Повышение качества организация питания туристов на круизном судне «Volans»

Столовая  — предприятие питания, которое входит, как правило, в структуру других предприятий: промышленных, образовательных, санаторно-курортных и др. Столовая предлагает посетителям несколько вариантов скомплектованных завтраков, обедов, ужинов. Посетителям предоставляется также свободный выбор блюд.

По полноте  сервисного обслуживания, набору услуг  все рестораны подразделяются на полносервисные и специализированные, в том числе национальные, тематические, быстрого обслуживания и т. п.

Во всех типах  ресторанов перечень предлагаемых блюд, их цена указывается в меню, которое по своему содержанию, оформлению, композиции соответствует типу и характеру ресторана.

Но в любом  случае последовательность блюд в меню должна совпадать с последовательностью  их подачи. Кроме меню, посетителям  предлагается винная карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например 50 г, 100 г).

Высокий уровень  комфорта обеспечивают архитектурно-художественное оформление залов, музыкально-эстрадное  сопровождение, высокопрофессиональная работа персонала.

Эстетическое  своеобразие, неповторимость интерьеров достигаются за счет использования  различных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры), элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни и т. п.).

Полносервисные  рестораны предлагают широкий выбор  порционных блюд, как правило, более 15. В меню преобладают сложные, фирменные  блюда высокой кухни в традициях  французской или итальянской  кулинарии. Изысканный по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо обученный персонал — все это непременные составляющие полносервисных ресторанов. Они занимают сравнительно небольшой сегмент рынка, рассчитанный на изысканную публику. Среди ресторанов подобного класса очень высока конкуренция. Это связано с рядом причин. Прежде всего, создание такого ресторана и поддержание высокого уровня культуры сервиса требуют значительных средств. В результате цены в меню очень высокие, поэтому только небольшой процент населения может их посещать. По этой причине полносервисные рестораны могут более или менее успешно функционировать только в крупных городах.

Специализированные  рестораны очень разнообразны. В  этот класс предприятий питания  входят рестораны, специализирующиеся на определенных блюдах (например, национальных или рыбных), а также на одном или нескольких блюдах.

Наиболее  популярны среди них рестораны  быстрого обслуживания. В них предлагается стандартное меню из ограниченного  количества блюд, которые готовятся  заранее и подаются по мере необходимости. В результате обслуживание быстрое, а общие издержки ресторана сокращаются.

К числу специализированных ресторанов относятся многочисленные национальные рестораны, в меню которых  блюда национальной кухни: китайской, японской, тайской, мексиканской, русской, итальянской и т. п.

Большой популярностью  пользуются рестораны для всей семьи. Обстановка и меню в таких ресторанах отличаются простотой и уютом. Каждый член семьи обслуживается индивидуально. Для детей оборудован уголок с  игрушками, где с ними занимается воспитатель.

Наряду с  ресторанами для всей семьи, национальными  ресторанами к числу специализированных относятся тематические рестораны, в оформлении которых используют определенную тему — футбол, музыкальные  жанры, самолеты, автомобили, Дикий  Запад, железную дорогу и т. п. Главная задача — создать нужную обстановку и атмосферу, блюда по возможности соответствуют теме. В таких ресторанах, как правило, постоянная клиентура.

Приведенная нами классификация предприятий  общественного питания на сегодняшний  момент очень актуальна, так как в настоящее время все больше открывается именно тематических заведений, в которых организаторы пытаются привлечь все большую клиентуру в свои рестораны, бары, бистро. Эти способы по нашему мнению достаточно эффективны, поскольку после выбора определенного сегмента рынка, на стадии маркетинговых исследований, учредители, естественно, пытаются специализироваться и работать в целях и интересах выбранного сегмента, но также наиболее продуманный подход к данной проблематике позволяет привлечь и другие сегменты данного рынка. Например, открывается небольшое бистро, для среднего класса, в данный момент, на наш взгляд наиболее прибыльный бизнес, и организаторы приглашают на открытие очень «дорогую знаменитость», причем делают это мероприятие бесплатным, создают массовую рекламу, обещают много подарков и развлечений, тем самым привлекая не только средний класс. А дальше уже все зависит от самой организации.

Чья это классификация и зачем  она тебе нужна?

