Шпаргалка по "Товароведению"

Қату - миозиннің ферменттік активтілік әсерінен АТФ-тің ыдырауы. АТФ мөлшері азайғаннан миофибрилдің қысқаруын тудыратын актомизин комплексі түзіледі де, балық қатады.

Автолиз - ең алдымен белоктардың, содан кейін майлардың, көмірсулардың және басқа заттардың жай заттарға ткань ферменттері әсерінен ыдырауы. Бұлшық етте азотты экстрактивті заттар мөлшері ұлғаяды, альбумоза, пептондар, полипептидтер жиналады, бос май қышқылдары көбейеді. Бұл өнімдер сапалы, сондықтан автолизді балықтың бұзылуы ретінде қарауға болмайды.

Шіру - азотты заттардың шіріткіш микроорганизмдер әсерінен терең ыдырауы.

Тірі балық сапасы оның жалпы  күйімен, күйлілігімен және өлшемімен  сипатталады. Сау балық әдетте су түбінде жүзеді жөне қимылдары белсенді болады. Паразиттермен зақымданған  балықтар, инфекциялық ауру және механикалық  зақымданған балықтарды тамақ ретінде  қолданбайды.

  Балық  өнімдерін өндіру – ол балық  және балық емес теңіз өнімдерінің  жоғары рентабельдігін қолдану,  сақтау мерзімін ұзарту, сонымен  қатар, аталған шикізаттардың  дәмдік қасиетін жақсарту мүмкіндіКонсервілеу  деп азық-түліктерді бұзылудан  сақтау үшін өңдеуді айтады. Консервілеудің  қарапайым әдістері ерте заманнан  белгілі болған (кептіру, тұздау, табиғи суықты қолдану).

   ХІХ  ғасырдың басында консерві деген  атауға сай келетін герметикалық  ыдысқа жабылған және стерильденген  тағамдық өнімдер пайда болды. 

   Азық-түліктерді  консервілеу не үшін қажет?

   Тағамдық  шикізаттарды және дайын өнімдерді  сақтау барысында олар микроорганизмдердің  өміршеңдігінен бұзылуы мүмкін.

  Соның  нәтижесінде, жағымсыз иісі мен  дәмі бар жаңа қарапайым заттар  пайда болады. Триптофан, аминқышқылы  индол және скаталға ыдырайды  да, у болып табылады. Кейбір микроорганизмдер  заттарды бұзбайды, бірақ тағамдық  өнімдерді адамға қауыпті ететін  токсиндер түзеді.

  Өнімдердің  консервілеудің мақсаты – микроорганизмдердің  өміршеңдігін жою, сондай-ақ ферменттік  жүйелерді инактивирлеу және  өнімдердің өзгеруін тоқтату.  Балғын шикізаттарды ғана консервілеу  керек. Консервілеудің көптеген  әдістері бар. Осы және басқа  да түрін таңдау шикізаттың  қасиеті мен түріне, сондай-ақ  дайын өнімнің қолданылуына байланысты, алайда, барлық жағдайда шикізатпен  дейнгі.

Елде балық  консервілерін өндіру консерві өнімдерінің  жалпы көлемінің 30℅ құрайды. Балық  консервілерінің көлемінің көптігі  оның жануар ақуызына байлылығымен түсіндіріледі. Оларды өндіру үшін балықтың барлық түрін  және балық емес (молюска, шаятәрізділер, балдырлар) өнімдерді қолданады.

  Консерві  ассортименттерінің топтарын келесідей  түрде көрсетуге болады:

    1 табиғи:

  1. өз  шырынында;2. желеде; 3. «балық ухасы»  сорпасында (бульон); 4. треска, акула  және басқа да балықтардың  бауырынан; 5. краб, кальмар, балдырлар  және т.с.с.

    2 закусочные:

  1. томатты  соуста (қуырылған не қуырусыз);2. майда (қуыру, кептіру, қақтау, бланширлеу); 3. балық – көкөністер; 4.«балық сорпасы» (көкөністер мен  жарма қосылған);5.маринадтағы қуырылған  балық (немесе өсімдікті балық).

     3. Консерві типтері: 

  1. паштеттер  (бауырдан, еттен, уылдырықтан); 2. пасталар (бауырдан, еттен, сүттен, уылдырықтан);3. фарштар. 

