Шпаргалка по "Товароведению"

Шалғам  типті  жемістерде ағашты бөлігі жақсы дамыған және онда тағамдық заттар жинақталады; жемісті бөлігі әлсіз дамыған және қабығына тығыз жабысқан.

Сәбіз – шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. Тағамдық және мал азықтық сорттары бар. Тағамдық сәбіздің құрамында 88,8 су, 1,1 азотты заттар, 0,2 май, 9,2 көмірсу және витаминдер бар. Құрамындағы пектин заттардың болуына байланысты сәбіз маңызды орын алады, олар адам организмдегі зат алмасуға және организмнен радиоактивті заттардың бөлініп шығуына қолайлы әсер етеді.

Қызылша – алабота тұқымдасына жататын өсімдіктер туысы.  Қазақстанда қант қызылшасы, асханалық қызылша және мал азықтық қызылша болып бөлінетін кәдімгі қызылша өсіріледі.

Орамжапырақ көкөністеріне ақ қауданды, қызыл  қауданды, гүлді, савой, брюссель және кольраби орамжапырақтары жатады. Ақ  қауданды   орамжапырақ көкөністердің  тағамдық құндылығы құрамындағы қант, минералды заттар, витаминдер, белок және т.б мөлшерімен анықталады . Савой және брюссель орамжапырағында азотты заттар көп.  Азотты заттардың жартысын белоктар алады. Орамжапырақ көкіністерінің құрамына күкіртті белоктар кіреді , бұл одан жасалған тағамдардың өзіндік иісін түсіндіреді . Орамжапырақ көкіністері В1,В2,В3,РР,Е,фоли қышқылы витаминдердің көзі , ол организмде холистериннің мөлшерін төмендетуге , қан аздық ауруының алдын алуға ықпал етеді.Сонымен қатар орамжапырақта антисклероз әрекетіндегі холин витамині және гастрит, асқазан язвасын емдейтін U витамині бар.

Ақ қуданды  орамжапырақ – орамжапырақ көкөністердің  ішінде кең таралған. Оны балғын түрде, аспаздықта, ашыту және маринадтау үшін қолданады. Пішіні бойынша олар домалақ, жазық, овал тәрізді және конус  тәрізді болады.

Қызыл қуданды  орамжапырақ - ақ қуданды орамжапыраққа  қарағанда 

Пиязды көкіністерге басты пияз , көк пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ жатады. Пияз (Allium)- лалагүл тұқымдасына  жататын бір жылдық не көп жылдық шөптесін өсімдік туысы.Жапырығы шырынды  іші қуыс сабағы – қысқарған сабақ. Гүлі ұсақ, қос жынысты, түсі ақ, гүлгін, қызғылт, сары. Жемісі – үш қырлы, үш ұялы қорапша. Тұқымы  қара, қатты  қабықты. Құрамындағы эфир майлары мен  гликозидтер пиязды көкөністерге өткір дәм мен аромат береді, тәбетті ашып, тағамның сіңімділігін жоғарлатады. Құрамында фитонцидтер болғандықтан, бактерицидтік қасиетке ие пиязды жастай, пісіріп, қуырып, консервілеп, кептіріп тағамға салады, дәрі жасалады.

Салат- шпинатты көкөністердің негізінен жапырақтары  тағамға қолданылады. Салатты көкөністер негізінен балғын түрде, ал шпинатты көкөністер өнделген күйде қолданылады.  Салат- шпинатты көкөністер ерте пісетін  көкөністерге жатады. Олардың жапырақтары  азотты және мениралды заттарға бай  және С,РР,К,В тобы, каротин витаминдерінің көзі.

Салатты көкіністерге латук- салат , цикор салатты және кресс- салат жатады.

Татымды көкөністер тамырлы және жапырақты болып  бөлінеді. Тамырлы көкөністерге түбіртамыр, катран жатады, ал жапырақты көкөністерге аскөк, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр, розмарин т.б. жатады.

Түбіртамыр(хрен) – жуан тамырлы болады. Оның құрамында  С витамині және белоктан клетчаткадан тұратын құрғақ заттар көп.

Түбіртамырдың өткір дәмі мен иісі синигрин гликозидіне  негізделген. Бұл гликозид мирозин  ферменті әсерінен қант пен аллил  қыша майы түбіриамырға ерекше арамат беріп, тәбеті ашады және асқорту  сөлінің бөлінуін жоғарылатады. Түбіртамырды өткір дәмқосар ретінде, сонымен  қатар тұздық жасау үшін қолданады.

