Шпаргалка по "Товароведению"

Татымды көкөністер тамырлы және жапырақты болып  бөлінеді. Тамырлы көкөністерге түбіртамыр, катран жатады, ал жапырақты көкөністерге аскөк, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр, розмарин т.б. жатады.

Түбіртамыр(хрен) – жуан тамырлы болады. Оның құрамында  С витамині және белоктан клетчаткадан тұратын құрғақ заттар көп.

Түбіртамырдың өткір дәмі мен иісі синигрин гликозидіне  негізделген. Бұл гликозид мирозин  ферменті әсерінен қант пен аллил  қыша майы түбіриамырға ерекше арамат беріп, тәбеті ашады және асқорту  сөлінің бөлінуін жоғарылатады. Түбіртамырды өткір дәмқосар ретінде, сонымен  қатар тұздық жасау үшін қолданады.

Аскөк(укроп) – біржылдық өсімдік, тағамға  жапырақтары қолданады. Аскөкте  эфир майлары және пайдалы, әрі жеңіл  сінетін калий, кальций, темір, фосфор тұздары өте көп. Аскөкте лимонға  С витамині үш есе көп. Сонымен  қатар 4,1 қант және 2,5 азотты заттар бар.

Аскөкті еттен,балықтан, көкөністер мен саңырауқұлақтан  жасалатын тағамдарға, дәмқосар ретінде  саллаттарға, винегретке, тұздықтарға  қосады.Сабақтарын өнімдерді тұздағанда және маринадтағанда қолданады.

Эстрагон  – сызықты ланцент тәрізді  жапырағы бар көп жылдық өсімдік. Оның салт түрінде, әртүрлі тағамдарға дәмқосар ретінде, көкөністерді тұздағанда және маринадтағанда қолданады.

Базилик –  тармақталған сабағында жұмыртқа тәрізді  жапырақтары орналасқан ароматты өсімдік.

12.Тағамдық майлардың жіктелуі ж олардың адам тамақтануындағы маңызы.

Тамақ майлары - қай ұлттың тағамдарын алсақта  майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі  құнары.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физологиялық мәнге ие. Майлардан адам организімі қажетті май қышқылдарын, вмтаминдер, фосфатиттер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік  майлар құнды болып саналады, олардың  құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады.

Май ең күшті  энергия көзі . Химиялық құрамы бойынша  май, молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып  үш атомды спирт -глицирин және әр түрлі  май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді  қышқылдар.

Май қасиеттерінің  көрсеткіштері майдың сабындау саны, майдың қышқылдық саны және майдың йодтық саны жатады.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді.

Өсімдік майын  ертеректе күнбағыс,зығыр, мақта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін  жаныштап, ағызу, қыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, бүйенге, күбілерге, ішекке құйып сақтаған.

Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәннен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақыл тұқымдарында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын  дақылдар жатады. Олардан алынған  майлар тамаққа пайдаланылады және басқа өндіріс салаларында да қолданылады. өсімдік майлары таза күінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақылдардың тұқымдарының саплық көрсеткіштеріне олардың  түсі мен иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады.

Өсімдік майларын алудың екі тәсілі бар. Бірі сығымдау, екіншісі экстракциялау.

Қорытылған  жануар майлары - сиыр, қой, шошқа, сүйек, және т.б. шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып  алынған майлар.

Май шикізатты  жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде  жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек және жүрек маңындағы май  ең жақсы болып саналады. Асқазан  және ішектерден алынған май өзіндік  иіске ие.

Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Оргонолептикалық көрсеткіштеріне, қышқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары (құс және құрама майлардан басқалары) жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді. Құс майлары 1- және 2-сортқа бөлінсе құрама майлар сорттарға бөлінбейді.

Маргарин - жоғары сапалы тағам майларына сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына  өсімдік майлары, қорытылған жануарлар  майлары, қорытылған жануарлар майлары, сүт, сары май, май бояыштары, тұз, қант, витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Құрамында өсімдік майларымен бірге енетін шектік май қышқылдарының  мол болуы оны балқу температурасының төмен болуына әсер етеді (27-34 С), сондықтан оның сіңімділігі жоғары (97,5%-ке дейін). Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын артырады. Маргарин құрамында 82%-ке дейін май және 17% - ке дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100г) -640 ккал.

Маргарин  өндіруде негізгі шикізат болып  май массасы (саломасса) есептелінеді. Ол сұйық өсімдік және жануар майларын гидрогендеу кезінде алынады. Сұйық  майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарын сутегімен қанықтырған  май қатты түрге айналады. Тағамдық май массасы өңделінетін шикізатына байланысты өсімдіктен немесе кит майынан  алынған болып бөлінеді. Сонымен  бірге маргарин өндіру кезінде майлы  негіз ретінде табиғи тазаланған (кокос, жануар майлары) қолданылады. Дәмін  келтіру үшін маргарин құрамына қант, тұз, какао ұнтағын, бояғыштар, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер және сүт  қосылады.

