Отчет по практике на ОАО «Раменском мясокомбинате»

24. Съёмка шкуры с  грудной части, с предплечий, шеи  и лопаток. 

25. Окончательная съёмка  шкуры на механической установки  «Москва-4» или агрегат РЗ-ФУВ. 

26. Растяжка задних конечностей туши.

27. Распиловка грудной  кости. 

28. Отделение пищевода  от трахеи.

29. Разруб или распиливание  лонного сращения.

30. Извлечение внутренних  органов не позднее, чем через  45 минут после обескровливания. 

31. Распиловка на 2 продольные половины электропилой, марки ФЭГ.

32. Сухая зачистка туш. 

33. Мокрая зачистка  туш с помощью душирующих щёток,  температура 35-38*.

34. Бракераж туш (оценка  качества переработки).

35. Определение качества  упитанности и клеймение туш. 

36. Взвешивание туш на монорельсовых весах (от места мокрой зачистки до весов не менее 7 метров).

37. Направление в холодильник.

Экспертиза органов КРС. Организация рабочего места.

Для проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя крупного рогатого скота  в условиях мясокомбинатов необходимо оборудовать четыре рабочих места специалистов ОПВК (для 1-осмотра голов, 2-внутренних органов, 3-туш, 4-финального контроля).

Каждое рабочее место  обеспечивается освещением, достаточным  для осмотра поверхностных и  глубоких (при разрезе) тканей, и выключателем работы конвейера. Дополнительно устанавливаются раковина со смесителем горячей и холодной воды, а также емкость с дезинфицирующим средством для обработки рук, ножей и других инструментов (дезраствор в цехе меняют ежедневно). Каждый специалист ОПВК обеспечивается двумя ножами, мусатом, крючком (вилкой) и индивидуальными средствами гигиены. В комплект санитарной и спецодежды для ветеринарных работников входят халат, колпак или косынка, клеенчатый фартук и сапоги. При переработке животных, больных ящуром, бруцеллезом, туберкулезом, лептоспирозом и другими опасными для человека болезнями, дополнительно выделяются перчатки, маски, щетки, бинты и другие средства личной профилактики.

ПОРЯДОК ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО  ОСМОТРА ПРОДУКТОВ УБОЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

Методика послеубойного  осмотра туш и внутренних органов  крупного рогатого скота.

Исследование головы. Голову отделяют от туши, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства. Осматривают и ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык фиксируют вилкой и очищают тыльной стороной ножа от кормовых масс и слюны. Если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают. Вскрывают подчелюстные, заглоточные (средние и боковые), околоушные лимфатические узлы.

Осматривают и разрезают жевательные  мышцы пластами на всю ширину, параллельно  их поверхности (наружные –двумя разрезами, внутренние –одним) с каждой стороны (на цистицеркоз).

Исследование ливера. В состав ливера входят легкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырем, диафрагма и пищевод.

Легкие осматривают снаружи  и прощупывают. Вскрывают средостенные краниальные, средние, каудальные и  бронхиальные левый, правый, трахиобронхиальный лимфатические узлы. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму легких путем продольного разреза каждого легкого по ходу крупных бронхов.

Исследование сердца. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят несколько продольных и поперечных несквозных разрезов мышц сердца (на цистицеркоз).

Исследование печени. Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессы). Разрезают и осматривают портальные лимфоузлы и делают с левой висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2 –3 несквозных разреза.

Исследование селезенки. Селезенку осматривают снаружи, а затем надрезают вдоль и определяют ее внешний вид и консистенцию пульпы.

Исследование почек. Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают. Одновременно вскрывают почечные лимфатические узлы.

Исследование вымени. Вымя тщательно ощупывают и делают 1 –2 глубоких разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфоузлы.

Исследование желудка  и кишечника. Их осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости вскрывают и осматривают слизистые оболочки.

Исследование матки, семенников, мочевого пузыря и поджелудочной железы. Их осматривают, а в случае необходимости – вскрывают.

