Проект холодного цеха ресторана при гостиничном комплексе 3*

 

Після того, як визначено кількість тих, хто харчується, розробляють виробничу програму проектованого підприємства (складають меню, встановлюють кількість страв і напоїв кожного найменування). Методика розробки виробничої програми залежить від типу підприємства, контингенту і прийнятої форми обслуговування.

 

 

3.2. Розробка виробничої програми ресторану при ГРК «Зірка».

Для підприємств ресторанного господарства, що обслуговує певний контингент за вільним вибором страв, спершу визначають загальну кількість страв, які реалізують у залах,

           ( 3.3.)

 (страв)

Де m – коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача. Він складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва – супів mс, холодних закусок mх.з., других mд і солодких страв mс.с.:

m= mх.з.+ mс+ mд+ mс.с                     (3.4.)

Дані розрахунки приводимо у таблиці 3.2.

Таблиця 3.2.- Добова кількість страв та виробів, що буде реалізована у залі ресторану

Група страв	Коефіціент споживання на 1 людину	Кількість порцій
Холодні закуски	0,9	241
Гарячі закуски	0,2	53
Перші страви	0,6	161
Другі страви	1,2	321
Солодкі страви	0,3	80
Гарячі напої у т.ч. чай                                 кава                                 какао	0,02	27
	0,025	67
	0,005	7
Холодні напої	0,25	335
Хліб  пшеничний, кг	90	24,120
Хліб житній, кг	60	16,100
Кондитерські вироби, шт.	0,5	134
Вино-горілчані вироби	0,25	67

 

Наступним етапом технологічних розрахунків є розподіл страв по асортименту який здійснюється в процентному співвідношенні страв по окремим групам. Розподіл страв зводимо в таблицю 3.3.

Першим етапом розробки технологічної програми є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв, забезпечити чітку організацію постачання на виробництво сировини і напівфабрикатів, своєчасно направляти заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва.

У ресторані при ГРК «Зірка» пропонується меню з вільним вибором страв. Перелік страв в меню записують с строго певному порядку з вказівкою номера рецептури, найменування страви, виходу основного продукту, гарніру, соусу і кількості порцій даної страви. Кількість порцій різних страв в меню приймають з таблиць процентного співвідношення різних груп страв.

 

 

Таблиця 3.3. - Орієнтоване співвідношення страв

Страви	Співвідношення, %	Кількість порцій
Холодні		241
Фірмові	15	36
Рибні	30	72
М`ясні	25	61
Овочеві, салати і вінегрети	15	36
Інші продукти	15	36
Гарячі закуски		53
Рибні	38	20
М`ясні	62	33
Супи		161
Заправні:	80	128
М`ясні	65	83
Рибні	35	17
Прозорі	15	24
Молочні та ін.	5	9
Другі		321
Рибні	25	81
М`ясні	60	192
Овочеві	5	16
Круп`яні і борошняні	10	32
Солодкі		80
Холодні	95	75
Гарячі	5	5

 

Асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення в меню фірмових і сезонних страв. Таблиця 3.4.

 

3.3. Розрахунок сировини та складання  сировинної відомості

Розрахунок сировини для приготування усіх страв, що входять у виробничу програму підприємства, виконують масою брутто за формулою:

Q=q*n/1000          (3.5.)

де q – норма сировини певного виду на одну страву, г

     n – кількість страв із сировини цього виду.

Розрахунок виконуємо для кожного виду страви за відповідними розкладками, поданими у збірниках рецептур та інших нормативних документах.

Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають за формулою:

           (3.6.)

Розрахунок сировини зводимо в таблицю (Додаток Б).

