями или сплошным фронтом. Различают универсальные, предназначенные для выкладки и продажи различных продовольственных и непродовольственных товаров, и специализированные горки. Устанавливают пристенные горки вдоль стен, островные – в средней части торгового зала.

Прилавки предназначены  для продажи товаров. Прилавки представляют собой вертикальные стойки со столешницей, полками для сумок покупателей, могут быть шкафы с распашными и раздвижными дверцами, либо полки, либо выдвижные ящики.

Прилавки-витрины  в отличие от прилавков имеют  частично или полностью застеклённую верхнюю часть.

Витрины для  показа товара – это вертикальные стойки с рамой, дном, крышей, боковыми стенками (в основном стеклянными). Приспособления для выкладки товара: стеклянные полки, кронштейны, штанга.

Шкаф для хранения запаса товара (вверху, внизу). Одна из стенок имеет дверцы.

Стенды предназначены  для показа и выкладки товара. Могут  быть каркасными или щитовыми. Приспособления для выкладки товара: штанги, полки, кронштейны.

Мебель для  торговых помещений должна быть удобной  в эксплуатации, обеспечивать широкий  показ товаров и создавать  максимум удобства при отборке товаров  покупателями.

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: "Экономика", 2007.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: "Колос", 2005.
3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2007.
4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: "МарТ", 2009.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2005.

6 . Новикова А.М., Голубкина Т.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Пособие для сред. проф. образования - 2-е изд., - М.: Проф-Издат, 2002. - 480 с.

7 . Соколов З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки - М.: Агропромиздат, 1992. - 335 с.

8. Киронозова Н.Ш., Коткова Г.Ф. Справочник продажи продовольственных товаров. - М.: Колос, 2003.

9. Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Терра, 1998.

10. Лакомова Л.И. Организация, оборудование и технология продажи товаров. - М.: Экономика, 1999

11. Арустамов Э.А. Оборудование предприятий торговли: учебное пособие для студ. вузов / Э.А. Арустамов. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К*, 2007.

12. ГОСТ 24831-81 – Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры.

13. Оборудование торговых предприятий : учебник для нач. проф. образования/ Т.Р. Парфентьева, Н.Б. Миронов, А.А. Петухова. - 3-е изд., перераб. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 208 с. 
 
 
 

