Виды кондитерских изделий

• овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;

• прямоугольная  — для желейного пластового и  резаного мармелада, пастилы, конфет,шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;

• квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;

• фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

Не регламентируется форма для варенья, джема, повидла, так как из-за жидкой или вязкой консистенции изделие не имеет собственной  формы, а приобретает форму упаковки. Однако и варенье учитывается  форма плодов в сиропе.

Состояние поверхности  кондитерских изделий имеет значение для видовой и марочной идентификации. Общие признаки для всех видов  в однородной подгруппе (например, конфеты, карамель, шоколадные изделия) отсутствуют.

Состояние поверхности  кондитерских изделий характеризуется  формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или  его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными  песком или пудрой, сухарной или  вафельной крошкой, нонпарелью и  т. п., художественным оформлением).¹

 

Регламентация указанных единичных показателей  состояния поверхности может  быть дана в стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках  рецептур или технологических картах.

Вкус и  запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые  несоответствия вкуса и запаха, а  главное — наличие посторонних  привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества. Для ассортиментной идентификации этот комплексный показатель применим в основном для определения вида, наименования или торговой марки. Например, карамель «Клубника со сливками» должна иметь сладкий вкус с привкусом и ароматом клубники, а молочный шоколад «Аленка» — вкус и запах, свойственный шоколаду с привкусом молока.

Изделия одной  подгруппы не всегда имеют характерные  признаки вкуса и тем более  аромата, так как хотя при их изготовлении используется сырье с разнообразными вкусовыми и ароматическими свойствами, но все же преобладающий вкус у  большинства подгрупп и видов  — сладкий. Именно он представляет наибольшую значимость для основных потребителей этих изделий — детей  и женщин.

Сахаристые  кондитерские изделия отличаются более  интенсивным сладким вкусом по сравнению  с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный.

Для отдельных  подгрупп и видов сахаристых кондитерских изделий характерно наличие сладко-кислого  вкуса, причем кислотность слабо  выражена. К ним относятся многие виды фрукгово-ягодных изделий (варенье, повидло, джемы, мармелад), карамели леденцовой (с фруктово-ягодной, прохладительной  и другими видами кисловатых начинок), некоторые виды сахаристых восточных  сладостей и конфет.

Кислый вкус отсутствует в шоколаде (в горьком  шоколаде он хорошо выражен), драже, халве, ирисе, карамели и конфетах с молочными, ореховыми и другими некислыми начинками или корпусами (соответственно), а также во всех мучных кондитерских изделиях (начинки в сдобном печенье, прослойки в тортах, вафлях, рулетах).

Оттенки вкуса  и привкуса свойственны в основном кондитерским изделиям разных наименований и доступны для определения при  идентификации только хорошо знающим  особенности таких изделий специалистам и экспертам.

Запах кондитерских изделий определяется в комплексе  со вкусом, но в отличие от него основной, общий для всех видов изделий  в подгруппе запах отсутствует. Говорить можно лишь о том, что  в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово-ягодный и  медовый, реже ментоловый запахи. Это  обусловлено использованием сырья  с соответствующими запахами или  его имитацией, необходимость которой  определяется названием изделия (например, карамель «Малина со сливками», «Лимонная»).

Достаточно  часто указанные запахи не имеют  природного происхождения, так как  при варке и других операциях, связанных с тепловой обработкой, ароматические вещества улетучиваются, а их утрата компенсируется введением  ароматизаторов, идентичных натуральным.

У мучных кондитерских изделий основной запах формируется  при их выпечке. Поскольку выпекается пресное тесто, разрыхленное химическим способом, а не сброженное, как у  хлеба, то «хлебный аромат» у этих изделий отсутствует. Добавление сдобы  и пряностей придаст мучным кондитерским изделиям специфичные запахи, позволяющие  отличать их разные виды. Например, запах  пряников — один из наиболее интенсивных  благодаря использованию пряностей  — трудно спутать с запахом  печенья или тортов. Однако каждое наименование этих изделий будет  иметь свой специфичный запах, который  легко имитируется с помощью  ароматизаторов.

Итак, показатели «вкус и запах» имеют высокую  значимость для квалиметрической идентификации, однако их нельзя отнести к достоверным  признакам ассортиментной идентификации.

Внутреннее  строение (структура) — комплексный  показатель, применяемый при ассортиментной идентификации, а для отдельных  групп и видов кондитерских изделий  — и для квалиметрической идентификации.

 

Для сахаристых изделий внутреннее строение определяется их физико-химическими свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или  аморфной структур. Эти виды структуры  устанавливаются визуально в  виде показателя «вид на разломе (или  разрезе)». При этом выявляются наличие  однородной консистенции (для гелей), наличие пузырьков воздуха (для  пен), мелких кристаллов или стекловидности.

