Виды кондитерских изделий

 

 Шоколад  представляет собой продукт с  характерным вкусом, ароматом и  тонизирующими свойствами. ГОСТ  Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические  условия» нормирует внешний вид  шоколада и шоколадных изделий,  форму, вкус и запах (деформация, посторонние запахи и привкусы  также не допускаются). Из физико-химических  показателей нормируются массовая  доля масла какао (кроме молочного  и с начинкой), массовая доля  молочного жира (для молочного  и белого), массовая доля начинки  (для шоколада с начинкой) и  другие показатели. В шоколадных  кондитерских изделиях допускается  использование до 5% растительных  жиров-эквивалентов масла какао  и (или) улучшителей масла какао.¹⁰

 Печенье  является наиболее распространенным  видом мучных кондитерских изделий.  Сахарное печенье выпекают из  пластичного теста с большим  содержанием сахара (24-35%) и жира (не  менее 9,5 %), затяжное - из эластичного  затяжного теста, сдобное –  с добавлением большого количества  сахара и яиц. В ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия» нормируются  такие органолептические показатели, как форма печенья, поверхность,  цвет, вкус и запах, вид в  изломе. Печенье не должно иметь  вмятин, его края должны быть  ровными или фигурными, окраска  – равномерной, а вкус и  запах - соответствовать наименованию  изделия; в изломе печенье должно  быть хорошо пропеченным, равномерно  пористым. Содержание сахара и  жира, а также влажность и размеры  печенья зависят от его вида  и сорта.¹¹ К дефектам печенья относят деформацию, подгорелости, следы непромеса, посторонние привкусы, запахи и т.д. Для пряничных изделий характерно большое содержание жира и сахара. Они делятся на пряники (с начинкой и без) и коврижки (с начинкой и без нее). По органолептике, в соответствии с ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия», пряники должны быть хорошо пропеченными, не липкими, без непромешанных комочков. Пирожные и торты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие большое количество жира, сахара, яиц (меланжа) либо только сахара и яиц, разнообразной формы и с красивой внешней отделкой. Торты от пирожных отличаются большими размерами и более сложной художественной отделкой. В зависимости от вида теста торты также подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные и др. Показатели качества данных изделий устанавливаются в соответствующих стандартах.

 В соответствии  с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.  Информация для потребителя. Общие  требования», до потребителя (путем  нанесения маркировки, размещения  на информационных листах или  ярлыках) должна доводиться достоверная  и полная информация о кондитерском  изделии, а именно его наименование, наименование и местонахождение  изготовителя, сведения о массе  нетто, составе (включая использованные  пищевые добавки, ароматизаторы  и пр.), сведения о пищевой ценности (для кондитерских наборов, состоящих  из различных видов и наименований  изделий, указывают общий состав  ингредиентов и средневзвешенную  пищевую ценность), сроке годности (сроке хранения), условиях хранения, дате изготовления и упаковывания; в маркировке должно быть обозначение  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт,  а также информация о подтверждении  соответствия. Сроки годности и  хранения некоторых видов кондитерских  изделий (например, тортов, пирожных  и др.) очень небольшой, поэтому  при их приобретении рекомендуется  обращать особое внимание на  данные сведения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Показатели качества кондитерских изделий.

Качество  кондитерских изделий, как любых  пищевых продуктов, имеет две  составляющие: гигиенические критерии и потребительские свойства. Гигиенические  критерии рассматриваются по показателям  пищевой ценности и показателям  безопасности.

 Группы  показателей безопасности кондитерских  изделий: токсичные элементы, микотоксины,  пестициды, радионуклиды, микробиологические. Особую роль играют микробиологические  показатели:

- определенный  уровень гарантирует безопасность  изделий для потребите-ля;

- уровень  показателей отражает уровень  технологии, позволяет контролировать  режимы технологических процессов; 

- определяют  сроки годности изделий. 

 Гигиенические  нормативы по микробиологическим  показателям для кондитерских  изделий включают контроль 4-х  групп микроорганизмов: санитарно-показательные  (КМАФАнМ, БГКП), условно-патогенные (Е-соli, St. aureus), патогенные (сальмонеллы), микроорганизмы порчи (ДО, ПГ).

