Отчет по практике на ОАО «Раменском мясокомбинате»

В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых  патологических изменений (кровоизлияния, гнойники и др. ) обработку их приостанавливают и извещают об этом ветеринарного  врача, который дает заключение об использовании  задержанных субпродуктов и рекомендации о необходимых ветеринарно-санитарных мероприятиях. При использовании субпродуктов в производстве медицинских препаратов сбор и обработку их проводят в соответствии с технологической инструкцией по сбору и консервированию эндокринно-ферментного и специального сырья. Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляют в цех технических фабрикатов.

Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где  производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой и выгружается на стол для промытых субпродуктов, после чего ливер разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце, легкие.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 минут и направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.

Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических  узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и  направляют в холодильник.

При обработке пищеводов их разрезают вдоль, зачищают от остатков каныги и кровоподтеков, промывают, укладывают на стеллажи и после стекания направляют в холодильник.

Языки, мясную обрезь и диафрагму  промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних  тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови. От языков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и мясом, удаляют лимфатические узлы. Языки и калтыки укладывают в вытянутом положении в перфорированные емкости и после стекания (20-30 минут) и направляют в холодильник. Мясную обрезь и диафрагму укладывают на стеллажи и после стекания воды сортируют по содержанию в ней жировой ткани на группы: А – с содержанием жировой ткани не более 10%; В – не более 25%; С – не более 50% и направляют в холодильник.

Вымя крупного рогатого скота надрезают  на 2-3 части, промывают водопроводной  водой для освобождения от молока. Жирное вымя молодняка используют для  вытопки жира.

Обработка печени. Печень зачищают от наружных кровеносных сосудов (воротная и печеночная вены, печеночная артерия), лимфатических узлов, протока желчного пузыря и прирезей посторонних тканей, не нарушая серозной оболочки печени.

Обработка сердца. Сердце освобождают от сердечной сумки  и наружных кровеносных сосудов. Сердечную сумку направляют в жировой или цех технических фабрикатов.

Аорту обезжиривают и  направляют в цех технических  фабрикатов, а собранный жир —  в жировой цех.

Обработка легких. С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части  и промывают.

Обработка селезенки. Селезенку  обрезают, очищают от посторонних  тканей, разрезают на две-три части  и тщательно промывают

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 3 – Технологическая  схема переработки мякотных субпродуктов (ливер)

 

Обработка шерстных субпродуктов

Обработка свиных голов. Процесс обработки  заключается в следующем. Рабочий  насаживает головы на штыри кареток  конвейера, и головы подаются в шпарильный чан с температурой 66-68 оС и шпарятся 6-7 минут. Далее головы попадают в  зону работы валов для снятия щетины, в это время головы орошаются водой с температурой 59-60 оС, в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины. Для удаления остатков щетины и эпидермиса головы попадают на дальнейшую обработку в опалочную печь с температурой среды 700-850 оС в течение 30-45 с.

 

Рисунок 4—Технологическая схема обработки говяжьих пищеводов

 

Опаленные головы очищаются  от сгоревшего эпидермиса в зоне работы вала с пилами при постоянном орошении водой с температурой 16-18 оС. После  очистки обработанные головы под действием собственной силы тяжести соскальзывают со штырей цепного конвейера и скатываются по наклонному лотку на ленточный транспортер для ручной доочистки. Головы разрубают на две продольные половины на машине для разрубки голов не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в лотки и направляют после взвешивания на холодильник.

Свиные ножки, уши, межсосковые  части и хвосты. Субпродукты, поступающие из цеха убоя и разделки туш при помощи плоскочашечного подъемника загружаются в центрифугу для очистки субпродуктов. С целью удаления с субпродуктов щетины их шпарят с одновременным обезволашиванием в центрифугах водой с температурой 65-68 оС в течение 6-10 минут. Отделение щетины происходит за счет трения субпродуктов между собой и об оребренную поверхность барабана. Силы сцепления рогового башмака с дермой во время шпарки в центрифуге уменьшается настолько, что копытце от свиных ножек отделяется во время обработки. Во время шпарки говяжьих путовых суставов прогрев оказывается недостаточным для отделения копыта. После шпарки субпродукты выгружаются на приемный стол, где от свиных ножек отделяют копытца, роговой башмак крс отделяют на копытосъемной машине. При помощи скребкового транспортера обезволошенные субпродукты подаются в печь для опалки. Влажные субпродукты при опалке покрываются трудноудаляемой копотью, поэтому перед опалкой их рекомендуется подсушивать, используя теплоту газов, отходящих после опалки. Для опалки субпродукты загружаются в печь, которая представляет собой вращающийся наклонный барабан и, проходя через сплошную часть барабана, подсушиваются, затем попадают в перфорированную часть барабана, где пламя контактирует непосредственно с субпродуктами, в результате чего эпидермис и остатки щетины обгорают. Температура в зоне подсушки 300-450 оС, в зоне опалки 800-850 оС. Продолжительность опалки длится 2-3 минуты. Далее субпродукты падают в центрифугу для очистки от нагара. Очистка длится 2-3 минуты при температуре воды 40-45 ОС, а затем 1-2 при температуре 16-18 оС. После очистки продукция выгружается на стол для стекания и разборки по качеству обработки и видам. Субпродукты после 20-30 минут стекания взвешиваются и направляются в холодильник.

