Разработка дегустационного кофейного тура на примере «Реал Инвест» Музей Кофе

Сортировка по удельному весу.

Для этого используют вибрирующий стол со «спадающими» бортиками. При вибрации тяжелые зерна остаются на поверхности, а легкие падают со стола в специальные емкости.

Чем выше удельный вес зерна, больше его плотность, тем оно качественней, и, соответственно, приготовленный кофе будет иметь лучшие вкусовые параметры.

2.1.8. Обжарка кофейных зерен

В далекие времена кофе не пили, а ели. Зерно измельчали, смешивали с животным жиром и в таком виде употребляли; от жира получали энергию, от кофе — бодрость. Такую кофейную смесь воины брали в походы.

Считается, что обжаривать кофейные зерна начали в XIII веке. Есть несколько версий того, кому пришла мысль жарить кофе: по одной из них, сгорел склад, где хранились зерна зеленого кофе, и поплыл волшебный аромат; подругой — привлекла людей своим ароматом случайно брошенная горсть зерна в костер.

Раньше зерна жарили на сковородках, затем это были поддоны в печи, позднее стали применять агрегаты несложной конструкции, представляющие собой цилиндр, расположенный над источником тепла. Его вращали с помощью ручки.

 В современных условиях для обжарки зерна применяют ростеры разных видов.

В 90-х годах XX века можно было встретить в продаже зеленое зерно; многие не знали, что с ним делать, и портили. В наше время интерес к обжарке кофе в домашних условиях появился снова.

Зерно разогревается до высокой температуры, и, остывая, оно «дожаривает» себя само. Но равномерно прожарить зерно удастся вряд ли.

Процесс обжарки очень сложный. Начнем с того, что влажность зеленого зерна должна быть 10—12%. Если она не соответствует этим цифрам, значит, зерно неправильно хранили или пересушили при обработке. Это очень важно, так как от влажности зависит время обжарки, режим, и равномерность.

 Компании, производящие обжарку кофе, обычно приобретают влагомер, и главный технолог в каждом мешке определяет влажность.

На складах, где хранят мешки с зеленым кофе, строго следят за влажностью и температурным режимом. Сейчас обжаркой зерна занимаются многие фирмы, так как преимущество свежей обжарки очевидно.

Вот лишь один пример: в зеленом зерне содержится около 850 эфирных масел, часть из которых выделяется на поверхности зерна. Чем темнее обжарка, тем больше масел выделяется на поверхности, и при высшей обжарке поверхность зерна начинает блестеть.

Сразу после обжарки кофе начинает стареть, так как эфирные масла, как известно, очень летучие, они начинают испаряться и окисляться. Появляется запах прогорклого масла.

Необходимо отметить, что в разных странах есть свои предпочтения относительно степеней обжарки кофейного зерна. Выбирая степень обжарки, можно подчеркнуть кислинку во вкусе, добиться желаемой горчинки, и, конечно же, яркого аромата кофе.

Сорта, выращенные в разных странах, имеют отличительные вкусовые особенности, которые необходимо сохранить в процессе обжарки. Поэтому и проводятся постоянные дегустации при выборе температурного режима, чтобы зерно сохранило свою индивидуальность.

В основном различают 4 степени обжарки. Разобраться покупателю в обжарках непросто, потому что каждая фирма вольна называть их по-своему.

Самое простое деление: слабая (светлая), средняя, сильная (темная) и высшая (Рис.1.Степень обжарки кофейных зерен).

• Слабая (светлая) обжарка. Встречается нечасто. Обжаривать зерно светлой обжаркой выгодно производителю. При обжарке зерно теряет процент веса (максимум 21 %). Это надо учитывать при определении себестоимости продукта.

При светлой обжарке процент потери веса минимальный, зерно тяжелее, светло-коричневое, с сухой поверхностью. Это значит, что эфирные масла выделились на поверхность в малых количествах.

• Средняя. Есть такое понятие, как «моносорт», то есть один, не смешанный. Часто производители для составления более богатого вкусового букета смешивают несколько сортов и называют это смесью (а также блендом, или купажом).

Средней обжаркой профессионалы советуют обжаривать моносорта.

Качественный кофе уже при средней обжарке раскрывает свой вкус, но время и температурный режим определяются опытным путем. При средней обжарке зерна имеют цвет от коричневого до темно-коричневого. При этом поверхность зерна может оставаться матовой, а может и поблескивать, что говорит о большем выделении эфирных масел на поверхности.

