Шпаргалка по "Товароведению"

Бетіне ж  түбіне концентрлі дөңгелек линаш басылады. Санитарлық сапасына механикалық процестердің режимдерін өзгертіп әсер етеді. Шикізат  дайындалғаннан бастап, стерильдеуге дейінгі аралықта аз уақытта алу  керек. Уақытты созу, консервілеу, бактериялармен зақымдануына ж сапасыз әсер тудырады.

Цехтарда  температура мен ылғалдылқпен қалыпты  ұстауға басты назар аударады.

Дайын өнімді сақтауда температура мен ылғалдылық белгіленген нормада ұстау қажет, себебі банканың металымен ішінде заттардың  араласуы, қалған микроорганизмдердің  өміршендігі, ферменттердің белсенділігі.

 Тасымалдау  қоймада температура -6⁰ C, ылғалдылығы - 75-80%, ауа циркуляциясы тәулігіне 2м ³. Температурасы төмен, косервілердің мұздауына әкеліп соқтырады, басқа булануда тат басады.

Өте жоғары темп. Ішіндегі затқа дәмі шығады. Банканы  сақтауда, тасымалда шайқамау керек. Бұл банка түбіндегі майлардан  ажыратылған микрофлоралардың араласуына, атылуы мүмкін. Қоймада жылына екі  рет көктемде, күзде консервілерді  тексереді, әсіресе төмен бактағы  жәшіктергі банкаларды жақсылап қарап, тексереді. Консервілердің қоймада  сақталу шартына қарай аз мерзімде өзгере алады. Тексеру кезінде органикалық  консервілері химиялық зерттеулер қорытындысы  есепке алынады.

17.Шұжық өнімдерінің  ассортименті  ж  тағамдық құндылығы.  Шұжық өнімдерінің асхимиялық  құрамы.

Қазіргі кезде  шұжықтар ассортименті 200 түрден жоғары. Сонымен бірге фирмалар өз шұжық  өнімдерін шығарады. Белок препаратын шығаратын өндірістер 20-30 шақты шұжық  өнімдерін шығарады. Шұжық өнімдері ет шикәзатынан дайындалатын шұжықтараралас (комбинированый) 30-35%ет емес шикізат  ж шұжықтар аналықтар. Құрамында 20-25% ет шикізаты қосылған өнімдер. Шұжық  өнімдері мынадай топтарға бөл:

1. Пісірілген (сосиска сарделька)2. Жартылай ысталған 3. Шикілей ысталған 4. Ливерлік5. Пісіріп  ысталған 6. Қан шұжық 7. Зельц (паштеттер)

 Шұжық  өнімдерінде көбіне сиыр ж  шошқа еті қолданылады. Кейбір  аудандарда қой, жылқы, бұғы  еттері қолданылады. Пісірілген  шұжықтар көп сақтауға келмейді. Пісірілген шұжық вакуум қабықта  болса сақтау мерзімі 15-30 тәулікке  жетеді. Жартылай ысталған шұжықтар 7-9⁰ C температурада сақтау мерзімі 3айға дейін. Шикі ысталған шұжықтар 7-10⁰ C температурада 12айға дейін сақталады. Пісірілген шұж. ж сосиска сарделька дайындау үшін жаңа сойылған малдың етін қолданады. Шұжықтардың басқа түріне суытылған, мұздатылған етті қолдануға болады. Шұжықтардың кейбір түрлері етті, сүйекті суп өнімдері ж ішекті қолданылады. Суп өнімдерді шұжықтарға қосар алдында пісіріп еттен бөліп алады. Піскен суп өнімдерді зельц, ливер шұжықтар ж паштет құрамына кіреді. Қан препараттары ж таза қанды қан шұжықтар құрамына, зельцқа қосылады. Шұжық өнімдрінің құрамына белок препараттары қосылады. Кейбір жағдайда пісірілген шұжықтар қосуы мүмкін.  Пісірілген шұжықтардың түсін жақсарту ж гемоглобин препараты үшін қосылады. Белок препараты өсімдік ж жануар текті болып бөл. Жануар текті белокқа: шошқа терісі ж сүт өнімдері. Өсімдік текті белок препараты: соя өнімдері жатады. Соя ұны (белоктың массалық үлесі 45% аз болмау керек). Соя концентрациясының белоктың мөлшері 65% кем болмау керек. Тағамдық құндылығы жануар текті препаратында жоғары болады. Шұжық өнімдерінің құрамында май бар шикізат болу керек. Қазіргі уақытта шкип шошқа майы ж сиыр майы қосылады. Шұжық өнімдеріне арналған иіс ж дәм беру үшін әр түрлі дәмдеуіштер, сарымсақ, специлар қосылады.

