Отчет по практике в УП «Гостиница Раница»

       На предприятии  также имеются выплаты из фонда  материальной помощи сотрудникам  кафе.

        К выплатам из фонда материальной помощи относятся единовременные суммы работникам по их заявлению в связи со смертью близких, помощи при покупке дорогостоящих лекарств, выдаче средств на лечение работающих и их близких. Расход этих средств производится в пределах утвержденных сумм.

Деятельность предприятий  общественного питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль в условиях рынка — конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок. Прибыль позволяет удовлетворять экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. 

Рассмотрим основные экономические  показатели предприятия (таблица 4.3.).

Таблица 4.3. Основные  показатели торгово-хозяйственной деятельности   УП «Гостиница Раница» кафе «Круиз»

Показатели	Единица измерения	Год		Отклонение, (+, -)	Темп роста в %
		2010	2011
1	2	3	4	5	6
1.Выручка от реализации В действующих ценах	млн. руб.	3260,4	4680,0	+1419,6	143,5
в сопоставимых ценах	млн. руб.	3260,4	4578	+1317,6	140,4
2.Доля товарооборота собственного производства	%	43,5	38,7	-4,8	0,89
3.Товарооборот по покупным товарам	%	56,5	61,3	+4.8	1,08
4.Себестоимость реализации товаров в сумме	млн. руб.	1917,9	2752,9	+835	143,5
5.Доход В сумме	млн. руб.	1342,5	1927,1	+584,6	143,5
в % к выручке	%	41,2	41,2	0	100
6.Фонд заработной платы	млн. руб.	296,4	384	+87,6	129,6
7.Среднесписочная численность работников	чел.	19	20	+1	105,3
8.Среднемесячная заработная плата 1 работника	млн. руб.	1,3	1,6	+0,3	123,1
9.Прибыль (убыток)  от реализации товаров	млн. руб.	675,8	1043,8	+368	154,5
в % к выручке	%	20,7	22,3	+1,6	107,7
10.Прибыль балансовая	млн. руб.	671,7	1042,5	+370,8	155,2
11.Общая площадь	кв. м.	345	345	0	100
12.Торговая площадь	кв. м.	280	280	0	100
1	2	3	4	5	6
13.Выручка на 1 кв. м. торговой площади	млн. руб.	11,6	16,7	+5,1	144
14.Производительность труда	млн. руб.	171,6	234	+62,4	136,4
15.Чистая прибыль в сумме	млн. руб.	510,5	792,3	+281,8	155,2
В % к выручке	%	15,7	16,9	+1,2	107,6
16.Рентабельность (ЧП/Д*100)	%	38,02	41,1	3,1	108,1

 

Анализируя экономические  показатели работы предприятия УП «Гостиница Раница» кафе «Круиз»  в динамике за 2010 и 2011 года можно отметить, что выручка от реализации в 2011 году увеличилась на 1419,6 млн. руб. в действующих ценах и на 1317,6 млн. руб. в сопоставимых ценах. Доход предприятия увеличился на 584,6 млн. руб.

В 2011 году товарооборот по продукции  собственного производства сократился на 0,89%, это свидетельствует о несовершенстве меню кухни. Для увеличения интереса посетителей кафе к продукции кухни необходимо увеличить ассортимент, постоянно его обновлять, учитывать влияние ценового фактора на спрос потребителей на данную категорию продукции.

        Прибыль от реализации увеличилась на 368 млн. руб. Балансовая прибыль увеличилась на 307,8 млн. руб., чистая прибыль на 281,8 млн. руб., что можно назвать положительным результатом.

       Среднесписочная численность работников увеличилась на одного человека, фонд заработной платы увеличился на 87,6 млн. руб. Средняя заработная плата увеличилась на 0, 3 млн. руб., что свидетельствует об увеличении заработной платы сотрудникам и возможном уменьшении коэффициента текучести кадров.

Рентабельность – показатель эффективности работы предприятия  составил в 2010 году 38,02%, а в 2011 году 41,1%, что показывает положительную сторону работы предприятия.

        В кафе «Круиз» есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

     Доставка продуктов в кафе «Круиз» ведется централизованным (основной способ) и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

     Приемка товаров в УП «Гостиница Раница» является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

     При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

      Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

      В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

- мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

-консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

-овощи и плоды с признаками гнили;

-грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

       Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

      В кафе «Круиз» применяются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

   -Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней;

   -скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней;

   -запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

      Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

В кафе имеются склады для продовольственных  и склад для непродовольственных товаров. На складах для непродовольственных запасов имеется холодильное оборудование, предназначенное для хранения скоропортящихся товаров. Товары группируются по признаку однородности режима хранения,   определяемому физико-химическими и биологическими свойствами товаров. Внутри таких групп товары размещаются по ассортиментному признаку (мука-крупа). За каждой товарной группой  на складах закреплены постоянные места хранения (стеллажи, полки). На складе для непродовольственных товаров хранят хозяйственные принадлежности (салфетки, скатерти, моющие средства и т.д.), в определенном порядке уложенные на стеллажах.

         Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

        Визитной карточкой кафе «Круиз» является меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

     Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню:

Таблица 4.4. Структура ассортимента кафе «Круиз»

№	Наименование групп	Структура ассортимента
1	Фирменные закуски	4
2	Холодные закуски (икра, салаты, мясная гастрономия, заливное)	8
3	Горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и мучные)	5
4	Супы (прозрачные, заправочные  и пюреобразные)	4
5	Вторые блюда (рыба, мясо, птица тушенные, жаренные)	9
6	Сладкие блюда (пудинги, суфле, мороженное)	6
7	Хлебобулочные изделия	3
8	Горячие напитки (чай, кофе)	7
9	Холодные напитки и  соки	4
10	Пиво	9
11	Алкогольные напитки (вино, виски, текила, водка)	17
Всего:		76

 

     Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

    Утверждая план-меню, директор, бухгалтер и шеф-повар  несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

     Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а также заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

       Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

       Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 5.Индивидуальное задание:

       «Прибыль и рентабельность кафе «Круиз»»

Любое коммерческое предприятие  основной целью своей деятельности считает получение прибыли. Прибыль  является одним из финансовых результатов  деятельности предприятия и свидетельствует  о его успешной деятельности, которая  достигается, если доходы превышают  расходы. В обратном случае предприятие  получает убыток. Рост прибыли определяет рост потенциальных возможностей предприятия, повышает степень его деловой  активности.

Прибыль - важнейшая категория  рыночных отношений, ей присущи три  функции:

-экономического показателя, характеризующего финансовые результаты  хозяйственной деятельности предприятия,

-стимулирующей функции,  появляющейся в процессе ее  распределения и использования;