Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

Монтелимар-нуга — продукт из города Монтелимара в северном Провансе, рецепт которой предположительно завезли древние греки через марсельский порт. Первые упоминания такой нуги относятся примерно к 1700 году (имеются в виду "ореховые пироги", хотя в Монтелимаре предпочитают другое объяснение названия: нуга, что в переводе означает"ты изнеживаешь нас"). В состав мотелимарской нуги входят лавандовый мед, сахар или сахарная пудра, обжаренный миндаль, фисташки и сироп глюкозы.

Происхождение нуги доподлинно неизвестно, но считается, что нуга в нынешнем виде появилась в странах Южной Европы приблизительно в XV веке, где до сих пор является одним из атрибутов Рождественских праздников, но вероятно, что она была завезена сюда с Ближнего Востока. Возможно, родиной нуги является Персия — разновидность нуги, называемая газ, очень популярна в современном Иране [ 20].

 

1.3Химический состав и пищевая ценность

сахаристых кондитерских изделий

Кондитерские  изделия   — пищевые продукты с высоким содержанием сахара (сахаристые и мучнистые), изготовляемые по специальным рецептурам. Сахаристые кондитерские  изделия включают большой ассортимент (карамельные, конфетные, шоколадные и фруктово-ягодные, драже и ирис, халва, восточные сладости [ 1 ].

Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях - высоким содержанием жира. В питании населения кондитерские изделия в большинстве своем используются как десертные продукты и продукты «к чаю». Кондитерские изделия занимают видное место в детском питании, где они являются необходимым элементом детских пищевых рационов.

  По своему характеру, составу и назначению кондитерские изделия подразделяются на две большие группы: 1) сахаристые и 2) мучные изделия.

  Сахаристые изделия включают все виды конфет, шоколад, халву, мармелад, пастилу. Сахаристые кондитерские изделия относятся к продуктам с невысокой влажностью, способным выдерживать длительное хранение без признаков порчи. Пищевая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью и значительным содержанием сахара. В карамельных кондитерских изделиях содержание низкомолекулярных углеводов достигает 96 %, приближаясь, таким образом, к пищевой ценности сахара (калорийность 100 г 380-400 ккал) [ 21]. 

  Мягкие кондитерские изделия обладают еще более высокой энергетической ценностью, и их калорийность достигает 500 ккал на 100 г продукта. Высокая калорийность этих изделий обусловливается наличием в их составе большого количества углеводы (25 % и более). Высокими калорийными свойствами характеризуются шоколад и шоколадные изделия, калорийность, которых превышает 600 ккал на 100 г продукта. Содержание жира в шоколаде составляет 35-40 %, белка 5-7 % и углеводов 50-60%.  Мармеладно-пастильные изделия характеризуются высоким содержанием углеводов (70-78 %) и калорийностью в пределах 320-380 ккал на 100 г продукта. Конфеты «Нуга» отличается от других конфет с меньшей калорийностью. Так как основным сырьем для конфет является взбитые белки, сахар. Пищевая ценность «Нуги» показана в таблице  [ 13 ].

Таблица  2.   Пищевая ценность конфет «Нуга»

№ п/п	Наименование конфет	Пищевая ценность в 100 г продукта, г				Энергетическая ценность
		Белки	Жиры		Углеводы
1	Нуга шоколадная с фундуком	7	22,5	57,2		459 ккал
2	Нуга с курагой	7	21	57		449 ккал
3	Нуга с арахисом	7,2	22	58		450 ккал
4	Нуга шоколадная	7	22	57,2		459 ккал

 

                     

 

Своеобразным, высокоценным видом кондитерских изделий является халва, в составе которой представлены в значительном количестве все три основных пищевых вещества - белки, жиры и углеводы. Халву готовят из карамельной массы, взбитой с пенообразователем и тщательно распределенной в массе обжаренных, хорошо растертых ядер кунжута, арахиса или семян подсолнечника. По своему химическому составу халва содержит белка 14-19 %, жира 30-32 % и углеводов 43-47%. Калорийность халвы - 550 ккал на 100 г продукта.

 

                               

Все кондитерские  изделия являются калорийными, высокопитательными. Они обладают высокими вкусовыми свойствами и в основном рассматриваются как десертные продукты. Кондитерские  изделия  следует широко использовать в повседневном детском питании. Однако высокая калорийность, значительное содержание сахара и жира при обильном потреблении кондитерские  изделия могут привести к избыточному весу и развитию ожирения. В связи с этим в зрелом возрасте при недостаточной физической нагрузке и малоподвижном образе жизни потребление кондитерских  изделий следует безусловно ограничить.   

