Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Января 2013 в 17:08, курсовая работа
Целью исследования – разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания на круизном лайнере «Volans».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
провести исследование научно-теоретических основ организации питания туристов;
проанализировать особенности организации ресторанного бизнеса на круизных лайнерах;
разработать практические рекомендации по совершенствованию организации питания на судне компании «Volans»;
оценить эффективность предложенных мероприятий.
Обслуживание комнат - 24 часа.
Категории кают.
Внутренние каюты категории IA, IB (Inside Cabins). Площадь: 10 - 15 кв.м. Расположены на палубах: B Deck 2,3.
В каюте: 2 кровати, которые могут быть конвертированы в одну, сейф, телевизор, ванная комната, кондиционер, телефон. Возможно размещение 3-го и 4-го пассажира.
Внутренние каюты категории IC (Inside Cabins). Площадь: 10 - 15 кв.м. Расположены на палубах: A Deck 3.
В каюте: 2 кровати, сейф, телевизор, ванная комната, кондиционер, телефон. Возможно размещение 3-го и 4-го пассажира.
Внутренние каюты категории ID (Inside Cabins). Площадь: 10 - 15 кв.м. Расположены на палубах: Main Deck 4.
В каюте: 2 кровати, сейф, телевизор, ванная комната, кондиционер, телефон.
Внутренние каюты категории IE, IF (Inside Cabins). Площадь: 10 - 15 кв.м. Расположены на палубах: Cabaret Deck 5, Upper Deck 6.
В каюте: 2 кровати, которые могут быть конвертированы в одну, сейф, телевизор, ванная комната, кондиционер, телефон.
Каюты с окном категории XA, XB, XD (Outside Cabins). Площадь: 15 - 22 кв.м. Расположены на палубах: B Deck 2, A Deck 3, Main Deck 4.
В каюте: 2 кровати, которые могут быть конвертированы в одну, сейф, телевизор, ванная комната, кондиционер, телефон. Возможно размещение 3-го пассажира.
Каюты с окном категории XC (Outside Cabins). Площадь: 15 - 22 кв.м. Расположены на палубах: A Deck 3.
В каюте: 2 кровати, сейф, телевизор, ванная комната, кондиционер, телефон. Возможно размещение 3-го пассажира.
Каюты с окном категории XE, XF (Outside Cabins). Площадь: 15 - 22 кв.м. Расположены на палубах: Cabaret Deck 5, Upper Deck 6.
В каюте: 2 кровати, сейф, телевизор, ванная комната, кондиционер, телефон.
Junior сьют с окном SJ (Deluxe Cabins). Площадь: 25 кв.м. Расположены на палубах: Promenade Deck 7.
В каюте: 2 кровати или одна большая, диван, холодильник, сейф, телевизор, ванная комната, кондиционер, телефон.
Сьют с окном SJ (Suites). Площадь: 25 кв.м. Расположены на палубах: Sun Deck 9.
В каюте: 2 кровати, диван, холодильник, фен, сейф, телевизор, ванная комната, кондиционер, телефон.
Сьют с окном SB (Suites) . Площадь: 25 кв.м. Расположены на палубах: Sun Deck 9.
В каюте: одна большая кровать, диван, холодильник, фен, сейф, телевизор, ванная комната, кондиционер, телефон.
Сьют с окном SG (Grand Suites). Площадь: 32 кв.м. Расположены на палубах: Sun Deck 9.
В каюте: одна большая кровать, диван, холодильник, фен, сейф, телевизор, ванная комната, кондиционер, телефон.
бар "Мачта" (Mast) (11 палуба), бар "Небо" (Sky)(12 палуба).
2 Бассейна, круглосуточный 24-часовой ресторан - шведский стол "Лидо" (Lido), Гриль-бар. Каюты: Grand Suites, Suites.
Сауна, фитнес центр, мостик
Детская палуба, Kids’Club, кафе Blake’s. Каюты: Deluxe
Каюты с окном и внутренние каюты.
