Проект холодного цеха ресторана при гостиничном комплексе 3*

ВСТУП

Актуальність теми. Ресторанне господарство відіграє важливу роль у житті суспільства. З кожним роком воно усе більше проникає в побут широких мас населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, вчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників та службовців і ін.

Мережа закладів ресторанного господарства, якою користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами й ін. Необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення й дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію й послуги масового харчування безупинно змінюється й росте. Враховуючи той факт, що у місті Миргород ресторанний бізнес зараз активно розвивається, проектування нових закладів ресторанного господарства є актуальним.

Мета та завдання курсового проекту.

Метою курсового проекту є розробка проекту холодного цеху ресторану при ГРК 3 зірки у місті Миргород Полтавської області.

Для реалізації поставленої мети необхідно було вирішити низку взаємопов’язаних завдань:

1. Обґрунтувати необхідність і перспективність розробки проекту холодного цеху ресторану при ГРК 3 зірки у місті Миргород.
2. Здійснити необхідні інженерно-технологічні розрахунки щодо складання виробничої програми підприємства, розрахунків і підбору технологічного устаткування та визначення складу і площі приміщень.
3. Виконати архітектурно-будівельне проектування та запропонувати заходи з охорони праці та протипожежної безпеки.
4. Показати ефективність прийнятих у проекті рішень шляхом економічних розрахунків.

Новизна проекту полягає в розробці концептуальних засад створення ЗРГ при ГРК, який спрямований на вирішення регіональних потреб та проблем розвитку ресторанної індустрії у місті Миргород.

Практична значимість проекту. Реалізація проекту у сучасних умовах дозволить забезпечити високоякісним харчуванням туристів міста Миргород, що сприятиме підвищенню конкурентоспроможності ресторанної продукції серед існуючих конкурентів.

Особистий внесок студента. Основні результати курсового проекту отримані автором самостійно. Особистий внесок студента полягає в плануванні та проведенні маркетингових досліджень, обробці отриманих результатів, їх аналізі та узагальненні, розробці концепції ЗРГ, виконанні необхідних розрахунків, підборі устаткування, виконанні архітектурно-будівельних розрахунків, визначенні ефективності прийнятих у проекті рішень, формулюванні висновків, пропозицій; підготуванні матеріалів до друкування і презентації.

 

РОЗДІЛ 1. МАРКЕТИНГОВЕ ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ В МІСТІ МИРГОРОД

1.1 Маркетингове обґрунтування проекту готельно-ресторанного комплексу, що проектується

Маркетинг — це система різних видів діяльності підприємства, що пов'язані між собою і охоплюють планування, ціноутворення, продаж, доставку товарів та надання послуг, в яких є потреба у існуючих або потенційних споживачів. Проте маркетингова концепція спрямовує на вивчення незадоволених чи лише частково задоволених потреб населення та забезпечення цих потреб більш ефективно, ніж у конкурентів. Більшість вітчизняних підприємств, що пристосувалися до умов ринкової економіки, маркетингову діяльність розпочали із створення підрозділів (відділи, служби) маркетингу, передавши їм усі функції маркетингу. Але таким чином проблему ринкової орієнтації підприємства не вирішити. Для цього маркетинг повинен стати філософією бізнесу, що цілком залежить від умов і вимог ринку і якої дотримуються всі співробітники підприємства. Адже ринок знаходиться в постійному динамічному розвитку під впливом  демографічних, економічних, науково-технічних, політичних, соціально-культурних та інших чинників. Насамперед маркетинг базується на постійному та систематичному аналізі потреб ринку, це дозволяє підприємству розробити ефективні стратегії, які будуть спрямовані на конкретні сегменти споживачів, надасть перевагу перед його конкурентами.

• Завдання маркетингу визначають його основні функції: комплексне вивчення ринку і напрямків маркетингової діяльності;
• планування асортименту товарів і послуг;
• формування попиту, організація реклами і заходів по стимулюванню збуту;
• планування збутових операцій;
• організація до-і після продажного обслуговування споживачів;
• формування цінової політики підприємства.

Усі наявні функції зведені до двох груп функцій: аналітичної та управлінської. Перша пропонує проведення маркетингових досліджень. Друга охоплює планування і практичне здійснення маркетингової діяльності. Другу функцію також ще називають «Чотири Пі» або marketingmix - комплекс маркетингу. Вона складається з таких чотирьох елементів: продукт (product); ціна (price); місце (place); просування (promotion).

1.1.1. Аналіз ринку готельної нерухомості  та характеристика маркетингового  середовища

Ми́ргород — місто обласного значення в Полтавській області, адміністративний центр Миргородського району. Історичне населене місце.

За народною приказкою це було зручне місце для ведення мирних переговорів між сусідніми народами і племенами — звідси і назва «Миргород».

Свою історію курорт Миргород починає в 1912 році, як курорт створений на місці мінерального джерела, відкритого місцевим доктором І. А. Зубковським. Спочатку була обладнана тільки одна лікарня. Побудована в 1916-1919 році, вона складалася з водолікарні, їдальні-клубу та грязелікарні. У 1927 році була пробурена друга свердловина, в 1937 - третя. У тридцяті роки були побудовані нові спальні корпуси.