Исследование туши. Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При необходимости осматривают лимфатические узлы с поверхности и на разрезе, а также отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы –на цистицеркоз).

Подлежат осмотру следующие  основные лимфатические узлы туши: каудальные глубокие шейные, реберно–шейные, подкрыльцовые, первого ребра, собственно подкрыльцовые ( подмышечные или подлопаточные), поверхностные шейные, краниальный грудной (парный или непарный), надгрудинные (грудные), межреберные, вентрально средостенные, дорзальные средостенные, лимфатические узлы коленной складки, поверхностные паховые, подколенные, поясничные, наружные подвздошные, медиальные подвздошные, латеральные подвздошные, глубокие паховые, седалищные.

 

 

При послеубойном осмотре органов и туш крупного рогатого скота и мелкого рогатого скота часто встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5 –1 см гемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительной ткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов. Считают, что гемолитические лимфоузлы являются местом распада закончивших свое функцианирование лейкоцитов.

Рисунок 1 - Технологическая схема  переработки КРС

 

2.2 Технологическая схема переработки  свиней и ветсанэкспертиза продуктов убоя

 

1. Подача свиней на переработку  в предубойные загоны за 1-2 часа  до убоя, с помощью хлопушек  или электропргонялок.

2. Мойка свиней с помощью душирующих  устройств или из шланга, при  температуре 20-25*, в течение 10 минут. 

3. Загон свиней на фиксирующий транспортёр.

4. Оглушение свиней с помощью  аппарата ФЭОС-У4, напряжение 200-250 В,  сила тока 1,2-1,5 А, частота 2400 Гц, время 8-12 секунд.

5. Расположение путовой цепи  на одну заднюю ногу в области  цевки. 

6. Подъём оглушенных животных  цепным элеватором на путь обескровливания.

7. Закол полым ножом и сбор  крови на пищевые цели, время  20 секунд.

8. Перерезание шейных кровеносных  сосудов и сбор крови на  технологические цели, время 6-8 минут. 

9. Мойка свиных туш  с помощью бильно-моечных машин.

10. Стрижка хребтовой  щетины.

11. Окольцовка головы.

12. Забеловка ахилловых  сухожилий и вставление в них  крюков разног.

13. Пересадка туш с  конвеера обескровливания на  конвейер забеловки. 

14. Вырезание гузёнки. 

15. Съёмка шкура с  бёдер, голяшек и паховой части.

16. Съёмка шкуры с  брюшной части. 

17. Отделение меж сосковой  части на 5-16 сантиметров от линии  сосков.

18. Съёмка шкуры с  с грудной части, передних ног,  лопаток и шеи. 

19. Поддувка туш сжатым  воздухом в брюшную полость  (в область паха на 8-10 сантиметров вправо от линии сосков).

20. Механическая съёмка  шкуры. 

21. Мездрение шкуры. 

22. Подрезка головы  и просмотр её вет. врачом (жевательные  мышцы и лимфатические узлы).

23. Разрез ножом или  распиловка грудной кости электропилой.

24. Отделение половых органов.

25. Извлечение внутренних  органов, не позднее 45 минут  после обескровливания. 

26. Частичная замякотка  туш. 

27. Распиловка туш на 2 симмитричные половины.

28. Взятие срезов на  трахенеллоскопию, с ножки диафрагмы. 

29. Сухая зачистка туш, отделение головы, ног, хвоста, бахромы.

30. Мокрая зачистка  с помощью душирующих устройств  или из шланга, при температуре  25-38*.

31. Бракераж и клеймение  туш. 

32. Взвешивание туш. 

33. Направление в холодильник.

ПОРЯДОК ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА ПРОДУКТОВ УБОЯ СВИНЕЙ.

Особенности послеубойного  осмотра туш и внутренних органов  свиней

Методика послеубойного  исследования органов туш свиней в основном такая же, как у крупного рогатого скота, однако, можно отметить следующие особенности.

