Разработка дегустационного кофейного тура на примере «Реал Инвест» Музей Кофе

2.2.3. Гейзерная кофеварка

Кофеварку гейзерного типа иногда называют вакуумный эспрессо. В такой кофеварке можно приготовить небольшое количество кофе.

Состоят гейзерные кофеварки из верхней и нижней частей, которые имеют резьбу, и сеточки-корзиночки для перемолотого кофе. Нижняя часть имеет клапан, который позволяет выходить лишнему воздуху. Верхняя и нижняя часть соединены трубкой, вверху которой находятся небольшие отверстия, из которых, во время приготовления, поступает вода из нижней части.

Приготовление: в нижнюю часть налить горячую  воду, она не должна закрывать клапан. В ситечко, расположенное между верхней и нижней частью, засыпать молотый кофе, разровнять, но не трамбовать. Вставить корзинку в нижнюю часть и соединить обе части и поставить на нагревательную поверхность.

 При закипании  вода под давление поднимается вверх, проходит через слой молотого кофе и остается в верхней части кофеварки.  После того как вся вода останется вверху, напиток можно употреблять.

Напиток, который  приготовлен таким способом, крепкий  и напоминает эспрессо.

Рис. 3. Гейзерная кофеварка

2.2.4. Кофеварки фильтрующего типа

Кофеварок фильтрующего типа существует великое множество. Изобрели их в Германии, Мелитта  Бенц использовала в качестве фильтра для кофе промокательную бумагу из тетради сына. До этого молотый кофе насыпали в мешочки, клали в кружку и проливали через него горячую воду. Некоторые современные кофеварки используют подобный принцип.

Для такого способа  приготовления необходим средний  помол, иначе если помол будет  слишком крупный, то вода будет быстро проходить сквозь кофе.

Напиток, который  приготовлен таким способом, содержит достаточно кофеина, но напиток нельзя назвать насыщенным.  Так как он содержит большое количество воды, из-за чего кофеин лучше всасывается в кровь и бодрящее действие наступает очень быстро.

Стандартов  приготовления нет, но существуют некоторые  правила, которые надо соблюдать. Необходимо 55 граммов молотого кофе на один литр воды.

Приготовление: в воронку пометить фильтр, заполнить  его необходимым количеством молотого кофе, разровнять поверхность для равномерной экстракции. Вставить воронку в кофеварку, в сосуд для воды налить холодную воду. После того как вода нагреется, она станет проходить сквозь кофе и фильтр в специальную колбу для готового напитка. После чего кофе можно употреблять.

Рис. 4. Кофеварка фильтрующего типа

2.2.5. Приготовление эспрессо

Перед работой, необходимо чтобы эспрессо машина  была прогрета. Все предметы, которые необходимы при приготовлении эспрессо, должны быть прогреты (холдеры, чашки).

Начало работы: протереть холдер салфеткой или тряпочкой, чтобы удалить конденсат, если этого не сделать, то начнется преждевременная экстракция. Перед приготовлением кофе необходимо настроить степень помола. Если, готовив пробную чашечку, кофе проливается быстро, то следует сделать помол мельче. Если кофе проливается медленно, то необходимо сделать помол крупнее.

Минимальная дозировка молотого кофе для одной  чашечки эспрессо примерно 7 – 8 грамм. С таким количеством кофе, объем воды должен быть не более 50 мл.

Молотым кофе (7-8 грамм), заполнить холдер, разровнять поверхность. В кофейной таблетке (образуется в холдере при темперовке), не должно быть неровностей и пустот.

Сила темперовки (трамбовки) должна составлять 15-20 кг. Оставив холдер в темпере, можно проверить ровно или нет, сделана таблетка. Перед тем как вставить холдер в рабочую группу, необходимо её промыть, нажав на пролив не вставляя холдер.

После того, как  группа промыта, плотно устанавливаем  холдер с молотым и утрамбованным  кофе, подставить подогретые чашки и незамедлительно включить пролив. Это необходимо сделать для того, чтобы кофейная таблетка не подвергалась воздействию большой температуры, иначе кофе перегорит и в напитке появится горчинка.

Время пролива  примерно 25-27 секунд, но есть смеси, которые  имеют лучший вкус при меньшем времени пролива. Время определяется экспериментальным путем.

После приготовления  эспрессо необходимо выбить таблетку из холдера и протереть его салфеткой или тряпочкой. Промыть группу и вставить холдер обратно.

На основе эспрессо готовят различные кофейные напитки, коктейли.

Самый популярный напиток – это капучино. Его  готовят на основе эспрессо с добавлением вспененного молока. Вспенивают молоко с помощью специальной пароотводной трубки (капучинатор). В домашних условиях можно использовать френч-пресс, до половины наполненный теплым молоком и движением поршня вверх-вниз вспенить молоко.

