Услуги питания в гостинице

В гостинице находятся ювелирный, парфюмерный и сувенирный магазин и турагентство, через которое можно заказать трансфер в аэропорт, забронировать авиабилеты или приобрести путевку.

Отель «Гавань» представляет небольшое количество дополнительных услуг: услуги авто (седаны, микроавтобусы, лимузины), экскурсионное обслуживание (в основу облуживания заложена работа высокопрофессиональных, лицензированных гидов, эксклюзивная программа, комфортный и удобный транспорт), услуги прачечной, аренда конференц-залов. 

Проранжировав дополнительные услуги, оказываемые гостиницами «Хендэ», «Версаль», «Владивосток», «Гавань», можно сказать, что их количество по наименованиям составляет 12, 6, 11 и 3 дополнительные услуги соответственно.

Анализ структуры дополнительных услуг в общем объеме можно провести на основании общего количества и выразить в процентах, таблица 2.4.

Таблица 2.4 - Структура ресторанного комплекса отеля «Гавань»

Наименование гостиницы	Фактическое количество дополнительных услуг	Удельный вес, %
Отель «Хендэ»	12	37,5
Гостиница «Версаль»	6	18,75
Гостиница «Владивосток»	11	34,38
Отель «Гавань»	3	9,37
Итого:		100

 

По данным анализа видно, что наибольший удельный вес в общем объеме оказываемых дополнительных услуг занимает отель «Хендэ» 37,5%, на втором месте гостиница «Владивосток» 34,38%, на третьем гостиница «Версаль» 18,75% и на четвертом отель «Гавань» 9,37%.

Удельный вес дополнительных услуг оказываемых гостиницами «Хендэ», «Версаль», «Владивосток», «Гавань» в общем объеме  представлен на рисунке 4.

Рисунок 4. Удельный вес дополнительных услуг оказываемых гостиницами

В результате анализа можно сделать вывод о том, что отель «Хендэ» и гостиница «Владивосток» оказывают широкий спектр дополнительных услуг и занимают наибольший удельный вес в общем объеме, 37,50 и 34,38% соответственно. Дополнительные услуги гостиницы «Версаль» занимают 18,75% в общем объеме, что на 9,38% выше, чем у отеля «Гавань» - 9,37%. В первую очередь это обусловлено имиджем и основной сферой деятельности гостиниц, т.к. отель «Гавань» и гостиница «Версаль» оказывают в основном услуги бизнес - формата. И на базе этих гостиниц есть все необходимое специализированное оборудование, их номерной фонд незначителен (57 и 42 номера соответственно), т.е. это малые гостиницы. А отель «Хендэ» и гостиница «Владивосток» имеют значительный номерной фонд (125 и 405 соответственно), что позволяет им принимать большое количество клиентов, для привлечения которых они в той или иной мере используют дополнительные услуги.

 

 

 

 

3 Разработка комплекса  услуг предприятия общественного  питания в гостинице к саммиту АТЭС 2012 

 

 

3.1  Условия питания  и методы обслуживания участников  саммита АТЭС 2012

 

Саммит АТЭС Владивосток 2012 – двадцать четвертая ежегодная встреча лидеров государств АТЭС во Владивостоке. Саммит пройдет на о. Русский.

АТЭС (Азиатско-Тихоокеанское экономическое сотрудничество) международная (региональная) экономическая организация.

В АТЭС входят 19 стран Азиатско-Тихоокеанского региона (АТР) и две территории – Гонконг и Тайвань. В числе девятнадцати стран Австралия, Бруней, Вьетнам, Индонезия, Канада, Китай, Малайзия, Мексика, Новая Зеландия, Папуа - Новая Гвинея, Перу, Россия, Сингапур, США, Таиланд, Филиппины, Чили, Южная Корея и Япония.

Наиболее рационально, опираясь на опыт других стран, для участников саммита организовать трехразовое питание, т.е. полный пансион. При обслуживании рекомендуется использовать метод «шведский стол», что позволит потребителям самостоятельно выбирать блюда на свое усмотрение, увеличить пропускную способность торгового зала и ускорить процесс обслуживания.

