Отчет по практике в ООО «Индустрия питания», г. Топки

Сегодня «Подорожник» предлагает клиентам ассортимент из 14 ассортиментных групп и 46 наименований собственной продукции: свежих салатов, горячих и холодных закусок, густых супов, горячих бутербродов, пирожков и сочней, блинов, холодных и горячих напитков, что обеспечивает комплексное полноценное питание, а также ряд десертных продуктов, приготовленных из 28 наименований компонентов. Всего в арсенале Подорожника более 100 уникальных рецептов собственной продукции.  
В настоящее время компания предлагает клиенту следующий ассортимент: мясо и дичь обработанные и консервированные, кебаб, шашлык приготовленные, супы и экстракты, супы куриные, продукты питания охлажденные, салаты, винегреты овощные и с макаронными изделиями предварительно обработанные охлажденные, супы готовые к употреблению охлажденные, хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, торты, пирожные, пончики, жареные пирожки, сэндвичи, бутерброды охлажденные  
(см. Приложение 3).

Основу ассортимента ООО «Марка Подорожник» составляют горячие бутерброды и пирожки, которые готовятся по уникальной технологии, защищенной государственным патентом, благодаря чему у них особый фирменный вкус, уже полюбившийся клиентам. «Марка Подорожник» выпускает продукцию на собственных фабриках и реализует ее через собственную фирменную сеть. Общий выпуск только комбината компонентов г. Топки превышает 1,6 тысячи тонн продукции в год.

Комбинат компании в г. Топки с 2007 г. выпускает полуфабрикаты пирожков и бифштексов, салаты, супы и фасованную продукцию (сахар, кетчуп, майонез, уксусно-масляная заправка), всего более полутора тысяч тонн продукции за год. На комбинат переносится центр внедрения новых технологий, создания новых продуктов и новых видов собственной продукции.

Меню «Подорожника»  обеспечивает клиенту широкий выбор  полноценного питания. Основу комплексного обеда составляют сублимированные  супы и свежие салаты в герметичной  упаковке, производимые на комбинате «Марка Подорожник». В ассортименте присутствуют блины, сладкие и сдобные пирожки с различными начинками. Холодные напитки включают в себя сок, лимонад, квас, минеральную воду, молоко; горячие – фирменные чай, кофе и какао.

Ассортимент точек питания варьируется в зависимости от предпочтений клиентов, но через фирменную сеть компании принципиально не продаются крепкая алкогольная продукция и табачные изделия. Ассортимент «Подорожника» постоянно растет и сейчас включает около 70 позиций (из них половина – собственные продукты питания, а половина – сопутствующие продукты). Налажен выпуск и газированных напитков под маркой «Марка Подорожник» – лимонада и воды «Минеральная».

Размер среднего чека на сегодняшний день, в зависимости  от разных городов, составляет 42-46 рублей. Минимальная стоимость комплексного обеда (салат, суп, бутерброд, сладкий пирожок, чай) составляет 63 рубля.

Компания Подорожник вводит в ассортимент принципиальные новинки, открывает новые объекты  обслуживания и экспериментирует с форматами. Любимцами покупателей давно стали аппетитный «Пирог с яблоком», «Шашлык из курицы», бутерброды «Охотничий», «Студенческий», «Большой» и т.д.

Когда в 1997 году, перед  технологами была поставлена задача по разработке нового ассортимента продукции «Подорожника», ими были разработаны сладкие пирожки и получен патент на их технологию. В 2008 году в ассортименте «Подорожника» появились такие новинки как кусочки куриного филе «Кураж», полукопченые колбаски «Дымок» и премиум-поп-корн, окрошка. Группа сладких продуктов планируют в будущем расширить за счет шоколада и вафельного батончика в шоколаде. В летний период вводятся такие продукты как подкопченный сыр, пельмени.

Кстати, вопросы ассортимента и качества продукции являются прерогативой Президента и Президентского совета Компании. Но случается также, что поступают предложения от работников, независимо от того, где и кем он работает. Отслеживается и обсуждается любое интересное предложение. Кто-то вспомнит бабушкин рецепт, кто-то где-то что-то увидел, попробовал или прочитал рецепт блюда – все предложения стекаются в Компанию, и технологи, получив «добро» Совета директоров, приступают к разработке рецептуры изделия. Пробы, испытания, дегустации – все рождается через опыт. Наконец, принимается консолидированное решение, утверждение которого выносится на Совет директоров. Здесь существует целая процедура…

Прислушиваясь к пожеланиям клиентов, Компания «Марка Подорожник» постоянно обновляет свой ассортимент. Технологи предприятия постоянно работают над улучшением вкусовых характеристик продукции «Подорожника», учитывая прежде всего мнения и вкусовые привязанности клиентов. Примером стал новый бутерброд «Юбилейный», который благодаря своим вкусовым характеристикам моментально стал хитом.