 Пищевая  ценность кондитерских изделий  устанавливается расчетным путем  на основании известного химического  состава используемого сырья  по рецептуре и доводится до  потребителя на этикетке информацией  о содержании углеводов, жира и белка. Потребительские свойства КИ отражены в технических требованиях, регламентированных нормативной и технической документацией. До ввода в действие технических регламентов основным нормативным документом являются стандарты. На основные группы КИ требования к качеству установлены государственными стандартами (категории ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ вида общих технических условий). Особенностью стандартов на кондитерские изделия является то, что они оговаривают требования по качеству в целом к группе, виду или разновидности, но не к конкретному наименованию. Это осложняет установление конкретных значений органолептических и физико-химических показателей качества для конкретного наименования, таких как массовая доля влаги, общего сахара, жира, и требует проведения технологических расчетов с использованием унифицированных рецептур.

Анализ качества кондитерских изделий.

Производство  кондитерских изделий уходит своими корнями в древность. Уже тогда  люди производили различные сладости. На сегодняшний день кондитерские изделия  прочно вошли в нашу жизнь, так  как сладости любит и стар и  млад. В далеком 2003 году анализ показал, объем производства кондитерских изделий  в России составил 2096 тысяч тонн в год. Сегодня эта планка продолжает расти неуклонными темпами.

Несмотря  на экономические проблемы и прочие неурядицы всегда найдутся люди, готовые  побаловать себя и своих близких. Именно поэтому производство хлебобулочных  и кондитерских изделий – это  всегда выгодный и стабильный бизнес. Но не стоит забывать о конкуренции.

Каждый день открываются новые пекарни, которые  предлагают свою сладкую продукцию  людям. Огромная конкуренция на рынке  кондитерской продукции в России диктует свои условия, именно поэтому  единственным и самым верным способом сделать свою продукцию по-настоящему востребованной – это установить высокий уровень качества и не понижать эту планку ни в коем случае.

К сожалению, многие начинающие предприниматели  экономят на качестве своей продукции, что является непростительным поступком.

 Для того, чтобы держать достаточно высокий  уровень качества кондитерской  продукции, прибегают к анализу кондитерских изделий.

Анализ кондитерских изделий – это совокупность методов, которые позволяют выявить ошибки и нарушения в производстве на ранних этапах и помогают избежать попадания низкокачественной продукции  на прилавки магазинов.

Существует  два основных метода анализа кондитерских изделий:

1.Органолептический  (субъективный);

2.Инструментальный (объективный).

Анализ кондитерских изделий с помощью органолептического метода – это обыкновенный физиологический  процесс. В качестве измерительных  приборов в нем выступают органы чувств человека. Говоря простым языком – это обычная дегустация.

Органолептический метод анализа кондитерских изделий  очень прост и удобен. При сравнительно небольших временных затратах можно  довольно хорошо охарактеризовать качество продукта. Точность напрямую зависит  от квалификации дегустаторов.

Анализ кондитерских изделий с помощью инструментального  метода производятся с помощью точных приборов или глубокого химического анализа.

При анализе  кондитерских изделий, помимо общих  требований к товару, выделяют:

1.биологическую  ценность изделия;

2.физиологическую  ценность изделия;

3.энергетическую  ценность изделия;

4.безвредность  продукта.

Очень важно  уделять своей продукции должное  внимание и применять оба способа  анализа кондитерских изделий. Только так вы сумеете обеспечить действительно  высокий уровень качества выпускаемой вами продукции.

Отравления  и даже летальные исходы – все  это результат халатности фирм производителей.

Не допускайте подобных ошибок. Помните, что качественная продукция – это залог успешности вашего предприятия во все времена.

 

 

 

 

 

 

Условия и сроки хранения кондитерских изделий.

При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические  показатели, изменение которых обусловлено  сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими  при хранении. Однако из множества  процессов, происходящих при хранении, нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять гарантийный  срок хранения. Рассмотрим далее условия  и сроки хранения отдельных групп кондитерских изделий

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных амбарными вредителями  при температуре не выше 18 °С и  относительной влажности воздуха  не более 75%.

