Услуги питания в гостинице

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожи. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении, кейтеринг вне помещения, индивидуальный кейтеринг, разъездной кейтеринг, розничная продажа.

В гостиницах с количеством мест 200 и более проектируется еще столовая для питания сотрудников гостиницы.

Количество мест в залах блока питания должно соответствовать количеству мест в гостинице.

Ресторан – это предприятие общественного питания повышенного типа по уровню обслуживания с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов и других покупных товаров.

В вечернее время обслуживание потребителей в ресторане сочетается с организацией эстрадных выступлений, танцев. Рестораны работают с 11.30 до 23.30 ч. При наличии нескольких залов целесообразно работу залов начинать в разное время. Например: один с 8.00 ч, другой с 11.00 ч. В дневное время ресторан высшего класса может работать по меню столовой. Для быстрого обслуживания потребителей в дневное время практикуется комплексное питание.

В тех случаях, когда при гостинице имеется кафе или закусочная, их работу удобнее начинать с 7-8 ч и до 22 ч.

Буфеты, расположенные на этажах гостиниц, должны работать с 7 до 22 ч, чтобы обеспечить проживающих завтраками и ужинами.

В каждом отдельном случае режим обслуживания зависит от того, какие виды питания предусмотрены в данной гостинице, с учетом особенностей обслуживания и создания максимальных удобств. [10, с. 28-33]

 

 

1.2 Предприятия общественного  питания гостиничного комплекса

 

Для классификации предприятий питания туристкой индустрии используются следующие критерии:

- характер торгово-производственной  деятельности;

- месторасположение;

- контингент  обслуживаемых гостей;

- ассортимент  продукции (специализация);

- вместимость;

- форма обслуживания;

- время функционирования;

- уровень обслуживания.

Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого предприятия питания подразделяют на следующие типы:

- ресторан;

- кафе;

- бар;

- буфет;

- закусочная;

- столовая и др.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент потребителей, сочетания других критериев классификации.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменного и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов или ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают не только проживающих в них гостей. Также организуется обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям дополнительные услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Кафе – предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар – специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре предусматривается возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

- вестибюльный  бар служит удобным местом  для встреч и бесед;

- ресторанный  бар традиционно является самым  притягательным элементом интерьера ресторана;

- вспомогательный  бар представляет собой торговую  точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредотачиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

- банкетный бар  расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

- бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не  только курортный) имеет бассейн  и бар при нем, где гости  могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;

- мини-бары –  маленькие бары с холодильником  в гостевых комнатах. Предназначены  для снабжения гостей напитками  в любое время суток. Запасы  напитков в мини-барах пополняются  ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается продажа упакованной продукции на вынос и дополнительная реализация продовольственных товаров.

В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок не сложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

По контингенту обслуживаемых гостей предприятия питания подразделяются на:

- общедоступные;

- связанные с  обслуживанием определенного контингента  потребителей.

Рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

В зависимости от ассортимента предлагаемой продукции выделяют следующие категории предприятий питания:

- полносервисные;

- специализированные.

Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

В меню полносервисных ресторанов и кафе доля фирменных и заказных блюд, которая относится к разряду блюд «высокой кухни» (фр. haute cusine) достаточно высока. Для полносервисных ресторанов характерен высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, рассказывает о качестве заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

Интерьер полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера – все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

Рассматриваемая классификация предприятий питания носит условный характер, в связи, с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным, и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.

 Среди разных типов предприятий питания организуют специализированные бары – в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.). Кроме того, среди специализированных баров следует выделять дневные и ночные бары.

Закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульонная и т.д.).

Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест, кафе – от 50 до 150 мест, столовых – 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.

По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на:

- постоянно действующие;

- сезонные;

- работающие  в дневное и вечернее время;

- работающие  в ночное время (ночные бары).

По уровню обслуживания предприятия питания подразделяются на следующие классы:

- люкс;

- высший;

- первый.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 рестораны и бары подразделяются на три класса – люкс, высший, первый.

Количество мест в гостиницах, мотелях и кемпингах следует принимать:

- в гостиницах  общего типа – 15, 25, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 800 и 1000;

- в туристских  и курортных гостиницах – 300, 500, 800 и 1000;

- в мотелях – не более 300;

- в кемпингах  – не более 500.

Состав предприятий общественного питания в гостиницах и количество мест в них следует принимать по таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Состав предприятий общественного питания в гостиницах

Гостиницы	Кол-во мест в гостиницах, мотелях и кемпингах	Разряд	Количество мест								Количество рабочих мест в магазине кулинарии
			В ресторанах	В кафе	В столовых (вечером кафе)	В буфетах	В барах		В буфетах для персонала	В столовых для персонала
							Дневных (только в зданиях высшего и I разряда)	Ночных (только в зданиях высшего разряда)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

Продолжение таблицы 1.1

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Гостиницы общего типа	15	II, III, IV	-	-	-	15	-	-	-	-	-
	25	II, III, IV	-	-	-	25	-	-	-	-	-
	50	II, III, IV	-	50	-	8	-	-	-	-	-
	100	II	100	-	-	20	-	-	-	-	-
		II, III	-	-	50	-	-	-	-	-	-
	200	Высший, I, II	150	50	-	20	-	-	20	-	-
		III, IV	-	-	100	-	-	-	20	-	-
	300	Высший, I, II	200	100	-	30	25	50	30	-	2
		III, IV	-	-	150	-	-	-	30	-	2
	400	Высший, I, II	300	100	-	40	50	75	40	-	2
		III, IV	-	-	200	-	-	-	40	-	2
	500	Высший, I, II	400	100	-	50	50 и 25	100	-	50	3
		III	-	-	250	-	-	-	-	50	3
	800	Высший, I, II	500	300	-	80	50 и 50	50 и 75	-	80	3
		III	-	-	400	-	-	-	-	80	3
	1000	Высший, I, II	700	300	-	100	50 и 75	100 и 75	-	100	4
		III	-	-	500	-	-	-	-	100	4
Гостиницы курортные	300	Высший, I, II	300	-	-	30	25	50	30	-	-
		III	-	-	300	-	-	-	30	-	-
	500	Высший, I, II	500	-	-	50	50 и 25	100	-	50	-
		III	-	-	500	-	-	-	-	50	-
	800	Высший, I, II	800	-	-	80	50 и 50	50 и 75	-	80	-
		III	-	-	800	-	-	-	-	80	-
	1000	Высший, I, II	1000	-	-	100	50, 50 и 25	100 и 75	-	100	-
		III	-	-	1000	-	-	-	-	100	-
Гостиницы туристические	300	Высший, I, II	300	-	-	30	25	50	30	-	-
		III, IV	-	-	300	-	-	-	30	-	-
	500	Высший, I, II	500	-	-	50	50 и 25	100	-	50	-
		III	-	-	500	-	-	-	-	50	-
	800	Высший, I, II	800	-	-	80	50 и 50	50 и 75	-	80	-
		III	-	-	800	-	-	-	-	80	-
	1000	Высший, I, II	1000	-	-	100	50, 50 и 25	100 и 75	-	100	-
		III	-	-	1000	-	-	-	-	100	-