Однако значительное расширение ассортимента продукции не входит в концепцию компании. Производится ротация определенных видов продукции: что-то снимается с производства, и вместо него появится другой вид продукции. Это один из главных принципов системы быстрого питания. Так, после того, как маркетинговой службой компании было выявлено, что спрос на бутерброды с рыбой и с кальмарами невысок, данная продукция была снята с производства. В рамках «Антикризисного меню» два года назад ассортимент продукции составляли более дешевые бутерброды. Сегодня стратегия на ввод этих бутербродов вновь претерпевает изменения. Три-четыре в неделю в торговой сети производятся дегустации всех новинок. На основании дегустации Клиентов и выносится окончательное решение по поводу внедрение того или иного продукта в производство.

По итогам работы конкурсно-дегустационной комиссии форума «Сибирское гостеприимство» Компания  Подорожник награждена медалью выставки за высокие вкусовые показатели и использование натурального сырья в производстве бутерброда «С курицей».

Продукция и услуги «Подорожника»  получили более 30 наград регионального, российского и международного уровня.

 

Таблица 2 – Характеристика ассортимента продукции ООО «Марка Подорожник», г. Топки на 31 декабря 2011 г. (годовой объем)

№ п/п	Артикул продукции	Объем производ-ства (тонн)	% от общего объема	Примечание
1	2	3	4	5
Бутерброды  в ассортименте
1	«С колбасой, соусом и  огурцом»	37	2,01
2	«Лучок»	41	2,23
3	«Юбилейный»	55	2,99	Новинка Лидер продаж
4	«С курицей»	64	3,48	Лидер продаж

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
5	«С бифштексом, сыром  и майонезом»	47	2,56
6	«Грибной»	40	2,18
7	«Толстый» (с сыром)	48	2,61
8	Хот-дог «Студенческий  с морковью по-корейски»	43	2,34
9	Хот-дог «Охотничий с  колбасками гриль»	42	2,29
10	Хот-дог «Макси-дог»	35	1,91
11	«Классика с ветчиной»	54	2,94	Лидер продаж
12	«Праздничный»	33	1,80
13	«Большой» с копченым мясом	39	2,12
14	«Цезарь с куриной  грудкой	41	2,23
15	«Генеральный стейк»	43	2,34
16	С тунцом	38	2,07
17	«ХХ-Мясо»	35	1,91
18	Хачапури	39	2,12
19	Пирог «Курник»	38	2,07
20	Пицца «С колбасными изделиями»	43	2,34
21	Сэндвич «С филе курицы»	45	2,45
22	Сэндвич «С ветчиной и  сыром»	59	3,21	Лидер продаж
23	Шашлык из свинины  в лаваше	39	2,12
24	Шашлык из курицы в  лаваше	38	2,01
Блины в ассортименте
25	Блин с мясом	38	2,07
26	Блин «С курицей и  грибным жульеном»	36	1,96
Пирожки в ассортименте
27	Пирожок «Орех со сгущенным  молоком»	48	2,61
28	Пирожок «Творожок»	45	2,45
29	Пирожок «С капустой и  грибами»	61	3,32	Лидер продаж
Салаты в  ассортименте
30	Салат «Дедушкин»	32	1,74
31	Салат «Греческий»	29	1,58
32	Салат «Цезарь»	27	1,47
Фирменная продукция
33	Пирожное «Картошка»	23	1,25
34	Кекс с яблоком и брусникой	51	2,78	Лидер продаж
35	Лаваш	30	1,63

