Повышение качества организация питания туристов на круизном судне «Volans»

Повышение качества организация питания туристов на круизном судне «Volans»

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение

 

 

Круиз - это путешествие  по воде, предполагающее заходы в порты  различных стран (или одной страны) с организацией в них экскурсий. Основной чертой, отличающей круиз от других туров, является единство места передвижения, проживания, питания и досуга - круизное судно.

Сейчас в  туристическом бизнесе наметилась следующая основная тенденция - на круизный туризм появился стойкий спрос. И одним из важных вопросов является ресторанное обслуживание круизных пассажирских перевозок. Таким образом одним из самых приятных моментов морских круизов можно назвать питание на борту судна. Ведь своей популярностью морские круизы обязаны именно качеству пищи, разнообразному меню, сервировке, которые представлены в лучших традициях трансатлантических лайнеров. Круизные компании уделяют огромное внимание организации питания, ведь гости на принятие пищи тратят немало времени.

Дипломный проект посвящен разработке рекомендаций по совершенствованию организации питания на круизных судах. Актуальность выбранной темы определяется важностью услуг питания в туризме и его определяющим значением для развития круизной компании.

Объектом исследования является судно «Volans» компании «Louis Cruises».

Предметом исследования –  организация услуг питания на судне.

Целью исследования – разработка рекомендаций по совершенствованию  организации питания на круизном лайнере «Volans».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• провести исследование научно-теоретических основ организации питания туристов;
• проанализировать особенности организации ресторанного бизнеса на круизных лайнерах;
• разработать практические рекомендации по совершенствованию организации питания на судне компании «Volans»;
• оценить эффективность предложенных мероприятий.

Данная проблема еще  плохо разработана, в связи с  замалчиванием многих вопросов, поэтому  материал собран из многих источников, более всего материала удалось  найти в сети Интернет, но, тем не менее, больше всего мы полагаемся на собственный опыт.

 

Познакомившись  с проблемой нелегального туризма, поднимаемой журналистами, мы выяснили, что эта проблема необычайно многогранна. Существуют не только нелегальные организаторы туризма, но и множество нелегальных поставщиков услуг. О них рассказывают такие статьи, как «Нелегальных гостиницы Крыма»¹, «В Египте проводится борьба с нелегальными организаторами экскурсий» ², «Нелегальные экскурсии в Египте почти сравнялись в цене с официальными»³ и многие другие.

Нас интересует также и морально-нравственный аспект данной проблемы. Насытившееся пляжными турами жарких стран и праздностью  экскурсионной Европы, извращенное  вседозволенностью сознание современного туриста требует выхода отрицательной  энергии. Под смертоносную волну власти денег попадают прежде всего слабейшие - это женщины и дети. Существование рабовладения, а именно секс-туризма, в 21 веке, позорящее наше общество явление. В «Докладе о торговле людьми»⁴, подробнейшим образом раскрывается понятия «рабства», «сексуального рабства», «форм рабства». Законодательная основа рассматривается в Протоколе к конвенции о правах ребенка, касающийся торговли детьми, детской проституции и детской порнографии⁵. Несмотря на всеобщее негодование секс-туризм продолжает существовать. Об этом свидельствуют многочисленные публикации, такие как статья С. Нойхауса «Проданные собственными родителями»⁶., статья Л.Н. Козовой «Полгода в рабстве»⁷, статья «В Африке ширится торговля малолетними секс-рабами»⁸ и др.

Другим  видом нелегального туризма являются сафари-туры. О распространенности данного вида можно судить, прочитав статью «Черный список трофейных убийц»⁹. Законодательная основа данного вопроса раскрывается в Декларации свободы дикой природы¹⁰. Современное состояние и способы борьбы с нелегальной охотой предлагает биолог-охотовед, председатель Курганского отделения «Зеленой России» Н.А. Лопан¹¹.

 Далее  мы рассматриваем туры в горячие  точки. В статье «Опасности «горячих точек» манят туристов»¹² наиболее точно описываются причины появления спроса на данный вид туризма, способы организации и полный перечень предложений представлен в статье А.В. Васильченко¹³. С.Г. Кривошеев описывает возможность развития туризма в горячих точках на примере Афганистана¹⁴.

 О распространенности  нарко-туризма в Голландии рассказывает Спиридонов М.С.¹⁵. О вреде легализации наркотиков в Западной Европе рассуждает Джозеф Калифано¹⁶. Последствия и способы борьбы с наркобизнесом представляет Руководитель магистерской программы "наркоконфликтология" философского факультета СПбГУ, доктор политических наук, профессор А.И. Стребков в статье «Зависимость от химических веществ в современной России».

Влечение  к азартным играм не меньшая зависимость, чем наркотики. Об организации туров в казино мы нашли информацию в статьях Соболевой С.Н.¹⁷, Ениколопова С.Н., Умняшкиной Д.А.¹⁸. Правительства предлагают построить игорные зоны вдали от социальных объектов, однако Тесемникова Е.К. утверждает, что необходимо искать другие варианты выхода из сложившейся ситуации в России¹⁹.

