Все сырье должно соответствовать
предусмотренным стандартам и техническим
условиям.
Подготовка сырья
· ОБВАЛКА - производят вручную при температуре
воздуха 12° С. Для предотвращения окрашенных
участков в готовых изделиях срезают клейма.
Не допускают накопления обработанного
сырья, так как поверхность разреза представляет
собой хорошую питательную среду для микрофлоры.
· ЖИЛОВКА - при обнаружении патологических изменений,
загрязнений мышечная ткань на обработку
не допускается. Жилованное мясо быстро
подают на посол.
· ПОСОЛ - солят в охлажденном
помещении при 2 - 4° С.
Технология
и санитарный контроль при механической
обработке мяса и изготовлении колбасного
фарша
Механическая
обработка мяса при изготовлении
колбас включает следующие процессы:
измельчение, перемешивание, формовку
и осадку колбасных батонов.
Измельчение
сырья после посола осуществляется
с помощью специальных машин: волчков и куттера. Оно обеспечивает
однородность структуры, вязкость и влагоудерживающую
способность фарша. При изготовлении вареных
колбас, сосисок, сарделек и других изделий
важнейшей операцией, определяющей качество
и выход готовой продукции, является тонкое
измельчение фарша. Применяемое для этих
целей оборудование, условия и режим измельчения
влияют на такие показатели качества фарша,
как структура и консистенция, наличие
или отсутствие бульонных жировых отеков,
вкус готового продукта. При измельчении
необходимо достигнуть не только требуемой
степени измельчения сырья, но и связывания
им количества воды, чем обеспечивается
получение продукта высокого качества
с максимальным выходом при стандартном
содержании влаги.
При контроле
процесса обработки фарша следует иметь в виду, что
его температура во время вторичного измельчения
на куттерах, эмульсикаторах и коллоидных
мельницах не должна превышать 8 - 10 °С.
Длительная обработка может повысить
температуру до 15 - 22 °С. При такой температуре
может падать водосвязывающая способность
мяса. В этих случаях при варке колбас
будет отделяться часть жира и будут образовываться
водно-жировые отеки. Для предотвращения
нагревания измельчаемого мяса в измельчитель
вместе с водой добавляют мелкодробленый
лед. Вода, используемая для получения
льда, должна отвечать требованиям действующего
ГОСТа 13264 - 70 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактеориологического
анализа». Температура фарша в конце куттерования
не должна превышать 18 °С.
При изготовлении
мясных фаршей происходит их аэрация (часть кислорода
находится в виде достаточно крупных и
видимых невооруженным глазом пузырьков),
однако большая его часть присутствует
в виде микроскопических пузырей. Аэрация
фарша при измельчении неблагоприятно
влияет на цвет, вкус и консистенцию колбас.
Кислород воздуха, реагируя с пигментами
мяса, вызывает образование серого или
зеленого окрашивания вокруг воздушных
пор. Наличие кислорода в продукте способствует
росту бактерий, дрожжей, плесеней, приводящих
к порче мясопродуктов. Воздух вызывает
образование пористостей изделий или
воздушных пустот «фонарей». Иногда эти
«фонари» заполняются жидкостью (бульоном).
Повышению качества
колбас способствуют применение вакуум-куттеров,
вакуум-мешалок и вакуум-шприцев.
При вакуумировании удаляются не только крупные, но и мельчайшие
пузырьки воздуха. Это дает возможность
получать калбасные изделия с лучшей окраской,
вкусом и консистенцией. Улучшение вкуса
происходит из-за предотвращения окислительных
изменений жира.
Перемешивание
фарша применяют для получения продукта с более
упругой и пластичной консистенцией. В
процессе перемешивания происходит равномерное
распределение жира в форме, повышается
водосвязывающая способность мяса, снижаются
потери при термической обработке. С точки
зрения гигиены важным является предотвращение
перегревания фарша в мешалках, попадания
посторонних предметов и загрязнения
фарша.
Если в
процессе изготовления колбасного фарша
механические операции выполняются
последовательно, быстро и с охлаждением
льдом, обильного развития микробов не наблюдается. Нарушение
установленного санитарного и технологического
режимов способствует дальнейшему увеличению
количества микроорганизмов и обсемененности
фарша.
Дополнительное
обсеменение фарша возможно при
добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш
попадает значительное количество споровых
бактерий. Как показали исследования,
микробная обсемененность перца исчисляется
миллионами и даже десятками миллионов
микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов
приходится на споровые виды.