У свиней более тщательно исследуют подчелюстные лимфатические узлы, слизистую оболочку гортани, надгортанник или миндалины (на ангинозную форму сибирской язвы). Для исследования на цистицеркоз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при необходимости – мышцы и лопаточно–локтевые (анконеусы), поясничные, тазовых конечностей. Отбирают и подвергают трихинеллоскопии ножки диафрагмы.

 

Рисунок 2–Технологическая схема  убоя и разделки свиней

 

Лимфатические узлы свиней (особенно у жирных) часто подвергаются жировому перерождению и обнаруживаются с трудом. Поэтому нужно хорошо знать их топографию.

В области головы, кроме основных. есть добавочные лимфатические узлы. Они находятся позади подчелюстной слюнной железы, у места деления  яремной вены. У молодых животных бывают постоянно, у взрослых часто отсутствуют. Заглоточные средние лимфоузлы или отсутствуют, или же находятся в рудиментарном состоянии.

Из средостенных вентральных лимфоузлов у свиней имеются только краниальные. Они весьма вариабельны по количеству (1 –5), расположены впереди дуги аорты. Кроме левого и правого, у свиней есть еще средний (дорзальный) лимфоузел. Он лежит в углу разделения трахеи на бронхи, иногда сливается с левым бронхиальным и образует единый конгломерат.

В отличие от крупного рогатого скота, у свиней имеются селезеночные лимфоузлы, расположенные вдоль селезеночной артерии. Надгрудинные, межреберные, собственно подмышечные лимфоузлы у свиней отсутствуют. Поверхностных шейных лимфоузлов имеется 3 группы: дорзальные, вентральные и средние.

Подколенные лимфоузлы у свиней представлены 2 группами: поверхностными и глубокими. Чаще встречаются поверхностные.

Подкрыльцовые лимфатические  узлы первого ребра у свиней развиты  лучше, чем у крупного рогатого скота. Боковые и средние подвздошные, поясничные, почечные и седалищные лимфатические узлы у взрослых упитанных свиней теряются в жировой ткани и здоровых животных обнаруживаются с трудом.

 

 

3. Производственный ветеринарно-санитарный  контроль в субпродуктовом цехе

 

Субпродукты – это  внутренние органы и части туши убойных животных, которые ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку.

Субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.

Необработанные субпродукты  в зависимости от морфологического состава делят на мякотные, мясокостные, шерстные и слизистые.

К мясокостным субпродуктам относят: головы говяжьи, хвосты говяжьи, бараньи.

К мякотным субпродуктам относят: языки, мозги, печень, почки, сердце, мясную обрезь, легкие, селезенку, калтык, диафрагму, трахею, мясо пищевода, вымя крс и молочные железы других животных.

К шерстным субпродуктам относят: головы свиные и бараньи, ноги свиные, путовые суставы говяжьи, уши и губы говяжьи, хвосты свиные, межсосковую часть свиных туш.

К слизистым субпродуктам относят: отделы желудка крупного рогатого скота и овец - рубцы с сетками и сычуги и свиные желудки.

Общая цель обработки субпродуктов заключается в освобождении и  промывке их от загрязнений; отделения  посторонних прирезей, малоценных тканей, образований; отделения жировых  отложений, шерстного покрова, слизистой  оболочки и пр. , снижающих их пищевую ценность.

Во избежание снижения качества технологический процесс обработки  субпродуктов должен быть завершен для  слизистых не позднее 3 часов, а остальных 7 часов после убоя.

По питательной ценности субпродукты  подразделяют на

две категории. Первая — языки, печень, почки, мозги, сердце и мясообрезь говяжьи, свиные; вымя говяжье;мясокостные хвосты говяжьи; Вторая — головы,легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные и говяжьи  и путовой сустав говяжий; уши говяжьи и свиные; мясокостный хвост и желудок свиные; губы говяжьи; рубцы с сетками говяжьи, сычуги говяжьи; трахея говяжья, свиная; книжка говяжья (мясо пищевода, желудки, сычуги, селезенка, трахея, книжка используются для промпереработки).