Аскөк(укроп) – біржылдық өсімдік, тағамға  жапырақтары қолданады. Аскөкте  эфир майлары және пайдалы, әрі жеңіл  сінетін калий, кальций, темір, фосфор тұздары өте көп. Аскөкте лимонға  С витамині үш есе көп. Сонымен  қатар 4,1 қант және 2,5 азотты заттар бар.

Аскөкті еттен,балықтан, көкөністер мен саңырауқұлақтан  жасалатын тағамдарға, дәмқосар ретінде  саллаттарға, винегретке, тұздықтарға  қосады.

Сабақтарын  өнімдерді тұздағанда және маринадтағанда қолданады.

Десертті  көкөністерге рауғаш, спаржа, бөрікгүл жатады. Десертті көкөністердің дәмдік қасиеті өте жоғары. Олар басқа  көкөністерге қарағанда ерте піседі және С витаминінің көзі. Бұл көкөністерден  жасалған тағамдарды әдетте десерт ретінде  қолданады.

Рауғаш –  қарақұмық тұқымдасына жататын  көп жылдық шөптесін өсімдік. Оны  кисель, компот, тосап, мармелад, желе, салат жасауда, сонымен қатар  консервілеуде кең қолданылады.

Спаржа –  тамаққа жас, шырынды, ұзындығы 18-20 см тамыр сабақтары қолданады. Жас  тамырлары тәтті, нәзік дәм мен  иіске ие, түсі ақшыл-қызғылт болады.

Асқабақты көкөністерге қияр, кәді, асқабақ, патисондар, қарбыз және қауын жатады.

Қияр –  асқабақ тұқымдасына жататын  бір жылдық өсімдік. Жарық, ылғалды  және жылы жерлерде өседі. Суыққа төзімсіз. Тамаққа қолданылуы бойынша көкөністердің  ішінде орамжапырақтан кейін екінші орынды алады.тамаққа жетілмеген түрінде  нәзік, тығыз жұмсығы бар, қабығы жасыл қиярлар қолданылады. Жетілу мерзімі бойынша ерте пісетін  және кеш пісетін: бетінің күйі бойынша  тегіс және бұдырлы болады.

Асқабақ –  бір жылдық және көп жылдық шөптесін өсімдік. Бақша дақылы. Оның көпшілігі  Америка құрылығында. Қабығы  қара ірі жемісті. Жемісінде қант, коротин  бар. Майлы сортының ұрықтарынан  май алынады.

Томатты көкөністерге томат, баклажан, бұрыш жатады.

Томат –  алқа тұқымдасына жататын бір  жылдық және көп жылдық шөптесін өсімдік. Жылу сүйгіш дақыл, сондықтан барлық жерде, әсіресе Қазақстанның оңтүстік және оңтүстік-шығыс облыстарында өсіріледі.

Жемістердің түсі құрамындағы каротиндтарға  негізделген. Қызыл жемістерде ликопин, ал сарысенда – каротин мен  ксантофил басым. Томаттардың сақтау және тасымалдау кезінде пісу қабілеті бар.

Томаттың  сорты пішіні, түсі, өлшемі, тұқымды  камерасының мөлшері, жетілу мерзімі  бойынша анықталады.

Сапасы бойынша  томаттар балғын, бүгін, аурулармен зақымданбаған, аса пісіп кетпеген, механикалық  зақымданбаған, күнге күймеген болу керек. Жемістердің ең үлкен көлденең диаметрі бойынша өлшемі 4 см кем  болмау керек. Партияда езілген, шіріген, солып қалған, зианкестермен зақымданған, үсіп қалған, аса пісіп кеткен томаттардың  болуы рұқсат етілмейді.

10.Дәмдік тауарлардың  ассортименті, хим.құрамы, дәмдік тауарлардың  фальсификациясы.

Дәмдік тауарлар – адамда дәмдік сезімдерді тудыратын  және тамақтың сіңуіне ықпал ететін әртүрлі тамақ өнімдері. Көбінің  тағамдық құндылығы төмен, себебі құрамында  белок, май, көмірсулар аз мөлшерде болады. Дәмдік тауарлар құрамында органикалық қышқылдар, гликозиттер және т.б. заттар бар. Бұл заттар адамның жүйке жүйесіне әсер етіп, ас қорыту сөлінің бөлінуін күшейтіп, асқорытуды жақсартады. Кейбір дәмдік тауарларда минералды тұздар, витаминдер және органикалық қышқылдар едәуір мөлшерде болады және құнды, емдәмдік өнімдер болып табылады.

