Шпаргалка по "Товароведению"

Повидло-ысқыланып  өңделген жеміс, жидек езбесінен  немесе олардың қоспасынан алынған  тағам. Езбе дайындауда жемістер, жидектер жуылады,текскріледі, шарпытылады, ысқылау  машинасының тор көзді електерінен  өткізеді. Осы езбе қайнатылыпр шулықтырылады  немесе осы бойымен консервіленеді.

Бұл топ өнімдері како өнімдері деп аталады, себебі негізгі  шикізат ретінде какао ағашының жемістері-какао-бұршағы болып табылады.

Какао (исп. Сасао-ацтектен)- бұршақтарынан шоколад  дайындайтын тропикалық ағаш; Батыс  Африка, Оңтүстік Америка, Орталық Америка  елдерінде, Ява және Шри Ланка  аралдарыфнда, Американың тропикалық ормандарында өседі. Бұршақтарында  медицинада қолджанылатын теобромин  алкалоидтары және 50% дейін май бар. Бұршақтарынан какао майын алады. Бұл май шоколад өндірісінде, далаптар дайындауға қолданылады.

Майлы глазурь  құрамында шоколад массасы болмайды десе де болады. Майлы негізі болып  кондитер майы есептеледі. Осы майдың үстіне қант ұнтағын, какао ұнтағын, ұнталған сояны, құрғақ майсыздандырылған  сүтті, ванилді эссенцияны қосады. Мұндай құйманың 4 түрі шығарылады.

Тартылған какао-қуырылған  және какаовелласынан тазартылған  какао дәндерін тарту кезінде  алынатын қоймалжың сұйық масса.

Какао ұнтағы-тартылған  какао массасынан майы сығымдалынып алынған соң қалған күнжарадын ұнтақталынып алынған өнім.

Ұнтақталған какаовелла-какао қабықтарын  ұнтақтап алынған өнім.

Карамель-қатты  консистенциялы толығымен карамель массасынан немесе карамель массасы  мен салмадан  жасалған кондитер өнімдері. Карамель массасының ылғалдығы  төмен (1-3%), толығымен дерлік көмірсудан тұрады, сондықтан энергетикалық  құндылығы қантпен бірдей. 100г  карамельдің калориялығы 370-440ккал құрайды.

Кәмпит (конфета) – шағын кесек немесе плитка тәрізді  тәтті кондитерлік өнім.

Кәмпиттер –  түрлі-түсті пішінді, дәмді әр түрлі  құрамында 60-75% қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технллогиясы және глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май т.б. қолданылады. Иристер, помадалы кәспиттердің сыртқы глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: құмшекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс  езбелері және т.б. шығын бақтарынан насостардың көмегімен араластырғышқа мөлшерленіп түсіп араласады  да рецептіралық қоспа пайда болады. Бұл қоспа насостар арқылы үздіксіз орам түтікті вакуум аппаратқа түсіп  құрғақ заттарының мөлшері 86-90%-ке дейін  қайнатылады. Дайын болған жартылай шикізат помада бұлғауыш машинасына түсіп помадаға айналады. Температуралықаппаратта  помадаға керекті хош иісі беретін  және бояғыштар беріледі. Бұдан соң  дайын помада құю машинасына түсіп  қалыптарға құйылады. Қалыптағы кәмпиттер  салқындатылып, коропустары қатып, арнаулы транспортерлер арқылы гларурлеу  машинасына беріліп, сырттарына глазурлер  жағылып салқындату камераларына жіберіледі. Салқындатылған кәмпиттер арқылы қарай  орау автоматтарына реттелініп беріледі. Ораланған кәмпиттер арнаулы  қағаз қораптарға мөлшерленіп, өлшемделініп салынып қойма арқылы сауда орындары жіберіледі.

Алуа –  қуырылып ұнталған майлы дәндерді карамель массасымен қосып, көбіктендіретін  заттар салып, бұлғап дайындалынған  кондитер өнімі. Пайдаланылатын майлы  дақылдарға байланысты тахинді, күнбағыс, жаңғақты және арахисті болып бөлінеді.

Алуа құрамында  май мөлшері (25-30%) жоғары және ылғалдылығы (4%) төмен болғандықтан, алуаның энергетикалық  құндылығы жоғары, шоколадтың құндылығына  жақын.