Шұжықтардың сапасы төмен н.е пайдалануға  келмейтін келесі жағдайлар:

1. Бұзылған  фарш

2.Құрамында  күйген май н.е шұжық құрамына  сәйкес зиянкес микроорганизмдер  болса.

3. Әр түрлі  әйнек, темір қоспалары кездесе.  Шұжық өнімдерінде кейбір шұжық  ақаулары кездесе. 

4.  Жағымсыз  иіс, дәмі, слипы болса.

5. Фарш ортасы  бос болса.

6. Шұжықтың  сыртқы түрі (майысқан, қисайған).

7. Толық ысталмаған (ақшыл сұр болса).

8.  Шұжықтардың  сырты таза болмаса.

18.Азық-түлік өнімдерінің  энергетикалық құндылығы қалай  есептеледі.

Тағамдық құндылық-өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.

Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100г шаққанда кДж немесе ккал өрнектеледі. Адам организмінде 1г май тотыққанда 9,3 ккал; 1г белок - 4,1 ккал; 1г көмірсу - 3,75 ккал энергия бөлінетіні белгілі. Организм энергияның белгілі б!р мөлшерін сол сияқты органикалық, қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады.

Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл компоненттер организмнің ферменттік компоненттермен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық; заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен т.б.) ену керек.

Өнімдердің  тағамдық заттарынан биологиялық тотығу процсінде босатылып алынатын энергия  санымен белгіленеді ж ағзаның  физиологиялық функциясын қамтамасыз ету үшін пайдаланылады. Күрделі  тағамдылық заттардың энергиялық бағалылық  коэффициенті мына төмендегі мәліметтермен  сипатталады: ақуыздар - 16,7; майлар - 37,7; қорытылған көміпсулар - 15,7.

Өнімнің тағамдылық бағалылығы ж тұтынушылық артықшылығы, физиологиялық бағалылығы, жұғымдылығы, органолептикплық көрсеткіштері, жақсы  сапалығы, ішіп жеуге дайындығы, сақтау кезіндегі шыдамдылық қасиеттерімен  сипатталады.

Энергетикалық құндылық – негізгі азық заттарыдың суммасы (ақуыз, май,көмірсу) сипаттайды. Бұл көрсеткішті келесі формуламен анықтаймыз: ЭҚ=4,2x₁+9,4x₂+4,1 x₃ 

Мұндағы:

4,2;9,4;4,1-1г ақуыз, май, көмірсудың ағзада бөлінетін энергия мөлшері.

x₁ – 100г азықтағы ақуыз мөлшері.

x₂ – 100г азықтағы май мөлшері.

x₃ – 100 г азықтағы көмірсу мөлшері.

19.Балық ж балық  тауарларының ассортименті. Балықтың  химиялық құрамы ж тағамдық  құндылығы.

Балық - желбезегімен тыныс алатын су омыртқалылары. Қазақстанда 150-дей түрі бар. Бұлар  бекіре (бекіре, қортпа, шоқыр, пілмай, сүйрік), тұқы (тұқы, сазан т.б.), майшабақ (майшабақ, килька т.б.), алабұға (алабұға, көксерке т.б.), ақсаха (ақсаха, көкшұбар) тұқымдастарна жатады. Қазақстан  балығы теңізден өзенге түгелдей және жартылай өрістейтін, сондай-ақ теңіз  балығы болып бөлінеді. Өрістейтін балық (бекіре, қортпа, шоқыр) теңізден өзенге өтіп, оның бойымен кейде  жүздеген км жүзеді, ал жайылып семіру үшін теңіз қойнауларына кетеді. Бекіре тек Жайық өзенінде кездеседі.

Балық сауда орындарына тірі, суытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған, сонымен қатар  консерві түрінде түседі. Әрбір өңделген балық түрінің өзіндік сапа көрсеткіштері, дәмдік ерекшелігі және сақтау мерзімі  болады.

