Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

Конфеты марципановыми корпусами.

Марципан (от нем - Marzipan, от итал - marzapane). Марципановые массы получают смешиванием подсушенных или сырых ядер орехов с сахарной пудрой и различными улучшителями и до однородной массы. Потребительские свойства конфет определяются долей шоколадной глазури, видом и долей орехов, наличием других улучшителей.

  Лучшими потребительскими свойствами характеризуются конфеты Белорусская картошка, корпус которых состоит из марципановой массы, включающий по 8,9% кокосового и какао-масла. Марципановую массу производят из сахарной пудры, ядра миндаля подсушенного тертого (31,9%) и какао-масла (5,3%). Доля шоколадной глазури составляет 38,6%, а какао смеси идет для обсыпки конфет - 5 % [ 27 ].

 Конфеты с корпусами на основе пралине.

Пралиновые конфетные массы представляют собой измельченные смесь жареных ядер орехов, семян масличных культур с сахаром, жирами и другими компонентами рецептуры Они и содержат около трети жира, 50 - 60% сахара и имеют высокую энергетическую ценность. Поэтому актуальным является поиск сырья для снижения этих показателей. Примером могут служить порошкообразные полуфабрикаты дикорослых плодов для обогащения масс биологически активными веществами. Они предоставляют конфетам новую вкусовую гамму, что исключает необходимость в использовании ароматизаторов. Замена части сахарной пудры на полуфабрикат позволяет снизить себестоимость изделий.  Предложенная пралиновая масса с использованием ядра фисташек жареного тертого (10-40%), молока сухого обезжиренного (8 - 12%), масла растительного рафинированного нелауринового типа с температурой плавления 31-3 37 ° С (1-25%), лактозы (5-15%), сахара-песка (8-76%), токомиксу (0,01-0,06%). Конфеты характеризуются нежной структурой, пикантным вкусом.

 Ассортимент конфет  можно разделить в зависимости от вида и количества какао, орехов и внесенных улучшителей. Массы со значительным количеством какао тертого, какао-масла и сладкого миндаля по своим свойствам приближаются к шоколадным. Средние по ценности сорта пралине готовятся с использованием ядра фундука и кешью, а массовые - ядра арахиса.

  Значительная концентрация миндаля (26%) в смеси с молоком сгущенным, какао-маслом и маслом сливочным формируют индивидуальные предпочтения конфет Золотая нива. Приятные органолептические свойства конфет Лесная песня дополняют сгущенное молоко и фрукты в сиропе. С добавлением в пралиновой корпуса измельченного арахиса производятся конфеты Мишка, содержащие в рецептуре как улучшители -  молоко сухое, какао-порошок, арахис жареный дробленый, ароматизаторы "арахисовый", "ванильный". Конфеты Робин Гуд - удлиненной формы, имеют корпус пралине с добавлением хрустящих добавок. Состав конфет Амбассадор улучшенный добавлением пшеничных отрубей и карамельной крошки, молока сухого обезжиренного, сыворотки молочной сухой и какао-порошка.

 Значительная часть  орешниковая ореха входит в  состав корпуса конфет Пчелка (36,6%), Белочка (31,6%) и Балтика (26,3%).

  На какао-порошка и кондитерском жире готовятся конфеты Ария, Маска, Фиалка Многие виды конфет включают вафли листовые измельченные. В рецептурном составе для некоторых изделий предусмотрены нетрадиционные добавки: измельченная карамельная масса - для конфет Мак, панировочные сухари - фиалкика.

 С высоким содержанием  шоколадной глазури конфеты Золотая  нива (38%), Лесная песня, Орешки в шоколаде и Театральные (35%).

 Конфеты Венецианская  ночь с целыми и дроблеными  лесными орехами, в составе корпуса  также жир растительный, молоко  сухое обезжиренное, эмульгаторы и ароматизаторы. Конфеты Звездное сияние - пралиновые, куполопод подобного формы, которые производят с арахисом, растительным жиром, молоком, корицей. Поверхность осыпана вафельной крошкой куполообразную форму имеют орехово-пралиновые конфеты. Звездная соната с добавлением измельченного ореха, покрытые глазурью. Лесной орешек - куполообразные пралиновые конфеты с целым орехом, обсыпанные вафельной крошкой.

 Вечер золотой с  целыми орехами готовится с  использованием растительных жиров, какао-порошка, ядра ореха жареного измельченного и тертого, молока сухого обезжиренного с добавлением ароматизатора "Фундук".

  Много новых видов конфет с пралиновым корпусом, для изготовления которых используют кондитерский жир, и включают различные нетрадиционные добавки. С добавлением какао-порошка выпускают конфеты 100 лет, содержащих сухое обезжиренное молоко с яблочным соком, Пролески - сухие сливки и сухое обезжиренное молоко с яблочным соком, Спектр - соевый белково-углеводный концентрат, Забава - сухую сыворотку, Полонез - крупяные палочки и цикорий молотый, Золотистое поле - мука подсолнечное, Волшебное зерно - пшеничные отруби, Зимний вечер - продукт экструдированных круп, Малиновка - сухое молоко с яблочным соком, Тропинка - мука подсолнечника.

