Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

 Конфеты  помадными корпусами. Помадные конфетные массы готовят увариванием рецептурной смеси с последующим взбиванием, темперирования и формированием. Новым и перспективным направлением в технологии производства помадных конфет считается использование порошкообразных сахарных полуфабрикатов, которые могут иметь различный состав: сахаро-патока, сахарно-молочные, сухая патока и другие зависимости от химического состава и способов получения порошкообразные полуфабрикаты могут иметь кристаллическую, аморфно-кристаллическую и аморфную структуру частей, размер которых не превышает 20 мкм. Производство конфет на основе порошкообразных сахарных полуфабрикатов предусматривает смешивание сахарной пудры с другими рецептурными компонентами, предварительно подготовленными в виде жидкой фазы при температуре 20-40 ° С с получением помадной массы, которую затем формируют методом выпрессования, глазируют, заворачивают и упакуют.

 Помада - это однородная мелкокристаллическая пластическая гетерогенная масса, состоящая из твердой и жидкой фаз В помаде также мелкие пузырьки воздуха, которые придают ей определенной рыхлости.

Массовая доля глазури составляет 25%.Срок годности составляет 5 мес.

 По литературным данным, задворки сахарной свеклы улучшает физико-химические и органолептические показатели помадных конфет, а также повышает их пищевую ценность.

 Глюкозную помаду готовят с добавлением для затравки кристаллов глюкозы, а в качестве антикристализатора используют пектиновый концентрат (20-30% от массы сухих веществ сиропа). Он ускоряет процесс сгущения изделия и повышает его физиологическая ценность.

Конфеты Помадка с медом представляют собой молочную однородную массу с натуральным медом. Они имеют кремовый цвет и приятные гармоничный вкус и аромат.

 Разработаны конфеты, включающие дополнительно молоко  сгущенное, отвар морковную, коньяк и кислоту лимонную. Благодаря использованию морковной подварки повышается пищевая ценность и органолептические свойства.

 Близкие по составу  к конфет с молочной помады  конфеты с сливочного помадной  массы. Например, в рецептуру конфет Фантазия входит молоко сгущенное, масло сливочное, ядро ореха жареное и кофе молота. Конфеты Медовые палочки имеют двойной корпус - из сливочного помады с добавлением жареного дробленого арахиса, меда натурального и других добавок, а второй - мармеладные.

 Разработаны конфеты  с помадным корпусом, в составе  которого используется сухой  плавленый сыр (10-20%), полученный распылительной  сушкой. Благодаря этому конфеты характеризуются повышенной биологической ценностью.

 Помаду крем-брюле  производят из молочного сиропа, который подвергают томлению, при  котором вследствие сахаро-аминных  реакций масса приобретает коричневый  оттенок и специфического приятного вкуса и аромата. 

 Лучший состав корпуса  имеют конфеты Вечер, который  содержит шоколадную глазурь, какао-порошок  и сухие сливки. С повышенным содержанием молока сгущенного и масла сливочного выпускают конфеты Аэлита и Василек. Какао порошок улучшает потребительские свойства конфет Аэлита и Элегия, ядро ореха жареное тертое – Василек. Конфеты Аэлита куполообразной формы, обсыпанные какао смесью. Конфеты Ромашка содержат в рецептуре молоко сгущенное, масло сливочное, какао тертое, какао-масло, какао-порошок, коньяк, ароматизаторы: "ванильный", "ромовый". Конфеты Кировка-красавица имеют помад на начинку типа вареное сгущенное молоко.

  Фруктовая помадная масса характеризуется значительной концентрацией углеводов, но за счет внесенных фруктово-ягодных полуфабрикатов имеет приятный вкус. Соответствующие задворки, пюре предусмотрены рецептурами Клубничные, Вишенка, Цитрон. Из нетрадиционных видов сырья в состав корпуса конфет. Волшебник входит порошок яблочный. Доля шоколадной глазури в большинстве видов конфет - 24 или 25% в конфетах. Орешек фруктовая помада производится с добавлением арахиса, какао-порошка, пюре яблочного, маргарина молочного, спирта, ароматизаторов: "арахисового", "ванильного"[25 ].

 Одинаковые доли сахарной  и фруктовой помады с добавлением  шоколадной глазури (10%) используют  для изготовления корпуса конфет Молодежные. Особенностями рецептуры является использование молока сгущенного, пюре яблочного, жиров растительных, спирта, ароматизаторов.

  Конфеты с фруктовым и фруктово-желейным корпусом.

Основой фруктового корпуса конфет Абрикосовые, Лето, Цирк, Южная ночь - есть пюре яблочное и абрикосовое, конфет Слива - яблочное и сливовое, Сливовое листья - сливовое, Смородинка - яблочное и черносмородиновый. В состав конфет могут вводить инжир в виде частиц мелкого или крупного размеров или пасты.