Столы располагают в центре зала или вдоль стен, расположенных рядом со входом в зал. Для размещения холодных закусок используют охлаждаемые прилавки, раздельно для холодных закусок и салатов (салат-бар). Ванны охлаждаемых прилавков заполняют колотым льдом, на который ставят салатники из прозрачного стекла с салатами и металлические и фарфоровые блюда с холодными закусками. Их располагают в следующем порядке: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло сливочное, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, домашней птицы. На все блюда с кулинарными изделиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки (ложки и вилки столовые, чайные ложки, лопатки, щипцы). Над охлаждаемым прилавком с холодными закусками можно расположить горку, на которой размещены хлеб, соусы и специи.

Для подогрева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с которыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок. Столы накрывают белой скатертью и юбкой, которую опускают почти до пола. На стол ставят вазы-супницы, для горячих блюд, рядом с ними размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки 1 - 2 стопками по 8 - 10 штук в каждой для вторых блюд. Перед вазами-супницами и на стол ставят пирожковые тарелки, на которые кладут разливательные ложки для супа, столовые ложки и вилки для порционирования блюд, а также плетеную корзинку с полотняной салфеткой, сложенной лотосом или конвертом, на которую кладут пампушки, пирожки, гренки, расстегаи. Корзинки с обычными, национальными и диетическими видами хлеба следует размещать в конце шведской линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбранных блюд.

В обеденное время в меню шведского стола включают 12 – 16 наименований холодных закусок, 2 – 3 первых, 4 – 6 вторых блюд, соусы, десерт, мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

В меню ужина на шведском столе включают 8 – 10 наименований холодных закусок, 4 – 6 вторых блюд, соусы, десерт, особенно фрукты, мучные кондитерские изделия и горячие напитки.

Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный шведский стол, на который устанавливают стопки мелких десертных тарелок по 8 – 10 штук, чайные чашки с блюдцами – группами по 10 – 15 штук, чайные и десертные ложки располагают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, веером. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумажной салфеткой или блюдо, которое закрывают сверху колпаком, сладкие булочки располагают в низких фарфоровых вазах на полотняных салфетках, пироги – на блюдах, рядом – кондитерские лопатки и щипцы на пирожковых тарелках. Здесь же ставят кофеварку, сахарницу со щипцами или дозатор с сахарным песком. Вазочки с вареньем, медом ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложками для варенья. Рядом стопки  розеток по 6 –8 штук.

К завтраку столы  сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайными ложками, фужерами, полотняными (или) бумажными салфетками, приборами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на тарелку с полотняной салфеткой.

К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (ножами, ложками, вилками).

К ужину – так же, как и к обеду, но без чайных и столовых ложек.

Шведский стол работает по методу самообслуживания. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирает закуски и кладет на свою тарелку, подходит к мармитам, где повара отпускают супы и горячие блюда. Затем гость садится за подготовленный обеденный стол. Десерт и горячий напиток гость берет сам с десертного стола.

Питание участников саммита организуется по безналичному расчету и предполагает выдачу талонов на время проведения саммита. На талонах указывается место и время проведения обслуживания. При входе в зал гостей должен встречать метрдотель, которому гости отдают талоны за посещение. Питание участников саммита производится за счет государственного бюджета.

 

 

3.2 Гастрономические особенности  питания участников саммита АТЭС 2012

 

При составлении меню завтраков, обедов и ужинов организаторы должны уделять особое внимание гастрономическим особенностям питания разных народов.

Для гостей из Юго-Восточной Азии рекомендуются:

- холодные закуски  – рыба отварная или жареная  с салатом, рыба под маринадом, рыба заливная, ветчина или язык с гарниром, салат из креветок, куры отварные или жареные с гарниром;

- первые блюда  – прозрачные супы с различными  гарнирами (пирожки, рис, лапша, пельмени, яйцо, омлет); супы-пюре из морепродуктов, овощей, заправочные супы (щи с рыбой, борщи, рассольник ленинградский с рисом, суп рисовый, суп картофельный, уха);

- вторые блюда  – рыба отварная, жареная с  гарниром из овощей или рисом, рыба запеченная, шашлык из рыбы, рыбные котлеты, куры отварные  и жареные, утка и гусь жареные, гуляш, азу, рагу, пловы, фаршированные помидоры, перец, кабачки, баклажаны, голубцы;

- сладкие блюда  – свежие фрукты, арбуз, дыня, компоты, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое, пудинги. [10, с. 113].

