Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

                                                                 

Органолептический анализ выбранных образцов позволяет сделать следующие выводы:

Вкус и запах изделий соответствуют их данному виду, без посторонних привкусов и запаха.

Цвет свойственный данному виду изделия.

Форма и поверхность, свойственный заданной рецептурой.

Структура и консистенция: у второго и третего образца консистенция – мягкая, остальные  образцы имеют полутвердую консистенцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.2  Экспертиза качества  мягких конфет «Нуга» по результатам

физико-химических исследований

 

Физико-химические показатели пяти отобранных образцов кофе исследовались в соответствии с ГОСТ 30058-95.

1. Определение влажности мягких конфет « Нуга» проводились в лабораторных условиях. Полученные  следующие расчёты, сведенные в таблицу 8.

Таблица   8. Массовая доля влаги в конфетах « Нуга»

№ об разца	Вес бюксов до высушивания с песком и палочкой m0	Вес бюксов до высушивания с палочкой, песком и конфетой m1	Вес бюксов после высушивания с палочкой, песком и конфетой m2	Расчёт	Показа тель по рецептуре
1	31,6	34,6	34,4	6,7	3,5-7,5
2	19,8	22,8	22,6	6,6	4-7
3	30,3	29,45	29,26	6,3	6 - 10
4	23,8	26,8	26,6	6,9	4-8

 

Расчёт производится по формуле: 

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что образцы №1, № 2, №3, № 4 имеют допустимую норму влажности. Это можно объяснить тем, что все образцы соответствуют требуемым качествам.

2.Массовую долю сахара  в конфетах « Нуга» определяют  только в некоторых видах изделий, так как большинство конфет готовят с добавлением 50 % и более сиропа из набата. Все  образцы изготовлены с добавлением 60 % сиропа набата  [ 27 ].

3. Общая кислотность определяется методом титрования раствором гидроксида натрия. Общая кислотность в мягких конфетах « Нуга» должна быть не менее 1,40 в соответствии по ГОСТу 30058-95. В данных четырех образцах кислотность составила:

Таблица  9    Общая кислотность конфет « Нуга»

№	Наименование конфет	Общая кислотность, по ГОСТ 30058-95	Результаты исследований, общая кислотность
1	Конфета  « Нуга» с курагой	Не менее 1,40	2,50
2	Конфета « Saray Poppy » не глазированная	Не менее 1,40	2, 60
3	Конфета « Нуга» с какао	Не менее 1,40	2,40
4	Конфета штучная « Аяз»	Не менее 1,40	1,9

 

По результатам проведенного исследования 4 разных торговых марок мягких конфет « Нуга» , реализующегося в гипермаркете «Фрунзе», можно сделать следующие выводы: все образцы конфет, отобранные для исследования, при оценке качества по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия». Все показатели находятся в пределах допустимых норм, отклонений не обнаружено. Наилучшими показателями обладают конфеты марки  ТВД « ЖЛ» Украина.

 

 

 

2.2.3 Экспертиза качества  мягких конфет «Нуга» по результатам социологических исследований

Анализ потребительских предпочтений проводился методом опроса посетителей гипермаркета  «Фрунзе», вариант опросной анкеты представлен в Приложении Б. В заполнении анкет приняли участие 100 человек в возрасте от 18 до 65 лет. Из них мужчин было 40%, женщин – 60%. По социальному положению опрашиваемые относились к категории студентов (40%), служащих (20%), рабочих (12%), иных (8%). Уровень доходов опрашиваемых варьировался от 4000  до 25000 сомов и более, причем 68% имели доход в среднем около 9000 сомов. Из всех опрошенных граждан 44% предпочли конфеты «Нуга» с ванильным вкусом. В среднем они потребляют конфеты 1-2 раза в неделю (72%). Респондентам предлагалось выбрать наиболее предпочтительную марку конфет. Результаты анкетирования распределились следующим образом (рис.): «Нуга» с курагой – 44,5%;

конфета « Saray Poppy » не глазированная – 18,5%; Конфета « Нуга» с какао – 14,5%, Конфета штучная « Нуга» - 5 % ,другие марки конфет предпочли 17,2% опрошенных. Из предложенных марок большинство респондентов выбрало конфеты «Нуга» с курагой.

