Разработка дегустационного кофейного тура на примере «Реал Инвест» Музей Кофе

Для сливок Прусского общества были введены в обращение специальные  лицензии, разрешавшие собственную  обжарку кофе. Естественно все  необходимое покупалось у правительства  по невероятно высоким ценам, что принесло Фредерику Великому немалый доход. В этой связи, обладание такой лицензией на обжарку кофе, для ее владельца, стала знаком принадлежности к высшему классу. Более бедные классы могли пить кофе втайне; кроме того, в обильном количестве появились заменители кофе на основе ячменя, пшеницы, кукурузы, цикория и сушеного инжира.

Все эти постановления  требовали больших затрат в администрировании и надзором за их исполнением. Чтобы снизить расходы, к службе были привлечены солдаты неспособные выполнять свои обязанности из-за ранений. В их задачу входили шпионаж и патрулирование улиц города днем и ночью с целью разнюхивания запаха кофе, который распространялся при обжарке зерен. Таким образом, выслеживались жаровни, не имевшие специальной лицензии. Шпионы получали в качестве награды четверть от стоимости конфискованного имущества. Естественно, поведение агентов вызывало неприязнь остального населения, и им дали обидное прозвище "нюхачи" (coffee-smellers). 

Курфюрст  Кёльна, Масимилиан Фредерик, епископ  Мюнстера, герцог Вестфалии, 17 Февраля 1784 года, издал манифест который  был зачитан с кафедры и  развешен на публичных местах и дорогах. Как следствие, незамедлительно  начали свою работу "стукачи" и "нюхачи", и все это привело к недовольствам и неустройству в Вестфалии. Чтобы как-то смягчить обстановку, были введены индульгенции разрешавшие иметь 15 кг кофе. В конце концов, вся эта система рухнула. Но кофе пережило все возможные наговоры и жестокие притеснения со стороны правительства и по праву заняло место любимого напитка в сердце немецкого народа.

Голландцы узнали о кофе достаточно рано, так как  страна имела деловые отношения с соседней Германией, в которой кофе был описан Леонардо Раувольфом и с Востоком.

Голландцы всегда были  сообразительными торговцами и великими предпринимателями. Имея практичный склад ума, они понимали важность выращивания кофе в их колониальных владениях для достижения амбициозной цели – завладеть главенствующим положением на рынке торговли кофе. Благодаря этому Голландская Ост-Индийская Компания основанная на острове  Ява в качестве первых экспериментальных садов по выращиванию кофе, может быть названа пионером в реализации этой цели.

Голландская Ост-Индийская Компания была сформирована в 1602 году. Еще до 1614 торговцы посетили Аден, чтобы опробовать кофе и возможность торговли. В 1616 Питер ван дан Броек привез первый кофе из Мокки (Mocha) в Голландию. В 1640 голландский торговец по имени Вурфбаен предложил на продажу в Амстердаме первую партию кофе из Мокки. В 1658 году Голландия сменила португальцев на Цейлоне, это послужило началом культивирования кофе на этом острове, не смотря на то, что кофе был завезен еще при португальской колонизации в 1505 году. Но до 1690 выращивание кофе на Цейлоне не было систематичным.

Регулярный  импорт кофе из Мокки в Амстердам  начался в 1663 году. Позже начались поставки с побережья Малабар (Malabar). Паске Росее, который привез кофе в Лондон в 1652 году, сделал кофе популярным напитком в Голландии, начав продавать его публично в 1664.

По инициативе Николоса Витсена, бургомистра Амстердама и управляющего Ост-Индийской Компанией, Адриан ван Оммен, командующий Малабаром (Malabar), отправляет саженцы кофе на Яву в 1696. Все было разрушено наводнением, но в 1699 последовала вторая поставка, которая и послужила началом продаж яванского кофе во все страны Европы.

Первый яванский кофе, предназначенный на продажу, был  доставлен в Амстердам в 1711 году. С Голландской Индией был заключен договор об обязательных поставках кофе, выращивание которого стало наравне с исконными культурами и все это усиленно контролировалось правительством. Голландия охотно восприняла кофейные дома, обстановку и жизнь которых можно увидеть на сохранившихся полотнах XVII века.

Что касается истории кофе в России, то принято  считать, что в России о кофе узнали благодаря Петру I. Однако некоторые  полагают, что это не так: его поклонники нашли упоминание о нем в "Повести временных лет", где говорится, что киевский князь Владимир Святославович часто употреблял напиток, называемый "кава". Сегодня не представляется возможным узнать, действительно ли под "кавой" следует понимать кофе. Однако вплоть до XVII века о кофе было упомянуто лишь один раз: в рецепте, который прописал лекарь своему пациенту, царю Алексею Михайловичу в 1665 году: "Вареное кофе персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда принимаемое, изрядное есть лекарство против надмений, насморков и головоболений".