• Сильная (темная). Она тоже подойдет как для моносортов, так и для смесей. Поверхность будет, скорее всего, блестящей. Обильное выделение масел на поверхности зерна не обязательный показатель, особенно для свежей обжарки. Зерна, высыпанные только что из ростера, вне зависимости от степени обжарки не блестят от масел.

Процесс выделения масел на поверхности происходит постоянно, и чем дольше хранится кофе, тем их больше.

 Цвет зерна свежей обжарки со временем может меняться от более светлого до более темного. Это должны знать как продавцы, так и покупатели свежеобжаренного кофе.

• Высшая обжарка. Такая обжарка может замаскировать многие негативные вкусовые параметры зеленого зерна. Это не значит, что этим пользуются недобросовестные производители.
• Такую обжарку предпочитают итальянцы. Некоторые производители обжаренного кофе ее так и называют: «итальянская».

Для такой обжарки характерна ярко выраженная горчинка. Человеку, который предпочитает кофе высшей обжарки, может показаться излишней кислинка, присутствующая в кофе более светлой обжарки.

Рис. 1. Степень обжарки кофейных зерен

В течение  трех месяцев с момента обжарки, кофе называют свежеобжаренным. Если обжаренный кофе хранится в вакуумной упаковке с клапаном, то с ним ничего не станет, он просто потеряет статус свежеобжаренного. Обжаренный кофе в такой упаковке можно хранить до 18 месяцев. Что же касается молотого кофе, то к его хранению стоит относиться еще внимательнее, так как площадь соприкосновения частиц кофе во много раз больше и кофе стареет быстрее. Все специалисты рекомендуют молоть кофе непосредственно перед его приготовлением. Чем свежее кофе, тем он вкусней и ароматней.

В зависимости  от выбранного способа заваривания  подбирается степень помола (Рис. 2. Степень помола кофейных зерен).

• Грубый (крупный) помол.

 Подходит для приготовления кофе во френч-прессе. Величина частиц должна быть около 0,8 мм.

При грубом помоле время экстракции составляет 4 минуты. Частички не должны быть слишком крупными, иначе заваренный кофе не будет насыщенным.

• Средний помол.

Некоторые специалисты называют его универсальным. Размер частичек несколько меньше. Его можно использовать также для френч-пресса, но время заваривания при этом надо сократить до 3 минут. Средний помол подходит для кофеварок фильтрующего типа, бытовых и профессиональных. Он также может подойти для кофеварки гейзерного типа, некоторых видов бытовых эспрессо кофеварок. Правильность выбранного помола проверяем по вкусу напитка. Если напиток получается насыщенным и вкусным, все сделано правильно.

• Тонкий помол (для эспрессо машины).

Степень помола невероятно влияет на вкусовые качества кофе. Регулируя помол, можно убрать лишнюю горчинку или кислинку, добиться большей насыщенности.

Конечно, на приготовление кофе в эспрессо машине оказывают влияние и другие факторы. Для бытовых эспрессо машин, в которых используется холдер (кофеложка), можно подобрать в магазинах молотый кофе. Как правило, его делают на профессиональных кофемолках, поэтому помол будет однородным. Есть как минимум две степени помола для эспрессо машины: крупный эспрессо и мелкий эспрессо.

• Тонкий помол – «в пыль».

Самый тонкий помол используется для приготовления кофе по-восточному. Это единственный способ, при котором кофе подается вместе с гущей, но ее в чашке должно быть как можно меньше.

Добиться того, чтобы помол был «в пыль», сложно. Не все кофемолки, даже профессиональные, делают идеальный помол. Частички кофе не должны скрипеть на зубах. Бытовые кофемолки пропеллерного типа, срабатывающие при нажатии на крышку или кнопку, делают именно такой помол, но он не будет однородным, в молотом кофе могут попадаться частички более крупного размера.

Рис. 2. Степень помола кофейных зерен

2.2. Способы приготовления

Кофе имеет  многовековую историю, пьют его почти  во всех странах мира. В разные времена и разные народы готовили кофейные напитки в соответствии со своими вкусами и возможностями.

Способы приготовления  совершенствовались по мере развития технических возможностей и культуры.

Способов  заваривания кофе существует огромное множество, от простейших, для которых достаточно турки, до тех, где необходимы современные машины.

