Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

                       Таблица 5. Выявление причин дефектов конфет

 

 

 

 

7. Фальсификация сахаристых кондитерских изделий

За последние годы число импортеров конфет в КР растет. Поэтому возникают большие проблемы с подлинностью конфет, потребляемого населением, особенно мягких конфет, при изготовлении которого используется фальсификация [ 22 ].

 

 

 

 

Рис 7. Виды фальсификации

 

Качественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложение компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица и т.п. В эти кондитерские изделия могут не докладывать: сахар- песок, патоку, орехи, фруктово- ягодное пюре, различные начинки и т.п.

 Это очень хорошо  видно на таком примере. Когда  цена на сахар поднялась выше, чем на патоку, карамельные изделия  соответственно стали выпускаться  с большим вложением патоки, и  они имели липкую поверхность, подвертку трудно было отделить  от карамели. Сейчас, когда патока стоит дороже сахара, карамельные изделия выпускаются не прилипающими к подвертке [19 ].

  Недовложение начинки очень хорошо можно видеть на некоторых изделиях, в которых она либо полностью отсутствует, либо видна небольшая прожилка начинки. Данная фальсификация определяется очень просто. Карамель предварительно взвешивается, затем разрезается на две половинки, палочкой вычищается начинки и также взвешивается на технических весах, и далее рассчитывается ее содержание и полученный результат сопоставляется с требованиями действующего стандарта.

  Очень часто встречается и такая фальсификация, как увеличение воды в шоколадной глазури за счет добавлений поверхностно- активных веществ. В результате увеличивается содержание воды с 1% до 9%.

  Пониженное количество глазури на конфетных изделиях также относится к фальсификации. Если ранее по стандарту количество шоколадной глазури на конфетных изделиях должно было быть не менее 23% , то теперь в стандарте указывают, что это количество регламентируется рецептурой, а состав рецептуры считается коммерческой тайной. Таким образом, теперь КМС обман потребителя считает коммерческой тайной производителя. В последнее время вместо какао- масло, тертого какао в конфетные изделия, а также в шоколадную глазурь, используемую для глазури карамели, драже, ириса, конфет, вводят гидрожир. В результате этого повышается срок реализации некоторых конфет и карамели.

  Для увеличения шоколадной массы глазури, кремовой массы в них могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фасфотидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6-9%. ,

  В шоколадную глазурь вводят вместо какао – масла: гидрожир. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

  Для удлинения сроков хранения (а многие конфеты имеют небольшой срок хранения и поэтому многие потребители хранят коробки с конфетами в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами конфеты со сроком реализации более 4-6 месяцев, в нем обязательно содержится антиокислители.

  Количественная фальсификация сахаристых кондитерских изделий - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

  Информационная фальсификация сахаристых кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

  При фальсификации информации о сахаристых кондитерских изделиях ( мягких конфет « Нуга» )довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара 

-страна происхождения  товара 

-фирма-изготовитель 

-количество товара 

-местонахождения предприятия 

- состав изделий.

 К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением экспертизы.

Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных изделий, карамели, конфет, драже осуществляется путем частичной замены ценных компонентов сырья на более дешевые и менее ценные. Так, при производстве повидла и подварок для карамели часть сливового, абрикосового, ягодного сырья заменяется на более дешевое яблочное или грушевое сырье.

Способом обнаружения фальсификации может служить определение преобладающей в семечковых плодах яблочной кислоты, в то время как во многих ягодах преобладает лимонная. Определение лимонной кислоты не дает достоверного результата, так как именно она используется в качестве подкислителя в кондитерских изделиях [ 16 ].

Фальсификация глазированных шоколадом изделий производится путем замены шоколадной глазури на кондитерскую глазурь, содержащую вместо какао-масла и какао-массы эквиваленты какао-масла, гидрожир и какао-порошок. Аналогичная фальсификация возможна и с шоколадными корпусами конфет. Достаточно часто это встречается у импортных конфет, так как во многих зарубежных странах добавление растительных жиров и других заменителей какао-масла в шоколад и шоколадные изделия допускается и не считается фальсификацией. В странах ЕС соответствующей Директивой разрешено при производстве плиточного шоколада применять до 5 % эквивалентов и/или заменителей какао-масла. Однако по российским стандартам такая замена относится к фальсификации.

Квалиметрическая фальсификация кондитерских изделий может быть рецептурной и технологической. 

Рецептурная фальсификация осуществляется путем недовложения и/или исключения или замены ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. При этом не только ухудшается качество, снижается пищевая ценность, но и в ряде случаев продукция теряет право на видовое или марочное название, вследствие чего имеет место и ассортиментная фальсификация [ 27 ].

