Проект холодного цеха ресторана при гостиничном комплексе 3*

 

Графік реалізації страв у залах складають на основі графіків завантаження залів, меню за розрахунковий день і допустимих строків реалізації готової продукції.

Кількість страв, що реалізують за кожну годину роботи залів, визначають за формулою 3.19.

 

 

 

 

3.6. Розрахунок та підбір механічного обладнання

Для підбору механічного обладнання, крім кількості оброблюваного за день або максимальну зміну продукту, необхідно знати продуктивність машини, а також режим роботи закладу.

Час роботи одиниці обладнання розраховується за формулою 3.7. Підбір механічного обладнання здійснено по нормам оснащення підприємств даного типу характеристика механічного обладнання представлено в таблиці 3.6.

 

Таблиця 3.6. - Технічна характеристика механічного обладнання

Назва механічного обладнання	Модель	Кількість одиниць	Продуктивність машин, кг/год	Габаритні розміри, мм		Загальна площа
				L	В
Слайсер	RGV Lusso Ausonia 190	1		380	260	0.09
Овочерізка	CL-20	1	40	550	325	0.18
міксер	BOSCH MFQ 3560	1		250	190	0.04

3.7. Розрахунок та підбір холодильного устаткування для холодного цеху

Холодильне обладнання підбирають, виходячи з необхідної місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. Максимальну кількість продукції, яку можна зберігати в холодильній та морозильній шафі одночасно розраховують виходячи з на півдобового запасу сировини, яка необхідна для приготування страв холодного цеху. Розрахунок виконуємо за формулою 3.8.

Розрахунок холодильної шафи для готових страв надано в таблиці 3.7.

Таблиця 3.7. - Розрахунок холодильної шафи для готових страв

№ п/п	Найменування страв	Маса однієї порції, кг	Кількість страв за 1 мах годину реалізації	Маса страв за 1 тах годину реалізації	Коефіцієнт маси посуду	Місткість шафи, кг
1	Салат «Фортеця»	0,3	5	1,5	0,8	1,875
2	Асорті рибне	0,2	3	0,6	0,8	0,75
3	Осетр заливний	0,2	2	0,4	0,8	0,5
4	Салат з морепродуктів «Прибій»	0,11	2	0,22	0,8	0,275
5	Краби зі сметаною	0,15	2	0,3	0,8	0,375
6	Салат рибний «Вікінг»	0,15	2	0,3	0,8	0,375
7	Салат «М`ясний»	0,15	2	0,3	0,8	0,375
8	Салат «Соняшник»	0,2	3	0,6	0,8	0,75
9	Салат овочевий	0,15	3	0,45	0,8	0,5625
10	Вінегрет	0,15	2	0,3	0,8	0,375
11	Асорті м`ясне	0,15	2	0,3	0,8	0,375
12	Язик заливний	0,15	2	0,3	0,8	0,375

Продовження таблиці 3.7

13	Асорті сирне	0,075	4	0,3	0,8	0,375
14	Масло вершкове	0,02	1	0,02	0,8	0,025
15	Окрошка м`ясна	0,3	3	0,9	0,8	1,125
16	Апельсинове желе	0,2	2	0,4	0,8	0,5
17	Суничний мус	0,2	2	0,4	0,8	0,5
18	Морозиво «Сюрприз»	0,3	5	1,5	0,8	1,875
	Всього					11,36

 

Розрахунок холодильної шафи для напівфабрикатів наведена в таблиці 3.8.

Таблиця 3.8.- Розрахунок кількості продуктів до ємності холодильної шафи для напівфабрикатів

№ п/п	Найменування напівфабрикату	Маса н/ф за ½ зміни, кг	Коефіцієнт	Місткість шафи, кг
1	2	3	4	5
1	Яловичина	1,316	0,7	1,88
2	Куриця	0,744	0,7	1,06
3	Креветки	1,22	0,7	1,74
4	Томати	1,42	0,7	2,02
5	Перець солодкий	0,59	0,7	0,84
6	Сир	0,12	0,7	0,17
7	Яйця	0,299	0,7	0,42
8	Огірки солені	0,399	0,7	0,57
9	Сьомга солена	0,51	0,7	0,73
10	Севрюга	0,68	0,7	0,97
11	Шпроти	0,51	0,7	0,73
12	Морква	0,456	0,7	0,65
13	Зелений горошок	0,325	0,7	0,46
14	Лимон	0,144	0,7	0,21
15	Зелень	0,015	0,7	0,02
16	Осетер	0,865	0,7	1,23
17	Майонез	1,45	0,7	2,07
18	Сметана	0,528	0,7	0,75
19	Огірки свіжі	1,425	0,7	2,03
20	Краби	0,54	0,7	0,77
21	Лук зелений	0,414	0,7	0,59
22	Картопля	0,27	0,7	0,38
23	Кольорова капуста	0,077	0,7	0,11
24	Квасоля консервована	0,07	0,7	0,1
25	Соус Південний	0,054	0,7	0,07
26	Гриби мариновані	0,2	0,7	0,28
27	Язик яловичини	0,787	0,7	1,12
28	Шинка	0,2	0,7	0,28
29	Цибуля ріпчаста	0,255	0,7	0,36
30	Капуста морська	0,04	0,7	0,05
31	буряк	0,144	0,7	0,21
32	Сир рокфор	0,975	0,7	1,39
33	Масло вершкове	0,2	0,7	0,28
34	Хлібний квас	1,08	0,7	1,54
35	Гірчиця	0,012	0,7	0,01

Продовження таблиці 3.8.

