А в чем
все-таки особенности??? И где написано про качество?
Как оно обеспечивается, кто его проверяет
и т.д. Какие выявлены недостатки? Как их
можно исправить? У тебя ведь тема: усовершенствование
качества!!!
ГЛАВА 3. Проект повышения
качества организации питания туристов
на судне «Volans»
Для улучшения
основных показателей деятельности
ресторана предполагается произвести
повышение заработной платы основному
персоналу.
К сожалению,
это сразу же повысит стоимость
путевки. Для того чтобы не изменилась
стоимость путевки предлагается
ввести систему заработная плата
(оклад) плюс бонус.
Основная
заработная плата персонала останется
на прежнем уровне и будет включаться
в себестоимость путевки.
Бонусная
часть будет начисляться, исходя
из полученной сверх прибыли за счет
внедрения следующих мероприятий по обслуживанию туристов:
1. Организовать
разностную торговлю на палубах.
Предполагается, что разносная торговля
будет осуществляться преимущественно
в утренние и вечерние часы
для обслуживания пассажиров, не
пользующихся услугами ресторана
или не успевших поесть по «расписанию».
В ассортимент продукции, реализуемой
вразнос, предположительно будут входить
различные бутерброды, хлебобулочные
и кондитерские изделия, холодные и горячие
напитки.
2. Изготовление
любого блюда по желанию посетителя
вне зависимости от основного меню.
Или организовать возможность удовлетворить
любые прихоти гостей, например, предоставить
по заказу какие-либо диковинные (экзотические)
блюда.
3. Изготовление
любого несложного блюда на
заказ на глазах у посетителей
ресторана. Это внедрение так называемой
методики «шоу-китчен». Или использование
метода демонстрации демонстрация разнообразных
блюд, выставка вин, различных десертов
и т. п. Цель таких мероприятий — вызвать
у гостя желание продегустировать блюда
из «передвижной витрины».
4. Услуга «праздник
на корабле».
Такой услугой
пользуются те пассажиры, у которых
во время круиза есть какой-либо праздник,
например, день рождения. Или такая
форма «праздника на корабле», как — «Детский праздник». Это
праздник, приуроченный к какому-либо
событию, например, день рождение ребенка,
или просто праздник для детей. Предполагается
проводить такие мероприятия в выходные
дни в дневное время. На праздник приглашаются
клоуны, артисты детских театров. На столах
раскладываются игрушки и принадлежности
для рисования. В репертуаре этого праздника
имеются детские аудио- и видеопрограммы.
Например, в ходе праздника официанты,
одетые в костюмы пиратов, раздают детям
еду из принесенного в зал сундука.
5. Блюдо от
шеф повара. Такой прием, как преподнесение
постоянным посетителям оригинального
блюда как подарка от «шефа». Такой демонстративный
ход подразумевает, что у части других
гостей возникнет желание заказать это
блюдо. К рекламной акции можно отнести
и подачу официантом на подносе различным
гостям нескольких образцов закусок.
6. Право на
существование завоевывает в
ресторане и такая форма обслуживания,
при которой посетитель может
выбрать полную или уменьшенную
порцию закусок. Выгодным для
гостя является комплексное ценообразование,
при котором блюда отпускаются по более низкой
цене, чем если бы они заказывались по
отдельности.
Это позволит,
не повышая себестоимость путевки,
улучшить качество обслуживания посетителей
и получить дополнительный доход
для сотрудников.
Приведем
расчет эффекта от внедряемых мероприятий.
Судно «Volans» вмещает 1664 пассажира.
Предположим,
что 70% пассажиров каждый день будут
заказывать себе дополнительное блюдо
не включаемое в основное меню стоимостью
10 у.е.
Т.е. за 1 вечер
(ужин) команда дополнительно получит
= 1450*10*70%= 14500*70%=10150 у.е.
Себестоимость
производства такого блюда составляет
50 % от его стоимости.