   Мұздатылған және тоңазытылған  балықтан тері аспаздық өңдеу  алдында сойылған балықтан жасалған  тағам жақсырақ. Тірі күйінде  барлық тұщы су балықтары сатылуы  мүмкін. Тірі балықтар саудаға  бірден түспейді. Бір белігі балық  базарларында стационарлы жағдайда 6 айға дейін сақталады. Қоғамдық  тамақтану орындарына түскен  балық бір тәуліктей аквариумде  болу керек. Тірі балықта барлық  өміршеңдік белгілері болу керек:  желбезек қанаты қалыпты қозғалу  керек, балық арқасы жоғарыға  қарап жүзу керек, беті таза, жұқа шырышты қабатты, табиғи  түсті болу керек. Балық механикалық  зақымданбаған, паразитсіз болу  керек. Желбезек түсі қызыл,  көздері ашық, шығыңқы, иісі тірі  балық иісіне тән болу керек.

Ұйқыдағы балық тез бұзылатын  тауар болып табылады. Ткань ферменттері  мен микроорганизмдері әсерінен терең физикалық және биохимиялық  өзгерістер жүреді; нәтижесінде балық  бұзынады. Бұл өзгерістер келесі кезеңдерге бөлінеді: шырыштану, қату, автолиз  және шіру.

Балық өлген соң бірден шырыры бөлінеді. Шырыш бактерия даму үшін қолайлы орта, сақтау кезінде ол қарайып, жағымсыз қышқыл, содан соң шіріген иіс бөледі. Егер шырышты уақытында жоймаса (ағынды сумен жуу), микроорганизмдер бұлшық етке енуі мүмкін.

   Балық еті — дәмділігі  мен бойға жұғымдылары жағынан  еттен кем емес, ал сіңімділігі  жағынан одан асып түсетін  ас. Ет тағамдарына қарағанда  балық тағамдары әсіресе балық  сорпасы сіңімді болғандықтан, оны  пайдаланған кезде асқазан шырыны  көп бөлінеді.

Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-тен 26% аралығында болғанда, бағалы болып  есептеледі. Балықтың белогінде 20 түрлі  амин қышқылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин), адам организмі  үшін өте қажетті зат болып  есептеледі. Адам организмінде синтезделмейтін  осынау амин қышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денесаулық бұзылады.

Балық еті- дәмділігі мен бойға  жұғымдылығы жағынанан еттен  кем емес, ал сіңімділігі жағынан  одан асып түсетін ас. 100г балықтың құндылығы 100-200 ккал құрайды. Балық  етінің тағамдық құндылығы ең алдымен  жеуге жарамды бөлігінің шығыны мен белок пен май мөлшеріне  байланысты. Балық етінің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы мен  дәмдік қасиеттерін анықтай. отырып, су, май, азотты және минералды заттар, көмірсулар және витаминдермен сипатталады. Сонымен қатар балық етінде белок  және май алмасу өнімдері болады.

Балық етінің химиялық құрамы тұрақты  емес. Ол тек балықтың физиологиялық  құрамына ғана емес, сонымен қатар  жасына, жынысына, тіршілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларына тәуелді болады.

Балық етінде негізгі заттардың  мөлшері келесідей шекте ауытқуы  мүмкін: су-46,1-ден 92,9% дейін; май -0,1-ден 54% дейін; азотты заттар - 5,4-тен 26,8 % дейін, минералды заттар 0,1-ден 3% дейін.

Балық етінің құрамында белоктың мөлшері  салыстырмалы тұрақты фактор және 15-26% аралығыңца болады. Әсіресе мұхит  балықтары белоктарға бай. Балық  белогында барлық ауыстырылмайтын  амин қышқылдары бар, соның ішінде адам организмінде синтезделмейтіндері- лизин, метионин, триптофан адам организміне  өте қажетті. Балық белогының 93-98%-ы  сіңеді. 

Балықтағы май әртүрлі үшглицеридтер қоспасынан тұрады, оның құрамына 25 астам жоғары молекулалы май қышқылдары кіреді. Балықта 0,1-30% май бар. Балық майының  ерекшелігі құрамында қанықпаған май  қышқыддарының мөлшері жоғары болуы (84% дейін) және 4-6 қос байланысы бар  қышқылдардың болуы. Балық майы жеңіл  сіңеді, тағамдық құндылығы жоғары. Балық майында адам организміндегі зат алмасуына әсер ететін қанықпаған май қышқылдары, линол, линолен және архадион қышқылдары болады. Организмде қанықпаған май қышқылдарының болмауы  атеросклероздың дамуына ықпал  жасайтын холестериннің алмасуын бұзады.

