Отчет по практике на ОАО «Раменском мясокомбинате»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ И  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

(МГУПП)

 

 

Институт ветеринарной экспертизы, санитарии и экологии

Кафедра ветеринарно-санитарная экспертиза и биоэкологии

 

 

 

ОТЧЕТ

По производственной практике

на ОАО «Раменском мясокомбинате» с 01. 09. 2012 по 26. 10. 2012 года

 

 

 

Выполнила: студентка ИВЭСиЭ

5 курса 3группы

Долгиева Эвелина Беслановна

Проверила: Кузнецова Т. Г.

 

 

 

 

Москва, 2012

 

Введение

 

Мясокомбинат образовался в декабре 1974года.

Сейчас там изготавливаются экологически чистые мясопродукты, обладающее современным технологическим комплексом и самостоятельно осуществляющее весь процесс переработки, от забоя скота, выпуска колбас и деликатесов до отгрузки готовой продукции под заказ конкретного потребителя.

Экологическая чистота и высокие потребительские качества выпускаемой мясокомбинатом продукции определяются следующими факторами:

- Основные поставщики "Раменского" - крупнейшие в России откормочные комплексы европейского уровня по выращиванию мясного скота высшей категории упитанности и беконных пород свиней. Кормовые базы комплексов расположены в экологически чистых районах. При откорме животных не используются препараты, стимулирующие их рост.

- Оснащенность мясо-жирового цеха комбината самым современным оборудованием и строгая лабораторная экспертиза каждой поступающей из него туши изначально обеспечивают максимальное качество идущего в переработку мяса.

- Европейская технология обвалки, по которой мышечная масса отделяется от кости с учетом анатомического строения и без нарушения естественной структуры мяса, сохраняет его вкусовые и питательные свойства.

- Жесткий контроль санитарно-гигиенических требований на каждой стадии производства. Ежедневная стерилизационная обработка всего имеющегося на мясокомбинате оборудования и производственных помещений соответствует высшим европейским стандартам. Заметный эффект в этом дает широкое применение полимерных материалов и покрытий.

Изысканные вкусовые качества мясопродуктов определяют:

- Использование только охлажденного сырья для производства колбасных изделий и полуфабрикатов.

- Использование традиционно российских рецептов, стандарты которых не допускают применения пищевых наполнителей, консервантов или ускорителей технологических процессов при изготовлении копченостей. Копчение идет на дыму опилок лиственной древесины, при изготовлении колбас высших сортов используется только натуральная оболочка.

Продукция с маркой "Мясокомбинат Раменский" неоднократно отмечена дипломами и медалями крупнейших московских выставок "Worldfood" и "Продэкспо". Комбинат в разное время становился лауреатом конкурсов "Золотой бизнес" и "Лидер российской экономики".

ОАО "Мясокомбинат Раменский" сертифицирован по стандартам безопасности и качества ХАССП и ИСО 9001.

 

 

1. Прием, размещение и подготовка животных к убою

 

1. Порядок приема и размещения

 

Ветеринарный специалист мясоперерабатывающего предприятия  проверяет правильность оформления ветеринарного свидетельства на прибывшую партию убойных животных, наличие бирок у животных и соответствие их сопроводительному документу, проводит поголовный осмотр скота, а при необходимости термометрию (поголовную или выборочную), устанавливает ветеринарное наблюдение за животными до их убоя. Принимают здоровый скот, птицу и кроликов. Подлежат также приемке и насчитываются в выполнение плана закупок от колхозов, совхозов и других государственных хозяйств животные и птица, положительно реагирующие на туберкулез и бруцеллез, которых убивают на санитарной бойне.

На базы скотозаготовительных и  скотооткормочных организаций приемка  больных животных заразными болезнями  запрещена. Таких животных направляют непосредственно на мясокомбинаты  для немедленного убоя на санитарной бойне в строго установленный и согласованный срок. Сдача-приемка таких животных допускается только по специальному в каждом отдельном случае разрешению ветеринарного отдела областного (краевого) управления сельского хозяйства или Главного управления ветеринарии министерства сельского хозяйства союзной республики, не имеющей областного деления.