Т.е. затраты
на изготовление дополнительного блюда
составят 10159 – 10150*50%= 5084 у.е.
Условный
налог на изготовление дополнительных
блюд составит = 5084 у.е. *24%= 1220 у.е.
Т.е. в выплате
составу корабля остается 5084 – 1220 = 3864 у.е.
После удержания
подоходного налога с этой суммы
– бонус команды за 1 вечер
составит = 3864 – 3864*13%= 3362 у.е.
Сейчас нами
разрабатывается на два типа блюд.
Во время завтрака пассажиры получают карточку
с возможными вариантами блюд на завтра.
Пассажиры заполняют ее (т.е. ставят отметки
около желаемого блюда). И на следующий
день строго по выбранному меню получают
заказанную пищу.
Такой вариант
питания обусловлен тем, что стоимость питания уже включена
с себестоимость путевки.
Кроме того нами
были выдвинуты предложения по совершенствованию
системы ресторанного обслуживания
и рассчитан эффект от одного из
мероприятий.
Для улучшения
основных показателей деятельности
ресторана предполагается произвести повышение
заработной платы основному персоналу.
К сожалению, это сразу же повысит стоимость
путевки. Для того чтобы не изменилась
стоимость путевки предлагается ввести
систему заработная плата (оклад) плюс
бонус. Основная заработная плата персона
останется на прежнем уровне и будет включаться
в себестоимость путевки.
Это позволит,
не повышая себестоимость путевки,
улучшить качество обслуживания посетителей
и получить дополнительный доход
для сотрудников.
Заключение
Актуальность рассматриваемой
проблемы!
Ресторан
– предприятие общественного
питания повышенного типа с разнообразным,
широким ассортиментом блюд, закусок,
кондитерских и вино-водочных изделий,
фруктов, фруктовых и минеральных
вод, соков, мороженого, коктейлей.
Услуга общественного
питания - это результат деятельности
предприятий и граждан - предпринимателей
по удовлетворению потребностей потребителя
в питании и проведении досуга.
Услуги питания
представляют собой услуги по изготовлению
кулинарной продукции и созданию
условий для ее реализации и потребления в соответствии
с типом и классом предприятия и подразделяются
на:
- услуга питания ресторана;
- услуга питания бара;
- услуга питания кафе;
- услуга питания столовой;
- услуга питания закусочной.30
Процесс обслуживания
(в общественном питании) - совокупность операций, выполняемых
исполнителем при непосредственном контакте
с потребителем услуг при реализации кулинарной
продукции и организации досуга.
В ресторанах
широко практикуется изготовление блюд,
закусок по индивидуальному заказу,
а также фирменных блюд, предусмотренных в
меню.
Целью нашей
дипломной работы (у тебя проект!) было
рассмотрение исследование особенностей
организации ресторанного обслуживания
на круизных лайнерах. Цель пишут во введении,
а в заключении рассказывают, как она достигалась!
Актуальность выбранной темы
обусловлена, тем, что сейчас в туристическом
бизнесе наметилась тенденция - все большее
количество граждан отправляются в путешествие
на круизных судах.
Как известно,
под круизом понимается путешествие
на водных видах транспорта, включающее береговые экскурсии
на острова, осмотр достопримечательностей
городов-портов, а также многообразные
развлечения на борту морских и речных
лайнеров.
В нашей дипломной
работе мы рассматривали судно греческой
компании «Louis Cruises» – «Volans». Компания
очень давно присутствует на рынке туристических
услуг и уверенно держит свои позиции.
В основном, суда компании
маленького и среднего размера, что
делает их идеально подходящими для
путешествий по небольшим островам.
Большинство круизов компании начинается из портов Греции, и других
портов Средиземноморья.
Все суда недавно были
обновлены и модернизированы. На
борту к Вашим услугам все
современные удобства - бары, рестораны,
беспошлинные магазины, казино, театр.
Компанию отличает достойный сервис
по умеренным ценам.
Питание – это один
из важнейших факторов, влияющих на
выбор компании и судна туристом.