В процессе хранения шоколад не усыхает, так  как содержит мало влаги, он негигроскопичен, так как в нем не содержатся редуцирующие сахара. Колебания температуры  могут вызвать отпотевание поверхности  шоколада и как следствие - появление  серого цвета («сахарное поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. При температуре  выше 25 °С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает  шоколад кристаллами белесоватого цвета («жировое поседение»).

Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - до 6; с  добавлениями и с начинкой - до 3; весового - 2-4.Мармелад, пастила. Хранят мармелад и пастилу при температуре  не выше 18 °С, без резких колебаний  и относительной влажности воздуха  не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных  лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых  стен и отопительных приборов, а  также совместно с резкопахнущими товарами.¹² При хранении в условиях повышенной влажности воздуха мармелад и пастила становятся влажными, липкими, теряют товарный вид. При повышенной температуре пластовой ящичный мармелад теряет массу в результате вытекания сиропа. Такой мармелад срочно реализуется или отправляется на переработку. Увлажнение происходит в изделиях, расфасованных в пакеты из полимерных материалов, так как влага, выделяющаяся из них, конденсируется на поверхности пакета и изделий и растворяет обсыпку. Поэтому мармелад и пастилу в герметическую тару не упаковывают. Неполная герметизация, т. е. выстилка полимерной пленкой дна, боковых сторон и верха ящиков, замедляет обмен с окружающей средой и сохраняет качество изделий. В очень сухих помещениях мармелад засахаривается и теряет блеск. Пастильные изделия усыхают, черствеют и через месяц хранения становятся совершенно сухими и твердыми. Редуцирующие вещества также играют существенную роль в процессе хранения. Повышение их содержания выше допустимых норм может вызвать увлажнение изделий вследствие их высокой гигроскопичности и, наоборот, снижение ведет к засахариванию.Мармелад и пастила в условиях отрицательных температур (-18 °С) в таре, выстланной полиэтиленовой пленкой, хранятся без заметных изменений качества значительно дольше действующих гарантийных сроков, при медленном оттаивании они восстанавливают свои свойства.

Гарантийные сроки хранения в месяцах : мармелад пластовой, желейный на агаре и пектине - 3; желейный на агароиде и фурцелларане - 1,5; остальные виды - 2; пастила заварная и в шоколаде - 3; пастила клеевая и зефир - 1.

Варенья, джемы, повидло должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности  воздуха не более 75%, температуре 10 – 20оС для нестерилизованного. Срок хранения варенья, джема  со дня выработки: 24 месяца –  для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые  банки.

Печенье, пряники, вафли должны  хранится при температуре  не  выше 18С и относительной  влажности воздуха не более 75%.Гарантийные  сроки хранения в  зависимости  от вида изделия  и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев –  затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для  галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой  начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).

Санитарно-гигиенический  режим хранения кондитерских изделий.

 Рассмотрим  санитарно-гигиенический режим хранения  отдельных групп кондитерских  изделий.  Технологическое оборудование производства шоколада (вальцовочные машины, смесители, шоколада отливочные агрегаты и др.) в конце смены промывают горячей водой с кальцинированной содой, а затем ополаскивают горячей чистой водой. Один раз в неделю проводится их дезинфекция 0,2%-ным раствором хлорамина или 0,5%-ным раствором хлорной извести. Матерчатые круги для прессования шоколадной массы не реже одного раза в неделю промывают горячей водой с содой и прополаскивают. Трубопроводы, по которым подается какао-масло, не реже одного раза в неделю промывают горячей водой и пропаривают. Хранить шоколад следует при температуре воздуха 18°С и влажности 65-70%.¹³

 В производстве конфет, глазированных шоколадом, очень важно, чтобы при отливке их в крахмал в отливочном отделении не проводились дополнительные операции. Уборку следует проводить только влажную, так как при сухой уборке вместе с пылью в воздух попадает большое количество микроорганизмов, оседающих на лотки с крахмалом и конфетами. Глазировочные машины промывают горячей водой с щелочью и ополаскивают; раз в неделю дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести.Оборудование, используемое в ирисном производстве, очищают и промывают после каждой варки и после окончания смены. Трубопроводы и коммуникации обрабатывают острым паром после каждой варки.