Алуа өндіру – алуа өндіруге қажетті шикізаттарға қант, сірне, күнжіт немесе күнбағыс дәндеоі, жаңғақтар, сабынды тамы және ванилин. Алуа өндірудің технологиясы бірнеше  операциялардан тұрады: белок массасын әзірлеу, сабынды тамыр қайнатпасын  әзірлеу, карамель массасын дайындау, карамель массасын көбіктендіргіш араластыру, массаларды араластыру, қалыптау, орау.

Алуа массасын дайындау – карамель массасын (47-45) белокты масса (53-55) қосып жақсылап, берікті етіп елеу қажет. Араластырылып, иеленіліп, созылған құрылысы талшық қабатты  масса өлшемденіп ыдыстарға салынады да орамаланады.

Ұннан жасалған кондитер өнімдеріне қант, сүт, май  жұмыртқа жәнен басқа өнімдер  қосылып ұннан жасалған өнімдер  жатады. Олардың энергетикалық және тағамдық құндылығы жоғары. Олардың  құрамын белоктар, майлар, көмірсулар, тминералды заттар мен витаминдер кіреді. Бұл заттар мөлшері ұннан жасалған кондитер өнімдерінің жеке түрлерінде бірдей емес, ол рецептураға және қолданылатын ұн сортына байланысты.

Жалпы сұраныстағы  кондитер өнімдерінен басқа кәсіпорын  балаларға арналған, витаминделген, емдәмдік, медициналық өнімдер өндіреді.

Балаларға арналған өнімдер табиғи жоғары сапалы шикізаттан құрамына консерванттар , гидрленген майлар, спирт, кофе, жасанды бояғыштар мен  ароматты заттар қоспай өндіреді.

Витаминделген өнімдер дайындау процесінде синтетикалық витаминдермен, ұнтақ немесе итмұрын  езбесі түріндегі табиғи витаминді  препараттармен, ашытқылармен байытылады. Көптеген кондитер өнімдерінде витаминдер аз немесе мүлдем жоқ, сондықтан тағамдық құндылығын арттыру үшін витаминдеу маңызды орын алады.

Емдәмдік  өнімдер кәдімгі өнімдерден ерекшелігі құрамынан кейбір заттары алынатыны, немесе көп мөлшерде қосылатыны болып  табылады. Бұндай өнімдер зат алмасуы  бұзылған адамдарға тағайындалған  немесе профилактикалық мақсатта қолданады.

22.Жұмыртқа ж жұмыртқа  өнімдерінің ассортименті. Жұмыртқаның  химиялық құрамы. Тағамдық жұмыртқалардың  сипаттамасы.

Жұмыртқа - тағам  есебінде пайдаланылатын құстардың  сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының  химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% белоктан, 11,5% майлардан, 0,7% кемірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам организміне қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарың бүкіл  жинағы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Сауда орындарына негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың  қабықтарының сыртында инфекциялық  аурулар тарататын микроорганизмдер болуы мүмкін.

Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі  болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45-76 г, үйректікі - 75-100 г, күрке тауықтікі - 80-100г, қаздікі- 160-200г болады.

Тауық жұмыртқалары емдәмдік және асханалық болып бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқыштың, известелінген болып белінеді. Емдәмдік жұмыртқа массасы 44 г жоғары және сауда  орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әкелінген және әктелмеген жұмыртқалар  жатады. Асханалық жұмыртқаға массалары 43 г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г жоғары (басып шыққан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан және -1 ден -2°С температурада  сақталған жұмытқалар тоңазытқыш жұмыртқалары деп аталады. Сақтау мерзіміне байланысты емес әк ерітіндісінде сақталған  жұмыртқалар әктелген деп аталады.

Тағамдық  жұмыртқа - қажетті қоректік заттектердің бәрі болатын бағалы тағамдық өнім. Калориялығы жөнінен тағамдық жұмыртқаның  қоңдылығы орташа сиыр етіне барабар. Тамаққа негізінен тауық, бөдене, мысыр тауығы жұмыртқасы пайдаланылады. Тағамдық жұмыртқаның сапасын бағалау  үшін стандарттар мен техникалық шарттар белгіленген: осылар бойынша , сондай-ақ сақталу мерзімі мен  әдісіне қарай, сапасы мен массасы  есепке алып, диеталық және асханалық  болып бөлінеді. Диеталық жүмыртқалар - жаңа, сапасы жоғары, суық температурада  ұсталмаған, тұтынушыға 7 күннен артық  сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Тағамдық жұмыртқаның құрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12-13% протеин, 12% липид (липидтің 99%-ы сарыуызда  болады), 1% көмірсулар және 1% минерал  заттектер бар. Тағамдық жұмыртқаның  ақуызында 60%-ға жуық алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер (соның  ішінде лизоцим) және гликопротеидтер (авидин) болады. Сарыуыздың түсі оның құрамында каратиноидтердің болуына  байланысты