1.2 Особенности организации питания  на круизных судах

Как известно, под круизом понимается путешествие  на водных видах транспорта, включающее береговые экскурсии на острова, осмотр достопримечательностей городов-портов, а также многообразные развлечения  на борту морских и речных лайнеров. Все круизные корабли можно разделить на две большие группы – для морских круизов и для круизов по внутренним водным путям.

В мире насчитывается  достаточно большое количество морских  круизных компаний (более 100) греческих, итальянских, испанских, американских, датских, норвежских и др., часть из которых являются членами Международной ассоциации круизных компаний. К наиболее известным перевозчикам в сфере морского круизного бизнеса относятся «Carnival Cruise Lines», «Celebrate Cruises», «Royal Caribbean International», «Princess Cruises», «Louis Cruise Lines», «Costa Cruises», «Norwegian Cruise Lines».

Круизные  компании, а также их флот по уровню предоставляемых услуг, по аналогии с отелями, подразделяются на категории. Несмотря на то, что большинство  крупных круизных компаний ориентируется на массового потребителя, категория их сервиса находится на уровне «3 - 5 звезд». Наивысшую категорию («6 звезд») имеют лишь четыре судна, принадлежащие компаниям «Seaborn», «Radisson Seven Seas Cruises», «Cunard Line» и «Silversea Cruises». Суда этих компаний рассчитаны минимум на 200 250 пассажиров, которым предлагается эксклюзивный отдых в шикарных апартаментах с набором услуг, учитывающих индивидуальные привычки и пожелания путешественников.

Морские круизные корабли, предназначенные для обслуживания массового туризма, представляют собой многопалубные гигантские суда, способные вместить от 1500 до 6400 пассажиров. Средний тоннаж современных судов составляет от 75 000 до 450 000 т.

Во время  путешествия на борту судна туристам предоставляются различные виды услуг как бесплатных, так и платных. Как правило, к бесплатным относятся: пользование бассейном, кинозалом, библиотекой. К платным относятся: покупка товаров в баре, магазинах, пользование салоном красоты, камерой хранения, береговые экскурсии.

Организация ресторанного хозяйства на водном транспорте имеет  много общего с организацией его  на других видах транспорта. Она  зависит от продолжительности рейса, типа и назначения судна (пассажирское и туристское).

Небольшие речные и морские  суда оборудованы буфетами для продажи холодных закусок и напитков. Буфет имеет подсобное помещение, может иметь и торговый зал на 8 -12 мест. Если торговый зал отсутствует, то продукцию отпускают через раздаточное окно, выходящее на закрытую часть палубы. В подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф, производственный стол, моечные ванны. Для презентации товаров используют витрины (пристроенные и прилавки-витрины).

Большие пассажирские суда имеют один или несколько салонов-ресторанов, буфеты, бары. Вместимость салонов-ресторанов колеблется от 45 до 1200 мест. Их оборудуют столами, стульями, сервантами. Столы и серванты для устойчивости крепятся к полу. Для сервировки столов желательно использовать посуду увеличенного веса. Пассажиров обслуживают официанты.

Рестораны используют широкий  ассортимент блюд, кондитерских, кулинарных изделий и напитков по меню свободного выбора. Для туристов, путешествующих на судах, питание входит в стоимость  путёвки.

Во время еды в  ресторанах в зале осуществляется развозная  торговля: пассажирам предлагают напитки, кондитерские и табачные изделия. Во всех случаях принимаются заявки на доставку заказа в каюту.

Бары реализуют коктейли, вина (шампанское, марочные и др.) и  безалкогольные напитки (соки, воды), покупные товары(конфеты, шоколад и т.д.), будерброды, которые готовит кухня ресторана, кондитерские изделия. Пассажиров обслуживает бармен. На судах, на которых путешествуют иностранные туристы, пассажиров обслуживают также и официанты.

Обеспечение учреждений ресторанного хозяйства всем необходимым осуществляется согласно заранее заключённым договорам с поставщиками. Сообщение о необходимости доставки определённого количества товаров направляется поставщикам радиограммой или посредством телефонной связи в города, через которые проходит маршрут морского транспорта.

При ресторанах есть складские  помещения, в которых хранится определённый запас товаров, а именно: хлеб, сыпучие  товары, рыба, мясо, молочно-жировые  продукты, фрукты, овощи, напитки. Первые два вида товаров хранятся в неохлаждённых помещениях, остальные – в охлаждаемых, в том числе в мясной и рыбной камерах при температуре от -8 до -18 С, в других – от 0 до +4 С.

