Отчет по практике в УП «Гостиница Раница»

      По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      3.Планирование в УП «Гостиница Раница»

                             кафе «Круиз»

      Сущность планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются директор и бухгалтер. В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

     Первым этапом планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

     Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню бухгалтером и шеф-поваром накануне планируемого дня не позднее 15 часов и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

      Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

    Целенаправленная ценовая политика кафе заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

    Кафе «Круиз» использует метод стимулирование сбыта – использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В кафе используются следующие средства:

    -гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании;

    -использование «психологических цен»;

    -стимулирование собственного персонала – премии.

   Также кафе «Круиз» использует напоминательную рекламу в средствах массовой информации, в больших рекламных компаниях ресторан не нуждается, так как он широко известен в городе.

   Что касается систем цен на услуги и выпускаемую продукцию и методик их формирования. В кафе правильное формирование цен на блюда – это залог прибыльности и доходности бизнеса.

    При установлении цены в кафе «Круиз» учитывают следующие параметры (процентное соотношение является условным и определяет степень влияния указанных параметров на цену):

-себестоимость блюда - 25%;

-категория клиентов - 20%;

-склонность клиентов к затратам - 15%;

- желаемый уровень дохода - 15%;

- финансовые возможности клиентов - 10%;

-цены конкурентов - 8%;

-стиль кафе - 7%.

     Как видно из вышеперечисленного, основным фактором влияния на формирование цены блюд в меню является их себестоимость. Разница между себестоимостью и ценой - тот самый доход, за счет которого кафе функционирует. Кстати, среди указанных методов наиболее действенным является правильный расчет налогов.

    Финансы и платежеспособность клиента также являются важными факторами, определяющими цену на блюда в заведении, что касается кафе «Круиз». Цены конкурентов являются не столь важными при определении цен в ресторане данного уровня, здесь главный упор делается на качестве и уровне обслуживания. Важным из параметров является стиль или концепция кафе «Круиз». Не стоит забывать, что, завтракая или ужиная в кафе, посетитель платит не только за собственно еду, но и за обслуживание, интерьер и т.д. Глупо завышать цены на простые блюда в дешево обставленном заведении где-нибудь в спальном районе – все, что вы будете видеть – это пустой зал и скучающие официанты. В то же время, нельзя занижать цены, имея хорошее помещение в центре города, в интерьер которого вы вложили немалые деньги. Отбоя от посетителей у вас не будет, но их платежеспособность наверняка будет желать лучшего, и ценности для ресторана такие клиенты практически иметь не будут.

     Кафе «Круиз» присвоена вторая наценочная категория, где наценка на  продукцию составляет 70 %.

     За  отсутствие  экономического  обоснования  продажных  цен  на блюда к предприятию в соответствии с постановлением Совета Министров от  10 февраля 1999 г. № 209 «О некоторых мерах по усилению контроля за  соблюдением дисциплины  цен» (с изменениями и дополнениями), которым предусмотрено применение штрафных санкций в размере до  30 процентов   стоимости  реализованных  товаров,   в   части   которых отсутствует экономическое обоснование, предъявлены штрафные  санкции.

В кафе «Круиз» применяется нормативная калькуляция розничных цен по стоимости сырьевого набора. В калькуляцию розничной цены сырье включается по нормам вложения на каждое блюдо исходя из установленных учетных цен (с наценкой общественного питания, налогом на добавленную стоимость и сбором на оказываемые услуги). Калькуляционной единицей является продажная цена изделия. Сырьевые компоненты блюда, нормы их закладки и указания по технологии обработки приведены в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, издаваемых Министерством торговли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Организация производства и труда в УП «Гостиница                Раница» кафе «Круиз»

     Фонд заработной платы (фзп) - условный внутризаводской фонд предприятия, включающий оплату за отработанное время, образуемый за счет суммирования начисленной заработной платы, различных доплат, премий и компенсаций. ФЗП включает, в том числе оплату труда лиц, принятых на работу по совместительству, а также оплату труда работников пенсионного состава; оплату за неотработанное время (оплату ежегодных и дополнительных отпусков, льготных часов подростков, простоев не по вине рабочих и др.); единовременные поощрительные выплаты - разовые премии, вознаграждение по итогам работы за год и годовое вознаграждение за выслугу лет (стаж работы); материальная помощь; дополнительные выплаты при предоставлении ежегодного отпуска, денежная компенсация за неиспользованный отпуск; стоимость бесплатно выдаваемых работникам в качестве поощрения акций или льгот по приобретению акций и др.; выплаты на питание, жилье, топливо, стоимость бесплатно предоставляемых работникам отдельных отраслей экономики питания и продуктов.

