Шпаргалка по "Товароведению"

Эфир майлары (ароматты заттар) жемістер мен көкөністерге өзіндік аромат береді. Эфир майларының құрамына әртүрлі табиғатты қосылыстар кіреді: терпендер, спирттер, альдегидтер, кетондер, фенолдар, эфирлер және т.б. Эфир майлары әсіресе татымды көкөністерде (аскөк, ақжелкен, эстрагон), жемістердің ішінде цитрустарда (лимон, апельсин) көп мөлшерде болады.

Гликозидтер - қанттардың спирттермен, альдегидтермен, фенолдармен, қышқылдармен күрделі қосылысы. Олар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болса да, оларға ащы дәм мен өзіндік аромат береді, олардың кейбіреуі улы. Гликозидтерге соланин (картоп, баклажан, піспеген қызанақ), амигдалин (ащы миндаль, сүйекті жемістер, алма), капсаицин (бұрыш), вакциниин (мүкжидек, итбүлдірген), гесперидин (цитрусты жеміс), синигрин (түбіртамыр, қына) т.б. жатады.

Витаминдер. Жемістер мен көкөністер витаминдердің негізгі көзі. Олардың құрамында С, Р, А, В₁, В₂ витаминдері көп мөлшерде болады.

С витамині аскорбин және дегидроаскорбин қышқылы түрінде таралған. Р витамині флавоноидтар тобына жатады.

Азотты заттар жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде болады, олар және белок емес азот қосылыстары түрінде болады. Азотты қосылыстардың мөлшері 0, 4- 2 % аралығында ауытқиыды. Көп мөлшерде ол бұршақ тұкымдасында (6,5% дейін), орамжапырақта (4,8% дейін) болады.

Майлар жемістер мен көкөністерде өте аз мөлшерде (0,1-0,5%) болады. Ол жаңғақ ядроларында(45-65%), сүйекті ерікте (20-50%) көп болады.

Фитонциттер бактерицидтік қасиетке ие, токсинді ұшқыш заттарды бөліп, микрофлораның тіршілігін жояды. Пияз, сарымсақ, түбіртамыр фитонциттері активті болып табылады.

Жер жүзінде 32 тұқымдасқа жататын 200 астам түрлері бар. Негізгі жемісті дақылдарға алма, алмұрт, шие, алхоры, миндаль, өрік, шабдалы, бүлдірген, құрма, жанжабіл, анар т.б. жатады. Жеміс - аса құнды, тағамдық өнім. Оның құрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері жемістің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Жемістерді ұзақ мерзімде сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзін немесе жылы ауамен өңдеу арқылы жүргізіледі.

Құрылымы мен өсіру аймағына байланысты жаңа піскен жемістер келесі топтарға бөлінеді:

тұқымды - алма, алмұрт, айва;

сүйектілер - шие, көк өрік, өрік, шабдалы;

жидектер - жүзім, қарақат, сиырбүлдірген, құлпынай, таңқурай және жабайы жидектер; 

жаңғақжемістілер - жаңғақ, грек жаңғағы, миндаль, арахис, фисташка, кария, кешью т.б.;

субтропикалық және тропикалық - кұрма, унаби, інжір, анар, фейхоа, ананас, банан, манго, финики, цитрустылар

Тұқымды жемістер қабығынан, жеміс жұмсағынан және тұқымы бар бес ұялы камерадан тұрады. Бұл топқа алма, алмұрт, айва, мушмула, жатады. Олар жоғары тағамдық құндылықпен, жақсы дәмдік қасиетімен ерекшеленеді және өңдеу үшін кұнды шикізат болып табылады.

Алма (яблоки) басқа жемісті дақылдардың ішінде бірінші орын алады. Алманы негізінен оңтүстік және орталық аймақтарда өсіреді.

Алмалардың химиялық құрамы әртүрлі факторларға тәуелді: сорты, пісу дәрежесі, өсіру жағдайы, сақтау тәртібі мен ұзақтығы. Алма құрамында 95 қант, 0,7% қышқылдар (алма және лимон қышқылдары), 0,4% азотты заттар, 0,02-0,27% илек заттар, 1,3% клетчатка, 0,8% пектин заттар, 13 мг% С витамині бар.