На выбор конфет повлияли: советы знакомых (30,8%), цена конфет «Нуга» (26,9%); доля рекламы составляет лишь 11,5%. В том конфет, предпочтение которому отдают опрошенные потребители, больше всего потребителей привлекают: вкус и запах (58,8%) , консистенция (29,4%) – это самые главные достоинства данных конфет.

Рис.9 Потребительские предпочтения марок конфет

Так как современная жизнь суетная и спешная, поэтому большинство респондентов предпочитают мягкие конфеты – они мягкие по консистенции и низкокалорийные. Наиболее удобной расфасовкой для потребителя оказались в полиэтиленовых пакетиках  по 500 г (49,5%),  на развес предпочитают 27,5%,  упаковку по 1000 г  - 11,5%, упаковку в картонных коробках более 1000 г выбрали 11,5% (рис. 6  ).

Рис.10 Потребительские предпочтения упаковок конфет « Нуга»

Большинство опрашиваемых обращают внимание на срок годности, женщины обращают внимание на калорийность конфет « Нуга» (80%). Оставшиеся 20% не обращающих внимание на эти показатели, из них 60% составляют мужчины, а 40%,  как это не странно, - женщины. Оказывается, среди женщин есть и такие, которые совершенно не обращают внимание на калорийность продуктов, а ориентируются только на вкус и цену товара.

Итоговый анализ анкет показал следующие результаты:

• большинство опрошенных посетителей магазина потребляют конфеты  в среднем 1-2 раза в неделю, 
• наиболее популярной маркой конфет в Бишкеке является Украинские производители
• потребители отдают предпочтение мягким конфетам «Нуга» с курагой,
• потребители обычно предпочитают 500-граммовую упаковку мягких конфет « Нуга»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Анализ различных литературных данных показал следующее :слово «нуга» имеет латинские корни и произошло от «nux» - орех, а история изобретения этого десерта в современном виде насчитывает вот уже 6 веков. И хотя в нынешнем виде она появилась приблизительно в XV веке на территории Южной Европы, предполагается, что рецепт пришел с Ближнего Востока, где до сих пор готовят иранский газ, весьма похожий на европейскую нугу. В Европе же пальму первенства в открытии лакомства оспаривают Италия и Франция, но красивую легенду о происхождении нуги придумали лишь итальянцы. В ней даже фигурирует точная дата создания кушанья – 25 октября 1441 года, ведь именно в этот день состоялась свадьба Бианки Марии Висконти и будущего герцога Миланского Франческо Сфорца. Для праздничного стола придворный кондитер приготовил «Торроне» - торт с башней, и дабы сохранить сложную форму изобретательный повар добавил в изделие своеобразную склейку – твердый состав, ту самую нугу, которую в Италии с тех пор называют по имени творения «торрон» или «турон». В Соединенных Штатах аналог нуги входит в состав знаменитых шоколадных батончиков «Натс» и «Марс», однако его ингредиенты настолько сильно отличаются от классических, что многие не считают этот наполнитель нугой. Так, в рецепт американской нуги входит арахис, желатин и кукурузный сироп, коих по определению в кушанье быть не должно. Во времена СССР на советских прилавках продавалась нуга-тянучка – большие, завернутые в простой пергамент и неровно нарезанные куски орехового десерта, которого нынче в России не найти. Сейчас нуга в нашей стране либо импортная, либо ее готовят на европейский манер [ 9 ].

В составе белой нуги никаких супер вредных ингредиентов не содержится, а только белок, необходимый для правильного роста и развития, и мед, включающий в себя минеральные соли, эфирные масла, фруктовые кислоты, ферменты, витамины, аминокислоты и прочие элементы, имеющие даже целебную силу. К тому же, эта сладость – замечательный источник энергии, ведь в нем присутствует огромное количество углеводов. Как в песне сказано: «каждый маленький ребенок, вылезая из пеленок, и теряет все повсюду, и находит все везде. Он всегда куда-то мчится, он ужасно огорчится, если что-нибудь на свете вдруг случиться без него». Поэтому энергия для роста, познания мира и проказ детям нужна всегда! И, разумеется, любое чадо порадуется кусочку нуги, а позитивные эмоции – ключ к полноценному развитию личности.

Взрослые тоже нуждаются во вкусностях, способных повысить настроение, но и им, и их детям все же следует знать меру. Мера хороша во всем, особенно в сладостях.

