Отчет по практике в УП «Гостиница Раница»

       Кафе «Круиз» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: зал кафе, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, моечная посуды. К административным помещениям относится кабинет управляющего. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетную комнату.

        Предметом деятельности кафе «Круиз» является:

    - организация общественного питания, создание, содержание и эксплуатация основных типов предприятий массового питания (ресторан, столовая, кафе, бар и т.д.);

    - деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов, в т.ч. колбасных изделий и копченостей, обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков; а также реализация продовольственных товаров, не подлежащих длительному хранению, икры осетровых и лососевых рыб, готовой деликатесной продукции, и т.п.;

   - организация и эксплуатация хлебопекарен и кондитерских производств, реализация хлебобулочных и иных мучных и кондитерских изделий;

   - розничная торговля пивом, прохладительными напитками, сухими и креплёными винами, водочными, коньячными изделиями (ликёром, ромом, бренди), другими алкогольными, а также табачными изделиями и шоколадом в установленном законодательством порядке;

  - организация досуга людей;

  - проведение банкетов, обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

  - оказание сервисных услуг по заказам населения;

  - осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.

       Администратор ежедневно должен  вести учет рабочего времени сотрудников в табельных листах, которые в конце месяца подаются в бухгалтерию  для расчета заработной платы.  В табеле  ставятся на каждого работника по датам отметки: 12-2 – фактическое рабочее время с учетом обеда, Б – больничный лист, О – отпуск, П – прогул, Д – декретный отпуск. Отпуск распределяется по принципу выбора работником желаемого времени.

       Кафе имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, место для курения. Интерьер зала выдержан в темно-синих тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

       Реализация  продукции в кафе производится через обслуживание  официантами, что  указано в основных нормативных документах. Согласно штатному расписанию количество работников  в 2011г. Составляет 20 человек.

         2.Управление УП «Гостиница Раница»

                          кафе «Круиз»

     Исполнительным органом предприятия является директор. Директор предприятия нанимается по контракту учредителем из числа лиц, обладающих необходимой квалификацией, сроком не менее чем на один год. Обязанности директора могут исполняться самим учредителем. Наемный  директор подчиняется непосредственно учредителям кафе.

     Директор предприятия обеспечивает выполнение планов деятельности предприятия; нанимает и увольняет работников в соответствии с условиями договоров (контрактов) и законодательными актами Республики Беларусь; представляет предприятие без доверенности в отношениях с государственными органами Республики Беларусь, юридическими и физическими лицами; в пределах, установленных контрактом, распоряжается имуществом, в том числе средствами предприятия; заключает договоры от имени предприятия; открывает в банках расчётный, валютный и другие счета; в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка применяет меры поощрения и дисциплинарного взыскания к работникам предприятия; выдаёт доверенности; издаёт приказы и даёт указания, обязательные для всех работников предприятия; утверждает штаты предприятия в пределах фонда заработной платы, утвержденного учредителем; определяет условия оплаты труда работников предприятия, руководителей его филиалов и представительств; по согласованию с учредителем определяет нормативы амортизационных отчислений на полное восстановление фондов предприятия, а также нормативы и порядок их ускоренной амортизации; по требованию учредителя, в любое установленное им время, отчитывается перед учредителем, а также обеспечивает беспрепятственный допуск к документам и получение информации, касающейся деятельности предприятия.

       Директор предприятия несёт ответственность за результаты работы предприятия, соблюдение требований Устава, выполнение обязательств перед учредителем и трудовым коллективом. Ответственность директора перед учредителем устанавливается в контракте.

      Администратор кафе встречает гостей ресторана, передает клиентов официантам; контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и другое; контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания; контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета и производит расчет с посетителями; разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить; всячески препятствует разрастанию конфликта; рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия; принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения; обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах; контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц; контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены, а также внешний вид персонала; составляет график работы сотрудников кафе; обучает персонал зала.

     Администратор подчиняется директору ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены, уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Он взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.).

     Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал, проверить норму выхода блюд, выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

      Обязанности официанта: сервировка стола в соответствии с установленными стандартами; контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами; изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям; прием заказов от клиента ресторана; подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента; создание атмосферы гостеприимства; осуществление руководства над помощником официанта; предоставление счета гостям; получение платы по счетам.

     Обязанности  бармена: обслуживать посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями, а также производит их расчет; оформлять витрины и барную стойку, содержать их в образцовом состоянии; должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

     Обязанности заведующий производством: обеспечивать хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.); принимать участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов; организавать проведение ремонта помещений, осуществлять контроль за качеством выполнения ремонтных работ; обеспечивать подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществлять наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта; контролировать рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей; организовать хранение, обеспечить сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, вести учет и составлять отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества; производить инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

     Обязанности главного бухгалтера: руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации; контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов; контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству; осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат; формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации; оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа; руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.

    Обязанности повара: обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня; подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам; соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов; отпускать готовые блюда строго по чекам; поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС; проводить плановые инвентаризации; своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

     Обязанности шеф-повара: осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания; направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием; составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию; составляет меню; осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены; составляет график выхода поваров работу; организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда; контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств; контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; проводит работу по повышению квалификации работников.

      Обязанности мойщика посуды: мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

     Уборщик помещений производит уборку помещений кафе; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кафе; расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

     Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей.

Таблица 2.1. Штатное расписание

       Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.