36	Апельсин	0,44	0,7	0,62
37	суниця	0,32	0,7	0,45
38	Пломбір	2	0,7	2,85
39	Яблука консервовані	1	0,7	1,42
40	Сироп з фруктів	0,5	0,7	0,71
	Всього			32,14

 

Результати сумарної місткості таблиць складаємо і за розрахунковим об'ємом підбираємо холодильну шафу на підставі норм оснащення: Е= 11,36+32,14=43,5 кг. Знаючи, що 20кг продуктів займає приблизно 0,1м3 об'єму холодильної шафи можна розрахувати, який об'єм займе сировина:

V=44,5*0,1/20=0,2м3

Отже, у холодильному цеху встановлюємо холодильну шафу ШХ-0,40 МС. Технічну характеристику холодильного обладнання зводимо в таблицю 3.9.

Таблиця 3.9. Технічна характеристика холодильного обладнання

№ п/п	Назва механічного обладнання	Модель	Кількість одиниць	Місткість, кг	Габаритні розміри, мм			Маса, кг
					L	В	Н
1	Холодильна шафа	ШХ-0,40 МС	1	40	750	750	1990	120
2	Льодогенератор настільний	СВ 184А	1	19	345	400	590	55

3.8. Розрахунок чисельності виробничих працівників

Чисельність виробничих працівників визначаємо на підставі виробничої програми холодного цеху за розрахунковий день і коефіцієнтів трудомісткості страв за формулою 3.29.

Розрахунок кількості людино-секунд заносимо в таблицю 3.10.

Таблиця 3.10. - Розрахунок кількості людино-секунд

Найменування страв	Кіл-ть страв	Коефіцієнт трудомісткості	100	Кількість людино-секунд
1	2	3	4	5
Салат «Фортеця»	36	1,5	100	5400
Асорті рибне	18	1,8	100	3240
Осетер заливний	8	2,6	100	2080
Салат з морепродуктів «Прибій»	19	1,3	100	2470
Краби зі сметаною	15	1,3	100	1950
Салат рибний «Вікінг»	12	1,5	100	1800
Салат «М`ясний»	15	1,5	100	2250
Салат «Соняшник»	23	1,5	100	3450
Салат овочевий	24	0,8	100	1920

Продовження таблиці 3.10.

Вінегрет	12	0,7	100	840
Асорті м`ясне	15	1,8	100	2700
Язик заливний	8	2,6	100	2080
Асорті сирне	27	0,4	100	1080
Масло вершкове	9	0,2	100	180
Окрошка м`ясна	9	1,8	100	1620
Апельсинове желе	15	0,7	100	1050
Суничний мус	20	0,7	100	1400
Морозиво «Сюрприз»	40	0,3	100	1200
Разом				36710

 

; (чол.)

В холодному цеху буде працювати 2 чоловіка, в одну зміну буде працювати 1 чоловіки.

 

3.9. Розрахунок та підбір допоміжного обладнання, інвентарю, посуду

та інструментів

Виробничі столи добираємо залежно від технологічних ліній, згідно з кількістю  працівників,  що  одночасно  працюють у цеху,  передбачаємо до установки один стіл СП-1. Підбір допоміжного обладнання заносимо в таблицю 3.11.

Таблиця 3.11. - Підбір допоміжного обладнання

Найменування обладнання	Модель	Кількість одиниць, шт.	Довжина (мм)	Ширина (мм)	Висота (мм)
Стіл виробничий	СП-1	1	1000	800	860
Стіл для установки засобів малої механізації	СМСМ-2	1	1000	800	860

Інвентар, посуд та інструменти які, необхідні для роботи в холодному цеху добирають згідно з «Норм оснащення закладів харчування інвентарем, посудом та інструментами».

 

3.10. Розрахунок площі холодного цеху

Розрахунок площі цеху зводиться до послідовного визначення корисної, загальної і компонувальної площі. Площу цеху розраховують як суму площ встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площі. Корисна площа – це площа встановленого обладнання, розміщеного у цеху і визначається шляхом множення довжини на ширину кожної одиниці обладнання. Розрахунок заносимо до таблиці 3.12.

 

 

 

 

Таблиця 3.12. - Розрахунок корисної площі

Найменування обладнання	Модель	Кількість одиниць, од.	Довжина (мм)	Ширина (мм)	Корисна площа. м2
Холодильна шафа	ШХ-0,40 МС	1	750	750	0,56
Льодогенератор настільний	СВ 184А	1	345	400	На столі
Стіл виробничий	СП-1	1	1000	800	0,8
Стіл для установки засобів малої механізації	СМСМ-2	1	1000	800	0,8
Ванна мийна		1	500	500	0,25
Овочерізка	FIMAR-20	1	550	325	На столі
Слайсер	EWT INOX VS250	1	380	260	На столі
Міксер	Moulinex MFQ 3560	1	250	190	На столі
Раковина для мийки рук		1	400	500	0,2
Ваги настільні	ТДС-700	2	300	330	На столі
Всього:					2,61