 Кондитерские  изделия  (за исключением пирожных и тортов) в связи с малой влажностью и высоким содержанием сахара не подвержены быстрой порче и могут храниться в течение 3—6 месяцев и более при t° 18—20° и относительной влажности не выше 75% [ 27 ].

3. Факторы, формирующие качество сахаристых кондитерских изделий

 

Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье.

Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для конфет - сахар - обуславливает вид конфет: карамель, сбивные, марципановые и т.д.

Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового продукта. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы цвета и т. д.), при изготовлении не продуктовых товаров также применяют добавки и наполнители.

Материалы - продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования.

1) основные материалы - продукция, используемая для получения новой  продукции с другой ассортиментной  характеристикой, путем конструирования, моделирования, пошива, обработки. При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенного изменения химического состава этих материалов.

2)  вспомогательные материалы  предназначены для обеспечения сохраняемости товаров, а отделочные - для улучшения эстетических свойств. К вспомогательным материалам относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Отделочные материалы применяют в основном для непродовольственных товаров (одежно-обувных, строительных, ювелирных). В меньшей степени - для пищевых продуктов: тортов, пирожных (кремы, глазурь, обсыпка)[ 15].

Производственные процессы - совокупность операций, предназначенных для формирований основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный.

 

 

   

Рис.6  Производственные процессы

1)  Подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. Основными операциями подготовительного этапа могут быть мойка, резка, обвалка, сортировка и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработке.

2) Основной этап - совокупность операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая обработка.

3) Окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшение сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Исходные свойства продукции на этом этапе не изменяются, т.к. новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены на дополнительные улучшения качества продукции, либо на окончательный контроль качества [ 20 ].

Основными видами сырья для производства сахаристых кондитерских изделий являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8 %); крахмальная патока; пчелиный мед; фрукты и ягоды; какао-бобы; орехи (фундук, миндаль, кешью, грецкий и др.); масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.); жиры (животные, растительные и их производные); молочные продукты; яйцепродукты; студнеобразователи (пектин, фурцелларан, агар, агароид и др.); ароматические и вкусовые вещества (кофе, ваниль и др.).

Конфеты отличаются друг от друга именно тем, что они изготавливаются из разного сырья.

Правила приемки сырья осуществляется по ГОСТ 5904. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и микробиотических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность конфет.

Сырье, применяемое для изготовления мягких конфет «Нуга», должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным Министерством здравоохранения Кыргызской Республики.

Ароматизирующие и красящие вещества, применяемые для изготовления мягких конфет «Нуга», должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидимиологического надзора.

Например, сбивные конфетные массы, суфле или в простонародии «птичье молоко», конфеты « Нуга» получают путем сбивания сахарных сиропов с яичным белком и добавлением студнеобразователя. После получения пенообразной массы в нее добавляют ингредиенты, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад, цукаты Технологическая схема приготовления сбивных мягких  конфет показана на схеме 3[ 13 ].

 

 

 

Схема 3  Технологическая схема приготовления мягких сбивных конфет

5. Факторы, сохраняющие качество сахаристых кондитерских изделий

Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К сохраняющим факторам относятся:

1. Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. Основное назначение упаковки - защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий, а так же предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров. Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений [21].

Мягкие конфеты изготовляют завернутыми и незавернутыми, штучными, фасованными и весовыми. Штучные восточные сладости типа мягких конфет изготовляют в форме брусков, массой более 150 г, завернутыми в алюминиевую фольгу по ГОСТ 745, пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, полимерные пленки и другие упаковочные материалы, разрешенные органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора. Так же фасуют в коробки из коробочного картона  или полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного государственного санитарно – эпидемиологического надзора, массой не более 500 грамм. Дно коробок и поверхность фасованных в них конфет застилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, пленкой целлюлозной по ГОСТ 7730, парафинированной бумагой по ГОСТ 9569.Коробки должны быть художественно оформлены [ 16 ].

Весовые конфеты допускается выпускать завернутыми в парафинированную бумагу или полимерные пленки, разрешенные к применению государственного санитарно – эпидемиологического надзора, или художественно оформленную этикетку из писчей бумаги по ГОСТ 18510, этикеточной бумаги по ГОСТ 7625 и подвертку из парафинированной бумаги по ГОСТ 9569. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, но легко от нее отделяться. Краска на этикетках должна быть прочной и не должна переходить на поверхность изделия.