Бар "Клипер" (Clipper), видеосалон, казино "Рояль" (Royale), музыкальный салон "Кан Кан" (Can Can), музыкальный салон "Оклахома" (Oklahoma), салон красоты (Beauty Salon).
Библиотека, бутик, ювелирный магазин и магазин подарков, интернет-кафе, ресторан "Семь морей" (Seven Seas), стойка регистрации (Reception).
Каюты с окном и внутренние каюты.
Каюты с окном и внутренние каюты.
Рестораны и бары.
Основной ресторан (обслуживание по меню) «Seven Seas»- завтрак, легкие закуски, обед, гала ужин.
В кафе «Lido», расположенном на открытом воздухе, можно выбрать из более широкого меню горячих и холодных блюд, приготавливаемых в течение дня и ночи. Буфет самообслуживания открыт 24 часа.
Терраса Гриль: BBQs в обеденное время, пицца и салаты подаются на открытом воздухе.
«Clipper Bar» - идеальное место для дообеденных коктейлей, а также можно отдохнуть и потанцевать под звуки фортепиано.
«Sky Bar» - бар на верхней палубе судна, великолепный вид в непринужденной атмосфере.
«Blakes» - современный бар с удобными диванами и плазменный TV.
Гала-вечер: еженедельный торжественный Капитанский вечер, с последующим торжественным ужином – событие, которое достойно ваших лучших вечерних нарядов.
Развлечения:
Шоу-лаунж – бар «Can Can» - главный демонстрационный зал, мюзиклы, комедийные представления от британских актеров.
Лаунж – бар «Oklahoma» - викторины, игры, представления кабаре, живая музыка, караоке, ночная дискотека.
Казино «Royale» - игровые автоматы, азартные игры.
Буфет «Lido» на открытой палубе также в вашем распоряжении.
Детская комната («Kidzone») дети 3-12 лет— место, насыщенное разнообразными событиями для маленьких пассажиров, всегда новой программой.
Библиотека, бутики, интернет-кафе, видеосалон, кинозал, казино
Спорт:
2 плавательных бассейна.
Спортивная палуба - бадминтон, баскетбол, настольный теннис, футбол.
Также: Spa, фитнесс-центр, салон красоты, сауна.
2.3. Особенности организации питания гостей на судне
Организационная структура
- это модель взаимоотношений между
управленческими и
В организационной структуре современных плавучих отелей выделяются два основных операционных подразделения: служба размещения и служба производства питания и напитков. Это в основном связано с тем, что отели предлагают своим гостям две главные услуги - безопасное и комфортное проживание и вкусное питание. Другим подразделениям отдается роль поддержки основной деятельности отеля.
Организационная структура также определяет эффективное преобразование ключевых функций работников, их подчиненность и подотчетность.
Организационная структура управления обеспечивает гостиничное предприятие соответствующей базой для планирования, организации, выполнения и контроля работы персонала. И хотя правильно спроектированная организационная структура сама по себе не является достаточным условием для успешной деятельности, ее отсутствие делает невозможной организацию эффективной работы всего предприятия независимо от уровня квалификации и компетентности менеджеров и персонала.
Организационная структура компании «Louis Cruises» является для сотрудников-иностранцев конфиденциальной информацией. В рамках тематики дипломного проекта компания «Louis Cruises» разрешила использовать часть организационной структуры судна, отвечающую за реализацию функций обеспечения питанием гостей круизного судна «Volans» (см. рис. 3).
Особенностями данной структуры управления процессом организации питания на судне является наличие нетипичных для наземных средств размещения должностей: стафкапитан, хаускипер, пикало.
Рис. 3. Структура управления процессом организации питания на судне «Volans»
Стафкапитан – второй человек после капитана. В необходимый момент может полностью его заменить. Держит руку на пульсе всей деятельности на борту, занимается вопросами экипажа, решением конфликтных ситуаций.
Хаускипер – главный человек в вопросе обслуживания номеров. Ведёт ежедневный контроль чистоты всего судна.