Только при  Петре I  кофе в России стали воспринимать, как напиток. Сам Петр попробовал впервые кофе в Голландии, в гостях у своего друга бургомистра Амстердама Николааса Витсена. По совместительству успешного торговца кофе. И удовольствия Петр от кофе не получил – ему напиток показался очень горьким.

Но в XVII  веке вся Европа уже пила кофе, он был очень популярным, а Петр хотел в Россию привезти из Европы все популярное. Кроме того, он сам провел в Голландии год, и за это время успел по-настоящему оценить вкус и аромат напитка. В итоге, привез кофе в Россию, повелев подавать его на ассамблеях, чтобы сначала приучить к кофе дворянство. В 1714 году открывается Кунсткамера. Чтобы привлечь туда посетителей Петр I издал указ: женщины при входе получали бесплатную чашку кофе. Выдавал ее подаренный Петру двупалый арапчонок. Мужчины из его рук получали стопку водки и калач. Говорят, оттуда и пошло выражение «калачом не заманишь». В 1720 году, по указу Петра, на Троицкой площади Петербурга (неподалеку от Петропавловской крепости) открывается первый ресторан – аустерия «Четыре фрегата», где уже всем желающим подается кофе.

Но, несмотря на усилия Петра, при нем в России кофе не прижился.

О зарождении кофейной культуры в нашей стране можно оговорить с приходом к власти Екатерины II, которая очень любила насыщенный кофе. По слухам, на 5 чашек кофе для императрицы уходило 400 гр. кофе – 4 столовые ложки на чашку. Такие привычки Екатерины, возможно, возникли у нее после дружбы с Вольтером, который, поговаривают, выпивал до 50 чашек кофе в день. Зато после этого она весь день была активной и бодрой.

Однажды к  Екатерине II пришел ее секретарь Яков Козьмин с докладом. На улице был очень сильный мороз и у Кузьмина зуб на зуб от холода не попадал. Императрица секретаря пожалела и велела подать ему чашечку кофе со своего стола. Напиток оказался настолько крепким что у Козьмина началось сильное сердцебиение. Секретаря едва привели в чувство.

Сказать, что  в первое время русский народ  относился к кофе с недоверием - значит, ничего не сказать. Самым распространенным было мнение, что напиток дан самим дьяволом. В народном лексиконе бытовали поговорки вроде: "Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи", "Кто пьет чай, отчаивается от Бога, кто пьет кофе - налагает ков на Христа". Природу подобных слухов объяснить довольно-таки просто. Причиной их стали реформы Петра I. Русскому народу пришлось не по вкусу европейские новшества, активно внедряемые императором в привычный многовековой уклад. Поэтому неудивительно, что темные невежественные люди считали Петра I антихристом. Само собой разумеется, что и любимый напиток императора не мог быть хорошо принят в народе.

Неприязнь к  кофе сохранилась вплоть до войны 1812 г., однако после нее напиток стал очень популярным. Русские войска, освобождая Европу от французов, увидели, что там простой народ с большим удовольствием пьет кофе. Именно после возвращения наших войск на родину кофе начал завоевывать популярность. Его стали подавать на светских приемах и балах. Повсеместно открывались кофейни, а в некоторых городах появились общества, способствующие распространению этого напитка. В Москве и Петербурге в кругах художников, литераторов и театралов стало модным собираться в кафе и за чашечкой горячего кофе обсуждать злободневные темы. В конце XVIII века статьи, восхваляющие кофе, появились в известных изданиях, таких, как "Экономический магазин" и "Всеобщее и полное домоводство".

Русские люди далеко не сразу овладели правильным способом приготовления напитка. Некоторое  время, например, было приныто одну и ту же молотую кофейную массу  варить несколько раз, поскольку люди думали, что напиток полученный из повторно сваренной кофейной гущи, вкуснее, чем сам кофе. Однако это заблуждение было вскоре забыто. В XIX веке кофе пили уже в каждом доме, притом не по одному разу в день. Женская прислуга, поступая на работу, оговаривала так называемое"кофейное довольство", включавшее в себя фунт кофейного зерна в месяц. Помимо этого, горничные и кухарки ежедневно употребляли хозяйский кофе.

Важным событием в российской кофейной истории была открывшаяся весной 1884 года в Петербурге международная выставка садоводства, где кофе было уделено особое место. Бразильские фермеры представили вниманию наших соотечественников около 1000 сортов, за что и были вознаграждены почетным дипломом Российского общества садоводства и огородничества.

На рубеже XIX - XX веков в России резко вырос  импорт кофе. В 1884 году он составил 8 128 т, в 1901 - 9 104 т, а перед Первой мировой войной - 12 352 т. В начале XX века, несмотря на огромную популярность, кофе был очень дорогостоящим продуктом и являлся символом роскоши и богатства. Его могли себе позволить только очень богатые люди. После Великой Октябрьской Революции о кофе почти забыли. Но в 40-е годы XX столетия он начал возвращаться в дома граждан Советского Союза. В советские времена кофе по-прежнему оставался дефицитом. В магазинах его было можно купить только в преддверии больших праздников, выстояв перед этим огромную очередь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И  ДЕГУСТАЦИЯ КОФЕ

2.1. Кофейное дерево

Кофейное дерево, с точки зрения ботаники, относится к семейству мареновых. Видов этих растений известно около 6000. Представители этого семейства богаты алкалоидами (хинин, эметин, кофеин и т. д.).