  Шикізаттар  мен технологияларды қолдану  балық консервілерінің ассортиментін  кеңейтеді. Мысалы, балық консервілерінің  шпрот, сардин, кальмар, кукумария  және басқа да теңіз өнімдерінің  типтеріне үнемі сұраныс байқалуда.  Маңызды орынды арнайы мақсаттағы  консервілер алады, әсіресе, балалар  тағамы: «балық пудингі», «балық  суфлесі», «оқушы таңғы асы» және  т.б. соңғылардың шикізаты жоғары  ақуызды және майлылығы аз  балық түрлері болып табылады (треска, судак, қоспалары сүт,  сары май, түрлі жармалар, жұмыртқа  болып табылады). Балық консервілерінің  ассортименттерін бірқатар факторлармен, соның ішінде негізгілері: бастапқы  шикізаттың химиялық құрамы, алдын-ала жылулық өңдеу, ыдыстың пішіні және мөлшері.  Жоғары сапалы табиғи консервілер өз шырынында балықтан дайындалуы мүмкін, ол дайын өнімді жақсы түрмен, жағымды және жақсы дәммен, еттің шырынды және тығыз консистенциясымен қамтамасыз етеді (скумбрия, палтус, зубатка, баттерфиш, тунец, лосось және басқа да түрлерінен). Нәзік консистенциялы балық етінен (угорь, сиговых, тынық мұхиттық майшабақтар) желедегі табиғи консервілер дайындайды, ол тасымалдау кезінде балықтардың бөліктерін бүтіндей сақтап қалуға мүмкіндік береді.

   Тығыз  консистенциялы балық етінен (сабли  балығы, скумбрия, трески, хека, терпуга)  өсімдік майын қосып табиғи  консерві жасап, сорпа дайындауға  қолданған жақсы (майсыз). Табиғи  балық консервілерін оводненностью  ұлпасы жоғары емес шикізаттан  дайындаған жақсы. Томатты соустағы  закускалық консервілердің көбісін  кәсіптік балықтардан өндіреді. Алайда, ставридтер майшабақтағы  гексозаминдердің жоғары құрамымен  бұл бағытта қолданудың қажеті  жоқ, өйткені Майяр реакциясы  нәтижесінде консервілерде томатты  соусының қараюы жүреді. Майлы  емес балықтарды әдетте майдағы  консерві өндіруде қолданады. 

   Әртүрлі  жармаларды, көкөністерді және жемістерді  қосу арқылы дайын өнімдердің  дәмдік сапасын  жақсартады, балықтардың  жеке түрлерінің (ставриды және  т.б.) арнайы дәмін жояды және  консервілер витаминдермен байытылады.

  Балық  емес өнім – омыртқасыз малюска  (устрицы, мидии, кальмар), шаянтәрізді  (краб, омар, жай шаян).

  Шаянтәрізділердің  еті балыққа қарағанда мин.  затқа оте бай. Құрамында көп  мөлшерде магний, темір, күміс  кездеседі. 

   Мидия  ж басқа малюска етін келесі  технол.схемамен жүрг: сорттау, жуу,  жеуге келмейтін заттардан етті  тазарту, глазирование, суық суға  салып, бетіне мұз қатыру.

   Шығымы  – мидия 8-14%, краб 28-35%, креветка 32-36%, кальмар 73%.

   Кальмардың  ақуызы 19%, липиді 10%, суда ж майда  еритін витаминдер комплексі  болады.

   Өндірісте  кальмар жартылай өнім дайындау  ж негізгі операция-терісін алу.  Терісін алу үшін кальмарды  темп.50-60град. суға 3-5мин салып, араластыру  кезінде терісі түсіп қалады. Тағам өндірісінде тек мұздатылған  кальмар филесін қолд.

Кальмар филесі-18-20 град.ұстау керек. Сақтау мерз. 10 куннен аспау керек. Кальмардан жарт.өнім дайындауда шығыны  қайнау кезінде 60, буда 39, майда  қуыру 70.5% дейін болады. Ең оптимальды дайындау әдісі буда ұстау.   

   Көптеген  балық емес теңіз өнімдері  табиғи консерві өнідірісінде  негізгі шикізат болып табылады  – шаянтәрізділер (крабтар, креветки), инетерілер (трепаш, кукумария, брюхоногия, двустворчатые және головоногия  моллюски), кальмар, мидия, трубач, водоросли. Бұлышық ет ұлпасы (мускул, мантия) балық емес теңіз  өнімдердің құрамында  май  аз, жылыту процесі кезінде ақуыздар  тез коагулацияға ұшырап,  жуандауы  мүмкін, сондықтан консерві өндірісінде  щадящий термиялық режим қоддану  керек. 

