Виды кондитерских изделий

Глюкоза. Для  детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или частичной его  заменой) используется глюкоза. Она  содержится в патоке и инвертном  сиропе. На предприятия глюкоза поступает  в виде кристаллического порошка  белого цвета, содержит до 9% влаги и  не менее 99,5% редуцирующих веществ (на сухое вещество), хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока. Как  антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется патока. В производстве мучных изделий  патока составляет до 2% к массе сырья. Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями  золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания.

Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная марки КН, содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое  вещество 30—34%, карамельная (двух сортов: высшего — марки KB и I сорта —марки К1), содержащая редуцирующих веществ 34—44%, и глюкозная высоко- осахаренная  марки ГВ, содержащая редуцирующих веществ 44—70%.

Мед. В кондитерском производстве используется натуральный  и Искусственный мед. Натуральный  мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% (небольшое  количество азотистых и минеральных  веществ, органических кислот). В состав меда входят красящие вещества, ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматические вещества. Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.

Жиры. Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с  начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения  пищевой ценности, жиры в большинстве  изделий являются структурообразователями.

В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса  — сливочное масло.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин кондитерский.

В некоторые  сорта кондитерских изделий, начинок  для вафель и конфет добавляют  гидрогенизированный жир.

Кондитерский  жир используется двух видов: 1) для  конфет и шоколадных изделий и 2) для вафельных и прохладительных  начинок. Первый вид представляет собой гидрогенизированное в специальных условиях арахисовое или хлопковое масло. Такой жир обладает повышенной твердостью, имеет температуру плавления 32—36,5°С. Второй вид жира — смесь гидрожира и кокосового масла, которого вводится не менее 40%. Температура плавления этого вида жира 26—30°С. Кондитерский жир обоих видов содержит не более 0,3% влаги и не менее 99,7% жира.

Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели употребляют кокосовое масло. Температура  плавления его 20—28°С. В застывшем  виде масло имеет белый цвет.

Молоко и  молочные продукты. Эти продукты используются в производстве многих кондитерских изделий. Молоко коровье употребляют  натуральное, сгущенное (с сахаром  и без него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное  с сахаром, сухое), сливки (свежие, сгущенные  с сахаром, сухие), сметана, сыр.

Яйца и  яйцепродукты. В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие (смеси белка или  желтка). Употребление других видов  яиц (утиных, гусиных) не разрешается.

Какао бобы. Это — основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы получаются после ферментации  и сушки семян, извлеченных из плодов. Какао бобы —  зерна массой 1—2 г, состоящие из оболочки, ядра и  зародыша. Оболочка какао бобов состоит  из клетчатки и не представляет пищевой  ценности. На ее долю приходится 12—13% от массы бобов.

Сырые неферментированные какао бобы имеют высокую влажность (до 40%), светлую окраску, горький  вяжущий вкус. После ферментации, при которой происходят сложные  биохимические процессы, какао бобы приобретают темную окраску, развивается  аромат, частично утрачивается горький  вкус, теряется способность к прорастанию. В среднем из 100 кг сырых получают около 50 кг ферментированных и высушенных какао бобов. Какао бобы имеют  сложный химический состав: влаги 6%, жира 48%, белковых веществ 12%, теобромина и кофеина 1,8%, крахмала 5%, глюкозы 1%, дубильных веществ 6%, пектина 2%. клетчатки 11% (в основном в оболочке), органической краски 2%, кислот свободных 1,5%, кислот связанных 0,5%, минеральных веществ 3,2%.

Орехи и масличные  семена. Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и  мучных изделий. Используют их в очищенном  от скорлупы и оболочек виде. Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии  при комнатной температуре. Каждому  виду орехов свойствен свой вкус и аромат.

Миндаль бывает сладким и горьким. Горький миндаль  ядовит и для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль поступает  на фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или  светло- желтый цвет, содержит до 7% влаги  и 50—55% жира.