Жетілу мерзіміне қарай барлық алма сорттары жаздық, күздік және қыстық болады.

Сүйекті жемістерге шие, қара шие, көк өрік, абрикос, шабдалы жатады. Сүйекті жемістер қабығынан, шырынды жұмсағынан және сүйектен тұрады.

Сүйекті жемістерді тұтынушылық жетіле стадиясында жинайды, себебі олар жиналғаннан кейін пісу қабілеті жоқ. Олар ұзақ тасымалдау мен сақтауға төзімсіз. Оларды балғын түрде және өңдеу үшін: кептіру, тосап, компот, шырындар, тұндырмалар жасауда қолданады.

Шие (вишня). Ол маусым-тамызда піседі. Жеміс құрамында 7-18% қант, 0,8-2,5% органикалық қышқылдар бар. Шырынның түсіне байланысты шиені екі топқа бөледі: морели және аморели.

Морели (гриоттар) қабығы қою шие түсті және боялған шырыны қышқыл дәмді. Бұл топқа кең тараған шие сорттары жатады: Любская, Шубинка, Лотовая, Плодородная Мичурина және т.б.

Аморели жемістері ашық түсті және түссіз шырыны бар. Олар морелиға қарағанда қышқылдығы төмен. Оларға Краса Севера, Аморель розовая жатады.

Сапасы бойынша шие жемістерін 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға бөледі. 1-ші сортты жемістердің түсі мен пішіні помологиялық сортына тән, жетілуі бойынша біртекті болу керек. 2-ші сортты жемістердің түсі мен пішіні помологиялық сортына тән және тән емес, жетілуі бойынша біртексіз, бірақ жасыл емес және де өте пісіп кетпеген болу керек.

Құрылымы бойынша жидектер үш топқа бөлінеді:

Нағыз жидектер ішінде тұқымды, шырынды жұмсағы бар бір жемістерден тұрады (жүзім, қарақат, мүкжидек).

Күрделі жидектер бір жерде жиналған бірнеше майда жемістерден тұрады (таңқурай, сиыр бүлдерген).

Жалған жидектер бетінде майда тұқымдар бар бір жидектер (қой бүлдірген, құлпынай).

Жүзім (виноград). Жүзім құрамына жеңіл сіңетін қанттар (глюкоза, фруктоза-12-22%), органикалық қышқылдар (шарап, алма-0,6%), ароматты және илек заттар, құнды минералды тұздар (калий, калций, темір, марганец, фтор, йод тұздары), С витамині кіреді. Жүзім жемістері жақсы дәмге және жоғары құндылыққа, емдік қасиетке ие.

Тағайындалуы бойынша жүзімнің ампелографиялық сорттары асханалық шарап және кептірілетін болып бөлінеді.

Жүзімнің асханалық сорттары- бұл тәтті, шырынды, ароматты, ірі жемісті жидектер. Асханалық сорттардың кең тараған түрлері: Чауш, Шасла, Белая, Изабелла, Хусайне (дамские пальчики) және т.б.

Шарап сорттары құрамында белгілі бір мөлшерде қант және қышқылдар болу керек, сонымен қатар шарапқа дәм мен аромат беретін заттар болу керек.

Кептірілетін сорттар жоғары қант мөлшері мен аз қышқылдылық пен тығыз жұмсағымен ерекшеленді.

Сапасы бойынша жүзім 1-ші және 2-ші сортқа бөлінеді. 1-сортты жемістер ампелографиялық сортқа тән, жетілген сорт түсіне сай болу керек, ал 2-ші сортты жүзімнің түсі әр түрлі реңді.

Жаңғақты жемістерге қауыздалған жаңғақ, грек, кедр жаңғақтары, миндаль, фисташки, жер жаңғақ, кешью және т.б. жатады. Жаңғақтар жоғары май (40-70%) және белок (15,5-22%) мөлшерімен ерекшеленеді, олардың құрамында минералды заттар (3% дейін), А,С, В тобы витаминдер бар. Жаңғақтарды шикі және қуырылған түрінде тамаққа қолданады, сонымен қатар оларды кондитер өндірісінде, аспаздықта, пайдаланады, кейбір жаңғақтардан май алады.