Важно своевременно выявить животных, больных или подозрительных в  заболевании инфекциями, опасными в  эпизоотическом отношении (ящур, чума свиней и пр.), а также животных, мясо которых может стать источником возникновения пищевых токсикоинфекций или токсикозов.

Если при ветосмотре животных у  ворот мясоперерабатывающего предприятия  обнаружено заболевание животных инфекционными  болезнями, то такую партию скота нельзя возвращать в хозяйство во избежание распространения инфекции. Независимо от характера болезни неблагополучную партию немедленно принимают, а затем проводят мероприятия, предусмотренные ветеринарно-санитарными правилами. С территории мясоперерабатывающих предприятий запрещается вывод и вывоз поступивших на убой животных.

Ветеринарный врач осматривает  всех животных в день их убоя. При  этом проводят поголовную термометрию  крупного рогатого скота и лошадей, а других животных термометрируют выборочно в зависимости от их общего состояния. Животных с повышенной или пониженной температурой изолируют и не допускают к убою до постановки диагноза.

После осмотра животных ветеринарным специалистом у ворот  мясокомбината и проверки документации животных размещают в особые загоны, где их " осматривают более тщательно и термометрируют. Если не обнаружено больных, то животных затем размещают в предубойных базах.

Животные считаются подозрительными  в ветеринарно-санитарном отношении, если:

1) владелец не может предъявить ветеринарное свидетельство о благополучии животных и местности, откуда их доставили, по заразным заболеваниям;

2) число животных не соответствует  данным, указанным в ветеринарном  свидетельстве, и нет возможности  установить причину изменения;

3) животные прибыли из неблагополучной по эпизоотии местности;

4) обнаружено хотя бы одно  заразнобольное животное или  отмечен хотя бы один случай  падежа животного в период  доставки предъявленной партии  скота.

Такие партии скота карантинируют  на срок не более трех суток, в течение которых ветеринарный специалист обязан выяснить диагноз заболевания или причину расхождения между фактическим количеством животных и данными, показанными в ветеринарном свидетельстве.

Животных, реагирующих  на бруцеллез и туберкулез, а также партии скота, среди которых при осмотре установлены ящур и другие инфекционные болезни, принимают отдельно от здорового скота и немедленно направляют на санитарную бойню. Если такой возможности нет, партию скота до переработки следует содержать изолированно в карантинном отделении скотобазы.

Партии скота, не вызвавшие  у ветеринарного персонала подозрений в заболевании, сортируют по упитанности  в предвесовых сортировочных  загонах, затем взвешивают, после  чего их пропускают на скотобазу.

Утомленных животных ставят на отдых продолжительностью не менее 48 ч.

Мясокомбинат обеспечивает животных, находящихся па карантине или  отдыхе, кормлением и водопоем в  соответствии с установленными нормами. Расходы но содержанию скота, направленного  на карантин или отдых по вышеуказанным причинам, возмещаются хозяйствами по фактическим затратам предприятий мясной промышленности.

По окончании карантина или  отдыха животных принимают и направляют на предубойную выдержку, а затем  на убой.

Расчеты за животных производятся по массе и качеству мяса. В случае необходимости мясокомбинат до начала приемки скота проводит контрольное взвешивание и определение упитанности животных в присутствии сдатчика или его постоянного представителя. Это осуществляется:

а) при неправильном оформлении сопроводительной документации;

б) при сомнении в достоверности  указанных в сопроводительных документах весовых характеристик скота;

в) при невозможности переработки  скота в предусмотренные графиком сроки по причинам, не зависящим  от мясокомбината (нарушение электро- и водоснабжения, аварии и др. ).

При контрольном взвешивании скота  производят скидку с массы принимаемых  животных на содержимое желудочно-кишечного  тракта в размере 3 %, если доставленный скот принимается приемщиком не позднее 2 ч с момента его прибытия.

Скидка на содержимое желудочно-кишечного  тракта снижается:

а) при приемке животных, доставленных автомобильным транспортом с  расстояния 50-100 км, на 1,5 %; при доставке автомобильным транспортом с  расстояния свыше 100 км животных принимают  без скидки;

б) за каждый полный и неполный час  задержки приемки сверх 2 ч скидка уменьшается на 0,5 %.

