Отчет по практике в ООО «Индустрия питания», г. Топки

7.1. Структура  управления качеством продукции  и система сертификации продукции  на предприятии

 

Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» устанавливает правовые основы обязательной и добровольной сертификации в РФ, а также права, обязанности и ответственность участников сертификации. Национальным органом РФ по сертификации является Госстандарт России, который координирует деятельность федеральных органов в области обязательной сертификации, устанавливает общие правила и рекомендации, требования к экспертам по сертификации, ведет Государственный реестр систем сертификации и знаков соответствия, опубликовывает официальную информацию по всем аспектам сертификации, готовит предложения о присоединении к международным (региональным) системам сертификации и заключает соглашения о взаимном признании результатов сертификации. Перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, утвержден Постановлением Правительства РФ от 13 августа 1997 г. № 1013. Согласно данному Перечню, пищевые продукты и продовольственное сырье подлежат обязательной сертификации.

Качество – одна из основ философии «Подорожника»  наряду с лидерством в отрасли  и социальной ответственностью. Хотя «Подорожник» старается обеспечить доступность продуктов питания  всем слоям населения, любая экономия, которая может привести к ущербу для качества продукции, находится под запретом. Продукция и услуги «Подорожника» получили более 30 наград регионального, российского и международного уровня. Качество продуктов питания подтверждается десятками наград, в том числе тремя дипломами конкурса «100 лучших товаров России», и высшей наградой на Всероссийской ярмарке «Знак Качества XXI века».

Централизованное производство позволяет решить ряд принципиальных вопросов, связанных прежде всего  с безопасностью и качеством продукции. В России первым такую концепцию использовал «Макдоналдс» и продолжает ее успешно использовать по сей день. Работая «с пылу с жару», делая продукцию непосредственно в объекте обслуживания, практически невозможно соблюсти все требуемые нормы санитарной безопасности. Это может позволить сделать только единый производственный комплекс.

Комбинат компонентов  ООО «Индустрия питания» в г. Топки оборудован единственной за Уралом сертифицированной лабораторией физико-химического анализа, где осуществляется производственный контроль входного сырья и готовой продукции.

В данной лаборатории  все сырье, поступающее на комбинат, проходит сплошной контроль качества.

Продукция Подорожника  изготавливается только из свежего  сырья, качество и безопасность которого подтверждена сертификатами соответствия и ветеринарными свидетельствами. Каждая партия мясного сырья проверяется, кроме собственной сертифицированной лаборатории, и врачами ветслужбы, в независимой аккредитованной лаборатории микробиологического анализа.

Выпускаемая на комбинате продукция проходит до 20 ступеней контроля. Даже вода, которая используется для приготовления горячих напитков, проходит дополнительную очистку с помощью специальных фильтров. Работу каждой смены, а на предприятии их несколько, контролирует технолог, который ежечасно в обязательном порядке проверяет продукцию «Подорожника» на соответствие нормативным требованиям, тщательной проверке также подвергается точность соблюдения рецептуры.

При отпуске продукции  со склада в цеха вновь проводится ее проверка: влажность, жирность, наличие сухих остатков, органолептические показатели, отсутствие порчи и т.п.

Разнообразие перерабатываемого  сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Но даже после того как продукция комбината компонентов  поступает на территориальные предприятия, она еще раз подвергается контролю.

В каждом территориальном предприятии есть свой санитарный врач, в обязанности которого входит контроль за санитарным состоянием производственных помещений, торговых павильонов, грузового автотранспорта, за уровнем личной гигиены работников.

Для поддержания высокого уровня качества продукции в Компании выработаны четкие критерии качества и установлен жесткий контроль за соблюдением технологий производства на всех его уровнях. Помимо того в структуре Компании создана служба «Диалог-Подорожник», которая представляет собой уникальный канал по работе с потребителем и позволяет изучать потребности и ожидания покупателей. Клиент, который желает познакомить Компанию со своим мнением, всегда может его высказать по телефону, написать в «Журнале отзывов и предложений», который имеется в каждом объекте обслуживания и, наконец, отправить его на корпоративный сайт www.podorognik.ru.