Адам организміне  әсер ету сипаты бойынша дәмдік тауарларды екі топқа бөледі: жалпы әрекеттегі, жеке әрекеттегі.

Жалпы әрекеттегі дәмдік тауарлар орталық жүйке жүйесін  қоздырады және көбінесе организмге зиянын тигізеді. Оларға алкогольді сусындар және кофеин мен никотин  алкалоидтары бар өнімдер жатады.

Жеке әрекеттегі дәмдік тауарлар тағамның дәмін және иісін жақсартатын заттардың  болуы мен ерекшеленді. Оларға татымдықтар  және дәмқосарлар жатады.

Саудалық  тәжірибеден дәмдік тауарларды келесі топтарға бөледі: алкогольді сусындар; әлсіз алкогольді сусындар; алкогольсіз  сусындар; шай, кофе және кофе сусындары; татымдықтар; дәмқосарлар; темекі және темекі бұйымдары.

Шай – бүкіл  жер жүзінде кең тараған сусын. Оның кең тарауы жоғары дәмдік және ароматты қасиеттерімен түсіндіріледі  және адам организіміне оң әсер етеді. Шай құрамындағы кофеин мидың  қан тамырларын кеңейтеді, ал илек заттар С витаминінің жиналуына ықпал  етеді. Шай организмде зиянды заттарды жақсы адсорбциялайды, асқазан, ішек  жолының қызметін қалыптастырады. Шай, әсіресе көк шай дизентерия және тиф бактерияларына қатысты бактерицидтік  қасиетке ие. Шай шөлді қандырады, бұлшық еттің және жүйке жүйенің  қызметін күшейтеді, қан айналым  мен тыныс алуды жақсартады.

Шай құрамында  әртүрлі қосылыстар болады, олар шайдың ароматын, түсін және басқа қасиеттерін  құрауға қатысады. Олар: илік заттар немесе шай танині, кофеин пектин заттары, С, Р, В1, РР, пантотен қышқылы витаминдері, фенолды қосылыстар, ферменттер, қышқылдар.

Шайдың физикалық  қасиеттері кофеиннің, илік заттардың, витаминдердің болуына тікелей  байланысты. Шайдың сағыздылығы мен  гигроскопиялық қасиеттері пектин заттарына  байланысты. Шай танинінің жоғары Р витаминнің активтілігі бар  және инфекциялық ауруларға қарсы  қолданылады.

Кофе –  мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жімісінің дәндері. Оның 30 түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста  өндірісте кең қолданылады.

Кофе өсімдігінің  жемістерін жетіліп піскен соң жинайды. Содан соң құрғақ немесе ылғалды  әдіспен жеміс жұмсағы  мен  ішкі қабықшалардан ажыратады, кептіреді, ажарлайды, өлшемі бойынша  іріктеп, қаптарға буып түйеді.

Шикі кофенің  ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондықтан қолдану  алдында кофені 180-200ºС  температурада  қуырады. Қуыру кезінде күрделі  физико-химиялық процестер жүреді: дәнінің көлемі 1,5 есе ұлғаяды, меланоидиндер  және күрделі ұшқыш зат кафеоль  түзіліп, қант ішінара карамельденеді. Нәтижесінді қою қоңыр түске  жәнеөзіне тән дәм мен ароматқа ие болады.

Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% белокты заттар, 0,7-2,5% кофеин, 10-13% май, 22% клетчатка, 3-5% минералды заттар бар. Химиялық құрамында маңызды орын кофиен алколоиды алады. Ол адам организіміне қоздырғыш және басқарушы әсер етеді. Кофеині шекті мөлшерде қабылдаса, организм сергек жүреді, зат алмасу жақсарады.

Қуырылған кофе дән түрінде және ұнтақталған  түрі шығарылады. Қоспа ретінде цикорий, інжір қолданады. Кофелік сусындар. Кофелік сусындар өсімдік текті  өнімдерді: астық дақылдарын, жемістерді, жаңғақтар, шиповник тұқымдарын, түйнекжемістерді, тамыржемістілерді, бұршақ тұқымдастарын  қуырып, майдалап, оған кофе қосып немесе қоспай алады.

