Разработка дегустационного кофейного тура на примере «Реал Инвест» Музей Кофе

Зерна среднего качества обычно применяют для составления смесей, а из низкокачественного кофе чаще производят растворимый. Необходимо сделать оговорку, что приготовить смесь можно и из высококачественного зерна. Каждый компонент смеси может привнести свои вкусовые особенности в аромат и букет заваренного кофейного зерна.

2.1.2. Робуста

Вид кофейного дерева Робуста был открыт в Конго. В те времена, когда различные болезни стали уничтожать целые  плантации арабики, люди были вынуждены идти  глубоко в джунгли чтобы найти более выносливый вид кофейных деревьев.

Нечасто в продаже можно встретить 100% робусту. Его в основном применяют при составлении смесей. Количество этого вида в смеси бывает самое разное, но считается, что чем меньше содержание, тем более качественной считается смесь.

Вид робуста более дешевый, его выгодно добавлять в смесь. Это мнение сложилось из-за того, что чтобы удешевить смесь, некоторые производители обжаренного кофе в смеси часто добавляют робусту именно низкого качества. Также из робусты производят растворимый кофе.

Но иногда робуста стоит дороже некоторых сортов арабики, если она выращена на больших высотах, и обработана влажным способом.

У бариста (бармена) сложилось такое убеждение, что крема (пенка) при приготовлении эспрессо получается устойчивее и пышнее, если кофе готовить из смеси робусты и арабики.

Но из смеси нескольких сортов 100% арабики, тем более если свежая обжарка, крема будет стойкая и пышная. Эфирные масла, которые в большом количестве находятся в зерне, образуют крема. Известно, что в робусте, меньше эфирных масел, но дело в том, что когда зерно обжаривают, изнутри  его как бы распирают пузырьки углекислого газа, которые содержат в себе частички эфирных масел. При этом зерно увеличивается в объеме.

Когда готовят эспрессо, то часть пузырьков разрушается под давлением, освобождая эфирные масла. Зерна робусты имеют меньшую плотность, чем арабика, поэтому пузырьков газа с частицами масел образуется больше. Видимо этим и можно объяснять устойчивую и пышную крема на поверхности эспрессо. К сожалению, вкус кофе, который приготовлен из зерен робусты, не такой мягким, как у арабики.

2.1.3. Либерика

Данный вид кофе был найден в Либерии (Африка). Вкусовые параметры  этого вида не соответствуют стандартам, поэтому для приготовления напитков этот вид кофейных ягод не используют.

В высоту эти деревья могут достигать 15 метров, а листья длиной около 30 см. Отличают этот вид большие размеры не только деревьев, но и листьев, кофейных ягод, а зерна практически в два раза длиннее, чем у Арабики. Аромат либерики ярче, но вкус существенно уступает как арабике, так и робусте. Либерику, как отдельный вид кофе, не используют для приготовления напитков. Из зерен этого виды выделяют кофеин, и потом используют в различных целях, например при производстве лекарственных средств.

На плантациях либерику выращивают в неизменном природном виде, либо для использования в качестве носителя для селекционных сортов.

2.1.4. Сбор кофейной ягоды

Первый способ. Пиккинг. Сбор вручную.

Мы уже знаем, что кофейное дерево — уникальный ботанический вид. На его ветвях можно увидеть одновременно зрелые плоды, наполовину зеленые и цветы. Исключение составляет Бразилия, где особенный климат и созревание плодов может проходить довольно равномерно.

Очень важно собрать именно спелую кофейную ягоду. В общей массе собранного урожая допускается 1% недозрелых ягод. Был проведен эксперимент. Выбрали недозрелые обжаренные зерна. В общей массе зеленого зерна они не видны, но при обжарке моносорта (не смеси) недозрелые зерна немного светлее, и опытный глаз обжарщика их выделит. Сделали помол и заварили: напиток отличал очень небогатый вкус, хотя сам сорт кофе, из которого их выбрали, был просто великолепный. Отсюда следует вывод: если таких недозрелых зерен много, они могут ухудшить вкус кофе.

Под кофейным деревом обычно расстилают тент, чтобы ни одна ягодка, выращенная с таким трудом, не пропала. Процесс сбора завораживает: скорость, с которой сборщики перебирают пальцами, стремительна, и при этом ни одна ягода не падает. Затем кофе подбрасывают на больших ситах, чтобы ветер унес ненужные листочки и веточки.

Второй способ. Стриппинг.

Таким способом собирают арабику более низкого качества или робусту. Когда основная масса урожая уже созрела, сборщики руками или приспособлением в виде расчески, как бы расчесывают ветки дерева, собирая все подряд. На тенты, которые  постелены под деревьями, попадают кусочки листьев, веток.