Вся продукция Подорожника  производится почти в стерильных условиях. Сотрудники производственных цехов работают в одноразовых перчатках, масках, головных уборах и санитарной одежде, которая стирается после каждой смены. Перед каждой сменой они проходят осмотр в медицинском кабинете.

Каждое производственное помещение оборудовано бактерицидными и дезинтекцидными облучателями с ультрафилетовыми лампами. В помещениях с круглосуточным производственным процессом установлены закрытые облучатели, которые можно использовать при неограниченном пребывании людей в цехах. 

Все оборудование, инвентарь, тара изготовлены из материалов, разрешённых органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивы и не подвергаются коррозии. По окончании смены оборудование и инвентарь тщательно очищают и дезинфицируют. 

Сырьё и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных  камерах или складах. В течение смены ведётся контроль температурных режимов хранения пищевого сырья, готовых продуктов и полуфабрикатов с записью в журналах 3 раза – в начале, середине и в конце смены.

Герметичная упаковка создает  дополнительные гарантии безопасности продукта, так как исключается физический доступ к продукту и ограничивает контакт пищи с кислородом. Перед упаковкой в полимерную пленку, продукция оборачивается специальной пищевой бумагой для того, чтобы при разогреве в нее впитывалась лишняя влага. Салаты, супы, вторые блюда запаиваются в герметичные контейнеры. 

Доставка. Продукция проводит в пути в среднем пять часов. Поэтому для доставки продукции используются автомобили с изотермическими фургонами. Внутри фургон обшит пищевым металлом и оборудован холодильной установкой, которая поддерживает оптимальную для хранения температуру от +2 до +6. После каждого маршрута в фургоне проводится санитарная обработка.

На объекты обслуживания продукция доставляется в ночное время. Такой график позволяет отказаться от технических перерывов на прием товара в оживленное дневное время и сократить время доставки от места производства до торговой сети. 

Фирменная продукция  Подорожника не содержит генно-модифицированных источников (ГМИ) и аналогов (ГМА). Такое  заключение вынесли специалисты испытательной лаборатории ФГУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория».

Тестированию подвергнута  вся, без исключения, продукция Подорожника, в том числе содержащая сою  и крахмал, которые наиболее часто  подозреваются в генной модификации. Инициатором тестирования выступил сам Подорожник. Всё протестированное сырье и компоненты, используемые при изготовлении бутербродов, содержат только натуральные ингредиенты.

Все вышесказанное закреплено в «Декларации прав Клиента», которая размещена на каждом объекте.

Вводя брендовую продукцию, невозможно не реагировать на любое  недовольство клиента. Именно единство качественного уровня многие ритейлеры  называют в числе главных мотиваций  введения private labels. То обстоятельство, что каждый наш сотрудник, будь он продавец-кассир, менеджер или президент, уверен в том, что наша продукция по качеству лучшая, позволяет поддерживать корпоративные амбиции на должной высоте и постоянно стремиться занимать лидирующие позиции в бизнесе. Это основа существования и развития Компании, в этом – залог успеха в достижении цели – Компании национального масштаба.

 

7.2. Система  международных стандартов по  управлению качеством, применяемых  на предприятии

 

Требования к качеству на международном уровне определены стандартами ИСО серии 9000. С 1 октября 2000 года Классификатор Государственных стандартов (КГС), введенный еще со времен СССР, заменён Общероссийским классификатором стандартов ОК 001-2000. Этот классификатор построен на основе Международного классификатора стандартов ISO. Однако КГС до сих пор используется в качестве основы многих информационно-поисковых систем стандартов. Он явился также основным для межгосударственной системы стандартизации стран СНГ. Приставка к «ГОСТ Р» слова «ИСО» или «МЭК», означает, что данный нормативный документ является переводом стандарта соответствующей международной организации. В своей деятельности ООО «Марка Подорожник» использует сертификацию по ГОСТ Р, принятую в России.