Снижение пищевой и органолептической ценности происходит при замене какао-масла на гидрожиры или иные его заменители в процессе производства шоколадных изделий или глазированных шоколадом изделий. В конфетах и карамели могут взамен натурального сырья, в том числе добавок, использоваться искусственные или синтетические пищевые добавки, в том числе и запрещенные в Кыргызстане. Например, при кустарном производстве фигурной карамели до сих пор используют запрещенный в Кыргызстане краситель «амарант», а то и непищевые анилиновые красители, предназначенные для окраски тканей.

Особенно следует остерегаться изделий ярко-зеленого цвета. Если при их производстве предусмотрена термическая обработка, окраска натурального красящего вещества зеленого цвета изменяется, появляются темные или бурые оттенки. Ярко-зеленая окраска изделий может быть следствием применения медьсодержащих красителей, опасных для здоровья. Обнаружить их можно с помощью аммиака, несколько капель которого на поверхности изделия окрашиваются в темно-синий цвет.

Использование консервантов для других кондитерских изделий, особенно сахаристых, не имеет смысла, так как из-за низкой влажности и высокого содержания сахара эти изделия хорошо сохраняются даже при комнатной температуре достаточно длительное время. Хранение шоколада и шоколадных изделий в холодильнике проводят лишь в домашних условиях для предупреждения плавления какао-масла в жаркую погоду [ 7 ].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Объекты и методы  исследований, их характеристика

Объектом исследования является сахаристое кондитерское изделие – мягкие конфеты « Нуга», реализующийся в гипермаркете «Фрунзе».

Качество мягких конфет « Нуга»  определяется по следующим показателям: органолептическим; физико-химическим; безопасности.

Методы исследования выбраны в соответствии с ГОСТ 30058-95 «Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия». Для проведения исследований было выбрано  четыре образца не глазированных мягких конфет «Нуга»  (таблица   6  ).

Таблица 6 – Образцы, выбранные для испытаний

№ Образ ца	Наименование конфет	Фирма-производитель и страна	Кол-во в 1 кг, шт	Цена, сом
1	Конфета  « Нуга» с курагой	ТВД « ЖЛ» Украина	60шт	280
2	Конфета « Saray Poppy » не глазированная	Saray Biskuvi Ve Gida Sanayi Турция	80	285
3	Конфета « Нуга» с какао	ЗАОр «НП Конфил» Волгоград Россия	60	250
4	Конфета штучная « Нуга»	ОсОО « АТА», Кыргызстан	1 шт	20

Для проведения испытаний выбрано четыре различных образцов конфет, из них один образец – отечественной фирмы, один образец – российской фирмы ЗАОр «НП Конфил» и по одному образцу – Казахстанской и Турецкой фирм.

В соответствии со стандартами у конфет « Нуга» определяются следующие показатели: органолептические  и физико- химические показатели. На рисунке  показаны органолептические и физико – химические показатели.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 8 Органолептические и физико-химические показатели

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в конфетах « Нуга» не должно превышать допустимые уровни, установленные медико – биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения.

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств конфет является упаковка. Мягкие конфеты «Нуга» изготовляют завернутыми, штучными, фасованными и весовыми. Конфеты фасуют в коробки из коробочного картона по НД или полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 500 г. и 1000 г.

Очень важно соблюдение условий и сроков хранения. Мягкие конфеты « Нуга» должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре ( 18 ± 3) и относительной влажности воздуха не более 75 % и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Хранение конфет « Нуга» со дня изготовления 1 – 2 месяцев.

Микробиологические показатели должны соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов для конфет, утвержденным Министерством здравоохранения [ 10 ].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Результаты экспертизы качества мягких конфет «Нуга», и их обсуждения

2.2.1 Экспертиза качества  мягких конфет «Нуга» 

по органолептическим показателям

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: вкус, запах, цвет, форма и поверхность, структура и консистенция. Эти показатели определяют визуально при соблюдении одинаковых условий и одинаковой освещенности.

Таблица 7 - Органолептические показатели качества конфет « Нуга»

 

Наименование показателя	Показатели по ГОСТ 30058 -95	Показатели образцов				Вывод
		№1	№2	№3	№4
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха	Вкус и запах абрикоса	Вкус и запах ванильный	Вкус и запах какао	Вкус и запах ванильный	Соответс - твуют
Цвет	Свойственный данному виду изделия	Кремовый с оранжевыми крапинками	Светло - коричневый	Шоколадный	Кремовый	Соответ-ствуют
Форма и поверхность	В соответствии заданной рецептурой	Прямоугольная , ровная	Прямоугольная , гладкая	Прямоугольная , ровная	Прямоугольная , ровная	Соответ-ствуют
Структура и консистенция	Вязкая, полутвердая или мягкая	Полутвердая с кусочками  кураги	Мягкая	Мягкая	Полутвердая  с кусочками ореха	Соответ-ствуют
Общий балл	20	20	16	18	15