Сборщикам приходится также провеивать ягоды, подбрасывая их на сите. Более современный способ, относящийся к стриппингу: к стволу деревца крепится прибор, который стряхивает зрелую ягоду

Третий способ. Сбор урожая машинами.

Его мало где можно применить, из-за особенностей местности и больших высот. Бразилия, которой очень повезло с географическим положением, этим способом пользуется благодаря большим равнинным территориям. Для этого нужно подготовить^- плантации, чтобы между рядами прошла машина. И сами деревья должны иметь в высоту не более 2 метров.

Машина проезжает и как будто ершиками внушительных размеров стряхивает ягоды в емкость, после чего их отправляют на переработку. Использовать такой способ сбора выгодно, так как он заменяет большое количество рабочих.

В Бразилии некоторые сорта оставляют высыхать на дереве. Когда ягода высохла, ее стряхивают на тент, иногда вручную, иногда ершиком. В течение 12 часов кофейную ягоду надо обработать, так как кофе — продукт скоропортящийся. Поэтому перерабатывающие заводы обычно строятся вблизи плантаций.

2.1.5. Строение кофейной ягоды

Кожура, покрывающая ягоду, называется экзокарпом. За ней следует мякоть (она же пульпа, или  мезокарп). Мякоть желтого цвета сладкая на вкус и содержит некоторое количество кофеина.

Внутри кофейной ягоды располагаются два зерна, каждое из которых заключено в две оболочки. Одна из них, верхняя жесткая, называется пергаментной оболочкой или эндокарпом. Тонкая, прилегающая к зерну, — серебристая. Совокупность внешних оболочек называют перикарпом.

Серебристая оболочка на зеленом зерне практически незаметна, она отделяется от зерна при обжарке, затем ее просто выбрасывают.

Серебристую оболочку иногда удаляют механически, зерно после этой процедуры называют «полированным». Выглядит, конечно, красиво. На вкусовые качества зерна такая обработка не влияет никак, зато цена кофе после полировки возрастает.

Зеленое зерно, как называют не обжаренный кофе, не всегда имеет именно зеленый цвет. Возможны и другие оттенки.

Когда в кофейной ягоде одно зерно, это явление называется пиберри, или караколь. Есть мнение, что это отдельный сорт. Эти ягоды растут на концах кофейных веток. Они округлой формы, меньше обычных размеров зерна того же сорта.

Некоторые потребители, встречая такое зерно в арабике, предполагают, что их обманули, добавив в 100% арабику зерно робусты, но это не так. Пиберри могут встречаться в любом виде кофе. Несмотря на то, что размер такого зерна несколько меньше обычного, считается, что оно обладает лучшим вкусовым букетом, его обрабатывают отдельно и продают как самостоятельный сорт.

2.1.6. Способы обработки кофейной ягоды

Способ, каким обработана кофейная ягода, очень влияет на вкус приготовленного напитка.

Влажная обработка. Иногда ее называют «мокрая».

Собранные ягоды моют. На этом этапе, можно сказать, проходит первичная сортировка ягод, так как некачественные легкие ягоды всплывают на поверхность. Затем их помещают в обдирочные барабаны для удаления мякоти. Со спелых ягод мякоть отделяется легко, а недозрелые ягоды остаются неповрежденными в барабане.

После обдирки часть мякоти все-таки остается на зерне, и для того, чтобы ее удалить окончательно, зерно подвергают процессу ферментации. Раньше существовало мнение, что этот процесс проходит с добавлением ферментов, но все гораздо проще.

В небольшие бассейны, которые в некоторых хозяйствах выкладывают кафелем, помещают зерна, заливают водой и оставляют на 12—36 часов в зависимости от климатических особенностей стран-производителей. Причем при влажной обработке идет постоянный контакт зерна с водой, и перемещается оно потоком воды по специальным рукавам-трубам небольшого диаметра.

В бассейне происходит процесс брожения с выделением тепла, в результате чего оставшаяся на зерне мякоть отделяется. Зерна становятся гладкими. Этот процесс важен, и необходимо тщательно следить, чтобы зерно не переферментировалось, иначе оно испортить всю партию.

Важно, чтобы бассейн был полностью очищен перед загрузкой новой парта, чтобы вкус «старого» зерна не повлияв на вкус «нового»: зерно, прошедшее процесс повторно, может приобрести зловонный  запах.

Обычно на фазендах работают несколько поколений фермеров. Некоторым специалистам достаточно опустить руку в бассейн, чтобы определить окончание процесса ферментации. Конечно, оно определяется в основном по другим показателям.