Производство продукции  питания на крупных пассажирских судах осуществляется в заготовительных (мясном, рыбном и овощном), доготовочных (горячем и холодном) и кондитерских цехах. Расположены они компактно с соблюдением санитарно-гигиенических и технологических требований.

В мясном цехе, площадью около 9 м² производят все виды полуфабрикатов (порционные, кусковые, рубленные и т.п.). Здесь установлены столы их нержавеющей стали с бортами со всех сторон для того, чтобы продукция не падала во время шторма. Мытьё мяса осуществляется в ванне, которая после её использования накрывается крышкой из нержавеющей стали и в дальнейшем используется как стол. Для разделки полутуш или четвертей на части используют разрубочный стол, для изготовления сеченных изделий – мясорубку. Аналогично оснащают рыбный цех.

Овощной цех имеет  площадь до 8 м². В нём установлена  картофелечистка, ванна, механизм для нарезки овощей, столы с бортами. В цехе обрабатывают все виды овощей и корнеплодов.

В холодном цехе изготавливают  достаточно широкий ассортимент  блюд и закусок. Его площадь составляет около 6 м². Здесь есть производственный стол, настенные полки для хранения запаса специй, приправ, холодильное оборудование для скоропортящейся продукции, машина для нарезки гастрономических продуктов. В цехе блюда готовят и раскладывают по порциям.

 Горячий цех занимает  центральное место в производственной группе помещений. Его площадь составляет около 40 м ². Он хорошо соединён с другими цехами и складскими помещениями. Посередине цеха размещена плита для приготовления первых, вторых и сладких блюд. Она имеет каркас из металлических планок по периметру на расстоянии 10-15 см от поверхности. В котле электрическом (150 л) готовят бульоны и гарниры на электросковороде пассируют овощи для супов, в холодильнике хранят полуфабрикаты и продукты, которые быстро портятся.

На участке приготовления  вторых блюд кроме плиты находятся сковорода, жарочный шкаф, фритюрница, шашлычница. Для промывания овощей, круп, а также процеживания отварных макарон и т.п. используют ванну. Нарезки овощей осуществляют на производственных столах. В цехе установлен также кипятильник. Кипяток используют для приготовления горячих напитков, промывки гарниров из круп и т.д..

В кондитерском цехе установлены  столы сбивальных машин, на которых  готовят полуфабрикаты. Выпекают их в электрошкафу, который установлен в горячем цехе.

Удобно, относительно основных производственных цехов, находится моечная кухонной посуды.

Всё оборудование на производстве крепится к полу, а высокое (кипятильники, котлы, универсальные приводы и  т.д.) ещё и к стене. Все столы  имеют борта и с одной стороны  отверстия для стока воды в специальную тару и удаления отходов.

На стенах раздаточные (по периметру) размещены подвесные  шкафы и серванты для хранения чистой посуды, хлеба, специй, салфеток и т.д.. На одном из столов установлена  хлеборезка. Блюда официанты выносят  в зал через тамбуры, размещённые с двух сторон. На ряду с раздаточными находится моечная столовой посуды, которая оснащена посудомоечной машиной, ваннами для мытья посуды, настенными шкафами для хранения посуды. Использованную посуду из зала приносят в тамбур, ставят на стол, освобождают от отходов (отходы собирают в специальный бачок), а затем переносят в моечную столовой посуды для санитарной обработки.

Подводя итог выше сказанному, хотелось бы отметить, что круизные лайнеры морских  маршрутов рассчитаны, на мой взгляд, на более высокий социальный уровень клиентов, так как путевки стоят больше, круизы по времени длиннее, и количество охваченных стран больше. Так же по личному опыту хотелось бы отметить, что основной контингент – это пожилые люди, которые не ограничены во времени, имеют достаточно средств и, конечно, огромное желание. К сожалению, в основном это иностранные туристы.

Логический переход к следующему параграфу!

1.3. Особенности управления качеством  питания туристов

Вопрос качества питания на круизном судне являются одним из самых насущных. В. Гегель, немецкий философ 19 века, определял качество так: «Качество есть в первую очередь тождественная с бытием определенность, так что нечто перестает быть тем, что оно есть, когда оно теряет свое качество»²⁸.

На крупных предприятиях общественного питания, как правило, качество выпускаемой продукции высокое. Однако иногда отдельные предприятия не уделяют должного внимания санитарным, технологическим, и рецептурным нормам, что отражается на качестве предлагаемых населению услуг.