Для гостей из США рекомендуются:

- холодные закуски – рыбная и мясная гастрономия, рыбные, мясные, овощные салаты, рыба заливная под майонезом и в маринаде, куры жареные, яйцо под майонезом;

- первые блюда  – прозрачные супы с гарниром (острые гренки, пирожки, яйцо, овощной  гарнир, рис), супы-пюре, заправочные супы (борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, питии, суп-лапша с курицей);

- вторые блюда  – рыба в отварном, жареном  и запеченном виде, блюда мясные  натуральные, утка, индейка жареные, котлеты из кур, омлеты;

- сладкие блюда  – свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, взбитые сливки, кремы, желе, муссы, компоты, пудинги, мороженое. [10, с. 110].

Для гостей из стран Латинской Америки рекомендуются:

- холодные блюда  – сыры, копченые колбасы, овощные  салаты, перец фаршированный, лобио, куры и индейки отварные или жареные, ростбиф, сациви;

- первые блюда  – прозрачные супы с гарниром, супы-пюре, заправочные (борщи, рассольники, харчо);

- вторые блюда  – рыба жареная в тесте, ростбиф, бифштекс натуральный, шашлык, люля-кебаб, купаты, чахохбили, пловы, котлеты;

- сладкие блюда  – свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, муссы, кремы, пудинги.

Для гостей из Японии рекомендуются:

- холодные блюда  – салаты овощные, заправленные  салатной заправкой или майонезом, салаты рыбные, мясные, с птицей, рыба под маринадом, жареная или отварная с овощами, куры отварные или жареные, ростбиф с овощами, язык с горошком;

- первые блюда – прозрачные супы с гарнирами, супы-пюре из овощей, кур, крабов, заправочные (щи, суп-лапша);

- вторые блюда  – рыба жареная или отварная  с гарниром из свежих овощей, натуральные блюда из говядины, баранина и свинина жареная или тушеная, блюда из птицы, овощное рагу, капуста цветная с маслом, зеленый горошек с маслом;

- сладкие блюда  – свежие фрукты, компоты, мороженое.

На основании предложенных рекомендаций питания разных народов, которые являются гостями и участниками саммита, следует разработать рациональное меню, позволяющее удовлетворять потребности в питании в зависимости с их гастрономическими пристрастиями.

Приготовление блюд должны осуществлять высококлассные повара, возможно победители всероссийских конкурсов или члены «Гильдии поваров», отбор которых должен проводиться в условиях современного видения и на основании зарубежного опыта.

При порционировании и оформлении блюд неотъемлемой составляющей должно служить использование современных инновационных методов в подаче и оформлении.

 

 

3.3 Рекомендуемое меню для организации питания участников саммита АТЭС 2012 

 

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях общественного питания является меню.

Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии в течение всего времени работы залов.

Меню для участников саммита составлено с учетом гастрономических особенностей народов – гостей и участников саммита, составлено и разработано в соответствии с требованиями о порядке расположения блюд в меню и содержит обязательную информацию, которую необходимо донести до потребителей (состав блюда и выход порций).

Рекомендуемое меню для участников саммита представлено в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Рекомендуемое меню для участников саммита

№ по с/р	Наименование блюд	Выход, г
1	2	3
Фирменные блюда
ТТК 1	Салат креветка с авокадо (оригинальное сочетание авокадо, вареных креветок, салата айсберг заправленный пикантным соусом)	150
ТТК 2	Морские деликатесы (гребешок, трубач, спизула, краб, лимон)	300/25
ТТК 3	Пармский окорок с рукколой и масляной заправкой	150
Холодные закуски
№ 43	Икра зернистая с лимоном	79
ТТК 4	Семга слабосоленая на карпаччо из апельсинов	150
ТТК 5	Салат-коктейль «Прибрежный» (морепродукты с помидором канкасе с коньячной заправкой)	150/10
ТТК 6	Салат «Прибой» (нерка с/с, помидоры черри, сыр, лук,  заправленный майонезом)	200