Кроме того, для отдельных видов фруктово-ягодных  изделий (варенья, джема) характерно наличие  жидкой или желеобразной фракции  в виде сиропа (варенья) или желе (джемы) и твердой фракции в  виде целых плодов или их половинок, долек или частиц.

Внутреннее  строение карамели без начинки отличается однородной, аморфной структурой, а  с начинкой — наличием корпуса  и начинки, каждый из которых будет  иметь свою структуру. Корпус карамели состоит из аморфной, стекловидной массы. Структура начинки зависит  от вида используемого сырья и  может быть желеобразной, пенообразной, мелкокристаллической, аморфной и т. п. с включениями частиц вспомогательного сырья (орехов, пралине и т. п.) или  без него.²

Конфеты имеют  мелкокристаллическое, аморфное (например, Грильяж в шоколаде) или желейное строение корпуса в зависимости  от их вида. Кроме того, у глазированных  конфет при оценке вида на разрезе  устанавливают толщину и структуру  глазури.

Шоколад без  добавлений имеет однородную структуру, структура шоколада с добавлениями и начинками может быть разной в зависимости от вида добавки  и начинок. Пористый шоколад отличается ячеистой структурой.

Структура мучных кондитерских изделий (вид в изломе) характеризуется равномерной пористостью, отсутствием непромеса.

Если мучные изделия имеют начинку (например, вафли, печенье, пряники, рулеты), то отдельно устанавливаются структура начинки, ее консистенция.

При наличии  в сахаристых и мучных кондитерских изделиях твердых или желеобразных включений вспомогательного сырья (орехов, карамели, мармелада и т. п.), предусмотренных рецептурой, они  должны быть равномерно распределены в массе продукта или начинки. Этот признак имеет важное значение при квалиметрической идентификации.

Массовая  доля сахара — показатель, определяемый рецептурой кондитерских изделий. Повышенное содержание сахара в большинстве  кондитерских товаров в целом  служит отличительным признаком  всех подгрупп этой однородной группы по сравнению с другими группами пищевых продуктов (за небольшим  исключением).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Роль  в питании кондитерских изделий.

Здоровье  человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том  случае, когда он в достаточном  количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное  питание способствует повышению  трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает  и, таким образом, максимально удовлетворяет  потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального  питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные  вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей  при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых  углеводов, белков, жиров, витаминов  и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она  может проявиться в виде различных  болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной  или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно. Многие болезни, связанные  с нарушением обмена веществ, чаще всего  начинают проявляться при неумело  организованном питании, к таким  заболеваниям относится, например, атеросклероз. Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится калорийности суточного рациона.

Калорийность  пищевого продукта это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она не была, не может  служить исчерпывающим показателем  оценки питания без учёта соотношения  в рационе различных пищевых веществ — углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ ³.

Все пищевые  продукты по калорийности можно разделить  на высококалорийные, калорийные и  малокалорийные. Сахарные кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий  значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

 Однако  это ценное свойство сегодня  требует оговорки. Исследования  последних лет показывают, что  наиболее полезным и в полном  смысле рациональным оказывается  рацион сравнительно невысокой  калорийности, но в котором оптимально  подобраны все необходимые пищевые  вещества. Более того, эти исследования  позволяют считать, что высококалорийные  рационы не только не полезны,  но в ряде случаев вредны. Высококалорийное  питание чаще всего оказывается  избыточным при умственной работе  или полностью автоматизированном  труде, при малоподвижном образе  жизни. В этих условиях большое  количество калорий в рационе  является фактором, способствующим  ожирению и раннему развитию  атеросклероза. Прогрессирование  атеросклероза и нарушения деятельности  сердечно-сосудистой системы во  многом связаны с избыточным  питанием.

Сахарные  кондитерские изделия отличаются большой  пищевой ценностью благодаря  содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками  низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении  в организм превращаются в жиры.

Употребление  избыточного количества углеводов  и жиров противопоказано при  атеросклерозе, а также лицам  среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим  и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной  системы, повышают его содержание в  крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза. Ограничивать потребление углеводов с пищей (прежде всего за счет сахарных и мучных кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей  на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление  сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Бесконтрольное  потребление сладостей, нередко  поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и  других полезных веществ, так необходимых  для роста и обмена веществ.

Но несомненна и положительная роль сахарных кондитерских изделий в питании человека. Эти  высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением  в пищу кулинарной обработки и  длительное время могут сохранять  высокое качество. Кондитерские изделия  все чаще находят использование  в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и  лечебного питания детей, спортсменов, больных. Шоколадные изделия имеют  тонизирующее свойство, благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность.

  В нашей  стране много продуктов питания,  а в ближайшие годы ассортимент  будет расширяться ещё больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания.