Ассортимент и анализ качества мучных кондитерских изделий реализуемых в торговом предприятии

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1Теоретическая часть

1. Состояния рынка мучных  кондитерских изделий в России 

2. Факторы, формирующие  качество и ассортимент мучных  кондитерских изделий

3. Классификация и характеристика  ассортимента мучных кондитерских  изделий

Глава 2 Практическая часть

4Организационно-прововая  характеристика  торгового предприятия

ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»  

5.Анализ экономических  показателей торгового предприятия ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»  

6Анализ торгового ассортимента мучных кондитерских изделий ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»  

7Анализ потребительских свойств мучных кондитерских изделий ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»  

7.Предложения по совершенствованию  ассортимента мучных кондитерских  изделий реализуемых на предприятии  розничной торговли ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»  

 

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Тема выпускной квалификационной работы « Ассортимент и анализ качества мучных кондитерских изделий  реализуемых в торговом предприятии» является актуальной так, как  ассортимент  и качество мучных кондитерских изделий  при реализации покупателям имеют большое значение в удовлетворение покупательского спроса.

Мучные кондитерские изделия - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату. Не являясь  основными продуктами питания, мучные кондитерские изделия пользуются спросом  у всех возрастных групп населения.

Кондитерская отрасль  является одной из наиболее динамично  развивающихся отраслей пищевой  промышленности. По данным Госкомстата, в России насчитывается более 800 производителей кондитерских изделий, не считая мелких частных предприятий, не поддающихся учету.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке мучных и сахаристых кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств:

- печенья,

- крекеров,

-галет, 

-тортов,

-пирожных,

-карамели,

- конфет,

-шоколада,

- пастилы.

 Основными компонентами  их являются углеводы (от 25 до 70%) и жиры (до 36%), что и определяет  их высокую энергетическую ценность: 1268-2514 кДж на 100 г продукта. Эти качества кондитерских изделий делают их незаменимыми для людей, работающих в экстремальных условиях: геологов, подводников, космонавтов, спортсменов и др. Их потребляют и вегетарианцы. Изысканные вкусовые и ароматические свойства обусловливают высокую популярность данных товаров не только у детей, но и у взрослых.

Российские сладкоежки в  год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. За последние  четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в  год на человека. Приоритеты отдаются сладкому печенью - 60%, за ним идут пряники - 19%, чуть отстают вафельные изделия - 18%. А вот соленое печенье, галеты и крекеры, при всей полезности последних  для здоровья, пока занимают небольшую  нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3%.

Среднедушевое потребление  печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов  печенья покупают продукцию местных  фабрик. Наиболее популярны у покупателей  «Юбилейное», «Овсяное», «Земляничное», «Курабье», «К чаю».

В последнее время производители  все больше внимания уделяют не столько  наращиванию прибыли, сколько завоеванию максимально возможных объемов  рынка.

Кондитерский рынок стабильно  развивается благодаря расширению производства новых видов мучных кондитерских изделий, улучшению их качества и использованию новых  прогрессивных упаковочных материалов.

Конкурентоспособность продукции  – это способность продукции  удовлетворять требования конкретного  потребителя по показателям качества, затратам на приобретение и использование  в условиях определенного рынка  и периода времени. В последние  годы на отечественном рынке появились  мучные кондитерские изделия, которые  по своей конкурентоспособности  превосходят традиционные изделия. Конкурентоспособность мучных кондитерских изделий определяется ее качеством, затратами на приобретение и производство. Конкурентоспособность мучных кондитерских изделий на 70-80% зависит от ее качества.

Наращивание объемов производства мучных кондитерских изделий при  одновременном обеспечении высокой  конкурентоспособности по всему  спектру показателей и создание специальных кондитерских изделий  в большой степени зависит  от выбора сырья и технологии производства.

Большое внимание при производстве мучных кондитерских изделий уделяется  требованиям нормативной документации к качеству сырья, готовой продукции, а также методам исследования, применяемым в промышленности и  в научно-исследовательской работе. Должное внимание уделено органолептической (сенсорной) оценке готовых изделий.

Целью выпускной квалификационной работой является ассортимент и  анализ качества мучных кондитерских изделий реализуемых в торговом предприятии.

Для достижения поставленной  цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть состояние   рынка мучных кондитерских изделий  в России;

- рассмотреть факторы, формирующие качество и ассортимент мучных кондитерских изделий;

-привести классификацию и характеристику ассортимента мучных кондитерских изделий;

- проанализировать экономические  показатели торгового предприятия  ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»  

- проанализировать торговый ассортимент мучных кондитерских изделий ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»;

- провести анализ потребительских свойств мучных кондитерских изделий ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»;

-изучить ассортимент  мучных кондитерских изделий,  поступающих для реализации в  торговое предприятие ООО «Элемент-Трейд-Уфа»  «Монетка»  

- проанализировать качество  мучных кондитерских изделий  реализуемых в торговом предприятии ООО «Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка»

Объектом исследования является предприятие розничной торговли ООО

«Элемент-Трейд-Уфа» «Монетка». В ходе выполнения выпускной квалификационной работы изучены законодательные и нормативные  акты Российской Федерации, ГОСТы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 Теоретическая  часть

1. Состояния рынка   мучных кондитерских изделий  в России.

Объем российского рынка  мучных изделий - около 1 млн. т, из которых  импортная продукция составляет примерно 7 % рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более  плотным, произошло деление зон  сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями. Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные  виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также  торты, пирожные и мелкоштучную сдобу.

Основными производителями  кондитерских изделий являются крупные  хлебозаводы, кондитерские фабрики  и комбинаты. Чаще всего большая  часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень  большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы  распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Товары таких производителей отличает красочная и удобная  упаковка, более длительные сроки  реализации, осуществляемые за счет совершенствования  самого процесса изготовления. Доли рынка  отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники  имеют почти 100-процентный охват  рынка, то печенье и вафли делят  рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка  мучными кондитерскими изделиями  максимальна. Большинство оптовиков  считает, что каждый производитель  и поставщик кондитерской продукции  занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно  назвать высоко конкурентным.

Жесткие реалии конкуренции  на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая  отличает его от конкурентов. Поэтому  большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства , оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов.

Печенье, как утверждают историки, в рационе человека появилось  практически одновременно с хлебом - примерно 10 тыс. лет до нашей эры.

Правда, первые печенюшки не были похожи на те, что мы потребляем сейчас. Во всяком случае, сладостью они не отличались, т. к. сахар люди "открыли" гораздо позже. В Европе печенье изготовляли большей частью из пшеничной муки, а на Востоке употреблялась рисовая мука. Во многих странах предпочитают печенье, сделанное по старинным рецептам. В Швейцарии, например, обожают придуманное почти тысячелетие назад базельское печенье "Лепестки лотоса". Французы лакомятся старинным миндальным печеньем с вишенкой и кремом, приготовленным на основе апельсинового ликера. В Венгрии предпочитают "сырное" и "ледовое", залитое леденцовой карамелью. В Америке любимым печеньем на протяжении столетий было черное Oreo с прослойками из помадки. У японцев любимейшим печеньем считалось сухое рисовое печенье. К продуктам с идеальной репутацией в Англии относят овсяное печенье: на сельскохозяйственных землях, принадлежащих принцу Чарльзу, для производства овсяного печенья выращивается даже особый высококачественный сорт овса.

Сладкое, сдобное, затяжное - вот три основных типа печенья. Все они очень сильно различаются  по вкусовым и качественным характеристикам - по содержанию сахара и жиров, по пористости, хрупкости. Для печенья разных сортов требуется, соответственно, и разное тесто. Для сахарного - пластичное, для  затяжного - упруго-пластично-вязкое. Особняком  стоит так называемое сложное  печенье, которое "приправляют" различными добавками, шоколадом, орехами. Другой "особый вид" печенья - крекеры  и галеты. Известно, что крекеры - отличный заменитель хлеба для людей, склонных к полноте, для диабетиков; они содержат растительный белок, без холестериновые жиры растительного происхождения, натуральный ячменный солод.

Российские сладкоежки в  год съедают около 700 тыс. т мучных кондитерских изделий. Приоритеты отдаются сладкому печенью - 60%, за ним идут пряники - 19%, чуть отстают вафельные изделия - 18%. А вот соленое печенье, галеты и крекеры,  при всей полезности последних для здоровья, пока занимают небольшую нишу на рынке мучных кондитерских изделий - всего 3%. Более чем на 10% за последние годы вырос рынок покупных тортов,  а количество потребителей кексов и рулетов увеличилось более чем на 15%.

Среднедушевое потребление  печенья в России, по экспертной оценке, составляет 4,5 кг в год. Жители разных регионов России чаще других видов  печенья покупают продукцию местных  фабрик. Московское печенье везде  котируется одинаково высоко. Что  касается отдельных марок, то наиболее популярны у покупателей "Юбилейное", "Овсяное", "Земляничное", "Курабье", "К чаю". Любимое многими поколениями российских лакомок печенье "Юбилейное" впервые выпекли в 1913 году, приурочив это событие к 300-летию Дома Романовых. Местом рождения продукта стала московская кондитерская Адольфа Сиу, которая через десять получила название "Большевик" и где до настоящего времени выпускается известное отечественному потребителю с незапамятных времен печенье, по-прежнему пользующееся спросом.

Продажи мучной кондитерской продукции развиваются в основном благодаря регионам и небольшим  городам. Высокий региональный уровень  потребления характерен, прежде всего, для такого вида продукции, как печенье.

Одной из тенденций последних  нескольких лет стало стремлении производителей увеличивать продажи  фасованного печенья при одновременном  сокращении доли печенья, продаваемого на вес. Если в провинции эти усилия пока остаются без результата, то в  крупных городах производителям удалось несколько снизить количество продаваемого развесного печенья. На сегодняшний день развесное печенье в отличие от упакованной продукции, как правило, продается только в регионе производства.

Как правило, в регионах жители предпочитают недорогую продукцию  местных производителей, тогда как  в крупных городах лидерство  удерживают брэнды известных национальных компаний. По данным экспертов, более  половины потребителей печенья в  России отдавали предпочтение продукции  под торговой маркой "Юбилейное" и "Причуда" московской фабрики "Большевик", входящей в Danone Group.

В целом продукцию фабрики "Большевик" выбирают около 39% потребителей, печенье от фабрики "Крекер" - почти 27%, а сладости "СладКо" - около 18%. Если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брэндов, то в сегменте тортов по-прежнему определяющими критериями покупки являются цена и качество. Существенную роль играет и

вид продукции. Так, самым  популярным у россиян является бисквитный торт - его пробовали порядка 60% потребителей. Вафельные торты также пользуются довольно активным спросом - около 40%. Рынок  вафельных тортов можно разбить  на 3 сегмента: глазированные шоколадом, глазированные шоколадом в обсыпке  и не покрытые шоколадом. Потребители  предпочитают первые два типа продукции.