Бариста используют металлические кувшинчики (питчеры), в которые наливают необходимое  количество молока, погружают в него капучинатор и открывают пар. Простыми движениями, располагают питчер так, чтобы образовалась воронка, и вспенивают молоко. Пена должна быть глянцевой, похожая на жидкую сметану, без пузырей. На вкус такая пена сладковатая.

Профессионалы умеют одновременно готовить эспрессо и вспенивать молоко. Пенка на поверхности капучино должна быть не менее одного сантиметра, но не более двух.

2.3. дегустация кофе

Миллионы  людей во всем мире пьют кофе. Восхитительный кофейный аромат приятен даже тем, кто этим напитком не увлекается. Существует огромное множество вариантов приготовления кофе. Смешивание кофе с различными добавками, будь то специи, молоко,  мед, значительно изменяют вкус. Кому-то нравится крепкий и горький кофе, а кто-то отдает свое предпочтение сладкому напитку с едва заметной горчинкой. Производители кофе пользуются этим и стараются замаскировать вкус некачественного кофе различными видами добавок, масел и ароматизаторов. Но как бы там ни было, а дегустаторов-профессионалов или гурманов обмануть таким образом не удастся.

Ключевые фигуры кофейного производства это дегустаторы (бариста). Именно они и создают множество сортов. Дегустаторы из года в год следят за качеством выпускаемого кофе. При выпуске кофе должны соблюдаться стандарты качества. Необходимо оценивать сорта кофе, которые были выращены на различных почвах и в различных климатических условиях, также на вкус кофе влияет высота над уровнем моря.

Обработка кофейных зерен, способы обжарки, транспортировки  и хранения – все это влияет на вкус конечного продукта. На первый взгляд это может показаться нелегким занятием, но специалисты, которые занимаются этим профессионально, без особых усилий справятся с поставленной перед ними задачей. Опытный дегустатор сразу после первого глотка сможет легко назвать не только страну произрастания данного сорта кофе, но и плантацию, с которой был собран данный урожай.

Для того чтобы  стать профессиональным дегустатором, необходимо удовлетворить ряд требований: необходимо иметь отличный нюх, замечательную вкусовую память и изысканный вкус. Конечно, есть определенные школы, где этому могут научить. При обучении дегустаторы проходят различные тесты и испытания, которые помогают развивать чувствительность неба и языка, развивать память на ароматы и вкусы. Для профессионального дегустатора является очень важным научиться «вслепую» отличать апельсин от мандарина, хорошо обжаренный привкус от горького, кислотный от кислого.

Повседневная  жизнь дегустатора довольно тяжелая. Дегустаторам запрещено употреблять алкогольные напитки, курить, категорически запрещается пить вино. Еда должна быть не жирная и без специй. Также запрещается использовать парфюмерию и употреблять лечебные средства, для профилактики простуды каждое утро они пьют чай с лимоном. Награда за такие жестокие ограничения – высокий и стабильный доход, а для потребителей же – это высококачественный кофе.

Дегустация  кофе – это метод системной  оценки вкусовых и ароматических  характеристик кофейного зерна, а также другие воздействия на органы чувств человека. Запах и вкус кофе зависят друг от друга и их нельзя рассматривать отдельно. Хотя есть несколько сортов, которые имеют хороший аромат, но недостаточный вкус, и наоборот. Не смотря на это, в большинстве случаев, качество кофе определяется суммой аромата и вкуса, приятный запах готового напитка почти всегда является свидетельством отменного вкуса кофе. Человек может различать горькое, кислое, сладкое, солёное, поэтому именно эти слова используют при описании определенного вкуса. Большое значение, для определения качества кофе, имеет и его консистенция, а именно крепость и плотность напитка.

От плантации  до магазинного прилавка кофейные зерна  постоянно пробуют и оценивают его свойства, но серьезная дегустация настанет только после того, как кофе рассортируют и классифицируют. Практически каждая страна имеет свою систему оценки зерен кофе. Эта ситуация затрудняет понимание сокращений в названиях грейдов. Некоторые страны используют буквенные обозначения такие как SHG (Strictly High Grown т.е. очень высоко растущие) и SHB (Strictly Hard Bean, т.е. очень твердое зерно). А некоторые используют при классификации цифровую нумерацию. Хотя и здесь не все так просто как хотелось бы, и цифры в различных странах могут не соответствовать друг другу.

Эксперты  проверяют вкусовые качества кофе дважды: в стране-производителе и в стране-импортере.