Для каждого способа заваривания необходимо подбирать помол, в Таблице.1 приведены способы заваривания и степень нужного помола. Это необходимо для того, чтобы в напиток перешли полезные компоненты (примерно 18-23%), которые находятся в зерне. Тогда кофейный напиток будет вкусным и насыщенным.

Также имеет немаловажное значение продолжительность заваривания. Необходимо учитывать тот факт, что если залить кофе кипятком, то в нем теряются все витамины и микроэлементы, а также портится вкус. Оптимальная температура для приготовления кофе в турке (джезве) и френч-прессе – 80-95 градусов.

Таблица 1.

Степень помола и способы заваривания

Способ заваривания	Степень помола, время заваривания
Френч-пресс	Величина  частичек кофе должна быть около 0,8 мм. При таком крупном помоле, для  перехода в напиток растворимых веществ необходимо 4 минуты. Заваренный таким способом кофе, сохраняет максимум полезных вкусовых качеств.
Кофеварка фильтрующего типа (фильтр-кофеварка)	Для этого  способа заваривания подходит средний  помол или как его еще называют – универсальный. Такой помол можно использовать для кофеварок гейзерного типа. Необходимо соблюдать дозировку кофе.
Эспрессо машина	Помол для  такого способа называют тонким, но если сделать помол очень тонким, то кофе будет быстро проливаться сквозь кофе, и во вкусе кофе будет присутствовать лишняя горчинка.
Турка (джезва)	Для заваривания  кофе подходит помол в «пыль», самый тонкий. Благодаря такому помолу кофе становится густым, крепким и насыщен кофеином.

 Большое разнообразие способов приготовления кофе позволяет приготовить напиток на любой вкус. Бариста считают, что определенных стандартов приготовления нет, но можно получить тот вкус, который нравится, если соблюдать некоторые рекомендации.

2.2.1. Турка (джезва)

Способ приготовления кофе в джезве известен с давних времен. В приготовлении с тех пор ничего не изменилось, но некоторые моменты упростили этот процесс. Для приготовления кофе лучше подходят турки из мельхиора или меди с ручкой из дерева, если ручка будет выполнена из металла, то она будет быстро нагреваться. В качестве нагревательной поверхности используют песок (в домашних условиях подойдет обычная газовая плита). Песок должен быть очень мелкий (кварцевый), так как обычный речной крупный и плохо нагревается.

Приготовление: в прогретую турку насыпается примерно 8 – 9 граммов кофе, залить водой, температура которой примерно 80 градусов. При приготовлении кофе по-восточному можно добавлять различные специи – ваниль, корицу, перец, соль, кардамон и т.д. Выбранные специи и пряности необходимо класть сразу. Все перемешать длинной ложкой и поставить на нагревающую поверхность или в прогретый песок.

По мере нагревания напитка, начнет образовываться пенка. Категорически запрещено её перемешивать, так как под пенкой образуется микроклимат, который влияет на вкусовые качества напитка. Когда пенка поднимется к краю турки, напиток считается готовым, остается только перемешать его и разлить по чашкам.

Напиток, приготовленный в турке, получается очень насыщенным, с большим содержанием кофеина. Экстракция в нем более полная и длительная.

2.2.2. Френч-пресс

Изобретением  такого типа кофеварок мир обязан Франции. Именно там впервые  появился и так полюбился френч-пресс.

Идеальная модель френч-пресса должна иметь стеклянную колбу (стакан), который выдерживает разницу температур, разбирающийся поршень, и не металлическую крышку.

Для приготовления  во френч-прессе рекомендуется использовать элитные сорта кофе, моносорта и смеси которые предназначены для данного способа заваривания. При приготовлении во френч-прессе кофе сохраняет все свои вкусовые качества. Его можно использовать при проведении дегустации кофе.

Рекомендуемое количество молотого кофе составляет 55 грамм на литр воды.

Приготовление: в горячий и сухой френч-пресс  насыпать необходимое количество кофе и залить не горячей водой (75-80 градусов), тщательно перемешать. Перемешивая кофе, происходит более полная экстракция, так как увеличивается площадь соприкосновения частичек кофе и воды. Накрыть френч-пресс крышкой, не опуская поршень и оставить на 3-4 минуты. После этого медленно опустить поршень. Напиток готов к употреблению.