Отчет по практике на ОАО «Раменском мясокомбинате»

Шлямовка черев включает дробление  серозного, мышечного и слизистого слоев, отжим шляма и окончательную очистку подслизистого слоя. Шлямовка черев осуществляется на машинах непрерывного действия.

Жировая ткань, остающаяся на поверхности  кишок, подвергается окислительной  порче, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. Обезжиривают кишки вручную и на машинах, вручную обычно толстые кишки, пузыри и пикалы при помощи изогнутых ножниц с тупыми концами. Черевы всех видов и говяжьи круга обезжиривают на машинах при постоянном орошении теплой водой.

Обработанные кишки охлаждают  в ванне с холодной проточной  водой в течение 20—30 мин. Охлажденные кишки сортируют. При этом учитывают прижизненные пороки и дефекты, возникающие при обработке. К прижизненным порокам кишок относятся прыщи, брыжеватость и патологические.

В процессе обработки кишок могут  образоваться дыры в стенках кишок  и окна — повреждение отдельных  оболочек кишок. При недостаточной  пензеловке на кишках остается жир.

Очищенные и охлажденные кишки  перед посолом сортируют по качеству и размерам (диаметрам и длине). Диаметр определяют при помощи калибровочной  доски. Для определения калибра  кишки наполняют воздухом давлением 1,2-1,5 атм. или водой. Диаметр черев  определяют через каждые 2 метра, для этого наполненный водой участок кишки вставляют в вырезы калибровочного устройства. В местах, где заканчивается один калибр или сорт и начинается другой, или обнаружено сквозное повреждение оболочки, череву разрезают на отрезки, аккуратно обрезая концы кишки.

После калибровки измеряют длину кишок  при помощи планок и измерительных  досок, соединяют кишки в пучки, пачки или связки и перевязывают.

 

Технологическая схема обработки  свиных черев

 

Технологическая схема обработки  говяжьих кругов

 

Многокамерные желудки крупного рогатого ската (КРС) на столе нутровки разделяют  на рубец с сеткой и книжку с  сычугом и удаляют с них  вручную поверхностный жир. Жир  помещают в тележку с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех. Слизистые субпродукты выворачивают и освобождают от содержимого водопроводной водой с температурой 25 оС в течение 2-3 минут.

Книжки КРС промывают в центрифуге. Промытые желудки шпарят водой с  температурой 65-68 оС рубцы в течение 7 минут, книжки крс 8, сычуги и свиные желудки 5-6 минут. Во время шпарки уменьшается механическая прочность силы сцепления слизистого слоя с подслизистым. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества готовых субпродуктов. Шпарку и удаление слизистой оболочки обычно производят в центрифугах, где очистка происходит под действием создаваемых центробежных сил. После шпарки и очистки в центрифугу подается холодная вода с температурой 10-12 оС и в течение 2-3 минут происходит охлаждение желудков. При работе центрифуги рабочий открывает крышку, и слизистые субпродукты выбрасываются на приемный стол для стекания течение 20-30 минут.

Рубцы с сетками обезжиривают вручную и подвешивают специальными зажимами за сетки на подвесной путь (конвейерный или бесконвейерный), по которому их передают к столу для освобождения от содержимого. На предприятиях, не имеющих устройств для подвешивания, их подают по специальному лотку к столу для удаления каныги. Рубцы с сетками промывают теплой водопроводной водой до удаления остатков содержимого, охлаждают проточной холодной водопроводной водой в моечном барабане или в чане и в растянутом виде подвешивают на два крюка подвесного пути.

Дообезжиривают вручную  ножом, срезая остатки жира с серозной оболочки и жировые отложения  в швах рубца, затем шпарят в шпарильном чане или центрифуге.

Сычуги КРС и свиные желудки обезжиривают вручную ножом.

Шпарку и очистку  от слизистой оболочки проводят в  центрифуге, затем укладывают в перфорированные  емкости и после стекания воды направляют в холодильник. Собранный жир-сырец передают в жировой цех.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 7–Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов

 

 

5. Производственный ветеринарно-санитарный  контроль в жировом цехе

 

Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят на говяжий, свиной, бараний, птичий и костный. В зависимости от жирно-кислотного состава и места расположения в туше мякотный жир-сырец животного делится на две группы:

К первой группе относят сальник, выстилающий  брюшную полость; околопочечный, брыжеечный жир; обрезь свежего свиного шпика; жировая обрезь от зачистки туш (щуповой и подкожный), с калтыка, ливера, хвоста; жирное вымя молодняка крс; жировая обрезь, выделяемая при разделке мяса в колбасном, консервном и полуфабрикатном производстве; курдюк свежий.