С живой массы стельных коров, суягных  овцематок, супоросных свиноматок, жеребых  кобыл во втором периоде беременности при наличии актов выбраковки делается скидка в размере 10 % (сверх установленной на содержимое желудочно-кишечного тракта).

Скот должен быть доставлен чистым, в противном случае производится дополнительная скидка до 1 % к живой  массе каждой головы, имеющей навал.

Поставщик подвергается штрафу за доставку па мясокомбинат стельных коров, супоросных свиноматок и суягных овцематок во втором периоде беременности, если в товарно-транспортной накладной нет отметки о выбраковке данных животных.

После ветеринарного осмотра приемщик мясокомбината в присутствии сдатчика проверяет правильность оформления сопроводительной документации, соответствие доставленного скота данным товарно-транспортной накладной по количеству голов, возрасту, полу, наличию бирок (тавра) на животных, проводит подсортировку крупного рогатого скота по половозрастным группам, а свиней, кроме того, по способам переработки. В случае потерн ушных бирок при транспортировке мясокомбинат производит дополнительное биркование.

Приемщик мясокомбината может  совместно со сдатчиком проверить  правильность отнесения животных к группе бычков до 2 лет и группе молодняка повышенной массы по состоянию зубной аркады. При отсутствии в товарно-транспортной накладной на бычков в возрасте до 2 лет указания возраста животных с точностью до месяца возраст их определяют комиссионно с участием представителя хозяйства, ответственного сдатчика и приемщика мясокомбината по состоянию зубной аркады до или после убоя.

Из партий взрослого крупного рогатого скота выделяют быков, а из партий свиней - хряков.

На каждую партию животных приемщик выписывает накладную на приемку скота и передачу его на переработку в трех экземплярах, из которых первый передают поставщику, второй - в убойный цех с последующей передачей в бухгалтерию мясокомбината, а третий оставляют на скотобазе.

Принятый мясокомбинатом скот отсортированными группами размешают раздельно по хозяйствам в помещениях или загонах для предубойной выдержки. Начало предубойной выдержки скота исчисляется по отметке, указанной в товарно-транспортной накладной о времени его приемки как непосредственно в хозяйстве, так и на мясокомбинате.

Мясокомбинаты обеспечивают сохранность скота и полученных от него туш по партиям, принадлежащим  каждому поставщику, с момента  приемки скота до определения  упитанности и взвешивания туш. Скот должен быть переработан в течение суток после окончания послеубойной выдержки. С участием сдатчика (представителя) определяется качество мяса и масса туш. Массу и упитанность туш заносят в отвес-накладную на приемку мяса. Массу мяса, указанную в отвес-накладной, пересчитывают в живую массу для зачета в выполнение плана закупок скота.

 

 

1.2 Контроль животных  перед убоем

 

Принятый скот размещают  на скотобазе, в загонах, имеющих  кормушки и поилки, где он должен отдохнуть, получая корм и воду.

Для предотвращения потерь живой массы и заболеваний необходимо правильно размещать животных в станках или секциях. Крупный рогатый скот ставят в станки рассортированным на группы: взрослый, молодняк, отдельно бугаи, бугайчики.

Весь крупный рогатый скот, за исключением молодняка, целесообразно содержать на привязи; это предотвращает травматические повреждения, улучшает отдых животных и облегчает обслуживание скота.

Партии свиней размещают в станках  рассортированными на группы: массой свыше 100 кг, от 100 до 60 кг, ниже 60 кг. Хряков и беконных свиней выделяют в отдельные группы. Для ускорения переработки скота и удобства обслуживания на каждую группу животных вывешивают четко заполненный паспорт (бирку) с указанием даты поступления, номера секции и количества голов. Такой паспорт позволяет в любое время контролировать срок нахождения животных на скотобазе.

Кормят животных согласно установленным  нормам в зависимости от вида и  возраста. Поят скот непосредственно  в станках из корыт. Крупный рогатый  скот поят зимой 2 раза, летом 3 раза в день;

Свиньи получают воду обычно с кормом. Однако летом необходимо поить их не менее трех раз в день. После  водопоя каждой партии животных корыта промывают.