Таблица 4.1 Фонд заработной платы в разрезе должностей

Должность	Количество штатных единиц	Должностной оклад, млн. руб.	% премии	Среднемесячная зарплата, млн. руб.
1	2	3	4	5
Директор	1	2,1	20	2,52
Бухгалтер	1	1,9	20	2,28
Заведующий производством	1	1,7	20	2,04
Администратор	2	1,5	20	1,8
Шеф-повар	1	1,5	20	1,8
Повар	2	1,3	20	1,56
Бармен	2	1,3	20	1,56
Официант	4	1,2	20	1,44
1	2	3	4	5
Охранник	2	1,2	20	1,44
Мойщица посуды	2	1,0	20	1,2
Уборщица	2	1,0	20	1,2
Всего	20			31,92

 

    В данной таблице представлены данные за 2011 год. Общая численность сотрудников составляет 20 человек, среднемесячная заработная плата около 1596000 рублей. Соответственно занимаемой должности каждый работник получает определенный оклад. Дополнительные денежные средства, в виде премий и надбавок, они получают в размере 20 % от своего оклада.

Таблица 4.2. Анализ показателей по труду в кафе «Круиз»

Показатели	Еденица измерения	Год		Темп роста  в %
		2010	2011
1	2	3	4	5
1. Среднесписочная численность работников	чел	19	20	105,3
2. Производительность труда к выручке	млн. руб	171,6	234	62,4
3. Число уволенных	чел.	0	0	0
4. Число принятых на работу	чел.	3	1	33,3
5. Фонд заработной платы		296,4	384,0	129,6
6. Средняя заработная плата	млн. руб.	1,3	1,6	123,1
7 . Коэффициент по приему		15,8	5	31,6
8. Коэффициент  текучести кадров		0	0	0
1	2	3	4	5
9. Коэффициент общего  оборота рабочей силы		15,8	5	31,6

 

При изучении движения рабочей  силы, текучести кадров рассчитывается ряд коэффициентов:

1.коэффициент по приему – отношение количества принятых работников к среднесписочной численности:

                          Коп = , где                                                 (4.1)                                   

Чп - число принятых на работу;

Чс – среднесписочная  численность работников.

Коп2010 = 3/19*100= 15,8                                                                     (4.2)  

Коп2011 = 1/20*100=5                                                                            (4.3)

2.коэффициент текучести кадров -  отношение количества уволенных работников за нарушение трудовой дисциплины (прогулы), по собственному желанию к среднесписочной численности:

                                  Кт = , где                                      (4.4)                             

Чусж – уволенные по собственному желанию;

Чук – уволенные за нарушения.

  Кт2010 = = 0                                                                              (4.5)

 Кт2011 = = 0                                                                              (4.6)

3. коэффициент общего оборота рабочей силы – отношение принятых и уволенных работников к среднесписочной численности:

 

 Коэффициент общего  оборота рабочей силы:           

                                     Ко = , где  (4.7)

Чп- принятые работники;

Чу- уволенные работники.                                                                               

Ко 2010 = = 15,8                                                                      (4.8)

Ко2011 = =  5                                                                           (4.9)

            В кафе применяется повременно-премиальная  форма оплаты труда. Размер  оклада для рабочих и служащих  устанавливается с применением  месячных должностных окладов.  Также к заработной плате выплачиваются  премии, то есть выплаты работникам  денежных сумм сверх основного  заработка в целях поощрения  достигнутых успехов в работе  и стимулирования дальнейшего  их возрастания. На предприятии  выплачивается премия по итогам  работы предприятия. Премия по  итогам работы за год выплачивается  после подведения всех итогов  по финансовой и производственной  деятельности. Она выплачивается  всем работающим с учетом вклада  каждого в достижение результатов  и выплачивается раз в год.