Влажный способ скитается лучшим, но более дорогостоящим. На больших высотах не всегда есть вода в нужных количествах, поэтому воду подвергают очистке и используют её повторно.

После ферментации зерно остается в двух  оболочках: серебристой (внутренней) и пергаментной (эндокарпе). Его раскладывают на патио — специальных площадках, иногда на сетки, натянутые на некотором расстоянии от земли. Зерно в таком случае будет проветриваться, и сушиться с двух сторон.

Но не все хозяева могут себе это позволить, и чаще зерно сушат на бетонных площадках, переворачивая его каждые 3—4 часа. Для этих целей используют нечто похожее на грабли. Время сушки зависит от климатических условий страны-производителя — где-то кофе высыхает быстрее, а где-то для этого требуется более длительный период времени.

Зерно лучше сушить под навесами, чтобы прямые солнечные лучи не повредили эндокарп, но опять- таки не всегда есть такая возможность: размеры некоторых плантаций достигают 500x500 квадратных метров. Большой проблемой могут стать некстати обрушившиеся дожди. В таких случаях фермеры накрывают зерно тентами, но часть урожая все же может пропасть.

Зерно после влажной обработки приобретает приятный зеленый цвет, некоторые сорта имеют голубоватые оттенки. Высушенное зерно хранят в пергаментной оболочке (эндокарпе), лущат его перед самой отправкой. Зерно после влажной обработки называется «мытое». Например: «мытая арабика», «мытая робуста».

Сухая обработка.

Этот способ известен с давних времен. Весь урожай кофейной ягоды сушили па солнце. В наше время таким способом обрабатывают зерно более низкого качества.

Но всегда есть исключения из правил и это Бразилия. Климатические особенности этой страны позволяют получить при сухой обработке зерно с великолепным богатым вкусовым букетом и высокой плотностью.

Ягоды моют, раскладывают на сетках, а чаще всего просто на площадках, и сушат, желательно не под прямыми солнечными лучами. При этом также переворачивают зерно граблями каждые 4 часа.

Высушенное зерно лущат в специальных лущильных машинах. Этот способ более дешевый. Иногда высушенную кофейную ягоду называют «костянкой». Если её потрясти, будет слышно, как внутри гремят кофейные зерна.

Зерно после такой обработки приобретает желтоватый оттенок, его можно легко отличить от «мытого». Называют такое зерно «натуральным» или «немытым».

Есть еще способ в Бразилии, который называют «полумытый». С кофейной ягоды удаляют мякоть и, не подвергая процессу ферментации, сушат. Получается зерно в пергаментной оболочке с высохшими кусочками мякоти.

В Бразилии также применяется сушка на дереве. Кофейную ягоду оставляют высыхать прямо на ветках, потом аккуратно стряхивают.

Если такое сотворить, например, в Коста- Рике с ее влажным климатом, процесс ферментации начался бы уже на дереве и зерно бы испортилось. А вот в Бразилии оно чудесным образом высыхает. Кофе из такого зерна вкуснейший! Зерно при такой сушке вбирает все прелести мякоти и имеет яркий аромат.

Сушка в сушильных машинах. Этот способ не считается лучшим. В сушильных машинах более простых моделей зерно можно пересушить, что скажется потом на вкусе.

Но сейчас появились высококлассные машины, в которых не только соблюдается температурный режим, но и учитывается время, необходимое для сушки зерна, чтобы оно сохранило нужное количество влаги. Влага в зерне потребуется для дальнейших этапов обработки.

Высушенный зеленый кофе хранят в джутовых мешках, изготовленных из натуральных природных материалов.

2.1.7. Сортировка кофейных зерен

Первичная сортировка проходит на начальной стадии обработки. Когда зерно моют, некачественные ягоды всплывают, а тяжелые недозрелые падают на дно обдирочного барабана. Выделяют три основных этапа сортировки.

Сортировка по размеру.

Для нее используется сито (скрин). Сита располагаются одно над другим и имеют разную величину ячеек. Зерна засыпают в сито, мелкие зерна проваливаются дальше, соответствующие этому скрину по размеру остаются.

Сортировку по цвету осуществляет специальная машина с помощью ультрафиолетового луча. Зерна продвигаются по каналу и в зависимости от уровня поглощения света определяется цвет зерна, при этом некачественные зерна отбрасываются.

Цвет зерна, обработанного разными способами, будет отличаться: после сухой обработки получается желтоватый оттенок, после влажной — зеленый, голубоватый.

Самое качественное зерно может проходить до 15 степеней обработки и тестирования. Один из последних этапов сортировки — когда работники отбирают вручную некачественное зерно. Такую сортировку используют на всех плантациях, где выращивают кофе.