Жұмыртканың сапа көрсеткіші ҚР СТ 954-92 стандартымен шектеледі. Стаңдарт талабына сәйкес сақтау мерзімі, массасы, сапасына байланысты тағамдық жұмыртқа диетикалык және асханалық  болыл бөлінеді. Диетикалық массасы 44 г кем емес, туғаннан 7 тәуліктен  артық сақталмаған, қауызы таза, белогы мен сарыуызының сапасы жоғары жұмыртқа жатады. Асханалыққа массасы 43 г  кем емес температурасы 1-ден 2 ⁰С-ка 30 тәулікке жас дейін 30 тәуліктен тоңазытқыш немесе әктік жоғары сақталған жұмыртқалар жатады.

Диетикалық  және асханалық массасына, қарауызының  жағдайына, ауа камерасына, белок  пен сарыуыздың сапасына байланысты бірінші және екінші дәрежеге жатады. Массасы 43 г төмен ұсақ қауызы ластанған  жұмыртқалар ретінде тапсырылады. Ластанған бірақ сапалы жұмыртқалар  сортталып ұсақ сияқтылар тапсыруға  жіберілмейді.

Аталған талалтарға сай келмейтін жұмыртқаларды  тағамдық толық құнды емес қауызы зақымданған, құйылма, иістенген, шағын  дақ, кептірме, ауа камерасының биіктігі 13 мм жоғары немесе техникалық жарамсызға "үлен дақ", "қанды дақ", "қойыртпақ", "сағымды" жатқызады.

Жұмыртқаны  өңдеу арқылы өндірілетін өнімдер.

Жұмыртқа  меланжы — мұздатылған жұмыртқа белогы мен сарыуызы. Меланжды ақ қаңылтырдан  жасалынған сыйымдылықтары 10; 8; 4,5; 2,8 кг масса сиятын банкаларға салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80-85% ,ал температурасы -12°С болса 8 ай, -18°С болса 15 ай сақталынады. Өнімді банкаларды ашпай температурасы 50°С аспайтын ауада  немесе суда ерітеді.

 Меланждың құрамында 12,7 % белок, 11,5% май, 0,7% көмірсу, 1,0% күл бар. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Меланж өндіру үшін жуылған және хлорлы әк ерітіндісімен  дезинфекцияланған тауық жұмыртқалары қолданылады. Қатты қабығынан, қабықшаларынан және ұрығынан бөлу үшін жұмыртқа массасын сүзеді, банкілерге құйып, тығындайды да мұздатады. Мұздату алдында меланжға 5% қант немесе 0,8% натрий лимон қышқылын жібіту кезінде қайтымды процессті  жоғарылату үшін қосады.

Жұмыртқа  ұнтағы - кептірілген майда түйіршікті тауық жұмыртқасының белоктары  мен сарыуызы. Түрі біртекті ашық-сары, өзіне тән иісі бар. Жұмыртқа ұнтағы құрамында 46,0 % белок, 37,3% май, 4,5% көмірсу, 4,9% күл бар. Энергетикалық құндылығы 542 ккал.

Жұмыртқа  ұнтағы ұнтақ, құрғақ белок, құрғақ сарыуыз  және жұмыртқа массасы мен пастерленген табиғи немесе майсызданған сүт қоспасынан тұратын құрғақ омлет түрінде  өндіріледі.

Жұмыртқа  сапасын бақылау үшін арнаулы  құрал овоскоп қолданылады. Овоскоп (лат. ovum-жүмыртқа, skopeo-қараймын) — электр шамдарының жарығын өткізіп жұмыртқаның  сапасын анықтауға арналған құрал. Инкубацияны биологиялық бақылау  үшін де қолданылады. Ең қарапайым овоскоп  ішінде электр шамы бар қынап, оған жұмыртқаның көлеміне шамалас сопақша  ойықтар жасалған. Ойыққа ұстағанда  жұмыртқадан жарық өтеді (овоскоптау), қабығы мен ішкі құрылымы көрінеді. Жұмыртқаны сұрыптау кезінде машиналарға  орнатылған автоматтар пайдаланылады. Инкубацияны биологиялық бақылау  үшін (бір-бірлеп жарыққа қарау үшін) жарық ағынын шоғырландыратын тубустар орнатылған екі ойықты овоскоптар қолданылады.