Виды кондитерских изделий

 

Химический  состав и пищевая ценность кондитерских изделий.

Кондитерские  изделия представляют собой пищевые  продукты обычно с большим содержанием  сахара, отличающиеся высокой калорийностью  и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом . Все кондитерские изделия обладают приятные вкусом и ароматом, красивым внешним видом, а некоторые из них имеют лечебное и диетическое значение.

 Для приготовления  кондитерских изделий используют  разнообразные виды пищевого  сырья - сахар, патоку, мед, фрукты  и ягоды, пшеничную (реже овсяную,  соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко  и масло, жиры, крахмал, какао,  орехи, яйца, пищевые кислоты,  желирующие и ароматизирующие  вещества, которые обрабатывают  различными механическими и термическими  способами. Высокая пищевая ценность  кондитерских изделий обусловлена  значительным содержанием в них  углеводов, жиров и белков (табл. 1) .

Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.Кондитерские изделия длительное время могут  сохранять высокое качество, поэтому  их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов  и т.п. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому  составу. В кондитерские изделия, предназначенных  для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом.

Для больных  малокровием в изделия вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания  людей пожилого возраста - морская  капуста - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается  кофе, а количество какао доводится  до возможного минимума .Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также  полиненасыщенных жирных кислот и некоторых  витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду  их лёгкой усвояемости и возможности  длительного хранения (за исключением  некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах  может привести таким расстройствам  здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

 

Кондитерские  изделия пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью  и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления используют разнообразные виды пищевого сырья — сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами.

Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков (табл.1). Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.⁴

         Пищевая ценность некоторых кондитерских  изделий (таб.1)

        --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

        |                                                         | Химический состав, г/кг                | Калорийность    |

        | Вид изделия                                    |------------------------------------------------------| ккал/100 г          |

        |                                                         | углеводы   | жиры         | белки       |                          |

        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Карамель                                         | 750-895     | 0-120         | 0-34         | 3760-4650          |

        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Конфеты                                          | 700-865     | 0-380         | 0-70         | 3800—5970        |

        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Шоколадные изделия                       | 180-550     | 200-400     | 50-240     | 4490-6030          |

        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Пастило-мармеладные изделия        | 650-740     | —             | —            | 3060-3510          |

        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Халва                                              | 370-400     | 300-330     | 170-190    | 5450—5560        |

        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Драже                                              | 670-930     | 0-175         | 0-55         | 3820-4790          |

        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Печенье                                           | 620-670     | 80-155       | 110-140    | 4180-4700          |

        |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Торты, пирожные                             | 340-530     | 120-390     | 50-70       | 3560-5530          |

        --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

          В зависимости от применяемого  сырья, технологии производства  и свойств получаемого продукта кондитерские изделия подразделяются на 2 основные группы:

а) сахаристые (карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, пастило-мармеладные изделия, халва  и др. восточные сладости, ирис, драже);

б) мучные (печенье, пряники, крекеры, галеты, сдобное печенье, вафли, торты, пирожные, кексы и др.).

        Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т. п.

Диетические и лечебные сорта о кондитерские изделия отличаются от обычных по своему химическому составу. В кондитерских изделиях предназначенных для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Для больных малокровием в изделия вводится гематоген — источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста — морская капуста — источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Из кондитерских изделий предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация и характеристика ассортимента сахарных кондитерских изделий.

К сахаристым кондитерским изделиям относят:

-     фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные  изделия);

-      карамель;

-     шоколад и какао-порошок; 

-     конфеты;

-     ирис;

-     драже;

-     халва;

-     сахаристые восточные сладости.

Фруктово-ягодные  кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75 %) и другого  сырья, отличающиеся высокой биологической  ценностью благодаря содержанию почти всех питательных веществ  плодов в концентрированном виде .

Фруктово-ягодные  кондитерские изделия можно подразделять на:

- изделия  с жидкой или слабой неоформленной  желеобразной структурой (варенье,  джем, желе, повидло);

- изделия  с плотной оформленной желеобразной  структурой (мармелад, пастильные изделия,  цукаты).

Желеобразная  структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые  при нагревании в присутствии  сахара и органических кислот образуют студни.

Мармелад  представляет собой изделия разнообразной  формы с плотной желеобразной структурой. В зависимости от используемого  сырья различают мармелад:

 

- фруктово-ягодный;

- желейный;

- желейно-фруктовый. 

В зависимости  от способов формования фруктово-ягодный  и желейный мармелад подразделяют на формовой (в виде мелких изделий  различной формы или фигур), резной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый.

Выпускают также  мармелад неглазированный и глазированный  шоколадной глазурью.

В зависимости  от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы:

- клеевую  (агаро-сахаропаточный сироп);

- заварную (горячая  фруктово-ягодная мармеладная масса).

Клеевую пастилу  выпускают резной в виде прямоугольных  брусков и отливной (зефир).

Карамель  представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном  уваривании сахара с патокой или  инвертным сахаром до влажности 1-3 %.

Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом и пользуются массовым спросом у покупателей. Карамель занимает одно из первых мест среди сахарных кондитерских изделий.

В зависимости  от способа обработки карамельной массы карамель бывает:

- с прозрачной  нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной тянутой оболочкой;

- с жилками,  полосками. 

В зависимости  от рецептуры и способа приготовления  карамель подразделяют на:

- леденцовую;

- с начинками.

 

А в зависимости  от количества начинок и их расположения на:

- карамель  с одной начинкой;

- с двумя  начинками;

- с начинкой, переслоенной карамельной массой.

По способу  защиты поверхности карамель подразделяется на:

- открытую;

- завернутую.

 В зависимости от поверхности на:

- глянцованная;

- дражированная;

- кондированная;

- обсыпная;

- глазированная  шоколадной глазурью;

- глазированная жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель  без начинки подразделяется на следующие виды:

- карамель  леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

- фигурная  карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;

- таблетированная  карамель - карамель в форме таблеток  в тюбике (Спорт);

- монпансье  открытое - изделия разнообразной  формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной  горошек, Лимонно-апельсиновые корочки  и др.;

 

- карамель "Соломка" - карамель в виде пучка тонких  полых параллельных трубочек  в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

- лечебная  карамель - экаментоловая, анисоментоловая,  с морской капустой и др.

Карамель  с начинками классифицируется по виду начинок:

- карамель  с фруктово-ягодными начинками:  Фруктово-ягодный букет, Белая  Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка,  Яблоко, Слива и др.;

- карамель  с леденцовыми начинками: Золотой  улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.;

- карамель  с ликёрными начинками: Ликерная, Сливовый ликёр, Коньячная и  др.; Арктика, Ликерная в сахаре;

- карамель  с молочными начинками: Му-Му, Рион, Малина со сливками, Клубника  со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;

- карамель  с помадными начинками: Мечта,  Помадная, Криница и др.;

- карамель  с масляно-сахарными начинками:  Свежесть, Снежок, Арктика и др.;

- карамель  со сбивными начинками: Красный  мак, Янтарь, Лакомка, Восточная  и др.;

- карамель  с марципановыми начинками: Золотая рыбка, Марципан и др.;

- карамель  с ореховыми начинками: Крабы,  Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравела  и др.;

- карамель  с шоколадно-ореховыми начинками:  Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.;

- карамель  с двойными начинками: Птичье  молоко, Куколка и др.

Шоколадные  изделия и какао-порошок. Шоколад  представляет собой продукт переработки  какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных  ароматических и пищевкусовых веществ  в виде начинок или непосредственно  в шоколадную массу.

 

В зависимости  от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяют на: