Проект холодного цеха ресторана при гостиничном комплексе 3*

Враховуючи те, що номерів люкс, які відповідають усім вимогам, у Феодосійських готелях не так вже й багато, то вони практично завжди заповнені. Пересічні українці рідко відвідують їх із-за незручностей і недостатньої інфраструктури. Готельні апартаменти залишаються розкішшю, а не місцем для ночівлі.

1.1.3. Сегментація ринку готельно-ресторанних  послуг

За ціновим критерієм ОГРГ поділяються на такі групи:

• елітний верхній ціновий сегмент (готелі 5 зірок, ресторани класу «люкс», вищого класу);
• середній ціновий сегмент (ОГРГ 4 зірки, першого і вищого класу);
• нижній ціновий сегмент (ОГРГ 3 і 2 зірки).

Аналізуючи готельний ринок у Миргороді, можна сказати, що він заповнений лише на 35 %. Таким чином, про насиченість ОГРГ у м. Миргороді говорити зарано.

ОГРГ, що проектується, не буде орієнтований на елітний верхній ціновий сегмент, оскільки це не є рентабельним, так як рівень життя в Україні не досить великий. Актуальним для Миргорода є середньо ціновий сегмент, який орієнтований на середній рівень доходів туристів та жителів міста, тому що цей сегмент не заповнений зовсім та буде мати великий попит на послуги ОГРГ в даному сегменті.

1.1.4. Аналіз оточення підприємства  ГРК, що проектується

Основними суб'єктами, які взаємодіють із проектованим ГРК і здатні впливати на результати діяльності, є конкуренти та клієнти. Аналіз оточення ГРК показав, що чисельність конкурентів не є великою. Це пояснюється вдалим розташуванням підприємства, де спостерігається достатньо висока концентрація туристів та ділових людей. Проте проектований  ГРК має вигідно відрізнятися від існуючих, оскільки має пріоритети високоякісних готельних послуг для широкого кола клієнтів і доступні ціни.

Наведені дані свідчать, що номенклатура послуг проектованого ГРК запропонована у повному обсязі, а за показниками доступності він значно перевищує існуючі підприємства, а саме готель «Миргород», готель «Гоголь». Загальний підсумок показників послуг, дають підставу стверджувати, що проектований ГРК вигідно відрізнятиметься від оточуючих за рахунок більшої доступності, зменшення витрат клієнтів на проживання та високим рівнем обслуговування тощо.

На підставі моніторингу роботи існуючого ГРК виявлено сильні та слабкі сторони діяльності готелю-конкуренту, що наведено в якості прикладу в таблиці 1.6.

 

Таблиця 1.6. - Аналіз номенклатури послуг ГРК

Показники	Характеристика	Оцінка конкурентів (від 1 до 10)
		Готель «Миргород»	Готель «Гоголь»	Готель «Зірка», проектований ПГГ
Показники (критерії) результатів виконання послуги	Кількість клієнтів, які користуються даною послугою Комплексність послуги Асортимент послуги Харчова та енергетична цінність продукції у ЗРГ	6   5 7   5	4   6 6   6	7   8 9   9
Показники (критерії) культури обслуговування	Дотримання професійної етики робітниками, в тому числі їхньої гостинності Дотримання санітарно-гігієнічних вимог	6     7	7     7	10     10
Показники (критерії) умов обслуговування	Забезпеченість матеріальними засобами обслуговування Естетика інтер’єру місця обслуговування Санітарно-гігієнічний стан місця обслуговування	6     6     7	6     7     7	8     8     9
Показники (критерії) доступності	Тривалість обслуговування Витрати клієнтів	5   5	6   8	9   10
Показники (критерії) інформованості	Форми надання інформації Доступність інформації	7   7	6   6	9   8
Показники екологічності Безпечності послуг	Екологічна чистота ГРК Безпечність продукції та послуг	7   8	6   8	9   10

 

 

 

 

Таблиця 1.7. - Аналіз сильних і слабких сторін конкурентів

Заклад	Сильні сторони	Слабкі сторони
Готель «Миргород»	Розташований у центрі міста. Доброзичливий персонал з радістю допоможе Вам. Номери комфортабельні, є досить зручні і красиві меблі, телевізори, двоспальні або односпальні ліжка.	Готель має максимальні ціни та мінімальний рівень комфорту. Високі ціни,вузький асортимент страв.
Готель «Гоголь»	Знаходиться бідя центра міста. У готелі  комфортабельні затишні номери повністю мебліровані, санвузол в номері	У готелі всього 8 номерів.