В работе рассматриваются также психологические аспекты проблемы. В основу нелегального туризма положена игра на человеческих пороках и слабостях. В Толковом словаре Владимира Даля нас интересовало понятие слова порок²⁰. О грехе похоти и зависти мы находим информацию в статье Проходова И.Н. Грех похоть²¹. О гордыне нам повествует Духовный листок «Дорога домой»²². Жадность описывается в Библейском информационном клубе. О возможности влияния на человека, используя его пороки, рассуждает Вуйм А. в статье «Человеческие пороки», а о пропаганде пороков в СМИ в статье «Реклама как инструмент пропаганды пороков»²³. Однако несмотря на многочисленные публикации в СМИ, нам не удалось найти обстоятельного исследовательского труда, в котором были бы проанализированы все стороны этой проблемы.

 

ГЛАВА 1. Теоретические основы организации питания туристов

1. Основы организации и функционирования системы общественного питания в туризме

 

Услуга общественного  питания - это результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Процесс обслуживания (в общественном питании) - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с  потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Условия обслуживания - совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения  услуги.

Качество  услуги - совокупность характеристик  услуги, определяющих ее способность  удовлетворять установленные или  предполагаемые потребности потребителя.

Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях общественного  питания различных типов и  классов, а также граждан - предпринимателей, подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно - консультативные услуги;
• прочие услуги.

Услуги питания  представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

• услуга питания ресторана;
• услуга питания бара;
• услуга питания кафе;
• услуга питания столовой;
• услуга питания закусочной²⁴.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга²⁵. На наш взгляд, предложенная система общественного питания, изложенная в ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования, дата введения 1 июля 1995 г.» наиболее четко выражает потребности человека и способы удовлетворения этих потребностей.

Оля, с какой стати ты руководствуешься российскими ГОСТами, если у тебя иностранная компания???

Предприятия общественного питания могут  классифицироваться по различным признакам: по форме и режиму обслуживания, ассортименту, месторасположению, форме собственности, полноте технологического цикла и т.д.

В соответствии с ГОСТ Р № 50-762-95 «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования» для разных типов и классов этих предприятий установлены обязательные требования и нормы:

• к технической оснащенности (архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оформление и оснащение);
• к ассортименту продукции, ее разнообразию, методам приготовления;
• к методам обслуживания;
• к эстетике обслуживания: эстетике, комфортности, музыкальному сопровождению и т. п.;
• к квалификации персонала;
• к мебели, столовой посуде, приборам, форменной одежде²⁶.

Эти требования можно рассматривать как компоненты общей культуры ресторанного сервиса.

Основными типами предприятий общественного питания  являются: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная²⁷.

В зависимости  от уровня обслуживания и предоставляемых  услуг основные типы предприятий  общественного питания подразделяются на классы — люкс, высший, первый.

Ресторан  — это предприятие питания, предоставляющее  гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том  числе фирменных и сложного приготовления. Обслуживание в ресторанах включает организацию отдыха и развлечений для клиентов.

Рестораны обслуживают  как индивидуальных посетителей, так  и торжественные и официальные  банкеты. В меню включены порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда отражают, как правило, особенности национальной кухни и соответствуют выбранной тематической направленности ресторана.

Мебель, столовое белье, посуда, приборы подбираются  в соответствии с интерьером зала. Они также должны соответствовать  концепции ресторана и раскрывать ее.

Обслуживание  посетителей ведут метрдотели, менеджеры зала со специальной подготовкой, бармены, официанты. Блюда и напитки готовят высокопрофессиональные повара под руководством шеф-повара. Обслуживающий персонал должен иметь единую форменную одежду.

Обычно рестораны  работают в определенные часы. В дневное время рестораны могут предлагать комплексные обеды или бизнес-ланчи, в вечернее и ночное время обслуживание включает развлекательные и зрелищные мероприятия.

В зависимости  от месторасположения рестораны  могут быть:

• городскими (расположены в черте города, как правило, в оживленной торговой, исторической части);
• гостиничными (входят в состав гостиничного комплекса);
• привокзальными (расположены на железнодорожных, аэровокзалах);
• транспортными (вагоны-рестораны на железнодорожном транспорте, на теплоходах);
• придорожными (расположены возле шоссе или крупных автостоянок, на автозаправках (в таких ресторанах клиенты могут обслуживаться прямо в машине).

Кафе —  предприятие питания, предоставляющее  клиентам ограниченный ассортимент  блюд и напитков, кондитерских изделий в сочетании с развлечениями и отдыхом.

В зависимости  от ассортимента кафе могут быть специализированными (кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-мороженое), в зависимости от обслуживаемого контингента кафе бывают детские, молодежные и др.

Бар — небольшое  специализированное предприятие питания, предоставляющее посетителям разнообразные  напитки, закуски, сладкие блюда, десерты. Обслуживание клиентов ведут бармены  за стойкой и официанты за столиками.

Закусочная  — предприятие питания, которое реализует различные блюда и закуски несложного приготовления, напитки, кондитерские изделия. Закусочная представляет собой предприятие быстрого обслуживания. Закусочные могут специализироваться на реализации определенных блюд (блины, пирожки, шашлыки, чебуреки, пельмени, пончики и т. п.). Специализация предприятия по основному ассортименту продукции отражается в названиях закусочных: блинные, пирожковые, шашлычные, чебуречные, пельменные, пончиковые и т. п.