Другим видом  орехов, используемых в кондитерском производстве, являются фундук и лещинные орехи (их называют «шпанским ядром»). Фундук — плоды культивируемого  кустарника. Лещинные, или лесные, орехи  — плоды дикорастущих кустарников. Вкус и состав лесного ореха очень  близки к вкусу и составу фундука. Зрелые ядра этих орехов заключены  в твердую скорлупу. На кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скорлупы. Ядро ореха, покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму, белый или кремовый цвет. Поступает  оно с влажностью до 9%> и содержит жира в среднем 58—67%. Фундук и лещинное ядро используются в основном для приготовления пралине.

Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются они путем очистки  абрикосовой косточки от скорлупы в  период переработки абрикосов.

Как и у  миндаля, абрикосовое ядро может  быть горьким и не пригодным для  использования в кондитерском производстве. Часто при переработке абрикосов  смешиваются косточки, а следовательно, и ядра, различных партий абрикосов, это не гарантирует основную массу  сладкого абрикосового ядра от присутствия  горького. Поэтому в настоящее  время использование абрикосового ядра затруднено. На предприятия ядро поступает с содержанием влаги 5—7% и жира 32—36%.

Грецкий орех употребляется для приготовления  марципановых масс и для добавок  в виде крупки в отдельные конфетные  массы. Ядро грецкого ореха используется в ограниченном количестве в связи  с быстрым прогорканием его жира. При обжаривании ядро грецкого ореха  приобретает неприятный вкус, поэтому  для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира.

Арахис, или  земляной орех, употребляется в основном обжаренный. При использовании в  сыром виде ядра подвергают специальной  обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия  в очищенном от скорлупы виде. В  среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира.

Орехи кешью  поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого цвета, изогнутой  формы. Ядро имеет сладкий вкус и  специфический аромат, содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира.

Кунжутное семя используется для получения марципановых конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.

Фруктово-ягодные  полуфабрикаты. К фруктово-ягодным  полуфабрикатам относятся пульпа, консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в  сиропе, сахаре, спирте. Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности.

Пульпа —  свежие фрукты и ягоды в целом  или нарезанном виде, законсервированные химическим способом.

Пюре —  протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом. Фруктово-ягодное пюре должно обладать хорошей желирующей способностью, иметь  соответствующую окраску, аромат, вкус и содержать сухих веществ  от 8 до 10%.

Пульпа и  пюре являются основным сырьем для  производства пастило-мармеладных изделий.

Подварки  — фруктово-ягодное пюре уваренное  с сахаром до остаточной влажности 31%. Используются как вкусовые добавки  в конфетном и карамельном  производстве.

Припасы —  протертые ароматные фрукты и  ягоды, стерилизованные в герметической  таре, или уваренные с сахаром  до остаточной влажности 27— 31%, или  смешанные с сахаром в соотношении 1:1,5 с добавлением кислоты. Припасы  употребляются для придания кондитерским изделиям натурального фруктово-ягодного вкуса и аромата. Изготавливаются  они обычно из малины, клубники, черной смородины, цитрусовых.⁷

Пшеничная мука. Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная  мука высшего, I и частично II сорта  с содержанием сырой клейковины (слабой и средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная  для производства сырцовых пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину.

Крахмал. В  производстве печенья, тортов, пирожных и кексов употребляется кукурузный и картофельный крахмал. Для сахарных сортов печенья крахмала расходуется  до 10% к массе муки, для затяжных сортов — до 7,5%, для тортов и пирожных — до 12—25%. Крахмал придает тесту  пластичность, а готовым изделиям хорошую намокаемость и рассыпчатость.

Соевая мука. Эта мука используется в виде ограниченной добавки (до 5%), главным образом при  изготовлении печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта, а также  и в производстве некоторых сортов конфет и ириса.

Пищевые кислоты. К пищевым относятся винная, лимонная, яблочная, молочная кислоты. Используются они для подкисления изделий с целью придания соответствующего вкуса. Молочная кислота представляет собой 40—80%- ный раствор, остальные кислоты кристаллические.

