Проект холодного цеха ресторана при гостиничном комплексе 3*

Сьогодні будь-яка згадка про Миргород в першу чергу нагадує славнозвісну лікувальну воду та Миргородські санаторії. А почалося все з того, що у 1912 році, щоб забезпечити місто питною водою пробили свердловину, з якої вдарив фонтан води, про яку в акті записали: “вонючая и к употреблению вовнутрь не пригодна”. Але, дякуючи подвижництву лікаря І. А. Зубковського, який, до речі, був на той час міським головою, джерельну воду було в досліджено. У квітні 1917 року у міській лазні відкривається ванне відділення, що стало початком Миргородського курорту. За недавніх часів місто Миргород мало славу Всесоюзної оздоровниці, сьогодні – це один з найвідоміших курортів України, який об’єднує санаторії, в бюветах яких подають мінеральну воду безпосередньо з джерел.

Місто дало Україні, Росії й світові талановитого іконописця Д. І. Боровиковського та визначного живописця В. Л. Боровиковського, братів письменників Івана та Панаса Рудченків, більш відомих під псевдонімами Іван Білик та Панас Мирний. Миргородщина стала другою батьківщиною для видатного Грузинського поета Давида Гурамішвілі. У 1845 році Миргород відвідав Тарас Григорович Шевченко. Тут поет написав відому поему «Великий льох» та інші твори. Часто бував російський та український письменник В. В. Капніст, автор відомих романів «Ода на рабство» та «Ябеда». З 1860 по 1861 рр. у Миргородському повітовому училищі викладав словесність відомий український письменник А. П. Свидницький, який у нашому місті написав свої кращі твори – фольклорно-етнографічний нарис «Великдень у полян» та першу частину роману-хроніки «Люборацькі». Близько 30 років у Миргороді жив та викладав у керамічному технікумі ім. Гоголя О. Г. Сластьон – художник, етнограф, один із авторів першої водолікарні Миргородського курорту.

Дислокацію ГРК, що розташовані поблизу, наведені в табл. 1.12.

 

Таблиця 1.12 - Дислокація ЗРГ при готелях, що поблизу ГРК «Зірка»

Назва  і тип ГРК	Адреса	Кількість місць готель/ЗРГ	Режим роботи
Ресторан при готелі «Миргород»	м. Миргород, Полтавської обл., вул. Гоголя, 102, 37600	77	Цілодобово
Ресторан при готелі «Гоголь»	м. Миргород, Полтавської обл., вул. Якова Усика, 18	15	Цілодобово

ГРК «Зірка» проектується в будівлі житлового будинку, на першому поверсі, що знаходиться в центрі міста на вулиці Гоголя, 139. Крім зосередженого контингенту прогнозується споживання їжі місцевими жителями та туристами, що приїжджають до міста самостійно. Зауважимо, що сучасні туристи та ділові люди прагнуть відпочивати з комфортом.

Доцільність ГРК «Зірка», що проектується, буде знаходитися у центрі міста, в якому поєднується ресторан із замовним меню, кафе з комплексними обідами та бар, зумовлено наступними чинниками:

• туристи прагнуть харчуватися повноцінно за умов високого рівня сервісу, що може задовольнити їх;
• туристи та ділові люди, що харчуються у кафе за комплексним меню, у періоди між діловими зустрічами;
• вдале місце розташування, безпека й Європейський рівень обслуговування привертатимуть увагу туристів середнього достатку.

Основне завдання ГРК «Зірка»  - це персональний комфорт кожного з гостей, що передбачає створення затишку і вдосконалення сервісу.

1. Обґрунтування місця будівництва типу та потужності ГРК

За стандартом, встановленим Всесвітньою туристичною організацією на тисячу чоловік у місті Миргороді повинно бути сто готельних міст, серед яких 3* готелі повинні складати не менше 30%. Ґрунтуючись на цих даних кількість готельних місць у 3-зіркових готелях повинно становити 1064·0,3=320. Як показали дослідження у місті Миргород є два  3* готелі з кількість місць в них – 92. Таким чином ринок готельного господарства повністю не задовольняє послугами для надання тимчасового проживання, особливо іноземних громадян. Враховуючи все вище вказане, проектований готель «Зірка» буде вміщувати 24 номерів, що складатиме 50 місць.

В основу розташування ГРК «Зірка» було покладено наступні вимоги:

• максимальне наближення ГРК надання послуг проживання та виробництва продукції закладів ресторанного господарства до потенційних споживачів;
• забезпечення мінімальних витрат часу послуги при дотриманні усіх необхідних гігієнічних умов.

Місце розташування проектованого ГРК визначається особливостями економічної і географічної характеристики району забудови і перспективи його розвитку.