   Ресей  балық емес теңіз өнімдері  консервілерін өндіруде сан жағынан  да, ассотимент жағынан да басқа  елдерден әлдеқайда қалып отыр. Олардың көбісінің құрамында  негізгі өнімдер аз, күріш, көкөн  іс көп, сондықтан да теңіз  өнімдерінің дәмін сезі қиын. Мұндай жағдайларды дұрыстау  керек. Консервілердің тауарлық  түрі мен дәмдік сапасын   арттыру үшін  түрлі тағамдық  қосапалар мен ароматизаторлардың  компазициясын табу қажет. Шикізатты  балауса күйінде қолданған дұрыс,  әйтпесе, автоликалық процесстің  нәтижесінде бұлшық ет ұлпасы  жұмсарып кетеді. Дайын консервілерді,  әсіресе, табиғи түрлерінде ақаулар  пайда болады: солғын еттер, сорпаның  көп болуы, оның бұлыңғырлануы,  дәмі және иісінің әлсізденуі. Аталған ақаулардың пайда болу  дәрежесі балықтағы автолиздің  жүруіне байланысты посмертные  прцесстер балықтың бұлшық етұлпасының  физико-химиялық қасиетінің күрт  өзгеруін тудырады және консервілердің  сапалы өзгеруіне алып келеді. Мысалы, куриль, скумбрия және лосось  балықтарының табиғи консервілерінің  сапасы оларды рыбы-сырца в  стадии предокоченения или посмертного  окоченения. Посмертный окочененияны  аятағаннан соң сапасы төмен  өнім алады. 

    Бөлшектенген  балық консервілерінде және сұйық  бөлігінде туралған ет табылады, терісінің түсуі байқалады, өзіне  тән қышқыл дәм күшейеді және  өзіне тән емес ылғалдың иісі  шығады. Сондықтан да, консерві өндірісінде  шикізатты таңдағанда, технологияны  қолданғанда мұқият болу керек.  Балық консервілеріне арналған  стандартқа қарағанда сортқа  бөлінбейтіндігі өзіне назар  аудартады, тек сардин, шпрот,  крабтардан басқасы. 

 21.Кондитерлік өнімдердің жітелуі. Карамель, конфеттер, шоколад, какао өнімдер сипаттамасы.Кондитерлік өнімдердің ақаулары мен кемістіктері

Кондитер  өнімдер- шамамен 200 түрлі әртүрлі  шикізат қолданылатын тамақ өндірісінің  өнімдері. Кондитер өнімдерін алу  үшін май, белок, дәмдік және басқа заттар қосылған қант қолданады. Олар тәтті  дәмімен, күрделі ароматымен, көрікті  сыртқы түрімен, жоғары энергетикалық  құндылығымен сипатталады. 100 г өнімнің  калориялығы 300-600 ккал құрайды. Бірақ  көптеген кондитер өнімдерінің биологиялық  құндылығы төмен (витаминдер, минералды  заттар аз), себебі олар негізгі шикізат  құрамында жоқ немесе жоғары температура  әсерінен ыдырайды.

Кондитер  өнімдерінің шикізаттарына сірне, салма, агар, желе, пектин, тағамдық бояғыштар, эссенция т.б. жатады.

Сірне (патока)- сірне тәтті, өте тұтқыр, түссіз, кейде сарғыш түсті сұйық. Сірнеге  тәтті дәмді оның құрамындағы  глюкоза мен мальтоза берсе, тұтқырлықты  декстрин береді. Сірне антикристаллизатор және өнімнің гидроскопиялық қасиетін реттегіш зат ретінде пайдаланылады.