Қауыздалған жаңғақ (орех лущенный). Жабайы түрде өседі және дақылдық өкілі - фундук бар. Фундук ядросы орман жаңғағына қарағанда ірілеу, қауызы жұқа және ядро шығымы жоғары. Фундуктың жақсы сорттарына Бадем, Крымский, Кудрявчик жатады.

Сапасы бойынша орман жаңғақтары 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға, ал фундук жаңғақтары жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарға бөлінеді. Жоғары сортты жаңғақтар пішіні, өлшемі, қабығының түсі бойынша біртекті, ал ядро шығымы 50% болу керек. 1-ші сортта түр-түрлі помологиялық сортты жаңғақтардың болуы рұқсат етіледі, бірақ олар пішіні, өлшемі, қабығының түсі бойынша бірдей және ядро шығымы 46% болу керек. 2-ші сортқа әртүрлі помологиялық сортты, пішіні, өлшемі, қабығының түсі бойынша әртүрлі жаңғақтар жатады. Ядро шығымы -42%. Барлық сортты жаңғақтардың ылғалдылығы 12% болу керек.

Субтропикалық жемістерге цитрусты жемістер (апельсиндер, мандариндер, лимон, грейпфрукт), анар, құрма, інжір, фейхоа жатады.

Цитрусты жемістер жуан қабықтан, бөліктерге бөлінген жұмсағынан және тұқымдардан тұрады. Жеміс қабығында барлық дерлік эфир майлары (1,2-2,5%), С, Р, каротин витаминдері, пектин заттары, гликозидтер жинақталған.

Цитрусты жемістерді балғын түрінде, шырын, тосап, желе, цукат жасауда қолданады.

Апельсиндер - қызыл сары немесе қызылдау қабықты домалақ, шар тәрізді жемістер. Жұмсағында 9% дейін қант, 1,5% дейін органикалық қышқылдар (негізінен лимон қышқылы), пектин заттары, С, каротин, В витаминдері бар.

Тропикалық жемістерге ананас, банан, манго, финики жатады.

Ананас -шөптесін өсімдік жемістері. Оларды тропикалық климатты елдерден әкеледі. Пішіні мен түсі бойынша жеміс басында жапырақтары бар шырша жаңғағына ұқсас, жеміс массасы 1-2кг. Жұмсағы ашық сары түсті, нәзік, қышқыл-тәтті, ароматты, құрамында қант (сахароза - 7%), органикалық қышқылдар (0,5%), минералды заттар, каротин_витаминдері бар. Балғын түрінде және шырын, компот, тосап жасауда қолданады.

Сапасы бойынша ананасты 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға бөледі. 1-ші сортты жемістер балғын, таза, дұрыс пішінді, жетілген, ашық қызыл сарыдан қызыл сарыға дейін піседі, механикалық зақымданусыз, аурулармен және зиянкестермен зақымданбаған болу керек. 2-ші сортты жемістер балғын, тазы, көріксіз емес пішінді, зақымданусыз болу керек. Жемістерде ұрылғаннан және басқаннан пайда болған дақтар рұқсат етіледі; жасыл ананастар өткізуге жатпайды.

9. Балғын ж қайта өңделген көкөністер ассортименті, хим.құрамы ж жемістерден өңделген өнімдер.

Өсімдіктің  қай   бөлігі тамаққа  қолданылуына байланысты  көкөністер  екі  топқа  бөлінеді:  вегетативті  және гениративті.

Вегетативті  көкөністердің   жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері  тамаққа қолданылады. Бұл топқа:

Түйнекжемістілер(картоп, топинамбур, батат);

Тамыржемістер (қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен);

Орамжапырақ көкөністері (ақ қауданды, қызыл қауданды, савой,брюссель, кольраби, гүлді);

Пияз  көкөністері (басты пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батон пиязы, сарымсақ);

Салат-шпинатты  көкөністер (салат, шпинат, қымыздық және т.б);

Татымды көкөністер(азкөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон, түбір тамыр, базилик, т.б);

Десертті  көкөністер( спаржа, рауғаш, артишок  т.б) жатады.