Маргарин  майының негізінде: жоғары сортты жануар майлары майлары, кілегей майы, жасанды  және табиғи майлар кіреді. Барлық гидрогенезді және өсімдік табиғи майлары алдын-ала  рафинацияланады, ағартылады және иістендіріледі.

Аспаздық  майлар әртүрлі жануар және өсімдік  майларының сусыз қоспасы болып  табылады. Олардың өндірісінде шикізат  ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорытылған жануарлар майлары және кит май массасы (саломасса) қолданылады.

Асраздық  майлар құрамында әртүлә құрамдасбөліктер қосппасының балқу тепературасына байланысты енгізіледі, ол 30-40 С аралығында болу керек.Құралған май қоспасын. қыздырады, енгізілген құрамдас бөліктер біртекті таралу үшін араластырады да, дереу  суытылады.

Қолданылатын  шикізат пен тағайындалуы бойынша  аспаздық майлар келесі топтарға бөлінеді.

Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80 С) мен табиғи өсімдіе майының (15-25%) қоспасынан алынады.

Фритюр майы өсімдік саолмасынан жасалады, кит  майынан алынған саломас қосылуы  мүмкін.

Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік  майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алыналды.

Украин майы тағамдық саломас (өсімдік және кит), өсімдік майы және шошқа майы (30-40%) қоспасынан алынады.

Шығыс майы тағамдық саолмас (өсімдік және кит), өсімдік майы және қой майы (15%) қоспасынан алынады.

13.Теңіз сүтқоректілері  мен балықтардың азықтық майы

     Майлар – толық күрделі эфирлі және бірнегізді май қышқылды органикалық қосылыстар. Липидтер класына кіреді. Көмірсу және ақуызбен қатар жануар, өсімдік және микроорганизмдер жасушасының негізгі құрамдас бөлігі.

Теңіз сүтқоректілері мен  теңіз су қоймаларындағы балықтың түрлері  май өнімдерін өндірудің шикізаты ретінде пайдаланады.Теңіз сүтқоректілері мен балықтардың майының өзіндік  ерекшелігі – төрт және бес қос  байланыстары бар жоғарықаныққан май  қышқылдарының болуы.

Табиғи күйінде балық  майы балықты консервілеу өндірісінде  тұздық ретінде қолданылады. Майда  еритін дәрумендердің көптігіне  байланысты балықтың бауыр майы емдік  бағытта кең қолданылады. Теңіз  сүтқоректілері  майының негізгі  бөлігі гидрогенизацияға ұшырайды, нәтижесінде  қатайып, өзіне тән иісін жоғалтып, маргарин өнімдерін өндіруде басты  шикізат болып табылатын, дәмі мен  иісін жоғалтқан өнім алынады.

     Теңіз сүтқоректілері  мен балық майлары ішінен өндірістік  маңызы басым – кит майы  мен нәлімнің бауыр майы. Кит   майын ұшадан кесіп алынған  шикі тоңмайды еріту арқылы  алады. Кит ұшасында 20-25 т май  болады. Кит майын ыстық бу  көмегімен тоңмайды «ылғалды»  еріту, немесе бу қыздырғышы  бар вакуум-аппаратында «құрғақ»  еріту арқылы алады.

     Қалыпты температурада  кит майы сұйық күйде болады. Құрамында шамамен  15-18% қаныққан  май қышқылдары, 22-30% олеин қышқылдары, 33-40% екі немесе одан да көп  қос байланысы бар полиқанықпаған  май қышқылдары  болады. Сондықтан  май тез тотығады және полимеризацияға  тез ұшырайды.

     Кит майында  көп мөлшерде майда еритін  дәрумендер болады. Сондықтан оны  А дәрумені препараттарын өндіруде  қолданады. Кит майының негізгі  бөлігі гидрогенизацияға ұшырайды  да, маргарин өндіруде қолданылады.

Нәлім майы – өндірістік маңызы бар көп тараған балық майының бірі. Оны жалпы ұшаның 6-7% құрайтын нәлім бауырынан алады. Бауырда балықтың басқа май тканьдеріне қарағанда май 10-15 есе көп жиналады.     Бауырдағы май 55-65% құрайды. Майды бауырдан жоғары емес (80 °С көп емес) температурада ерітіп алады. Ерітілген майды центрифуга-сепараторда ылғал мен бөгде заттардан тазалайды.

Балықтағы май әртүрлі үшглицеридтер  қоспасынан тұрады, оның құрамына 25 астам  жоғары молекулалы май қышқылдары кіреді. Балықта 0,1-30% май бар. Балық майының  ерекшелігі құрамында қанықпаған май  қышқыддарының мөлшері жоғары болуы (84% дейін) және 4-6 қос байланысы бар  қышқылдардың болуы. Балық майы жеңіл  сіңеді, тағамдық құндылығы жоғары. Балық майында адам организміндегі зат алмасуына әсер ететін қанықпаған май қышқылдары, линол, линолен және архадион қышқылдары болады. Организмде қанықпаған май қышқылдарының болмауы  атеросклероздың дамуына ықпал  жасайтын холестериннің алмасуын бұзады.