Нуга каждый день – это вред. Первый удар на себя принимают зубы, ведь молочная кислота нарушает кислотно-щелочное равновесие в ротовой полости, сахар скапливается между чистками, а он является прекрасный питательным субстратом для бактерий, истончающих зубную эмаль и вызывающих кариес.

Далее рассмотрим калорийность нуги – в 100 г содержится около 400 ккал. Таким образом, неуемное поедание нуги способно провоцировать ожирение, которое особенно легко поражает детей. Избыток сладкого вреден для желудочно-кишечного тракта, так как может вызывать дисбактериоз, и для кожи из-за ускорения процесса старения клеток и провоцирования размножения бактерий эпидермиса, приводящего к угревой болезни. Постоянная углеводная нагрузка на поджелудочную железу заставляет ее работать «на износ» и в конечном итоге развивается панкреатит и сахарный диабет. Много сладостей перегружают печень, особенно у ребенка, что может приводить к возникновению аллергических реакций, проще говоря – диатезу.

 

 

Рынок конфет в КР представлен пока небольшим количеством поставщиков, которые занимаются импортом данной продукции и постоянно пополняют и расширяют ассортимент конфет « Нуга» в магазинах и на рынках страны. Практически весь широкий ассортиментный ряд кондитерской продукции представлен в наиболее крупных торговых точках Кыргызстана; в сельских магазинчиках спрос на конфеты  гораздо ниже. Объясняется это выбором сельского населения более дешевых конфет.

Анализ ассортимента сахаристых кондитерских изделий показал, что классификация ассортимента сложна и зависит от многих признаков: технологии производства; форме, в зависимости от добавок - с добавками, без добавок; в зависимости от обработки глазурью - глазированные , неглазиованные, упаковкой. В настоящее время ассортимент конфет в гипермаркете «Фрунзе» весьма обширен и составляет 80 наименований, отличающихся видом, весом, ценой и упаковкой.

Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством конфет: потребители всё больше тяготеют к покупкам более дорогого, и, соответственно, более качественных конфет  известных и популярных производителей. Данные социологического исследования показали, что потребители потребляют мягкие конфеты  в среднем 1 раза в неделю. Предпочтение отдается средней по размеру упаковке в 500 г, а настоящие любители приобретают конфеты весовым, так как это удобно и экономично.

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1.Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. М., 2003.

2. Бурмистров В. Г. Организация торговли продовольственными товарами. - М.: Зерцало, 2001.

3.Гарелик М.А., Ляндсман Р.Д. Организация, оборудование и технология. М., 2003.

4.Наумов Л. А. Основы предпринимательской деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 2003.

5.Новикова А.М., Голубкина Т.С., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М., 2002.

6.Памбухчиянц О. В. Организация и технология коммерческой деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 2001.

7.Панкратов Ф. Г. Коммерция и технология торговли. СПб.: Издательство СПбГУ, 2002.

8.Пичунова О. В. Стратегия коммерческой деятельности предприятия розничной торговли. М.: Издательство ДРОФА, 2002.

9. Берновский Ю.Н. и др. Классификация и кодирование промышленной и сельскохозяйственной продукции. – М.: изд-во стандартов, 1988. – 294с.

10.Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. – М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити», 1998. – 455с.

11.Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. – 135с.

12.Николаева М.А., Карташова Л.В., Полотишникова М.А. Средства информации о товарах: Товарный справочник. – М.: Экономика, 1997. – 176с.

13.Акимов И.У. Товароведение промышленного сырья и материалов. - Ташкент: «Укитувчи», 1989.

14.Амиров Ю.Д. Сертификация продукции: Методическое пособие. - М.: Изд-во стандартов, 1996.

15. Антонов Г.А. Стандартизация и контроль качества. - СПб.: ЛФЭИ им. Н.А. Вознесенского, 1988.

16. Белов Б.И., Пурижинский В.Г. Патентные исследования и качество продукции. - СПб.: Лениздат, 1988.

17.  Бойко Т.С. Введение в товароведение сырья и материалов. - Хабаровск: ХИНХ, 1987.

18.  Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения: Учебник. - М.: «Экономика», 1988.

19.  Коммерческое товароведение и экспертиза / Под ред. Г.А.Васильева. -М.: ЮНИТИ. 1997.