Пикало – помощник, его можно найти во всех департаментах обслуживания. В баре, это человек, отвечающий за чистоту посуды, подсобного помещения, также, в свободное время, может выполнять заказы на напитки. В ресторане, человек, отвечающий за чистоту на столах, помощник официанта, в конце рабочего дня каждый пикало занимается уборкой на своём рабочем участке. В хаускипинге, это человек, помогающий ассистентам стюардов с бельём и уборкой в коридорах, на лестницах (т.е. во всех общественных местах, кроме баров и ресторанов).
Структура управления процессом организации питания на судне «Volans» относится к линейно-функциональному типу.
На судне 1664 пассажира, на четвёртой палубе располагается ресторан «Seven Seas», с посадкой на 730 человек, на верхней палубе «Lido Buffet», с посадкой на 270 человек, а также столы находятся с обеих сторон от бассейна и рассчитаны приблизительно на 500 посадочных мест.
Ресторан. В зале находится буфет, оснащённый стойкой с двумя витринами, пристенными витринами, холодильным оборудованием, невысокими шкафами (сервантами), в которых хранят продукты, бумажные салфетки и т.п.. Поверхность (верхнюю крышку) шкафа используют как крышку стола.
По периметру зал имеет широкие окна, благодаря чему осуществляется органическая связь с окружающей средой.
В пространственной композиции зала современный стиль сосуществует с элементами декоративно-прикладного искусства. Здесь установлены четырёх-, шести- и восьми- и десятиместные столы, кресла, большая площадь окон позволяют зрительно увеличить пространство помещения, усиливает его связь с окружающим ландшафтом.
Персонал ресторанов состоит из официантов, старших официантов, работающих в ресторанных залах, и буфетчиков и их помощников, работающих в буфете (ресторан со «шведским столом»). Каждому старшему официанту подчинено несколько официантов и помощники буфетчиков и все они работают в закрепленной за ними секции ресторана. Применяется бригадный метод обслуживания пассажиров: старшие официанты на подсобных столиках осуществляются траншевание или смешивание продуктов в присутствии потребителей; официанты разносят порции каждому потребителю, а помощники буфетчиков доставляют продукцию и чистую посуду, выносят грязную посуда, осуществляющих предварительное сервировки столов. Каждый официант должен соблюсти норму обслуживания - 32 туриста за день.
- Завтрак 6.00-10.00;
- Обед 11.00-14.00;
- Лёгкий полдник, чай 16.00-17.00;
- Ужин 19.00 -23.00.
Перед окончанием круиза в ресторане проводится банкет или прощальный ужин.
Буфет на состоит из двух помещений: подсобного и торгового. В подсобном помещении буфета установлено оборудование для хранения продукции, мытья посуды, выполнения некоторых производственных операций, а именно: холодильник, настенные полки, производственный стол, шкаф и двухсекционная ванна.
В торговом помещении
в виде П-образного прилавка, по обе
стороны от двери, ведущей в подсобное
помещение, установлены витрины, на
полках которых красиво выкладывают пр
Обслуживание пассажиров широким ассортиментом напитков и сопутствующими товарами осуществляется в баре, который состоит из зала и подсобного помещения. Подсобное помещение бара предназначено для выполнения некоторых операций и хранения запаса продуктов. Здесь установлены холодильники, лёдогенератор, секционная ванна, производственный стол, раковина для мытья рук.
В баре применяется комбинированная форма обслуживания: пассажиры могут ограничиться услугами бармена или сделать заказ официантам, сидя за столами в зале.
Контингент путешественников обычно составляют пожилые люди, находящиеся на пенсии, которые имеющиеся заработанные в течение жизни средства стремятся использовать на развлечения, которые не могли себе позволить в период интенсивной работы, и люди с ограниченными возможностями здоровья. Такой контингент клиентов требует особого подхода в вопросах организации питания. Как показали результаты специальных внутрифирменных и независимых исследований, на судне «Louis Olympia»:
В компании «Louis Cruises» на протяжении многих лет накоплен определенный опыт организации питания пассажиров. Но существует ряд проблем, влияющих на организацию питания отдыхающих:
Информация о работе Повышение качества организация питания туристов на круизном судне «Volans»