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5
36	Борщ с курицей	31	1,69
37	Суп с грибами и  сыром	35	1,91
38	Суп куриный с лапшой	36	1,96
39	Суп из белых грибов с  сухариками	39	2,12
40	Индейка с рисом и овощами	28	1,52
41	Макароны с сыром	31	1,69
42	Гречка с маслом	25	1,36
43	Тефтель с макаронами и соусом	39	2,12
44	Запеченный картофель  по-домашнему	29	1,58
45	Сосиски	25	1,36	Лидер продаж
46	Бефстроганов	16	0,87
47	Лимон резаный упак. (10 шт.)	10	0,54
48	Мандарин упакован.	12	0,65
49	Фасовка майонеза	13	0,71
50	Фасовка УМЗ	7	0,38
51	Фасовка сахара	5	0,27
	ИТОГО:	1837	100

 

 

1.3. Характеристика  производственного оборудования

 

Устройство и планировка комбината отвечает всем требованиям проведения эффективного бизнеса для данного типа предприятий. Общая площадь производственного комплекса комбината питания «Марка Подорожник» составляет 5 576  м² с 257 единицами оборудования. Производственные цеха комбината компонентов в г. Топки предприятия автоматизированы и оснащены современными технологическими линиями. Комбинаты и кафе предприятия оборудованы в основном отечественным оборудованием, а также оборудованием производства Германии, Австрии, Японии.

Комбинат ООО «Индустрия питания» в г. Топки использует следующие виды торгово-технологического оборудования:

1. Тестомесильные аппараты;

2. Оборудование для  формирования пирожков;

3. Линия формовки мучных полуфабрикатов и кондитерских изделий;

4. Линия по производству  бифштексов;

5. Коптильно-варочные камеры;

6. Ванна сыродельная для выработки сырного зерна;

7. Линия по производству  сыра;

8. Установка для выдержки и созревания сыров.

9. Вакуумная линия для производства майонеза автоматизированная;

6. Печи для приготовления хлебобулочных изделий;

7. Жарочные шкафы.

8. Торговая мебель:

• пристенные и островные горки;
• стеллажи для хранения;

9. Весоизмерительное оборудование:

• электронные весы с принтером штриховых кодов;

           10. Для погрузки, разгрузки и перемещения товаров:

• рохли;
• штабелеры.

11. Холодильное оборудование:

• холодильные шкафы;
• холодильные лари;
• системы холодоснабжения.

Основные средства на балансе предприятия ООО «Индустрия питания», г. Топки не числятся (см. Приложение 1). Однако нами были получены сведения о характеристике используемого на предприятии оборудования из головного управления ООО «Марка подорожник» в  
г. Кемерово (см. таблицу 3).

Расстановка оборудования на комбинате производится на основе следующих принципов:

1. Инновационность. Инновационное проектирование основано на методах соблюдения «сквозной поточности» технологических процессов, позволяющей минимизировать количество работающего в цехах персонала,

Таблица 3 – Характеристика производственного  оборудования

№ п/п	Производство, вид оборудования	Кол-во	Год выпуска	Примечание
1	2	3	4	5
Производство  сыра
1	Ванна сыродельная для выработки сырного зерна	1	2005	Закуплено в связи с реконструкцией производства
2	Линия по производству сыра	1	2003	Закуплено в связи  с реконструкцией производства
3	Установка для выдержки и созревания сыров	1	2004	Закуплено в связи  с реконструкцией производства
Производство  соусов
4	Вакуумная линия для производства майонеза автоматизированная	1	2009	Закуплено в связи  с реконструкцией производства
5	Автомат формовочно-упаковочный для пастообразных продуктов	1	1999
Мясное производство
6	Линия по производству бифштексов	1	1998
7	Вакуумный шприц-наполнитель для набивки колбасных изделий	3	2005	Закуплено в связи  с реконструкцией производства
8	Жарочные шкафы	4	2004
Цех копчения
9	Коптильно-варочные камеры	2	2007
Производство  мучных полуфабрикатов
10	Просеиватель малогабаритный	2	2001
11	Опрокидыватель для мешков	1	2004
12	Дозатор воды	2	2001
13	Бункер для брожения теста	3	2004
14	Тестомесильные аппараты	4	2001
15	Оборудование для формирования пирожков	2	2005
16	Печи этажерочные для  приготовления хлебобулочных изделий	3	2007
17	Машина тестоделительная	2	2001
18	Агрегат тестоприготовительный	2	1999
19	Шкаф расстойки теста	2	2001
20	Камера бродильная	2	2004
21	Водоподогреватель-температор	2	2001
22	Кремовзбивальная машина модели ВМ-35	1	2003
Торговая мебель
23	Горки пристенные	7	1998
24	Горки островные	5	1999