Ароматические и вкусовые вещества. Ароматические  вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют собой спиртовые, водно-спиртовые  или ацетиновые растворы натуральных  или синтетических душистых веществ. Эссенции поставляются однократной, двукратной и четырехкратной концентрации. Поступают  они в стеклянных бутылях, упакованных  в корзины или ящики.

К ароматическим  и вкусовым веществам относятся  также вина, коньяки, спирт. Для придания кондитерским изделиям аромата шоколада и кофе применяются полуфабрикаты  шоколадного производства и обжаренный молотый кофе (или приготовленный из него экстракт).

Пряности. Пряности представляют собой высушенные части  различных растений, содержащих большое  количество эфирных масел, определяющих вкус и аромат данного вида растений. К пряностям относятся корица, гвоздика, перец душистый, перец  черный, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис, тмин, ваниль, кориандр, шафран. Пряности используются в чистом виде или в различных смесях (сухие  духи).

Химические  разрыхлители. Эти вещества используются для разрыхления кондитерского  теста. При нагревании разрыхлители разлагаются с выделением газообразных веществ. Разрыхлители бывают щелочные (двууглекислый натрий и углекислый аммоний) и щелочно-кислотные (смесь  двууглекислого натрия с кислотами или их солями).

Двууглекислый натрий — NaHC03. Используется один или  в смеси с другими разрыхлителями. Разложение протекает по реакции

Углекислый  аммоний — (NH4)2CO3. Чаще всего этот разрыхлитель используется в смеси  с двууглекислым натрием, так  как имеет специфический запах аммиака, передающийся изделиям. Разложение протекает по реакции

Двууглекислый натрий и кислый виннокислый калий— КНС4Н4О6.

Смешивание  разрыхлителей производится в соотношении 1:2,25.

Двууглекислий натрий — NaHCO3 — и кислые соли пирофосфорной  кислоты. Разложение протекает по реакции

Поваренная  соль. Соль используется в производстве мучных кондитерских изделий как  необходимая составная часть. Применяется  соль экстра, содержащая 99,2% хлористого натрия и 0,05% нерастворимых в воде веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к качеству кондитерских изделий.

 Кондитерскими  товарами называются пищевые  изделия, изготавливаемые с применением  сахара или другого сладкого  вещества (мед, ксилит, сорбит), патоки, фруктов, ягод, молока, сливочного  масла, какао-бобов, орехов и  т.д. Кондитерские товары подразделяют на сахарные и мучные. К сахарным кондитерским изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, зефир, пастила), халву, ирис, драже и пр.; к мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы и т.д.

 Карамель - продукт, получаемый увариванием  сахаро-паточного или сахарно-инвертного (карамельного) сиропа до образования  карамельной массы влажностью 1,5-3,5 % и последующим ее формованием.⁸ Согласно ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия», она подразделяется на леденцовую и с начинками (фруктово-ягодными, медовыми, помадными и т.д.). Карамель должна иметь равномерную окраску, соответствующий данному наименованию цвет, вкус и запах, сухую, гладкую поверхность без трещин с четким рисунком (допускаются лишь незначительные дефекты). В ГОСТе нормируется также влажность, массовая доля начинки, кислотность подкисляемой карамели и другие показатели. Этикетка или подвертка не должна прилипать к карамели, краска с этикетки не должна пачкать саму карамель. Конфетами называются кондитерские изделия, изготавливаемые на сахарной основе, отличающиеся, большей частью, мягкой консистенцией, разнообразные по составу, форме и вкусу.⁹ Основу конфет составляет конфетная масса, из которой готовится корпус конфет. По ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия», конфеты делят на глазированные, неглазированные и шоколадные типа «Ассорти». Конфеты должны иметь свойственный вкус и запах, поверхность глазированных конфет должна быть ровной или волнистой, неглазированных – сухой и нелипкой, шоколадных – блестящей с четким рисунком. Этикетка должна плотно облегать конфету, но при этом легко отделяться от нее. Краска на этикетке должна быть стойкой и ни в коем случае не переходить на поверхность конфеты.