Многие предприниматели  оформляют сертификационный документ ИСО для того, чтобы выйти на международный рынок, так как в большинстве стран сертификаты системы ГОСТ Р не являются действительными, а сертификаты ИСО наоборот – обязательны к оформлению.

8. Экономика,  социология и оплата труда

 

8.1. Характеристика  промышленно-производственного персонала

 

Кадры комбината ООО «Индустрия питания», г. Топки, подразделяются на административно-управленческий и промышленно-производственный персонал. Всего на комбинате ООО «Индустрия питания», г. Топки трудится 374 человек (Приложение 1). Из них административно-управленческий аппарат – 95, промышленно-производственный персонал – 252 человека.

В зависимости от характера  трудовой деятельности кадры комбината в  
г.Топки подразделяются по профессиям, специальностям и уровням квалификации. Работники каждой профессии и специальности различаются уровнем квалификации, т.е. степенью овладения работниками той или иной профессией или специальностью, которая отражается в квалификационных (тарифных) разрядах и категориях, которые одновременно и характеризуют степень сложности работ.

Профессионально-квалификационная структура служащих фирмы находит  отражение в штатном расписании – документе, ежегодно утверждаемом руководителем и представляющем собой перечень сгруппированных по отделам и службам должностей служащих с указанием разряда (категории) работ и должностного оклада.

Административно-управленческий персонал ООО «Индустрия питания», г. Топки:

1) Руководители – работники, занимающие должности руководителей фирмы и ее структурных подразделений, а также их заместители.

а) К руководителям комбината относятся: директор комбината компонентов, исполнительный директор, финансовый директор, заместитель директора по развитию, по вопросам качества и технологиям, заместитель директора по производству мясных изделий, заместитель директора по техническим вопросам, заместитель директора по кадрам.

б) к руководителям структурных подразделений относятся:

главный бухгалтер, начальник  отдела кадров, начальник экономического отдела, начальник службы логистики, начальник технической службы, начальник службы снабжения, руководитель маркетинговой службы, начальники цехов, заведующие производством и т.д.

2) К специалистам относятся работники, занятые инженерно-техническими, экономическими, бухгалтерскими, юридическими и другими аналогичными видами деятельности: технологи, специалисты по снабжению,  сотрудники отдела маркетинга, юристы, экономисты, бухгалтеры, менеджеры по персоналу, сотрудники службы сбыта, лаборанты и т.д.

3) К собственно служащим относятся работники, осуществляющие подготовку и оформление документации, учет и контроль, хозяйственное обслуживание и делопроизводство: кассиры, табельщики, кладовщики склада сырья, кладовщики склада готовой продукции и т.д.

Работники, непосредственно связанные с процессом производства продукции, т.е. промышленно-производственный персонал, подразделяются на две основные группы – рабочие и служащие. К рабочим относятся лица, занятые созданием материальных ценностей, ремонтом основных средств и др. В свою очередь, рабочие делятся на основных и вспомогательных. Основные рабочие: жиловщики мяса, обвальщики тушек птицы, составители фарша, изготовители полуфабрикатов булочных изделий, изготовители полуфабрикатов и салатов, кондитеры, пекари, бутербродницы, водители и т.д.

Вспомогательные рабочие: уборщики производственных и служебных помещений, грузчики,

Более половины работников комбината – в возрасте до 30 лет. 39% работников имеют высшее либо среднее  специальное образование. 83% – женщин, 17% мужчин.

 

 

 

8.2. Характеристика  условий труда, удовлетворенности труда, основных мотивов труда

 

Создание эффективных  условий труда – одно из приоритетных направлений деятельности ООО «Марка Подорожник». Именно при создании благоприятных условий – полной совокупности социально-экономических, организационно-технических, санитарно-гигиенических, профилактических, социально-психологических факторов,  в которых трудятся работники компании, возможно возрастание производительности, снижается уровень заболеваний и травматизма, что в конечном итоге ведет к снижению издержек предприятия и росту экономических показателей.