У 1937 році на курорті вже приймали лікування більш 11.000 хворих. У 1939 році на курорті діяли сірководневі ванни, інгаляторій, грязелікарня, відділення лікувального масажу, рентгенівський кабінет, клінічна лабораторія. Під час Великої Вітчизняної війни курорт був практично зруйнований. В одному з його корпусів розміщався госпіталь для солдатів Вермахту. З приходом радянської армії тут розташований був госпіталь-санаторій на 300 місць. З 1947 року курорт починає спеціалізуватися на лікуванні захворювань нервової системи, а з 1953 - хвороб кишково-шлункового тракту. У 1960 році була введена в лад четверта свердловина мінеральної води.

Протягом 60-х значно зросло число лікувальних і спальних корпусів, спеціалізованих кабінетів, лабораторій. У 1970-73 рр.. були побудовані літній кінотеатр, Палац культури, лікувальний пляж, спальний корпус санаторію "Березовий Гай". У 1976 - закінчено будівництво санаторного комплексу "Миргород" на 500 місць і почало функціонувати перше в Україні спеціалізоване відділення для лікування хворих на цукровий діабет. 1983 ознаменувався введенням в лад санаторного комплексу "Полтава".

З 1991 в курорт входять санаторії "Хорол", "Березовий гай", "Полтава", "Миргород". У них можуть одночасно відпочивати і приймати лікування 3500 чоловік. На курорті є: поліклініка, бальнеогрязеводолікувальний комплекс, кабінети функціональної діагностики, клінічна, бактеріологічна та імунологічна лабораторія, обчислювальний центр, кабінети апаратної фізіотерапії, лікувальної фізкультури, масажні кабінети.

Незважаючи на важке становище в економіці країни, курорт Миргород зберіг свій лікувально-оздоровчий потенціал.

Готельно-ресторанні комплекси, як правило, будуються для туристів та ділових людей, що є потенційними клієнтами майбутнього проекту. Динаміку щодо змінення чисельності туристів доцільно представити у вигляді таблиці 1.1.

Таблиця 1.1. – Кількість туристів з метою відвідування за 2013 рік

Район або місто	Кількість туристів	Мета відвідування
		Туризм
		Службовий	Організований	Індивідуальний
Миргород	6893	3565	823	2505

 

Аналіз представлених даних видно, що загальна кількість туристів складає 6893 людини, основний вид туризму це службовий, він складає 55,72 % від загальної кількості туристів, це пояснюється тим, що Миргород, крім місто-курорт, є ще й військовим містечком. Індивідуальний туризм складає 36,3 %. На підставі аналізу щодо туристів, як потенційних клієнтів ОГРГ та аналізу макроекономічних показників м. Миргорода можна зробити висновок, що доцільно проектування нового ГРГ.

Було проведене дослідження кількісних показників розвитку готелів та засобів розміщення у м. Миргород, дані представлені у таблиці 1.2.

З метою прогнозування типу проектованого засобу розміщення аналізується існуючий готельний ринок міста і представляється у вигляді таблиці 1.3.

Таблиця 1.2 – Кількість готелів і інших об’єктів тимчасового розміщення у м. Миргород

Об’єкт	Кількість об’єктів/місць в них
	2009	2011	2013
Кількість готелів:	3	3	4
-у приватній власності	2	2	3
-у державній власності	1	1	1
Чисельність штатних працівників	15	20	30
Середня заробітна плата (грн.)	1201,0	1250	1500

 

Важливим аспектом маркетингового дослідження є встановлення типів і засобів розміщення на готельному ринку міста, які доцільно представити у вигляді таблиці 1.4.

Таблиця 1.3 – Показники розвитку готелів і засобів розміщення у м. Миргород

Показники	2013
Кількість засобів розміщення	3
Житлова площа, м2	20,35
Середня площа номеру, м2	21
Кількість номерів	54
Загальна кількість місць	103
Загальна кількість клієнтів	2000
Середня вартість ночі/чол. (грн.)	350

 

1.1.2. Характеристика конкурентного  середовища

 

Аналіз готельного ринку м. Миргород Полтавської області показав, що на сьогоднішній день в місті всього 3 готелі, гуртожитоки, засоби тимчасового проживання та квартири, що здаються подобово.

 

 

Таблиця 1.4 – Типи готелів і засобів розміщення у м. Миргород

Готелі	Кількість		% від загальної кількості номерів
	Підприємств, одиниць	Номерів, одиниць
Готелі	2	50	2,3
Гуртожитки	2	80	3,7
Засоби тимчасового розміщення (апартаменти і т.ін.)	1	4	0,2
Санаторії, пансіонати, бази відпочинку	8	2000	93,7
Інші	-	-	-
Разом	13	2134	100

Переважно місцеві готелі працюють на відпочиваючих, які приїжджають до Миргорода на недовгий термін. Найбільшою популярністю користуються номери економ і бізнес-класу, однак «люкс» теж знаходять свого споживача.

Рівень сервісу в готелях поступово зростає, як і збільшується кількість послуг, що надаються клієнтам, але в порівняні з великими містами сервіс знаходиться не дуже в гарному стані.

Таблиця 1.5 - Дислокація ГРК розташованих поблизу ГРК, який проектується

№ п/п	Назва  готелю	Клас  готелю	Кількість номерів	Номер	Ціна номеру, грн
1	2	3	4	5	6
1	Готель «Миргород»	***	77	Люкс (двоспальне ліжко)	450 грн.
				Напівлюкс (двоспальне ліжко)	380 грн.
				Напівлюкс двомісний	380 грн.
				Одномісний (двоспальне ліжко)	320 грн.
				Одномісний (односпальне ліжко)	250 грн.
2	Готельно-туристичний комплекс «Гоголь»	***	16	Двомісний	350грн.
3	Міні-готель «Еней»	***	3	Люкс	300 грн.
				Апартаменти	350 грн.