Субпродукты с остатками  щетины и загрязнениями подаются на повторную обработку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5–Технологическая схема  обработки свиных голов

 

Обработка мясокостных  субпродуктов

Головы говяжьи на конвейере или вешалах промывают под душем или из шланга теплой водопроводной водой и по месту зареза.

Отделение языка. Промытые головы снимают с конвейера или  вешал и укладывают на стол лобной частью вниз. Взяв за конец язык, вывернутый для ветеринарного осмотра, оттягивают его к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительную ткани вокруг глотки и гортани (калтыка), оставляя их при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо (мышечная, жировая и соединительная ткани межчелюстного пространства). Языки передают на дальнейшую обработку. Допускается отделение языков от голов на конвейере или вешалах.

Извлечение глазных  яблок проводят так: голову кладут на стол местом зареза вниз; затем, придерживая  ее рукой, вводят нож в глазную орбиту и, подрезая круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, извлекают его. Глазные яблоки направляют в цех медицинских препаратов или технических фабрикатов.

Обвалка голов. Вручную  ножом проводят зачистку нижней челюсти от мышечной ткани и обнажают челюстной сустав, отделяя по нему нижнюю челюсть на машине или вручную ножом, и зачищая ее от остатков мяса. Вручную ножом отделяют подъязычную кость в месте сочленения ее с верхней челюстью, зачищают оставшиеся кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазной впадины.

Разруб голов. Голову (без нижней челюсти) разрубают вдоль  на две симметричные половины на специальной  машине, не нарушая целостности мозга  и гипофиза.

Извлечение мозгов. Из разрубленной черепной коробки вынимают кости, мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в один ряд в тазики или лотки и направляют в холодильник.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 6 —Технологическая схема обработки говяжьих голов

 

Мясо, полученное при  обвалке голов, промывают в барабане теплой водопроводной водой или  под душем, затем укладывают в  перфорированные емкости и после  стекания воды (20—30 мин) направляют в  холодильник. Подглазничный жир направляют в жировой цех, а кости головы — на дальнейшую переработку.

Говяжьи хвосты. Зачистку от прирезей шкуры и волоса выполняют вручную  ножом. Хвосты промывают теплой водопроводной  водой под душем или в моечном  барабане, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

Говяжьи цевки. Цевки промывают водой, температура которой 15—20 °С, в моечном барабане или в чанах с проточной водой, отделяют и обезжиривают сухожилия, опиливают утолщенные части цевки эпифизы (кулачки) и направляют в жировой цех.

 

 

4. Производственный ветеринарно-санитарный  контроль в кишечном цехе

 

На промышленную обработку  в кишечный цех кишки поступают  в виде комплекта. Комплект - это  совокупность кишок, полученных от одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура кишок:

Комплект кишок КРС:

Толстая черева — двенадцатиперстная кишка.

Черевы — тонкие кишки (тощая и подвздошная)

Синюга — слепая кишка  с широкой частью ободочной кишки.

Круг — ободочная  кишка без широкой части, отошедшей  к синюге.

Проходник — прямая кишка.

Пузырь — мочевой  пузырь

Пикало — пищевод, освобожденный от наружного мышечного  слоя.

Комплект свиных кишок

Черевы — тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная).

Глухарка—слепая кишка

Кудрявка — ободочная  кишка.

Гузенка — прямая кишка.

Пузырь — мочевой  пузырь.

Свиной желудок используют в качестве оболочки при выработке  зельцев.

Пищевод, вследствие незначительных его размеров в качестве фаршевой оболочки, используют очень редко.

Кишки после их обработки используют в качестве колбасных оболочек. Пузырь имеет тело, верхушку и шейку, в  колбасном производстве больше ценится  пузырь с шейкой. Глухарка, кудрявка вследствие слабости стенок является малоценным сырьем для колбасных оболочек. Бараньи черевы также можно употреблять для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн.

Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать. Очищенные, охлажденные и не законсервированные кишки называются кишки-сырец; законсервированные, но не рассортированные по размерам (диаметру и длине) называются кишки-полуфабрикат; полностью обработанные кишки называются кишки фабрикат.

Отоки (кишечник в соединении с  брыжейкой и мочевым пузырем) передаются на приемный стол кишечного цеха, их разделяют на составные части в следующей последовательности: сначала отделяют проходник (гузенку) вместе с мочевым пузырем; затем после предварительного отделения брыжейки череву, и толстые кишки.

Разбирают комплект на железобетонных или металлических столах. Во время разборки кишки орошают теплой водой (температура около 37°С). На столах имеются воронки для приема содержимого кишок и отвода его в канализацию. На столах имеются также желоба для сбора жира.

Кишки от содержимого освобождают  механически на отжимных вальцах (все  виды тонких кишок) или вручную (все  виды толстых кишок).

Толстые кишки и пузыри всех видов  животных освобождают от содержимого  вручную, промывая их водой, черевы при  помощи отжимных вальцов, покрытых прорезиненой тканью. Мочевой -пузырь освобождают от содержимого после отделения и тщательно промывают теплой водой

Операция удаления лишних слоев  называется шлямовка, а снятый слизистый  слой - шлямом. Для удаления слизистой  оболочки кишки большого диаметра выворачивают током воды. Бараньи и свиные черевы, а также пузыри перед шлямовкой не выворачивают. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 35-40 оС. Слизистую оболочку со свиных гузенок и кудрявок удаляют вручную. Кишки небольшой длины обрабатывают в шлямовочном барабане периодического действия. Шлямовка происходит в результате трения кишок о перфорированную поверхность барабана в течение 20-30 минут.