Ко второй группе относят жировую  ткань с желудка; мездровой жир, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах, установленных  в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; а также соленый шпик без запаха осаливания.

Содержание жира в жиросырье  различно и колеблется в больших  пределах в зависимости главным  образом от вида и упитанности  животных и анатомического происхождения  жиросырья. Наибольшее количество жира содержится в свином жиросырье, наименьшее — бараньем. На состав жиросырья влияет пол животных и сезон их убоя. Существенное значение имеет также вид корма.

Содержание жира в различных  видах жировой ткани одного и  того же животного не одинаково. Наиболее богаты жиром сальник и околопочечный жир. Для жировой ткани птицы этот фактор имеет меньшее значение.

Каждая из этих стадий извлечения жира производственного процесса играет важную роль в получении конечного  продукта с заданными свойствами, способствует сокращению или, наоборот, может привести к росту потерь, позволяет придать ему форму с учетом дальнейшего использования.

Жиросырье сортируют по виду, анатомическим  признакам и состоянию непосредственно  в местах их получения (убойном, субпродуктовом, кишечном, и колбасном цехах).

Жир-сырец из убойного цеха поступает  в жировой цех напольным транспортом, по спускам, с применением транспортных конвейеров или трубопроводным транспортом.

Все виды жиросырья могут иметь  прирези мышечной и других тканей, которые необходимо удалить, то есть произвести оборку сырья. Прирези удаляют вручную ножом на столах.

Подготовка жира-сырца  к переработке заключается в  следующем: сначала жир-сырец, за исключением  жира с кишок и мездрового, накапливается  в чане для приема жира-сырца с холодной водой. Это необходимо чтобы исключить или затормозить процессы, влекущие к образованию неприятного запаха вследствие действия ферментов тканей (липазы) и жизнедеятельности микроорганизмов, а также гидролизу триглицеридов и повышению содержания свободных жирных кислот.

Если на переработку  поступает загрязненный жир-сырец, его промывают в проточной  водопроводной воде с температурой 10-15 оС. Кишечный жир-сырец промывают  отдельно от остального сырья. Продолжительность  промывки в чане с проточной водой составляет 30 минут, а в чане с периодически сменяемой водой около 2,5 часа. Промывку считают законченной, если промывная вода теряет розовую окраску, обусловленную остатками крови.

Если необходимо накопить сырье  перед вытопкой более 2 часов его  охлаждают. Охлаждение дает возможность затормозить гидролитические процессы. По окончании промывки плавающий жир-сырец перемещают в чаны для охлаждения или на стол для стекания и разборки. Затем из чана спускают воду и собирают осевшее на дно сырье.

Жир-сырец охлаждается в чанах с холодной водой с температурой 3-4 оС не более 36 часов, при температуре 8-10 оС не более 24 часов. Если отсутствует вода с такой температурой, то для охлаждения используется водопроводная с добавлением пищевого льда.

Перед вытопкой жир-сырец раскладывают на решетки для стекания. Стекание продолжается не более 30 минут, после чего сырье измельчают на волчке или других машинах. Измельчение проводят для механического разрушения жировых клеток, чтобы облегчить извлечение жира при нагревании и обеспечить более интенсивно протекание тепло-массообменных процессов за счет увеличения поверхности обрабатываемого сырья.

Извлечение жира является важнейшей стадией технологического процесса производства пищевых животных жиров, влияющей на выход и качество получаемого жира.

Жир из жиросырья выделяют следующим способам: вытопкой. Метод  выделения жира из жиросырья обусловливает  и дальнейшие операции по обработке  жира.

Вытопка – тепловой метод извлечения жира. При нагреве частицы белка набухают, понижается прочность клеточных мембран, и жир выплавляется и отделяется от ткани. Достоинство вытопки – ее простота, возможность, применения не сложных технических средств. Но этот метод экономичен только в том случае, если используют технически совершенные установки непрерывного действия с кратким производственным циклом и максимальным выходом качественного жира.