Формовка (шприцевание)
фарша в колбасные оболочки должна
выполняться без промедления
после его изготовления. Накопление
фарша перед подачей в шприцы,
задержка процесса формовки создают
благоприятные условия для развития
микрофлоры и увеличения содержания микроорганизмов в сырце.
При набивке
(формовке) колбасных батонов возможно
дальнейшее обсеменение фарша микрофлорой.
Одним из источников этого обсеменения
является оборудование, в первую очередь
загрязненные шприцы. Уменьшить обсемененность
фарша в процессе шприцевания можно
только путем тщательной санитарной обработки
(мойки и дезинфекций) шприца.
Другим источником
микробного обсеменения фарша при
набивке батонов может служить
колбасная оболочка. Естественная кишечная
оболочка бывает загрязнена значительным количеством различных
микроорганизмов, многие из которых являются
причиной порчи колбасных изделий. В мокросоленых
кишечных оболочках в большом количестве
содержатся галофильные и солеустойчивые
микроорганизмы, актиномицеты, плесени
и др. В пресно-сухих кишечных оболочках
часто находятся споровые анаэробные
гнилостные бациллы, актиномицеты, споры
плесневых грибов и различные кокковые
бактерии. Для снижения микробного загрязнения
перед использованием кишечную оболочку
подвергают очистке и промывке в теплой
воде.
Искусственные
оболочки более гигиеничны, устойчивы
к бактериальной порче, при соблюдении
санитарных условий хранения в них
обычно содержится очень незначительное
количество микроорганизмов. После
набивки фарша в оболочку какое-либо
дополнительное микробное обсеменение
извне исключено. Оболочки придают колбасам
определенную форму, предохраняют от загрязнений,
воздействия микроорганизмов и потери
влаги.
Осадку колбасных
батонов осуществляют для уплотнения,
дальнейшего дозревания фарша и
подсушивания оболочки колбасных батонов.
Осадку полукопченых колбас производят
при 8° С в течение 2 - 4 часов, варено-копченых
- 1 - 2 суток, сырокопченых - до 7 суток при
2 - 4° С и относительной влажности воздуха
85 - 90% в висячем положении в специальных
металлических клетках (рамах). При этом
батоны не должны соприкасаться между
собой. При повышении температуры в помещении,
где производят осадку, особенно в неохлаждаемых
помещениях, возникает возможность развития
и токсинообразования клостридий и других
микроорганизмов, а также развития различной
мезофильной микрофлоры и закисания фарша.
Технология
термической обработки колбасных
изделий (обжарка, варка, копчение)
Тепловая
обработка всех видов колбас, кроме
сыровяленых и сырокопченых, выполняется
в целях доведения продуктов до кулинарной
готовности для употребления в пищу без
дополнительного нагревания и уничтожения
основного количества микроорганизмов,
присутствующих в сырье.
Обжарка
Этому
процессу тепловой обработки подвергаются
вареные, полукопченые и варено-копченые колбасные
изделия. После шприцевания батонов и
проведения процесса осадки их направляют
на обжарку, т. е. на обработку горячими Дымовыми газами
для придания продукту хорошего товарного
вида и некоторого дубления белковой оболочки.
При обжарке коагулирует коллаген оболочки,
благодаря чему она становится прочной,
негигроскопичной и более устойчивой
к действию микроорганизмов; оболочка
стерилизуется, устраняется ее специфический
запах. В результате обжарки колбасы приобретают
легкий запах и вкус копчения, окраска
фарша становится розово-красной, батоны
имеют хороший товарный вид.
Процесс
обжарки является кратковременным
процессом копчения (30 - 150 мин), его
продолжительность зависит от диаметра
батонов, и проводится при относительно
высокой температуре (60 - 100° С). При обжарке
температура внутри батона поднимается
до 30 - 45° С, т. е. создаются оптимальные
условия для развития микрофлоры, а компоненты
дыма, ввиду кратковременного воздействия,
не обладают выраженным бактерицидным
эффектом. В батонах небольшого диаметра
(3 - 5 см) температура в центре повышается
до 40 - 50° С, а в батонах большего диаметра
(от 5 до 15 см и больше) - до 30 - 40° С.
Следовательно, в батонах
большего диаметра создаются условия,
благоприятные для развития и
увеличения количества микроорганизмов в глубине фарша.