 Предложенный способ  производства глазированных конфет  из сушеных фруктов и ягод. Конфеты Маркиза готовятся на основе подварки фруктовой с добавлением ядра арахиса жареного, маргарина, глазированные шоколадно-молочной глазурью. Конфеты Желейка - желейные со вкусом абрикоса.

Конфеты фруктово-желейными корпусами готовятся на желирующих веществах с добавлением фруктово-ягодных полуфабрикатов, а для многих видов - и алкогольных напитков. На агаре выпускают конфеты Цитрусовые и, агароида - Жигули, Малинка, на пектине яблочном - Ягодка, на пектине цитрусовом - Рубин, на желатине - Солнечная долина. В рецептуре некоторых видов изделий предусмотрена нетрадиционная сырье: вакуум-сусло - Солнечная долина, экстракт виноградный концентрированный – Рубин. Влажность фруктово-желейных корпусов достигает 18-28%. На агароиде без фруктово-ягодных полуфабрикатов изготовляют конфеты Аркадия которые можно отнести к желейным.

 На рынок поступает  несколько разновидностей конфет  Желейная, которая характеризуется  мягким фруктовым желе с различными добавками, глазированная шоколадной глазурью. Для большинства из них используют сироп из сухофруктов, добавляют лимонную кислоту, агар, а также изюм (Желейная с изюмом), ядра грецкого ореха (Желейная с орехом), ядра грецкого ореха и изюм (Ассорти желейная). Конфеты Волшебная ночь на основе желатина, с добавлением какао-порошка, растительного жира, ароматизаторов.  

  Конфеты увеличенной формы Репка изготавливают из взбитой на белках желейной массы с содержанием клубничного запаса.

 На основе очищенного порошка из облепихового шрота разработана рецептура фруктово-желейных конфет, которая предусматривает использование до 25% этого порошка вместо яблочного пюре.

  Фруктовые и овощные порошки не только обогащают кондитерские изделия пищевыми волокнами, минеральными веществами, органическими кислотами, витаминами, но и позволяют снизить энергетическую ценность готовой продукции, а также могут использоваться как биологически активные добавки [13 ].

  Запатентованные жевательные шипучие конфеты в виде плиток, которые состоят из двух слоев тягучих жевательных компонентов на основе сиропа, один из которых содержит кислоту, а второй – луг. Между слоями плитки помещают изолирующий слой материала на жировой основе (шоколадная глазурь и др.) Влажность плитки предусмотрена около 15%. Тягучий жевательный компонент выбирают из группы, включающей нугу, марципан, фруктовые пасты, мармелад.

 Использование желатина  в производстве жевательных конфет  основано на его способности  образовывать и стабилизировать пеноподобного структуру. Благодаря, желатина можно насыщать массу воздухом вследствие формирования оболочек вокруг его пузырьков, равномерно распределять их в массе и получать продукт мягкой текстуры. Благодаря гидрофильной природе желатин связывает воду в полужесткую структуры, предупреждая синерезис в готовой продукции, и в то же время обеспечивает ей необходимую влажность. Высокие эмульгирующие свойства желатина способствуют равномерному распределению жира в сахарном сиропе. Дозировка желатина можно регулировать от 0,1 до 2% в зависимости от прогнозируемых мягкости и жевательных свойств готового продукта. В основном используют желатин с низкой желирующей прочностью [ 27 ].

 Конфеты с молочными корпусами.

Молочные массы производят из сахара-песка, патоки, молока сгущенного с добавлением для некоторых видов масла сливочного (Зорька, Молочные бутылочки), фруктово-ягодных полуфабрикатов (Абрикотин, Магнолия), какао-порошка, спирта и вина (Эстрадные). Влажность корпуса составляет 10-16%. Корпус конфет Молочные бутылки выпускают в виде молочной тянучки с засахаренной корочкой.

 С использованием нетрадиционного  сырья производят конфеты: Радуга - на обезжиренном молоке и с ядром ореха, Пейзаж - на яблочной пасте, Осеннее поле - с морковными цукатами, Вымпел - с отечным крохм Малем, Хуторянка - с арахисом и тыквенной подваркой, Юлия - с арахисом и морковным соком, Березовая роща - с порошком из яблок и яичным белком, Лотос - с яблочно-пектиновых пастой и сухим молочным продуктом.

  Своеобразные добавки включают конфеты Айвово - пасту айвово, Садовая - концентрированный яблочный сок, Лилия - свекловичное задворки, Рубин - концентрированный виноградный экстракт.

  Молочные конфеты Кальцимилк - обогащенные кальцием и рекомендуются как дополнительный источник кальция. Они содержат г/100 г: 21,6-23,7 белка, 38,7-40,5 углеводов и 4,6 ± 0,7 кальция.