 

Загальний аналіз конкуренції і конкурентів, який на підставі проведених досліджень зроблено наведений в таблиці 1.8.

Таблиця 1.8 - Аналіз конкуренції і конкурентів ГРК

Постановка питання під час обстеження об’єкту або метод його аналізу	Оцінка (бали від 1 до 10)
	Готель «Миргород»	Готель «Гоголь»	ПГГ «Зірка»
Частка ринку, яку займає конкурент %	35	25	40
Перспективи розвитку	+4	+3	+6
Ціни і цінова політика	+4	+5	+7
Якість послуг і продукції	+7	+6	+9
Рівень обслуговування	+5	+6	+8
Рівень організації реклами	+4	+5	+8
Відповідність асортименту послуг  і  продукції потребам клієнтів	+4	+4	+7
Результати роботи (прибуток)	+4	+3	+6

 

Проведений аналіз свідчить про очевидні переваги проектованого ГРК , які виявляються в тому, що реалізація послуг високої якості у поєднанні з контрольованою часткою ринку і доступними цінами, зумовлює умови для розвитку.

1.1.5. Аналіз ЗРГ при готелях

На основі зібраних матеріалів з маркетингового дослідження оточуючого середовища зроблено аналіз кількісної характеристики продукції ГРК – конкурентів приклад якого наведено в таблиці 1.9.

Як свідчать наведені дані, асортиментна політика існуючих ГРК не відповідає встановленим вимогам. Так, у конкурентів відсутні фірмові страви, значно менша за необхідну, кількість гарячих і холодних напоїв, що мають бути візитною карткою обраного типу ГРК. Крім того, не відповідає вимогам кількість солодких страв, замість їх подається морозиво. Відсутні креми, самбуки, желе. Проте кількість холодних закусок і гарячих страв відповідає сучасним вимогам міста, хоча пропонуються досить прості рецептури, що звужує коло потенційних споживачів. У засобах тимчасового розміщення (апартаментах) взагалі відсутня послуга харчування.

Таблиця 1.9 - Кількісна характеристика ресторанної продукції ГРК – конкурентів

 

Заклад	Фірмові  страви	Гарячі напої	Холодні напої	Солодкі  страви	Хлібобулочні  і кондитерські вироби	Холодні закуски	Другі  страви	Кондитерські вироби	Лікеро- горілчані напої
Готель «Миргород» (ресторан)	-	4	6	5	3	5	5	4	8
Готель «Гоголь» (ресторан)	-	4	5	4	3	6	5	4	7

 

Приклад аналізу якості продукція власного виробництв ГРК - конкурентів у балах наведено в таблиці 1.10.

Наведені дані свідчать, що якість продукції у конкурентів не завжди висока, особливо це стосується гарячих напоїв, десертів, холодних та гарячих страв. Тому проектування нового ГРК, в якому прогнозується реалізація страв підвищеної якості, буде доцільним і перспективним.

Результати моніторингу цін на продукцію конкурентів в якості прикладу наведено в таблиці 1.11.