1.3. Концепція ГРК «Зірка» 3 зірки в м. Миргород

Діяльність ГРК, що проектується, направлена на задоволення попиту споживачів на високоякісні послуги та продукцію. Розробляючи концепцію проектованого ГРК, ураховуємо наступні чинники, а саме: асортимент продукції і послуг; якість продукції і послуг; інтер’єр, санітарний стан приміщень; цінову політику ГРК; матеріальний та сімейний стан споживачів. З метою формування концепції проектованого ГРК, необхідно провести відповідне анкетування й отримати результати, з яких можна визначити основне коло клієнтів, перспективи та напрямки для подальшого розвитку. Ураховуючи результати анкетного опитування туристів, можна зробити висновок, що ОГРГ, який проектується буде актуальним для конкретного району. Шляхом вміло спрямованої реклами, гнучкої цінової політики, різноманітного вибору і зручного місця розташування ГРК буде користуватися попитом. Додатково було проведене опитування серед мешканців міста стосовно будівництва нового ГРК. Результати опитування були наступними: позитивне ставлення – 60 %, негативно – 20 % та не має значення відповіло 20 % мешканців.

  Таблиця 1.13 - Аналіз результатів опитування туристів міста

Запитання	Варіанти відповідей	Кількість відповідей, %
Віковий склад	18-25	15
	36-35	31
	36-45	30
	46-55	15
	Вище 55	9
Які основні критерії ГРК	Якість послуг	24
	Рівень цін	37
	Перелік основних та додаткових послуг	10
	Контингент	9
	Рекомендації знайомих	16
	Реклама	4
Чи задовольнила Вас якість обслуговування у існуючих ГРК?	Так	35
	Ні	30
	інколи	35
Чи задовольняє Вас якість послуг та харчування у ГРК?	Так	40
	Ні	60

 

Продовження таблиці 1.13.

Чи хотіли б Ви тимчасово проживати у ОГРГ?	Так	70
	Ні	30
Який Ваш соціальний статус?	Робочий	30
	Службовець	50
	Науковець	10
	Технічний персонал	10
Який Ваш рівень доходів, грн/міс.?	1800-2000	10
	1400-1800	20
	1000-1400	50
	800-1000	20

 

Для розробки концепції проаналізовано купівельну спроможність туристів міста і зроблено сегментацію контингенту за рівнем доходів, що наведено на діаграмі (рис. 1.3).

 

Рис. 1.3  Сегментація контингенту за рівнем доходів

Як свідчать представлені дані, кількість туристів міста за рівнем доходів 1800-2000 гривень на місяць, складає 60 %. Вищезазначене дає змогу прогнозувати, що ГРК, що проектується, буде спрямований саме на цей сегмент споживачів, а саме споживачів за середнім рівнем доходів.

Для визначення концепції ГРК, його дизайнерського рішення, внутрішнього інтер’єру ті інших чинників, які впливають на загальну концепцію; виконано сегментацію споживачів за віком (рис. 1.4).

Поданні дані дають змогу прогнозувати, що клієнтам ГРК, що проектується, будуть мешканці міста та туристи віком від 26 до 55 років, а саме молоді люди. Сегментація цільової аудиторії доцільно представити у вигляді таблиці 1.14.

Рис. 1.4.  Сегментація  контингенту за віком

Таблиця 1.14. – Сегментація цільової аудиторії ГРК, що проектується

№ п/п	Найменування	Категорії клієнтів
	Ділова аудиторія	Ділові люди, які приїздять на ділові зустрічі, конференції (семінари), тренінги.
	Іноземці	Ділові люди, що приїздять на ділові зустрічі із зарубіжжя
	Молодь	Молоді люди, що люблять подорожувати, весело та активно проводити час
	Сім’я	Туристи, які подорожують з сім’єю, з середнім рівнем доходів, що цінують комфорт і достойний рівень обслуговування
	Вік потенційних клієнтів	Без обмежень

Враховуючи, що клієнти готелю будуть харчуватись безпосередньо  в ЗРГ при готелях враховуються споживчі вподобання клієнтів в залежності від різних видів кухонь, що доцільно представити у вигляді діаграми.

Рис. 1.5. - Споживчі вподобання клієнтів в залежності від різних видів кухонь

На підставі вищезазначеного, розроблено концепцію ГРК, що проектується (табл. 1.15).

Таблиця 1.15 – Концепція готельно-ресторанного комплексу

№	Ознаки	Характеристика
	Робоча назва	«Зірка»
	Розташування	Готель в центрі міста
	Засіб розміщення	Готель 3зірки
	Місткість номерного фонду	50 осіб
	Рівень цін (середня вартість за добу)	200-350 грн.
	Режим роботи	Для постійного обслуговування клієнтів
	Мета перебування клієнтів	Для ділових клієнтів та загального типу
	Позиціонування	ОГРГ для комфортного тимчасового проживання і розваг
	Надання послуг харчування	Меню з вільним вибором страв
	Стиль, направленість ОГРГ	Модерн
	Спрямованість кухні	Європейська-українська
	Додаткові послуги	Надання безкоштовного Інтернету
	Форма власності	Приватна
	Архітектурно-планувальні особливості	Блоковий тип планування

Дані діаграми 1.5. свідчать, що найбільшим попитом у споживачів користується європейська кухня, на яку припадає по 42,5 % голосів, 27 % складає українська кухня та 20,4 % - домашня кухня. Розробляючи концепцію ГРК, передбачаємо централізоване постачання технологічних та харчових запасів. Спосіб доставки комбінований.