Балық денесіндегі май бір қалыпсыз таралған, бұл балық түріне оның физиологиялық ерекшелігіне байланысты. Майда аз мөлшерде фосфатидтер, стеридтер, стериндер , бояғыш заттар және т.б. болады. Балық майлары тез тотығады, ол балық өнімдерінің сақталуын  төмендетеді.

Минералдың құрамы әртүрлі. Балық  етінде көп мөлшерде фосфор, кальций, калий, натрий, магний, күкірт, хлор бар. Сондай-ақ темір, мыс, кобальт, марганец, мырыш, йод, бром сияқты элементтер табылған. Минералды заттар зат алмасуды қалыптастырады.

Балық көмірсулары негізінен бұлшық ет крахмалы - гликоген түрінде және оның гидролизі өнімі (глюкоза, сүт  қышқылы) түрінде болады. Балықта  көмірсулар шамамен 0,5-1% болады. Олар аз мөлшерде болғанымен де балық етінің дәміне, түсіне және иісіне әсер етеді.

Балықта 0,9-2% витаминдер болады. Теңіз  балықтарының көбінде майда еритін А және Д витаминдері бар, ал суда еритін витаминдердің ішіңде В тобы витаминдері, никотин қышқылы кездеседі. Жоғары витаминдік активтілікпен медициналық  балық майы ерекшеленеді, ол А және Д витаминдерінің концентраты болып  табылады, ол бауырда, уылдырықта, іш майында  көп болады.

Экстрактивті заттар асқорытуды жақсартады, сорпа дәмі мен иісі күшейеді. Бұзылу процессінде бұл заттардың мөлшері  ұлғайып, шіріткіш бактериялар дамуына  жағдай жасайды.

Балық етінде 55-83% су болады. Балық  майлы болған сайын, құрамындағы  су аз болады. Балықтағы су байланысқан  және бос күйде болады.

20.Балықтың тауарлық  түрлері.Балық консервілері, балық  емес,яғни балықтан басқа су  өнімдері

Балық сауда орындарына тірі, суытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған, сонымен қатар  консерві түрінде түседі. Әрбір өңделген балық түрінің өзіндік сапа көрсеткіштері, дәмдік ерекшелігі және сақтау мерзімі  болады.

Мұздатылған және тоңазытылған балықтан тері аспаздық өңдеу алдында сойылған балықтан жасалған тағам жақсырақ. Тірі күйінде барлық тұщы су балықтары  сатылуы мүмкін. Тірі балықтар саудаға  бірден түспейді. Бір белігі балық  базарларында стационарлы жағдайда 6 айға дейін сақталады. Қоғамдық тамақтану  орындарына түскен балық бір тәуліктей  аквариумде болу керек. Тірі балықта  барлық өміршеңдік белгілері болу керек: желбезек қанаты қалыпты қозғалу  керек, балық арқасы жоғарыға қарап  жүзу керек, беті таза, жұқа шырышты  қабатты, табиғи түсті болу керек. Балық  механикалық зақымданбаған, паразитсіз болу керек. Желбезек түсі қызыл, көздері  ашық, шығыңқы, иісі тірі балық иісіне тән болу керек.

Тірі балықты арнайы көлікпен тасымалдайды. Жақын жерлерге тірі балықты суы  бар бөшкелерде машиналарға тиеп тасымалдайды. Суы таза, хлорсыз, оттегімен  қаныққан, 12⁰С температуралы болу керек. Тірі балықты дүкенде арнайы аквариумда бір тәулікке дейін сақтайды.

Ұйқыдағы балық тез бұзылатын  тауар болып табылады. Ткань ферменттері  мен микроорганизмдері әсерінен терең физикалық және биохимиялық  өзгерістер жүреді; нәтижесінде балық  бұзынады. Бұл өзгерістер келесі кезеңдерге бөлінеді: шырыштану, қату, автолиз  және шіру.

Балық өлген соң бірден шырыны бөлінеді. Шырыш бактерия даму үшін қолайлы орта, сақтау кезінде ол қарайып, жағымсыз қышқыл, содан соң шіріген иіс бөледі. Егер шырышты уақытында жоймаса (ағынды сумен жуу), микроорганизмдер бұлшық етке енуі мүмкін.