Для того чтобы  проверить вкусовые качества кофе необходимо подготовить образцы кофе, которые  мы будем испытывать и необходимое оборудование:

• одинаковые чашки;
• мерные емкости;
• ложечки (по традиции используют серебряные), а по емкости они похожи на столовые, но они плоские и широкие;
• ёмкость с водой, в которой ополаскивают ложки после каждого сорта кофе;
• стакан с питьевой  водой, а также бисквит или печенье для усиления вкусов;
• «горбун» или по-простому кофейник;
• чайник с только что закипевшей водой.

Чтобы сравнить вкусовые качества образцов кофе, их надо пробовать попарно. Также кофе должен быть среднего помола и если для измельчения разных образцов используется одна кофемолка, то её необходимо тщательно протирать после каждого помола. Если целью дегустации является определение истинных вкусовых качеств кофе, то степень обжарки должна быть примерно одинаковой. Ну а если же предстоит просто выбрать лучший сорт из предложенных сортов кофе, то их следует дегустировать только в том виде, в котором кофе прибывает от поставщика.

Далее дегустаторы отмеряют около 8гр смолотого кофе с расчетом на 150 мл воды. Нюхают сухие образцы и записывают свои впечатления от кофе разных сортов.

Наливают  одинаковый объем закипевшей воды в  чашки с образцами. Не перемешивая ждут примерно две минуты, затем наклоняются и нюхают запах у поверхности напитка. Затем перемешивают и снова нюхают. Далее необходимо ложечкой удалить плавающие на поверхности частицы кофе, набрать половину ложки напитка и поднеся к губам быстро втянуть жидкость в рот, с шумом захватывая как можно больше воздуха. Но напиток не глотают, а выплёвывают. После этого записывают свои ощущения, которые необходимы для дальнейшего сравнения. Такую процедуру проводят с каждым сортом кофе, все сорта необходимо пробовать при одинаковой степени нагрева воды и друг за другом как можно быстрее. Когда образцы остывают их можно попробовать еще раз, т.к. вкусовые качества при понижении температуры могут изменяться.

Что же дегустируют  в кофе? Основным в дегустации и оценке кофе является вкус напитка. Для того чтобы почувствовать вкус напитка необходимо отпить маленьким глотком, несколько секунд подержать на языке и затем медленно проглотить. Для оценки кофе используют термины «характерный вкус» означающий, что это основной вкус, самый распространенный, который встречается в кофе данного сорта; «гармоничный», когда новый вкус чувствуется, но в отдельности каждый компонент не ощущается; «сложный» или «богатый» - это когда чувствуется сначала один вкус, потом другой или все вместе, но гармоничного целого они не составляют; «игристый» или «переливчатый» - это когда по мере остывания или с каждым новым глотком вкус у кофе меняется.

Кислотность определяется рядом со вкусом кофе. Когда дегустируется кофе, то чувствуется горчинка и кислинка разной степени. Цитрусовая, яблочная, перечная, она может быть похожа на любую. Чем ниже рос тот или иной сорт Арабики, тем менее кислым он будет, Робуста практически не дает кислоту. Очень часто кислотность зависит от географии выращивания.

Послевкусие является тем, что придает «изюминку» кофе. Сделав глоток, во рту остается вкус, который напоминает.… Это и называется послевкусием. Оно может быть различным – одним или несколько, ярким и не очень, даже слоистым – сначала послевкусие кажется одним, а через мгновенье уже совсем другим. Кофе самых ценных сортов даёт совершенно неожиданные послевкусия, которые могут меняться от первого и до последнего глотка.

Аромат – это не менее значимая часть дегустации и оценки качества кофе. Чтобы определить аромат необходимо из чашки с кофе вдохнуть пар со слегка приоткрытым ртом. Аромат, также как и вкус, бывает «гармоничным», «сложным» или «богатым», «игристым» или «переливчатым». Чаще всего гармоничным называют аромат, совпадающий со вкусом. Также аромат еще оценивают по интенсивности – яркий, мягкий, тонкий, сильный, слабый.

Если соединить  все вкусовые показатели, послевкусие, аромат, кислотность, то получится «кофейный букет». Некоторые сорта кофе сами по себе настолько ароматны, и имеют богатое послевкусие, что сами по себе хороши. Но, к сожалению, они очень редко встречаются и стоят очень дорого. Поэтому составляют кофейные букеты. Составление кофейной смеси – это такой процесс, при котором осуществляется сочетание наиболее подходящих сортов кофе. Каждые сорта кофе обладают особыми характеристиками, которые играют важную роль для баланса ароматов, которые необходимы при создании элитного кофе.

Полнота, плотность, густота это понятия, которые не связаны с крепостью кофейного напитка или количеством частичек кофе в чашке, кофейнике и т.д. Под этими понятиями имеется ввиду насыщенность вкуса и его концентрация. Если напиток водянистый, то при глотке возникает ощущение жидкости, а кофе с «плотным» вкусом напоминает больше сироп, а вкус ощущается более насыщенный и глубокий.