  Конфеты Лунный цирк характеризуются добавлением молока сухого обезжиренного, имеющих выраженный аромат яблока с корицей. Карамельную крошку добавляют также к пралиновые корпуса конфет.  На основе сахарной пудры, твердого растительного жира с добавлением молока сухого обезжиренного и различных улучшителей выпускают конфеты куполообразные: Клеопатра-обладательница мечты (кокосовая стружка, коньяк), Черный граф (ароматизатор ромовый), Лорд (измельченный арахис), Фараон (ароматизатор кофейный), Ло-лета (ароматизатор крем-брюле).

 Без какао-порошка  с нетрадиционной сырьем выпускают  конфеты Хортицкие и Золотой  начало (кукурузная мука), Горная  лаванда (продукт экструдированных круп).

  Батончики Мюсли включают экструдированный продукт, хлопья овсяные, сушеные ананасы, апельсиновую цедру, изюм, орехи и шоколадную глазурь.Ассортимент новых конфет улучшается за счет включения в состав корпуса измельченного арахиса (Карат с арахисом) или лесного ореха целого и измельченного.

  Ассортимент конфет формируется за счет использованных начинок, доли вафельных листов и шоколадной глазури, размера и т.п. Изделия выпускают продолговатой прямоугольной формы, а конфеты Садко – квадратной.

  Наиболее широкий ассортимент конфет с пралиновыми начинками. Они характеризуются значительным содержанием шоколадной глазури, в том числе 40% она предусмотрена для конфет Красная шапочка, Метеор, Мишка кли ишоногий и Тузик Доля вафельных листов составляет 10-12% и только для конфет Гулливер - 22%. Большинство начинок включают какао продукты и их можно считать шоколадно-пралиновыми. Потребительские свойства изделий обусловлены количеством какао, видом и количеством орехов, а также внесенными улучшителями. Миндаль входит в состав начинки конфет Мишка на севере - 48%, Мишка косолапый - 28% и Тузик - 11%, которые также содержат какао-масло - соответственно 5,1; 17,2 и 4,1%. Молочно-жировую начинку используют для конфет на вафельной основе Маугли, Веселый журавлик. Для их изготовления применяют также вафли молотые, какао-порошок, молоко сухое.

  Конфеты букурия имеют фруктовую начинку, включая 20,6% ядра ореха жареного измельченного, морзянка - помадно-сливочную с внесенными ядром ореха жареным дробленым - 19,6% и медом натуральным - 5,1%. Начинку для конфет Садко производят из сливочного помады - 85,9% с добавлением шоколада - полуфабриката - 4,4, какао-порошка - 8,6, спирта и коньяка, Юбилей - из помады крем-брюле - 83 есенням какао-масла - 8,4, масла сливочного - 5%, наливки Запеканка и спирту.

Конфеты с кремовой начинкой между слоями вафель изготавливают с добавлением улучшителей: Веселый снеговичок - молочной сыворотки и какао-порошка, Даша - лимонной кислоты, Журавушка - молока сухого.

 Увеличенной формы  выпускают конфеты с кремовой  начинкой Белочка с орешком  и Шерр (осыпанные измельченными  орехами), Шрек (осыпанные рисовыми шариками), Зоряночка (с добавлением цикория), Слай (с двойным глазурованием и с орехами), с пралиновой начинкой Карлсон, Кот-Баюн, Ежик-боровичок (с орехами) и Теремок (с орехами). Конфеты веселушка имеют корпус типа пралине и посыпанные рисовыми шариками [ 15 ].

Конфеты грильяжными корпусами.

Грильяжные массы для большинства конфет представляют смесь плавленого сахара-песка, измельченных жареных ядер орехов с добавлением жиров, для некоторых - фруктово-ягодных полуфабрикатов, меда и т.д. В основном формируют прокаткой и резкой.

  По составу они могут быть с твердым (Чудо орешек, Грильяж в шоколаде, Грильяж восточный, Грильяж киевский, Грильяж подсолнечный), полутвердые (Метеорит, Менуэт, Прометей, Осенний вечер) и мягким (Праздничный грильяж, Олимпия, Космонавт, Серенада, Фруктовый грильяж с цукатами, Дары Востока, Геркулес) корпусам.