Салма (Начинка)- жеміс-жидекті (ысқыланған жеміс-жидек  массасын, қант немесе сірне қосып  қойылғанша қайнатып, дәмдік және хош  иістендіргіш заттар қосып дайындалған), сүттен (қант сірне шырынын сүт  қосып қоюланғанша қайнатып, ысқыланған какао, кофе, жаңғақ, жеміс-жидек массаларын қосыпдайындалған, қою созылмалыконсистенциялы  масса), далапты (қантты сірнелі шырынды  әр түрлі қоспалармен қойылғанша қайнатып, бұлғанған масса), сүтті-поиадалы (сүтті салмадан айырмасы-мұнда сүт  өнімдері қосылады), ликерлі (қант сірне  шырынын қоюлап қайнатып, ликер, шарап, спирт, коньяк, қышқылдар, эссенциялар, бояғыштар қосып дайындалады), балды (бал және басқа қоспалар қосып, қант сірне шырынын қоюлап қайнатып дайындалған), желелі (қант сірне агар шырынын  қоюлап қайнатып жеміс-жидек езбесін  қосқан), май-қантты (қант ұнтағын кокос  майымен (30% кем емес) араластырып, жалбыз майы немесе жалбыз эссенциясымен, қышқыл қосып дайындайды), марципанды (жаңғақтарды  ұнтақтап, қант, шарап, кофе, эссенциялар  немесе ыстық қант сірне шырынымен  араластырып дайындалады), шоколадты-жаңғақты (жаңғақтарды какао бұршақтарымен, какао майымен (10%) және қантпен езгілеп  араластырып дайындалады), бұлғанған (қант сірне шырынын жұмыртқа белогымен  немесе басқа көбіктенетін заттармен  бұлғап, ал кейбір түрлері жеміс, жидек, тамақ қышқылдары, бояғыштар, спирт, шарап қосылып дайындалады), жүгерілі (қуырылған жүгері, ұн, қант, сірне, май  және какао өнімдерін қосып езгіленіп  дайындалынады) түрлері карамель, конфет өнімдерінің ішіне салынатын  қоспа.

Агар-(агар-агар)- кейбір қызыл теңіз балдырынан алынатын полисахаридтер қоспасы. Судағы ерітіндісін  суытқанда тығыз гель түзеді. Биологияда, медицинада және кондитер өндірісінде (мармелад шығаруда т.б.) қолданылады. Химиялық құрамы жағынан ол негізінен көмір  сутектерінен тұрады.

Пектинді  заттар (грек. pektos – оралған, мұздаған) – жемістердің, көкөністердің ұзақ мерзім сақталуын, ыстыққа төзімділігін арттыратын, галактур қышқылының қалдығынан түзілетін полисахаридтер. Тамақ  өнеркәсібінде, фармацевтика өндірісінде  және тоңба түзгіш ретінде қолданылады. Пектинді заттар алма сығындыларынан, қант қызылшасы сығындысынан алынады.

Желатин (фран. латынның gelatus- мұздаған, қатқан) –сүйек, тері және шеміршек қайнату арқылы алынған белоктық заттардың қоспасы. Желатин жылы суда жақсы ериді, ал салқындағанда қою дірілдек тәрізді  қоспаға айналады.

Жеміс-жидек  кондитер бұйымдарына мармелад, пастила, тосап, джем, повидло, желе, цукаттар, конфитюр жатады.

Бұл бұйымдарды жасау үшін негізгі шикізат қант, сірне, жемістер немесе жидектер, желе түзуші заттар (пектин, агар-агар, агароид, модифицирленген крахмал), сонымен  қатар тағамдық бояғыштар, ароматты заттар, органикалық қышқылдар, эссециялар және т.б. жатады.

Мармелад  желе тәрізді консистенциялы, қант-сірне  сиропын, жеміс-жидек езбесін және желе түзуші заттардың сулы ерітіндісін  вакуум-аппаратта қайнату арқылы алынған өнім. Алынған мармелад массасын қалыптайды, суытады, қалыптардан алып қант себебі және кептіреді.

Мармеладтың екі түрін ажыратады: жеміс-жидек  және  желе мармеладтары.

Жеміс-жидек  мармеладын жемістер мен жидектер езбесін  қантпен, сірнемен қайнату арқылы алады. Негізгі шикізат түрі мен қалыптау әдісіне қарай жеміс-жидек мармеладын формалы, кесілген, қабатты және пат  деп бөледі.

Тосап (варенье) – жеміс-жидекті қант қосып консервілеудің бі түрі. Дұрыс қайнатылған тосап- жақсы сақталады, жемістер формасы  мен түрін сақтап, шырынның бетіне көтеріліп, не түбіне шөгіп қалмай біркелкі орналасады, ал шырынның түсі қоймалжыңданбай ашық болады. Тосапқа арналған жеміс-жидек сапалы, әбден піскен болуы тиіс. Тосапты тоттанбайтын болат, алюминий және эмальды кең сыйымдылықта қайнатқан дұрыс.

Джемді тосап  сияқты дайындайды, тек бір рет  бүтін немесе кесілген жемістерді, жидектерді және көкөністерді қант немесе қант-сірне сиропында дайын болғанша қайнатады. Тоапқа қарағанда джемде жемістер мен жидектер езілген, ал консистенциясы желе тәрізді болу керек. Егер жемістер мен жидектерде желе түзуші қабілеті болмаса, джемге желе түзуші заттарды қосуға болады.