Технологические режимы:

Промывка – температура  воды 220 С

Вытопка – температура 900 С, в течении 40 минут

Очистка - температура  воды 900 С, р=3атм

Охлаждение – температура жира говяжьего 30-380 С, свиного 30-340 С

В зависимости от вида и характера дальнейшего использования (хранение, реализация) охлажденный  жир упаковывают в крупную  тару (деревянные бочки, ящики, жестяные и картонные коробки) или расфасовывают в мелкую.

Рисунок 8–Технологический процесс вытопки жира из мягкого  жира-сырца

 

 

Рисунок 9 Технологический  процесс вытопки жира из твердого жирсырья

 

Картонные контейнеры емкостью до 25 кг жира изготовляют из трехслойного картона. Для увеличения жесткости по боковым стенкам вставляют картонную обечайку. В контейнер вкладывают пакет, изготовленный из пергамента.

Продолжительность хранения жира зависит от его качества и  вида, а также от температурных  и других условий хранения.

Кратковременно жиры хранят в темных сухих охлаждаемых помещениях при температуре 4° С и относительной влажности воздуха не более 85%. Длительно хранят жир (до 6 месяцев) при температуре не выше —8° С. Не следует допускать колебаний температуры более 1°С, иначе возможна конденсация водяных паров и появление плесеней на поверхности тары. Не следует также хранить совместно с жиром другие продукты, издающие запах, так как жир легко воспринимает посторонние запахи.

 

6. Производственный ветеринарно-санитарный  контроль в цехе СЖК

 

Цех кормовых и технических продуктов находится в одном здании с убойно-разделочным цехом. При входе и выходе из производственных отделений устроены дезинфекционные барьеры. Цех состоит из сырьевого и аппаратного отделений, помещений для дробления шквара и просеивания кормовой муки, обработки технического жира, хранения готовой продукции до получения результатов лабораторных исследований, разделенных бытовых помещений и санитарных пропускников. Предусмотрены помещения для приготовления и хранения моющих и дезинфицирующих растворов. Сырьевое отделение расположено изолировано от других. В нем имеются камеры для мойки и стерилизации тележек, инвентаря, тары. Степы облицованы плиткой, полы водонепроницаемы с уклоном к сточным трапам. Помещения оборудованы вентиляцией, водопроводной водой, используется искусственное и естественное освещение. Сырьевое отделение цеха ежедневно очищают от загрязнений, моют горячей водой, 0,5 - 1 % раствором кальцинированной соды и дезинфицируют раствором хлорной извести (2 % активного хлора). Помещение готовой продукции по окончании работы обмывают водой или 0,5 % раствором кальцинированной соды. Тележки, ванны и другое оборудование ежедневно моют 1 % раствором (60 - 70°С) кальцинированной соды. Котлы моют, затем сливают воду через жироуловитель и обезжиривают 2 - 3 % раствором кальцинированной соды.

Все помещения не менее 1 раза в неделю, а оборудование и  инвентарь ежедневно дезинфицируют  раствором хлорной извести (2% активного  хлора). В цехе используют все непищевые  отходы и конфискаты. Сырье должно быть чистым. Отходы, поступающие из колбасного, кишечного, жирового цехов, холодильника и скотобазы могут быть приняты при наличии акта или справки ОПВК об их непригодности на пищевые цели. Кость для производства клея используют на выработку СЖК. Книжки, сычуги и селезенки, другие малоценные продукты перерабатывают в течение 2 суток с момента поступления их в цех. При невозможности переработки их консервируют холодом или пиросульфитом натрия. Продолжительность хранения не более 2 месяцев (летом). Кормовую муку исследуют в химической и бактериологической лабораториях. Контролируют по внешнему виду, крупности помола, наличию примесей, содержанию протеина, жира, золы, клетчатки, БЭВ, общей обсемененности, наличию энтеропатогеных бактерий, протея, сальмонеллы и анаэробов. Масса первичной пробы - 100 г, средней - 500 г.

Сырьем для производства сухих животных кормов, кормового  и технического топленых жиров являются ветеринарные конфискаты, непищевые  отходы и малоценные в пищевом  отношении продукты, получаемые при переработке скота, лошадей и других животных, отходы от производства пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинате, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические продукты.