 

Таблиця 1.10 - Аналіз якості продукції власного виробництва конкурентів у балах

 

Заклад	Гарячі напої	Холодні напої	Солодкі страви	Хлібобу-лочні і кондитерські вироби	Холодні страви	Другі  страви
Готель «Миргород»	4	5	4	4	5	4
Готель «Гоголь»	3	4	4	3	4	4

 

Таблиця 1.11 - Аналіз цін (грн.) на продукції власного виробництва

Заклад	Гарячі напої	Холодні напої	Солодкі страви	Хлібобулочні і кондитерські вироби	Холодні страви	Другі страви
Готель «Миргород»	12-25	15-30	20-35	15-65	15-70	18-110
Готель «Гоголь»	10-30	12-25	20-25	12-35	15-55	15-80

 

6. Позиціонування на ринку ГРК

ГРК, що проектується буде орієнтоване на надання якісних послуг проживання та належний рівень обслуговування, що забезпечить ГРК постійними відвідувачами та приваблять нових. Для визначення бажаного місця (сегменту) на ринку продукції (послуг) об’єкта готельно-ресторанного господарства, було вивчено позицію конкурента, що вже діє на даному ринку: готель «Миргород», готель «Гоголь». Для характеристики рівня обслуговування закладу, що проектується при готелі, проводиться анкетування у 100 споживачів.

Оцінка здійснюється за 7-ма параметрами, а саме:

• якість продукції;
• комфортність номерів;
• культура обслуговування;
• асортимент продукції;
• комфорт залу;
• доступність цін;
• додаткові послуги.

За рахунок позиціонування ГРК - конкурентів за рівнями діяльності та вартості послуг можна визначити бажану позицію та конкурентні переваги нового ОГРГ, а саме: високий рівень якості та обслуговування за доступними цінами.

1.2 Техніко-економічне обґрунтування ГРК 3 зірки в м. Миргород

ГРК «Зірка» прогнозується побудувати у місті Миргород Полтавської області.

Миргород – місто обласного значення з населенням близько 42 тис. чоловік, розташоване на березі річки Хорол. Одне з найдавніших поселень Лівобережної України. Історики припускають, що його було засновано у XII–XIII століттях як сторожовий пункт східної окраїни Київської Русі. Це було зручне місце для ведення мирних переговорів між сусідніми народами і племенами — звідси, буцімто, і назва «Миргород». Зубковський І. А. стверджував, що йому в архівах Прибалтики довелось бачити історичну карту періоду 1415-1515 рр. на якій Миргород рахувався містечком нарівні з Полтавою, Лубнами, Хоролом, але офіційною датою створення Миргорода вважають 1575, рік коли польський король Стефан Баторій своїм указом надав місту статус полкового Миргородського козацького полку.

Протягом XVII століття місто кілька разів змінювало своїх володарів - польських магнатів. Укінці XVI - першій половині XVII століття жителі Миргорода були учасниками селянсько-козацьких повстань Наливайка (1594 -1596), Павлюка (1637), Острянина (1638). Участь в останньому стала причиною тимчасової ліквідації Миргородського полку.

В 1648 році, з початком Визвольної війни під керівництвом Богдана Хмельницького, козацький полк було відновлено. Сам гетьман двічі перебував у нашому місті - у 1650 та 1656 роках, а миргородські козаки брали участь у всіх основних подіях війни з Польщею. У ці роки Миргородський полк був третім за величиною з 16 полків України, а саме місто - значним центром з виготовлення селітри та пороху.

З початку XVIII століття Миргородський полк у складі російської армії приймає участь у закордонних походах, зокрема в Північній війні (1700 - 1721). В 1727 року Миргородський полковник Данило Апостол стає гетьманом Лівобережної України. Миргородський полк на чолі з полковником Василем Капністом приймав участь також І в Семирічній війні (1756 -1763).

У 1782 році з ліквідацією полкового козацького устрою Миргород увійшов до Київського намісництва, в 1796 році до складу Малоросійської губернії, а з 1802 року став повітовим містом Полтавської губернії.

З початку XVIII століття Миргород стає відомим на території Лівобережної України хліборобським, торговельним і культурним центром. Своїми виробами славились миргородські чинбарі, гончарі, шевці, ткачі, теслярі. У місті збиралися 4 рази на рік багатолюдні ярмарки. Миргородські купці вели торгівлю з Данцигом, Лейпцигом, Берліном.