Кофелік сусындар бір немесе бірнеше шикізаттан жасалуы  мүмкін. Оларды сумен қайнатқанда  дәмі жағынан кофеге ұқсайтын сусын  алынады.

Кофе сапасы сыртқы түрі, дәмі және ароматы бойынша  бағалайды. Сонымен қатар ылғалдылығын, күлділігін, экстрактивті заттар, кофеин мөлшерін және тарту дәрежесін анықтайды.

Кофе иістер мен дәмді тез сіңіреді. Оны  таза құрғақ, зиянкестермен зақымданбаған  бөлмелерде 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.

Кофе және кофелік сусындарды тығыз қағаз  қораптарға және ішінде пергаменті бар  пакеттерге 50-250г-нан, сонымен қатар 50-200 г-нан металл банкаларға буып-түйеді.

Кофе түрлеріне  және қаптау әдісіне байланысты 3-10 айға дейін сақтайды.

 

 

11.Өсімдіктердің пайдалану  бөлігі б/ша татымдықтардың жіктлуі,  дәмдеуіштердің жіктелуі, татымдықтардың  мен дәмдеуіштердің сапасын анықтау.

Татымдықтар - өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін  өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен  қатар тамақтың иісін "жөндеу" үшін қосады.

Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған.

Татымдық  ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін  тамаққа қолданылатынына байланысты. Татымдықтарды келесі топтарға жіктейді:

тұқымды- қыша, мускат жаңғағы; жемісті- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді-ұалампыр, шафран; жапырақты- лавр жапырағы; қабықты- корица; тамырлы-имбирь. Қыша 3түрлі б/ы қара, ақ ж/е сұр. тұқымд. май көп мөлш. (35%) б/ы. Қьша ұнтағ-ң нег. құрамдас бөлігі синигрин гликозиді б/т. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізд. Саудаға 1 ж/е 2 сорт  қыша ұнтағ түседі. Мускат жаңғ - мускат ағаш-ң жемістерін қабығынан тазартып ж/е кепт алын. тұқ-р. Мускат жаңғ. аспаздықта, ликер-арақ бұйымд кондитер өнімд, шұжық дайьнд. қолд. Кориандр- шатыргүлділер тұқымдасына жататын 1 жыл өсімдік.   нан, кондитер, ликер-арақ, шұжық, сыр, сыра, маринад, соустар өнд. қолд. Кардамон - имбирь тұқымдасына жатады. Қалампыр- мәңгі жасыл қалампыр ағашының ашылмаған гүлді бүршіктерін кепт. арқ.алады.

Зағышыран (шафран) көп жылдық пияз тектес, сары, алқызыл  немесе көк гүлді өсімдік. Дүниеде 80-дей түрі бар. Екпе зағыпыранның гүлдерін дәмдеуіштер рет. тамақ өнім-ге алқызыл-сары рең беруге қолд. Онша жетілмеген зәйтүнді көбінесе маринадтайды, ал толық піскен, қызыл қоңыр түстісін тұздайды. Зәйтүн жемісінің өзіне тән қышқылдық дәмі бар. Тұздалған немесе маринадталынған зәйтүнді салқын тағам ретінде, ет пен балық тағамдарына гарнир және тұздық ретінде де пайдаланады. Оны тағам пісуге салқындағанда ғана қосады, себебі ұзақ қайнаса зәйтүннің дәмі жойылады.

Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 00 С температурада қатады да, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында өте қаныққан май қышқылы  аз болады (4-14 %) және қызуға төзімді  болып келеді. Зәйтүн майы еттен  сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер  дайындағанда қолданылады.

Көптеген  татымдықтардың ылғалдылығы жоғары емес (14% аспайды), сондықтан құрғақ бөлмелерде ұзақ уақыт сақталады. Ылғалды  бөлмеде олар көгереді. Көптеген татымдықтар, әсіресе ұнтақталған күйдегі  және жеткіліксіз герметикалық жабылған татымдықтар сақтау кезінде ароматын жоғалтады. Татымдықтарды өткір  иісті заттармен бірге сақтауға болмайды, себебі олар бөтен иістерді тез қабылдайды. Татымдықтар 15 ⁰С дейін температурада, 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында құрғақ, жақсы желдетілетін, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде сақтайды.