Дерево кофе, которое иногда называют кустарником, это вечнозеленое растение. Если семена находятся в неповрежденной пергаментной оболочке (эндокарпе), то их можно вырастить. Жесткая пергаментная оболочка на конце ростка похожа на спичку, поэтому первый росточек кофейного дерева иногда так и называют «спичка», но вскоре появляются первые настоящие листочки.

Ростки можно высадить в почву только на второй год, располагая их в тени других деревьев, идеальным вариантом являются банановые пальмы. Если деревья выращивают на равнинных плантациях это особенно важно.

Кофейная ягода потеряет нужную влагу, под воздействием высоких температур и прямых солнечных лучей. Естественная тень от других деревьев защищает растения, а созревание будет равномерное, что лучшим образом скажется на аромате и вкусе кофе.

Кофейные деревья очень любят воду. Большое значение имеет орошение, особенно для стран с жарким климатом. Не все кофейные хозяйства могут себе позволить системы орошения, но где они имеются, урожай кофейных плодов намного выше.

Кофейные деревья разных видов имеют разную высоту. Наибольшая высота и размер листьев имеют кофейные деревья вида либерика. Деревья на многих плантациях подрезают, после чего кофейные ягоды растут плотнее друг к другу, что делает сбор урожая более легким. Цветет кофейное дерево белыми цветами, меющими аромат жасмина и цитрусовых. Деревья кофе начинают приносить плоды на третий или четвертый год. Продуктивность кофейного дерева достигает максимума через два года. Коммерческий интерес плодоносящее дерево представляет от 15 до 25 лет. Существуют кофейные деревья, возраст которых около 70 лет.

Уникальностью кофейных деревьев является то, что плоды на нем созревают не одновременно, и поэтому вместе с цветами на одной ветке можно увидеть как зеленые плоды, так и уже созревшие ягоды. Спелые ягодки кофе обычно называют «кофейной вишней», так как она похожа на черешню или вишню. Но есть еще и желтые ягоды, которые произрастают в Бразилии («желтый бурбон»), такое название к ним не применяют. Период созревания кофейных ягод в разных странах разный, так как влияют климатические и другие условия. Кофейной ягоды созревают более равномерно в странах, где более ровный климат (Бразилия), там на одной веточке можно увидеть до 90% красных ягод.

Страны, где более влажный климат, на ветке могут быть как красные ягоды, так и цветки. А страны, где климатические условия более благоприятные кофейные ягоды созревают довольно равномерно.

В каждой стране период созревания и сбора свой. При сборе урожая выделяют несколько этапов. Основных сборов два, ну а в остальное время на плантации выходят сборщики ягод и собирают созревшие плоды.

Насчитывается больше 40 видов (в некоторых источниках—60) деревьев кофе. Но особого внимания заслуживают три: арабика, робуста и либерика. Лучшим качеством зерен и меньшим содержанием кофеина отличается арабика, но робуста в суровых климатических условиях более вынослива, ее легче выращивать, и в ней больше кофеина. Большие размеры ягод и самого дерева у либерики. Так как все эти факторы влияют именно на вкусовые параметры, то вкус у разных сортов отличается. Более резкий вкус имеет робуста, имеет вяжущие нотки, показателем хорошего вкуса это не является. Хотя каждый сорт отличают свои вкусовые особенности.

Любители кофе часто путают сорт и вид кофе. Арабика и робуста – это два основных вида кофе, которые используются для приготовления кофейных напитков.

2.1.1. Арабика

Название «арабика» правильнее употреблять в словосочетании «зерна арабики». В те времена, когда Йемен начал поставлять первый кофейных зерен, люди еще не знали такого вида кофе как робуста. И кофе, который они поставляли, состоял из зерен арабики.

Этот вид кофе является более дорогостоящим, его сложней выращивать, так как он сильно подвержен болезням, и вредительству насекомыми, которые оставляют на зернах очень маленькие дырочки, напоминающие след от иглы.

 Были такие времена, когда болезни уничтожали целые плантации,  тем самым разоряя кофейных производителей. Чем выше располагаются плантации, тем зерно будет качественнее.

Выращенный на большой высоте кофе имеет богатый вкусовой букет. Арабику выращивают на высоте от 500 до 2000 метров над уровнем моря. Перепады ночных и дневных температур на таких высотах большие, поэтому структура зерна становится более плотной. Также в арабике кофеина меньше, чем в робусте, что является положительным признаком. Кофе, который прошел, все испытания и был признан самым лучшим, продают как моносорт, то есть его не смешивают с зерном низкого качества.