Балық денесіндегі май бір қалыпсыз таралған, бұл балық түріне оның физиологиялық ерекшелігіне байланысты. Майда аз мөлшерде фосфатидтер, стеридтер, стериндер , бояғыш заттар және т.б. болады. Балық майлары тез тотығады, ол балық өнімдерінің сақталуын  төмендетеді.

14.Майонездің ассортименті  және жіктелуі

Оны тазартылған сұйық өсімдік майын, жұмыртқаның сары уызын, сүт порошогін және ерекше дәм мен иіс беретін (қыша, сірке суы, тұз, қант, дәмдеуіш пен дәмдік қоспалар) әр түрлі қоспалар косып жасайды, Майонезді әр түрлі салқын тағамдарға (көкөніс, балық, ет тағамдары) тұздық ретінде пайдаланады. Майонезді көбінесе сұйық ыстық тағамдардың дәмін келтіруге, бифштекс қуыруға және басқа да кулинариялық қажеттерге пайдаланады. Майонез тәбет ашады. Өнеркәсіп орындары майонездің алуан түрін шығарады. Негізгілері – асханалық және қышқылтым майонездер. Асханалық майонез – Провансаль және Сүт майонездері. Құрамында 67% май және 25%-тен аспайтын су, аздап тіл үйіретін нәзік қышқыл дәмі бар. Әуесқойлық майонезде 47% май және 45-45,5% су болады. Өзіне тән иісі мен дәмін келтіру үшін кейбір майонезге әр түрлі дәмдік қоспалар қосады: Қышқылтым майонезге құрамында томат пастасы, қызыл, ащы және тәтті бұрышы бар Огонек майонезі. Южный соусы қосылатын Южный майонезі жатады. Мерекелік майонезінің ерекше дәмі мен иісі болады. Майонез суға және кейбір сүт өнімдеріне жақсы араласады. Майонездің майлылығын азайтып та пайдаланады. Қақпағы мықтап жабылған ыдыста майонез өзінің сапасын ұзағырақ сақтайды. Майонез бұзыла бастағанда, бетінде күңгірт қабат пайда болады.

Органолептикалық  көрсеткіштері бойынша сыртқы түрін, консистенциясын, дәмін, ж иісін, түсін  анықтайды.

Майонез қаймақ тәрізді өнім болуы тиіс, бірлікті ауа көпіршіктері, дәмдеуіштер бөліктері, рұқсат етіледі. Майонез түсі ақ н.е  кремді сары, барлық массасында біртекті болуы керек. Дәмі мен иісі техникалық сипаттарға сай болуы керек.

Физика-химиялық көрсеткіштерінен майдың массалық үлесін, ылғалдылығын, ас тұзын, сорбит қышқылын, эмульсия тұрақтандырғыштарын, рН мәні, тұтқырлығын нормалайды.

Колориялық  майонездегі майдың массалық үлесі 50% құрайды, орташа колорияда 40-50%, төмен  ккал 40%, жоғары ккал ж орташа ккал майдың эмульсия тұрақтандырғышы  98% кем  емес, төмен ккал 97%, рН мәні 4-4,7, эффирдің тұтқырлығы -5-20 Па.

Майонездің  маңызды ақауы болып, эмульгиярлық қабаттары жатады. Нәтижесінде массадан май бөлінеді.

  15.Сүт, сүт өнімдерінің ж консервленген сүт өнімдерінің ассортименті.Химиялық құрамы

СҮТ – күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98%-і сіңетін, крем ренді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйық.

Сүт адам тамақтануында  маңызды орын алады, себебі оның құрамында  амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Бұл  заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құңды, себебі олар биологиялық  толық құңды. Сүттің құрамында майда  диаметрлері 4-5 мкм май түйіршіктері бар. Сүт майы – глицерин мен май  қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт  майларының балқу температурасы  төмен , сондықтан организге жеңіл  сіңеді. Майдан басқа май тектес(фосфаридтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық  қосылыстар, жылу мен қышқылданудың  әсерінен тез бұзылады.

Сүт – ұзақ мерзім бойы организм тіршілігі мен  дамуын тұрақтандыру үшін қажетті барлық заттардан тұратын жоғары құңды  және натуралды өнім.

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді

Сиыр сүтінің  құрамына 85-89% су, 2,8-6,0% май, 2,7-3,8% белок, 4,4-5,1% сүт қанты, 0,6-0,9% минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан  кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды  заттар)11-15% аралығында ауытқиды.

Сүттің тағамдық құңдылығы оның пайдалы қасиеттерінің  толықтылығын сипаттайды.

Белоктар  – сүттің ең құңды құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөлшері 2,40-тан 4,40% дейін ауытқиды. Сүтте үш негізгі  белок бар: казеин альбумин және глобулин, сонымен қатар май түйіршіктерінің  қабығында болатын кішкене мөлшерде белоктар бар.