В связи с этим очень важно соблюдать и
постоянно контролировать сроки обжарки.
Увеличение ее продолжительности сопровождается
ухудшением санитарного состояния фарша,
уменьшением влаги в продукте. Если во
время обжарки температура в камере понижена,
а продолжительность процесса увеличена,
то окраска батонов будет бледно-серой,
структура фарша станет ноздреватой (пористой)
вследствие образования азота из нитрита.
Перерыв между обжаркой и варкой не должен
превышать 30 мин. ВаркаПосле обжарки все
виды колбас, кроме сыровяленых и сырокопченых, подвергают варке в целях доведения продукта
до кулинарной готовности к употреблению
в пищу без дополнительного нагревания,
а также для уничтожения основного количества
микроорганизмов, присутствующих в сырье.
Микробная обсемененность сырого фарша
составляет десятки тысяч, иногда миллионов,
микробных клеток в 1 г. Так, в 1 г сырого
фарша любительской колбасы выявлено
105, а докторской - 1,4*105 микробных тел. В 1 г шпика может содержаться
до 68*103 микроорганизмов. По составу микрофлора
фарша самая разнообразная: кокковые формы,
бациллы из рода сенной палочки, а также
E. сoli , протей, Cl. perfringers, представители
психрофилов из рода псевдомонас и др.
Длительность варки зависит от диаметра
батонов и продолжается от 40 мин. до 2,5
час. Варку заканчивают, когда температура
в толщине батона достигает 68 - 72° С. Достигнув
такой температуры фарша, колбаса делается
пригодной к употреблению. Варка имеет
решающее значение для стойкости колбас,
так как при ее проведении погибает преобладающее
количество микроорганизмов. При этом
отмирают все неспоровые патогенные и
условно-патогенные бактерии (эшерихии,
протей), большинство сапрофитных неспорообразующих
микроорганизмов (кокки, молочнокислые
бактерии, дрожжи).
Однако
и после варки в 1 г фарша
готовых вареных, полукопченых и
варено-копченых колбас обычно содержатся
сотни, иногда тысячи споровых микроорганизмов.
В глубине батонов количество
микроорганизмов бывает несколько
больше, чем в поверхностных слоях, которые интенсивно
прогреваются во время варки.
Тем
не менее, температуру и продолжительность
варки колбас нельзя определить, руководствуясь
только соображениями гигиенического
порядка, так как при тепловой
обработке происходит также формирование
монолитной упруго -
эластично-пластичной структуры колбасных
изделий в результате денатурации и коагуляции
той части белков, которые находятся в
фарше в состоянии золя. Дефекты структуры
(рыхлость, плохая связанность) обусловлены
недостаточным количеством растворимого
белка.
При
чрезмерно высокой температуре
варки может произойти разрыв
оболочек или перевар колбас, который
характеризуется сухим, рыхлым, не сочным
фаршем готовых изделий.
Слишком
высокая температура и продолжительность
варки вызывают усадку фарша, смораживание и
разрыв оболочки, оплавление шпика (образование
жировых отеков), продукт получается более
жестким, ухудшается консистенция колбасы.
При низкой температуре или недостаточной
продолжительности варки имеют место
недовар и слишком мягкая консистенция
внутри батона. Фарш недоваренных колбас
более темный и легко липнет к ножу. Чтобы
не допустить недовара или перевара, необходимо
следить за режимом варки и проверять
температуру внутри батона.
На
ряде мясокомбинатов процесс термической
обработки колбас усовершенствован
посредством совмещения процессов обжарки
и варки в одной комбинированной камере
или термоагрегате непрерывного действия
с автоматическим регулированием температуры,
влажности и скорости движения греющей
среды. Совмещение процессов в одном агрегате
позволяет улучшить качество колбас. Они
выгодно отличаются в санитарном отношении
от мясопродуктов, производимых традиционными
способами. В 1 г фарша сосисок, изготовленных
с применением термоагрегатов автоматической
линии, количество микробных клеток составляет
100 экземпляров.
Для
контроля температуры непосредственно
в термоагрегатах и глубоких слоях
продукта на предприятиях применяют
контрольно-измерительные приборы
с записывающим устройством. Термограммы
автоматической записи тепловой обработки хранят в ОПВК
в течение двух лет. В термическом отделении
колбасного цеха ведется журнал по термической
обработке, состояние записи в котором
контролируется мастером и работником
ОПВК мясокомбината.