Наиболее оптимальное сочетание девяти слоев с шоколадно-ореховой и марципановой массы в конфет Спартак, пралиновой и марципановой - Спарта и пяти слоев с пралиновой и кофейно-кремовой масс в конфет к Жар-птица. Они имеют очень гармоничный, привлекательный вкус и аромат, нежную консистенцию, легко усваиваются организмом, характеризуются высокой энергетической ценностью, ограниченным размером - 90 шт. Конфеты Кременчугский напевы имеют верхний слой из кремово-сбивной массы на основе желирующие крахмала с добавлением вишневой подварки, а нижний - фруктово-помадной массы с молочные сгущенные сывороткой. Конфеты Новый Харьков состоят из желейно-ликерного и слоя из помады крем-брюле; Днепровские зори - помадные и ликерно-желейного; Каприччио - фруктового и молочно-помадной; Аромат Полесье имеют корпус с фруктово-желейной массы, а внутри корпуса - заспиртованная алыча Конфеты Мальва - двухслойные из желе и молочной помады. Конфеты Мелодика (производитель «Конти») могут готовитись с желейной массы в молочной оболочке (персик и лимон) или фруктовой массы со сливочно-фруктовым ароматом, глазированные шоколадной глазурью. Отдельные названия соответствуют использованным полуфабрикатам или ароматизаторам (Яблочная нота, Вишневая мелодия, Персиковая соната т.д.). Конфеты овальной формы Кико и Шотландка имеют двухслойный корпус: внешний слой  - сахарную помаду и внутренний слой - жидкую тягучую массу из сгущенки.

 Высокую долю шоколадной глазури содержат конфеты Десерт - 45, Слива и Чернослив в шоколаде - 400 %.Ассортимент этих конфет расширился за счет удачного сочетания сухофруктов и ядер орехов, в частности, корпус конфет. Фруктовое ассорти готовится с использованием чернослива, кураги, фиников, инжира, цукатов ей, ягод сублимационной сушки и ядер грецкого ореха и растениеводство.

 Конфеты Курага в  шоколаде включают измельченную курагу и ядро грецкого ореха, а Чернослив в шоколаде - чернослив, сахар, патоку и ядро ореха [ 11 ].

  Разработанная элитная коллекция конфет Клеопатра VII, корпус которой готовится на основе ядер лесных орехов, а также изюма, сахара, меда, патоки, лимонной кислоты и ванили. Достаточно удачно сочетаются половинки ядер грецкого ореха и сахара с черносливом в корпусе конфет. Чернослив с орехом , с курагой - в конфетах Абрикос с орехом, финиками - в конфетах Финик с орехом, с инжиром - у конфетах Инжир. Предлагается широкий ассортимент желейных конфет с кусками фруктов в черном шоколаде: Солнечный абрикос, Веселая изюминка, Нежный чернослив, Курага в черном шоколаде, Курага с миндалем, Чернослив с грецким орехом, Прометей. В белом шоколаде производят конфеты Чернослив в белом шоколаде, Нежный чернослив, Веселая изюминка, Солнечный абрикос. Близкие к этим изделиям конфеты с рельефным рисунком на поверхности: Грильяж фруктовый княжеский, Восточная красавица, Ромка, Арахисовое мозаика [ 8 ].

Сахаристые восточные сладости представляют собой изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционные для кондитерских изделий сочетания сырья, например карамельная масса, покрытая мукой (Парвада), конфеты с большим количеством крахмала (Рахат-лукум), помада с мукой (Косхалва) и др.

Восточные сладости делят на группы: типа карамели и орехов, типа мучных, типа мягких конфет.

Восточные сладости типа карамели готовят из уваренного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добавлением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж и др.).

Восточные сладости типа мягких конфет получают путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Шербет с орехами и др.), взбитая конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Косхалва и др.), желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре.

Нуга́ (фр. nougat) — кондитерское изделие, традиционно изготовляемое из сахара или мёда и жареных орехов — миндаля, грецких или лесных орехов (но не из арахиса). Консистенция нуги может значительно варьироваться — от лёгкой до твёрдой, в зависимости от состава.

 

 

Для придания нуге различных вкусовых и ароматических оттенков в изделие добавляют лимонную цедру, корицу, ваниль, сухофрукты, цукаты, шоколад.

Выделяют два основных вида нуги — белую и тёмную (коричневую).

Белая нуга изготавливается из яичных белков и является мягкой.

Коричневая нуга (нуга-шоколад и тёмная пралиновая) изготавливается на основе карамелизированного сахара различных видов, обжаренных орехов, какао. Она более твёрдая, иногда хрустящая. Темная нуга обязана своим происхождением массе из Турина под названием «Гиандуиа», под этим же названием масса известна и в романском регионе.

Существует несколько известных вариантов нуги рис.5

 

 

 

 

 

 

Рис.5 Варианты «НУГИ»

 

Туррон — испанский вариант белой нуги; отличается содержанием миндаля, количество которого в турроне должно быть не менее 50 %.

Турецкая нуга — часто называют «турецким медом» (это название иногда ошибочно относят и к лукуму). Сладкий продукт, нарезанный в форме ромбов, часто индустриального производства из дешёвых компонентов.