Генеративті көкөністерде     тамаққа тұқымдары , жемістері, гүлдері қолданылады. Оларға :

Асқабақты (қияр, кәді, асқабақ, патиссомдар, қарбыз, қауын); Таматты ( қызанақ, бакложан, бұрыш);

Бұршақты ( азбұршақ, үрмебұршақ, атбас бұршақ); Астық  көкөністері (жігері ) жатады.

Жетілу мерзіміне  байланысты көкөністер ерте, орташа, кеш  пісетін болып бөлінеді. Қолданылуына қарай көкөністер асханалық( тамаққа  қолдану үшін), техникалық (крахмал, қант және басқа өнімдерді алу  үшін)  және әмбебап болып бөлінеді.

Картоп  (картофель) – аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150 астам түрі бар картоп оңтүстік Америкадан тараған. Еуропаға 16 ғасырдың ортасында, ал Россияға 18 ғасырда әкелінген. Орташа өнімділігі гектарына 200-400кг. Картоптың тағамдық қасиеті оның түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай бағаланады. Түйнекте 8-29 процент крахмал, қантты заттектер- 8, сахароза 5,5, фруктоза 0,4-2,9, шикі протеин 0,7-4,6, жалпы азот 0,1-0,7 және басқалар бар. Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 20-22(шикі массасына шаққанда).

Картоп белогы тағамдық қасиеті жағынан ет белогынан  төмен болғанымен, өсімдік белоктарының ішіндегі ең бағалысы болып есептелінеді.

Картоп крахмалы картоптың негізгі бөлігі болып  табылады. Түйнектің құрғақ заттарында крахмалдың мөлшері 80 дейін болады. Картоп крахмалы амилазадан және амилопектиннен тұрады.

Амин қышқылдық  құрамы бойынша тауық жұмыртқасы белогына жақын. Триозин амин қышқылының ферменттік тотыұуының нөтижесінде  аршылған картоп ауа қатысында қараяды. Картоп крахмалы амилазадан және амилопектиннен тұрады. Крахмал мөлшеріне байланысты картопты төмен крахмалды(15 төмен), орта крахмалды (16-20) және жоғары крахмалды (20 жоғары) болып бөлінеді.

Тағайындалуы  бойынша картоп асханалық, техникалық, жемдік, және әмбебап болып бөлінеді.

Асханалық картоптың  дәмі жақсы, қабығы тегіс, көздері терең  емес, тазалағанда және турағанда  ұзақ уақыт қараймайды. Құрамында 12-18 крахмал болады, тез піседі, езіліп кетпейді және жақсы сақталады.

Тамыржемістерге қызылша, сәбіз, шалған, тұрып, шалқан, тарна, ақжелкен, ботташық, балдыркөк  жатады. Тамыржемістер әсіресе қызылша  және сәбізде көмірсулар сонымен  қатар минералды тұздар мен витаминдер көп мөлшерде болады. Балдыркөк ақжелкен және ботташық эфир майларға бай, сондықтан  оларды дәмді көкөністер ретінде  де қолданылады. Тұрып , шалғам, шалқан, тарна гликозидтерге бай, ол өткір  дәмді негіздейді. Қай бөлігінде  тағамдық заттар жиналатынына байланысты тамыржемістер үш типке бөлінеді: сәбіз типі, қызылша типі, шалған типі.

Сәбіз типті тамыржемістерде ( сәбіз, ақжелкен, балдыркөк, ботташық) тағамдық заттар  жеміс бөлігінде жинақталады. Ол тамыржемістің көп бөлігін алады және ағаш бөлігіне қарағанда құнды болып табылады. Неғұрлым өзекшенің меншікті салмағы аз болса, соғырлым тамыржеміс құнды.

Қызылша типті  тамыржемістерде жемісті және ағаш сақиналар кезектесіп орналасады. Ол тамыржемістерде де тағамдық заттар жемісті бөлігінде жинақталады. Яғни қызылшада неғұрлым ашық түсті сақиналар аз болса, соғырлым тағамдық құндылығы жоғары болады.