 Перспективным способом  улучшения качества и увеличения  срока хранения молочных конфет  является включение в рецептуру  изделий поверхностно активных  веществ [ 12 ].

Конфеты ликерными корпусами. Ликерные корпуса состоят из оболочки, представляет собой мелкие кристаллы сахарозы, внутри которой находится насыщенный раствор сахара с включением алкогольных напитков и различных наполнителей. Они имеют приятный вкус и аромат, привлекательную консистенцию.

Многие виды конфет включают фруктово-ягодные полуфабрикаты (Абрикосовый ликер, Вишневый ликер, Клубничный ликер). В состав корпуса конфет Запорожец за Дунаем входит подварка черносмородиновый, а Старый замок - пюре сливовое. Доля шоколадной глазури в конфет Клубничный ликер 30%, у других видов - 35-37,5%, а массовая доля влаги - 19-25%.

  Конфеты Рябинка, глазированные шоколадной глазурью (22,5-23,5%), с фруктово-ликерным корпусом, в составе которого патока, пюре из рябины, спирт, кислота лимонная, ароматизаторы, клюква, сахар-песок.

 Название конфет Кофейный  ликер, Медовый ликер и Молочный  ликер характеризует вкусовые  наполнители. В состав корпуса конфет Шоколадные бутылочки с ликером входит значительная доля коньяка и спирта, а конфет Минидный всадник - спирт, коньяк и портвейн.

 Баварские кондитеры  изготовили белые трюфели с  пивной начинкой. Такие конфеты пользуются большим спросом среди покупателей[26 ].

 Конфеты с кремовыми корпусами.

Кремовые массы получают взбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. Некоторые из них имеют нежную, рыхлую консистенцию, обусловлена насыщением массы во время взбивания мелкими пузырьками воздуха, которые равномерно распределены в виде мелкодисперсных включений. Благодаря удачному составу и структуре конфеты с кремовыми корпусами характеризуются высокой энергетической ценностью, легким усвоением и относятся к десертным (высших сортов).

  Значительная часть какао-масла и сухих сливок в смеси с какао-порошком и кокосовым маслом обуславливают высокие вкусовые свойства конфет Костер. Для изготовления корпуса различных конфет используется крем, в том числе для космических - шоколадно-молочный, Венок Дуная - сливочный, Басни Крылова - шоколадно-ореховый, Салют - шоколадно-миндальный с добавлением дробленого ореха, лакомства - молочно-миндальный с добавлением измельченного миндаля, Наталка-Полтавка и Стрела Подольская - помадно-кремовая масса. Доля шоколадной глазури конфет Стрела под Ильский - 22%, а Наталка-Полтавка, Салют, Свадебная и Космические - 35%. Конфеты Стрела формируются в фольге, некоторые виды посыпают какао смесью или какао-порошком.

 Конфеты Королевский  шарм (с шоколадной, ореховой, сливочной  начинками, сливочной начинкой из  измельченного арахисом) изготавливают с кремовым корпусом и хрустящей вафельками [ 14 ].

 Конфеты с сбивным корпусом.

Получают взбиванием сахарно-паточный сироп, содержащие желирующие вещества, с яичным белком и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических компонентов. Количество яичного белка для различных масс колеблется от 21,5 (Весенние) до 73 кг / т (Калина красная).

 Большинство корпусов  конфет включают фруктово-ягодные  полуфабрикаты: Весенние, Стратосфера, Мимоза, Суфле, Суфле Танго, Винни-Пух, Калина красная, Садовая клубника. Конфеты Суфле Танго готовятся нескольких разновидностей, в том числе с кусочками кураги.  Конфеты Пух производят на модифицированном картофельном крахмале с добавлением черносмородиновый или вишневой подварки. В состав корпуса Стратосфера - 2,7% ядра миндаля или ореха жареного, измельченного. Конфеты Суфле выпускают трех видов: ананасового, черносмородиновый, апельсинового.

  Часть конфет изготовляют на молочной основе. В состав корпуса конфет Юбилейные входит молоко, вываренное с сахаром, а также клубничная подварка, коньяк и настойка ягод в спирту. Корпус конфет Золотая рыбка содержит больше молока, вываренного с сахаром.

  Конфеты Птичье молоко производят из молочных масс взбиванием сиропа с агаром и яичным белком, а затем добавляют сливочное масло и молоко сгущенное, разнородности корпусов достигают внесением добавок: шоколадной глазури, варенье, лимонной кислоты и ароматизаторы.

 Выпускают также конфеты  Птичье молоко с фруктами - увеличенной  формы с сбивного корпусом  на сливочном масле с добавлением кураги и чернослива или ядер грецкого ореха.

  Разработаны кремово-сбивные конфетные массы, которые, кроме сахара, содержат желатина 1,5-1,6%, каррагинан - 0,5-0,6%, сухого молока до 20% и какао-порошка 5-6% [ 23 ].