В силу большой конкуренции компании
просто необходимо всегда держать свой
сервис на уровне. На круизных судах
главное впечатление от круиза пассажирам оставляет персонал, непосредственно
те люди, которые создают для них комфортный
отдых на протяжении всего круиза. Таким
образом, мотивация персонала является
важнейшим фактором в обеспечении достойного
сервиса на корабле.
Путешествие
на борту любого круизного судна организуется
по системе «все включено». Обслуживание
«all inclusive» распространяется, как правило,
на питание, пользование спортивным инвентарем,
развлекательную программу и, конечно,
проживание.
Для улучшения
основных показателей деятельности ресторана предполагается
произвести повышение заработной платы
основному персоналу.
К сожалению,
это сразу же повысит стоимость
путевки, т.к. заработная плата является
одним из важнейших показателей
включаемых в себестоимость.
Для того чтобы
не изменилась стоимость путевки предлагается
ввести систему заработная плата (оклад)
плюс бонус.
Основная
заработная плата персонала останется
на прежнем уровне и будет включаться
в себестоимость путевки. А бонус
будут начисляться из дополнительной
прибыли, которая будет получена за счет прибыли,
которая будет получена от внедрения новых
услуг в сфере питания пассажиров.
Рассмотрев данные цели и задачи,
мы пришли к выводу: любое улучшение
в системе ресторанного обслуживания
на круизном лайнере приводит к дополнительным прибылям и
выгодам, как для членов экипажа, так и
для круизной компании.
Итак, рассмотрев цели и задачи нашей
дипломной работы мы пришли к выводам:
1.Рассмотрев
вопрос о теоретических основах
ресторанного обслуживания предложенная
система общественного питания, изложенная в ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.
Общие требования, дата введения 1 июля
1995 г.» наиболее четко выражает
потребности человека и способы удовлетворения
этих потребностей. Благодаря исполнению
четко сформулированным методологическим
основам мы добиваемся эффективности
действия нашей системы ресторанного
обслуживания, но тем не менее не хватает
очень важного аспекта, такого как культура
и этика обслуживающего персонала. Если
клиент (потребитель) придет в ресторан
или любое другое заведение он обратит
внимания не только на интерьер, сопровождающую
музыку, качество блюд, но так же и на поведение
персонала. И если ему не понравится качество
самого обслуживания, то общее представление
о данном заведении будет испорчено. Для
решения этой задачи по нашему мнению
стоит разработать методику обучения,
непосредственно, для персонала.
2. По нашему
опыту, отметим, что в ресторанах
на круизных лайнерах есть
система «встреча гостей» и
сопровождение их на свои посадочные
места, предварительно зарезервированные, этим непосредственно
занимается персонал ресторана. Как правило,
приемы пищи в ресторанах предварительно
расписываются в программах, создаваемых
специально для туристов. Каждое утро
эти программки разносятся по каютам.
В них описываются все мероприятия предусмотренные
на кораблях для туристов.
Таким образом,
можно сделать вывод, что круизные
лайнеры, высоко востребованный тип
отдыха, который с каждым годом
привлекает к себе все больше и
больше туристов, совершенствуя, систему
обслуживания, грамотным подбором компетентного
персонала, улучшением качества питания,
правом выбора, тех или иных услуг, совершенствуются
так же и сами теплоходы. Способы заказа
таких туров упрощаются для покупателей,
внедрением интернета, и с каждым годом,
все больше граждан могут позволить отправиться
в такое путешествие, в связи с предложениями
тур организаций систем скидок, бонусов,
подарков.
Список использованных
источников
Список
надо оформить в соответствия с требованиями,
изложенными в методичке!
- Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. — М.: ВВРО, 2006.;
- Аносова М. М, Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1985. с. 108;
- Анурова Н. И. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. — М.: ООО "Современные розничные и ресторанные технологии", 2001.;
- Астафьев В.В. Краеведческий альманах "тропинки в прошлое". Вып.1.- Волхов, 1996 -154 с.;
- Атлас «География России. Население и хозяйство» 9 класс Москва «Дрофа» 2002 г.;
- Беленкова Э. Поселиться в «Три звезды» // Санкт-Петербургские ведомости. – 15 февраля 2001 г. № 30 (2420);
- Биржаков М.Б. Введение в туризм. - М.-СПб, 2001 г.;
- Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.;
- Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. — М.: Новое знание, 2006.;
- Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. М.: РМАТ, 1997.
- Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. М.: Книжный мир”, 2002;
- Бургонова Г.Н., Каморджанова Н.А. Гостиничный и туристский бизнес: особенности бухгалтерского учета и налогообложения: Учеб. пособие. - М.: Финансы и статистика, 2000. с. 155;
- Великанова О. Еда в формате скорости Ресторанные ведомости, 2006, № 9;
- Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М., Луч, 2004;
- Волошина Н. Москва переживает бум фаст-фуда Коммерсант деньги, № 3, 2006г.;
- Вопросы дальнейшего развития туризма в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. // Социальные инновации. Юбилейный сборник научных трудов, посвященный пятилетию кафедры экономики и управления социальной сферой. В 2-х ч. Ч. I. - СПбГУЭФ, 1999.;
- Гаврильчак Н.И. Социально-экономические проблемы развития туризма и туристического бизнеса в Российской Федерации / СПб. гос. ин-т сервиса и экономики. - СПб., 2000.;
- Годфри Харрис, Кеннет М. Кац. Стимулирование международного туризма: Пер. с англ. – М.:Финансы и статистика, 2002. с. 56;
- Город становится модным и остается проблемным // Деловая панорама. – 10 ноября 2002 г., № 44 (208);
- ГОСТ Р 50647- 94. Государственный стандарт РФ "Общественное питание. Термины и определения.
- ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования, дата введения 1 июля 1995 г.;
- Гостиничный бизнес поднимет российский инвстор Иностранные инвестиции придут лишь на «готовенькое» // Строительство и городское хозяйство в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. – июнь – июль 2003 г., № 62.;
- Гостиничный и туристический бизнес: учебник / под ред. проф. Чудновского А.Д. - Москва: ЭКМОС, 1998г.;
- Дурович А. П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. — М.: Новое знание, 2006.;
- Дурович А. П. , КомпаневА. С. Маркетинг в туризме: учебное пособие.Минск: "Экономпресс, 1998 г.;
- Зигель С. и Л., Ленгер X. и Р. и др. Ресторанный сервис: Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / Пер. с нем. — М.: ЗАО "Центрополиг-раф", 2007.;
- Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2004. с. 204;
- Квартальнов В.А. Стратегический менеджмент в туризме: Современный опыт управления. - М.: Финансы и статистика, 2000. с. 154;
- Квартальнов В.А., Романов А.А. Международный туризм: политика развития. - Москва: "Советский спорт", 1998 г.;
- Керимов В.Э., Сухов Р.А. Производственный учет в туристских организациях: Учеб.-практ. пособие. - М.: Издат. Дом "Дашков и К", 2000. с. 203;
- Ковтунов И. Будущее туризма связано с компьютерными технологиями. //Туринфо-№ 7,-1996г.-стр. 7.;
- Коль О. Информация как реальный производственный ресурс // Газета для путешественников. 2002. июнь.;
- Коммерсанты избегают афишировать свои доходы // Экономика и время. - № 4 (341) – январь 2003 г.;
- Кондратенко Н. Конкурс туристических проектов // Экономика и время. - № 33 (320). – июль 2003 г.;
- Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов/Пер. с англ. Под ред. Р.Б. Ноздревой. – М.: ЮНИТИ. 1998.;
- Кучер Л. С. и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. — М.: Издательство "РКонсульт", 2002.;
- Лесник А.Л., Смирнова М.Н Международные системы классификации отелей - М.: АС ПЛЮС, 2003. с. 103;
- Маркетинг. Принципы и технология маркетинга в свободной рыночной системе: Учебник для вузов/Под ред. Н.Д. Эриашвили. – М.: Банки и биржи; ЮНИТИ, 1998. с. 155;
- Медлик С. и др. Гостиничный бизнес / Пер. с англ. — М.: Юнити-Дана, 2005.;
- На принципах равноправия. Германия готова вкладывать деньги в экономику Северо-запада // Промышленно-строительное обозрение. – Октябрь 2003 г., № 72;
- Назаров О. В. Лучшие ресторанные "фишки" мира. — М.: ЗАО "Издательский дом "Ресторанные ведомости", 2006.;
- Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.:ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).- С. 184;
- Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник - 2-е изд., доп. И перераб.- М.: Экономика, 2003. стр. 16
- Организация туризма: Учеб. Пособие/А.П. Дурович, Н.И. Кабушкин, Т.М. Сергеева и др. Новое знание 2003 г. с. 303;
- Основы туристской деятельности «сост. Е.И. Ильина, Москва, 2000 г. с. 202;
- От стоимости блюда к доходу ресторана гостиницы. // Туристические и гостиничные услуги: бухгалтерский учет и налогообложение, 2006, N 4;
- Папирян Г. Международный туризм и политика // Туризм: Практика, проблемы, перспективы. - 1999. - N 4.;
- Попова Р.Ю. Государственное регулирование, становление и развитие туризма в России - М.:МГГУ 1997г. с2-10;
- Профессиональный туризм: маркетинговая аналитическая работа в 5 частях. Ч.2, Ч.3 –М.:Моско 1998г.;
- Пряникова Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса / / Компаньон. Киев, 2002. 30 июня.;
- Развитие въездного и внутреннего туризма в Санкт-Петербурге и Ленинградской области в условиях кризиса. - Научная сессия профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов по итогам НИР 1998 года. (19-23 апреля 1999 г.): Краткие тезисы докладов. В 2-х ч. Ч. II. - СПбГУЭФ, 1999.;
- Середа Н. Беби-бум или как найти новых клиентов Менеджмент, № 12 , 2006 ;
- Ткачева Т.Н. Рынок туристских услуг России. //Международный бизнес России.-№ 11,-1996г.-стр. 24;
- Туризм и гостиничное хозяйство. Под редакцией А.Д. Чудновского. - М., 2001 г. с. 155;
- Услуги общественного питания в гостиничном бизнесе. // Туристические и гостиничные услуги: бухгалтерский учет и налогообложение, 2006, N 3;
- Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса. — М.: Изд-во "Институт русского предпринимательства", 2003.;
- Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие. — М., 2000.;
- Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. – 248с.;
- Хаксевер К. Управление и организация в сфере услуг (теория и практика): Сборник. — СПб.: Питер, 2002.;
- Чеботарь Ю.М. Туристический бизнес: Практическое пособие для турфирм и их клиентов. – М.: МДК, 1997. с. 107;
- Широкова Г.В.
Проблемы информационного обеспечения
регионального планирования развития туризма.
/Актуальные проблемы развития туризма
на современном этапе: Тезисы докладов и выступлений
Второй научно-практической
конференции. – СП6ГУ. 1998;
- Широкова Г.В.
Туристский бизнес в Интернет. / Инвестиционная
политика России в современных условиях:
Тезисы докладов и выступлений Всероссийской
научной конференции. – СП6ГУ.1997.
- Экономика современного туризма: под ред.доктора экономических наук Г.А.Карповой.-Москва-Санкт-Петербург, Издательский Торговый Дом "Герда", 1998, - 412 с.;
- Энциклопедический справочник "Весь мир".-Минск: Харвест. 1999.;
- Энциклопедический справочник "Страны мира". -Минск "Миринда", "Родиола-плюс", 1999;
- Юхнева Н.В. Петербург и губерния: Историко-этнографические исследования. - Л.: Наука, 1989 г.