Приложения

     Классификация сыров основного ассортимента

Название  типа и группы	Главные товароведные и технологические особенности  сыров	Аналоги или  близкие по свойствам сыры
1	2	3
I класс. Сычужные натуральные сыры
Подкласс  - твердые сыры
Сыры  типа швейцарского	Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная  обработка сырного зерна, сильное  и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используются термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии	Швейцарский (эмментальский), советский, московский, алтайский, карпатский, украинский, воронежский, кубанский, грюй-ер, моравский, самсю, комтэ
Сыры  типа горного терочного	Вырабатываются  по технологии первого типа, но с  очень длительным созреванием (до 2-3 лет), в результате чего приобретают  сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям	Горный терочный, кавказский терочный, южный пармезан, реджиана, грано-педано, сбринц, пекорино
Сыры  типа голландского	Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии	Голландский, костромской, ярославский, степной, пошехонский, днестровский, эстонский, Станиславский, эдамский, данбо, финбо, марибо, виер-кант, картано, люостари, трап-пистский, ока, мучетто
Сыры  типа российского	Кисловатый  вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок  равномерный, но глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или  полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. Низкотемпературная обработка  сырного зерна и низкая температура  созревания	Российский, свесия
Сыры  типа чеддер	Выраженный  кисловатый, слегка пряный вкус; тесто  пластичное, слегка несвязное; рисунка  нет; низкотемпературная обработка  сырного зерна и низкая температура  созревания. Выдерживание сырной массы  до формования головки при 30-32°С (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus	Чеддер, сулугуни, кашкавал, чевил, чешир, честер, колби, ланкашир, канталь, данлоп, дерби, коэрфилли, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареница, витоша
Сыры  копченые	Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка сыра имеет  светло-коричневый цвет. Вырабатывают их по технологии голландского сыра, после  подсушивания корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют  коптильную жидкость	Вологодский, молдавский, осетинский, кавказский
Сыры с наполнителями	В молоко или  сырную массу, выработанную по технологии голландского сыра, для придания вкуса  и аромата, а также для повышения  выхода вносят пряности и добавки	Тминный, шалфейный, формаджини, фондю-о-резен (с виноградом), копринский (с сывороточным белком), острогожский (с искусственным жиром)
Сыры  неформованные	Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в  контейнерах. Созревшую сырную массу  используют в производстве плавленых  сыров	Сыр ускоренного  созревания, сыр созревающий в таре, не-формованный сыр, сыр для плавления
Подкласс  - полутвердые сыры
Сыры  типа латвийского	Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная консистенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются молочнокислое и арома-тобразующие бактерии	Латвийский, краснодарский, новоукраинский, пикантный, рамбинас, паюрис, бакштейн, тильзит, ховарти, брик
Сыры  типа угличского	Выраженный  сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают  с мытой коркой	Угличский, донской, северный, понлевек, ливаро
Подкласс  - мягкие сыры
Сыры  типа дорогобужского	Острый вкус, нежная консистенция. Обработка сырного  зерна без второго нагревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются Bact. casei limburgensis, Buct. Linens	Дорогобужский, медынский, дорожный, десертный, жером, ромадур, реблошон, маруай, порсалю, сенмор, мюнстер, лимбургский
Сыры  типа десертного	На поверхности  сыра развиваются плесени Pen. Candidum, Pen. Camemberti, Oidium	Десертный белый, бри, ку-ломье, серсюрше, валенси, невшатель, камамбер
Сыры  типа закусочных	Вкус и запах  острый, пикантный, нежная, мажущаяся  консистенция. Созревание со слизью и  плесенью на корке. В созревании участвуют  Str.. Lactls	Закусочный, любительский, смоленский, куломье, сеннек-тер, сенмарселен
Сыры  типа рокфора	Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени Pen. Roqueforti, споры которой добавляют в молоко или сырное зерно	Рокфор, стильтон, страккино, данаблю, мицелла, горгонзола, магура, мклацпанир, бледор-сет, фурмбле
Сыры  рассольные	Сильно соленый вкус, мягкая консистенция. Сыры созревают и хранятся в рассоле	Брынза, кобийский, тушинский, грузинский, лиманский, акави, хемус
II класс. Кисломолочные сыры
Сыры  типа кисломолочных терочных	Сильно выраженные вкус и аромат, твердая консистенция; к сырной массе добавляются специи. Употребляются только в растертом  виде как приправа к другим кушаньям	Зеленый терочный, гларнски
Сыры  типа творожных созревающих	Достаточно  выраженные своеобразный вкус и запах, нежная консистенция; изготавливают из творога	Литовский, творожный, гарцский, ольмюцский, конкуальот, пултост
III класс. Переработанные сыры
Подкласс  - плавленые сыры
Плавленые без специй	Вкус и запах, близкие к характерным для  исходного сыра. в соответствии с чем им присваивают названия	Костромской плавленый, рокфор плавленый, советский плавленый  и т. п.
Плавленые со специями и наполнителями	Дополнительный  вкус и запах внесенных специй и наполнителей	Сыр плавленый  острый с перцем, сыр плавленый  с мясокоп-ченостями, сыр плавленый "Новый"
Плавленые пастообразные	Пастообразная консистенция	"Дружба", "Волна", "Лето", московский  плавленый, "Янтарь"
Плавленые пластические	К сырью добавляют  сахар и другие наполнители; сырное тесто способно растворяться в воде	Шоколадный, кофейный, фруктовый
Плавленые консервированные	Сырную расплавленную  массу расфасовывают в жестяные банки и подвергают термической  обработке	Стерилизованный, пастеризованный

 
 

Химический  состав и энергетическая ценность сыров (на 100 грамм продукта)

Сыры	Органические  вещества	Минеральные вещества
	Вода  гр.	Бел- ки гр.	Жи- ры гр.	Кис-ты гр.	Зола гр.	Nа	К	Са	Мg	Р	Fe
Швейцарский	36,4	24,9	31,8	2,8	4,1	840	140	1000	55	590	1,1
Советский	37,5	24,7	31,2	2,6	4	840	160	1050	50	580	1,1
Голландский:
брусковой	40,5	26	26,8	2	4,7	1100	100	1040	50	540	1,2
круглый	39	23,7	30,5	2,1	4,7	1000	н.д	910	н.д	480	н.д
Костромской	41,5	25,8	26,3	2,2	4,8	850	120	900	50	500	1,2
Пошехонский	41	26	26,5	2,2	4,3	860	н.д	1050	н.д	540	н.д
Ярославский	39,5	26,8	27,3	2,2	4,2	880	тоже	869	тоже	560	тоже
Чеддер	39	23	29	2	4,6	820	116	1000	50	540	1,1
Российский	41	23,5	30,5	2,8	4,2	850	116	1000	54	545	1
Литовский	50	29	15	2	4,4	960	140	960	50	580	0,9
Прибалтийский	55	30	9	2,2	3,8	960	н.д	1080	н.д	580	н.д
Каунасский	51	28,3	14,7	2,2	3,8	960	тоже	1100	тоже	600	тоже
Эстонский	41	26	26,4	2,4	4,2	780	«	790	«	580	«