 

Таблиця 3.4. - План-меню ресторану при ГРК «Зірка»                

№ за збірником рецептур страв і кулінарних виробів		Страви та вироби	Вихід, г	Кількість порцій
Фірмові страви
Т.к.		Салат «Фортеця»	300	36
Холодні закуски
Т.к.		Асорті рибне	50/50/50/30/10/10	18
138		Осетр заливний	200	8
Т.к.		Салат з морепродуктів «Прибій»	110	19
146		Краби зі сметаною	150	15
Т.к.		Салат рибний «Вікінг»	150/10	12
100		Салат «М`ясний»	150	15
Т.к.		Салат «Соняшник»	200	23
61		Салат овочевий	150	24
107		Вінегрет	150	12
Т.к.		Асорті м`ясне	150	15
155		Язик заливний	150	8
Т.к.		Асорті сирне	75	27
41		Масло вершкове	20	9
Гарячі закуски
Т.к.		Жюльєн «Корал»	150	20
Т.к.		Жюльєн з язика «Ескарго»	150	33
Супи
255		Суп з рибними фрикадельками	300	17
250		Солянка збірна м`ясна	300	83
280		Курячий бульйон	300	24
298		Окрошка м`ясна	300	9
Другі страви
480		Риба припущена	125	6
481		Риба по-російські	125	26
483		Філе риби фаршироване	155	20
490		Севрюга  смажена	125	29
549		Біфштекс з яйцем	100	23
Т.к.		Стейк із телятини	100	38
556/719		Лангет з помідорами	100/80	40
558		Антрекот	100	25
563		Шашлик з баранини	265	51
Т.к.		Мізки смажені	100	15
374		Картопля запечена	230	16
421		Макарони під сиром	230	32
Гарніри
759	Пюре картопляне		150	28
757	Картопля відварна		150	81
762	Картопля смажена у фритюрі		150	117

 

 

Продовження таблиці 3.4.

1	2	3	4
Солодкі страви
891	Апельсинове желе	200	15
899	Суничний мус	200	20
932	Морозиво «Сюрприз»	300	40
915	Суфле горіхове	325	5
Гарячі напої
944	Чай	200	27
948	Кава чорна	100	45
957	Кава чорна з морозивом	150	22
963	Шоколад	200	7

Холодні напої
	Води мінеральні
	Ордана	200	48
	БонАква	200	37
	Боржомі	200	35
	Води фруктові
	Sprite	200	18
	Coca-Cola	200	41
	Fanta	200	23
	Соки натуральні
	Вишневий	200	58
	Мультивітамінний	200	30
	Виноградний	200	45
Кондитерські вироби
Т.к.	Тістечко заварне	54
Т.к.	Тістечко Буше	40
Т.к.	Тістечко пісочне з білковим кремом	42
Т.к.	Корзиночки з ягодами	45/50/30
	«Руський стандарт»	50	6
	«Хортиця Vip»	50	6
	«Nemiroff  Lex»	50	8
	«Хенесі X.O.»	50	3
	«Клінков V.S.»	50	3
	«Мартель»	50	4
	«Союз-Віктан» (червоне)	150	10
	«Радянське» (біле)	150	8
	«Самбука»	50	6
	«Бейліз»	50	6

 

 

 

 

3.4. Призначення та режим роботи  холодного цеху

У холодному цеху здійснюється приготування холодних страв та закусок, солодких страв та напоїв. В холодному цеху виділяються лінії по приготування холодних страв і закусок з м’ясо продуктів і рибопродуктів, овочів; лінія по виробництву солодких страв та напоїв. Режим роботи цеху з 1000 до 2300 години.

 

3.5. Складання виробничої програми цеху і розрахунок кількості

сировини

Виробнича програма холодного цеху складається на основі розробленого плану-меню закладу. таблиця 3.5.

Таблиця 3.5. - Виробнича програма проектованого холодного цеху

№ рецептури	Назва страви	Вихід, г	Кількість порцій
1	2	3	4
	Фірмові страви
Фірм.	Салат «Фортеця»	300	36
	Холодні закуски		214
Т.к.	Асорті рибне	50/50/50/30/10/10	18
138	Осетр заливний	200	8
Т.к.	Салат з морепродуктів «Прибій»	110	19
146	Краби зі сметаною	150	15
98	Салат рибний «Вікінг»	150/10	12
100	Салат «М`ясний»	150	15
Т.к.	Салат «Соняшник»	200	23
61	Салат овочевий	150	24
107	Вінегрет	150	12
153	Асорті м`ясне	150	15
155	Язик заливний	150	8
Фірм	Асорті сирне	75	27
41	Масло вершкове	20	9
298	Окрошка м`ясна	300	9
	Солодкі страви		75
891	Апельсинове желе	200	15
899	Суничний мус	200	20
932	Морозиво «Сюрприз»	300	40