Етіологія та патогенез харчових алергій

у дітей, підлітків та дорослих:

• інтестинальні подразники;
• паразити;
• кандіди;
• алкоголь тощо.

Загальними механізмами розвитку харчової алергії виступають:

• обтяжена полігенна спадковість;
• наявність IgE-залежного механізму;
• сполучення різних імунопатологічних реакцій;
• порушення місцевого імунітету, особливо здатності IgA утворювати імунні комплекси;
• зниження активності фагоцитозу;
• порушення морфо-функціонального стану шлунково-кишкового тракту;
• дефіцит пептидаз;
• дефект М-клітин;
• проходження через печінковий бар’єр;
• зниження функціональної активності підшлункової залози;
• порушення мікробіоценозу кишківника.

Печінка є одним з основних ефекторних органів фагоцитарної мононуклеарної системи. Вона бере участь у захопленні та елімінації антигенів кишкового походження. Харчова алергія може виникнути в тому випадку, коли великі білкові молекули або їх частинки проходять крізь печінковий фільтр, зберігаючи свої антигенні властивості.

Масивному надходженню антигенів із кишківника в мікроциркуляторне русло сприяє зниження функціональної активності підшлункової залози, зниження кислотності шлункового соку, заселення кишківника патогенними мікроорганізмами. Розвиток алергічних реакцій при дисбактеріозі пов’язують з посиленим розмноженням гістаміногенної флори, яка шляхом декарбоксилювання харчового гістидину збільшує кількість гістаміну в організмі. Має значення також зменшення продукції гістамінази ушкодженою оболонкою кишки. Крім того, підвищена проникність стінки тонкої кишки дозволяє всмоктуватись великій кількості гістаміну з подальшим включенням у процес кровообігу [10].

Етіологія. Фактично будь-який харчовий продукт може стати алергеном і передумовою розвитку харчової алергії. Але одні продукти харчування володіють вираженими алергізуючими якостями, а інші мають слабку сенсибілізуючю активність. Найбільш виражені сенсибілізуючі якості мають продукти білкового походження, що містять тваринні і рослинні білки, хоча пряма залежність між вмістом білка і алергенністю товарів відсутня. До найбільш розповсюджених харчових алергенів відносять молоко, рибу і рибні продукти, яйця, м’ясо різних тварин і птахів, харчові злаки, бобові, горішки, овочі, фрукти та ін [11].

1. Риба та морепродукти. Риба та морепродукти відносяться до більш розповсюджених харчових алергентів. У рибі більш алергенними є саркоплазматичні протеїни – парвальбуміни. Більш виражені алергізуючі якості має М-протеїн тріски, який володіє термостабільністю, при кип’ятінні він перебігає в паровій дистилят і зберігається в запахах і парах. Вважають, що морська риба найбільш алергенна, а ніж річкова.

До морепродуктів, з вираженими алергізуючими якостями відносяться ракоподібні (креветки, краби, раки, лобстери), молюски (мідії, устриці, губи, омари, кальмари) та ін.

З креветок виділено м’язовий алергент – тропоміазін (він знайдений також в інших ракоподібних і молюсках). Тропоміазін зберігається у воді, де варилися креветки. Тропоміазін молюсків досліджений недостатньо, але зрозуміло, що він стійкий до обробки і дії травного соку.

2. Молоко. До головних білків молока, що володіють сенсибілізуючою активністю і мають принципове практичне значення відносяться: a-лактальбумін, що становить 4% білкових антигенів коров’ячого молока та b-лактоглобулін – 10%.

a-лактальбумін термолабілен, при кип’ятінні перебігає в пінку, видоспецифічний, має перехресно-зв’язуючі детермінанти з білком яєчка (овальбумін).

b-лактоглобулін, становить до 10% білків коров’ячого молока. Він володіє більшою алергенною активністю, видоспецифічний, термостабільний.

Казеїн серед білків коров’ячого молока становить до 80%, відонеспецифічний білок, термостабільний, стійкий у кислому середовищі шлункового соку, при івипадає в осад, особливо багато казеїну в сирі [12].

Бичачий сироватковий альбумін міститься в молоці у слідових кількостях, термостабільний, перехресно реагує з яловичиною і телятиною.

Алергенними якостями володіє і молоко інших ссавців. Виражені алергенні якості має і козяче молоко.

Білок курячих яєць, як і білки риби, відносяться до частіших етіологічно вагомих харчових алергентів. Посеред білків яйця більш вираженими алергенними якостями володіють овальбумін, овамукоід, кональбумін. Звичайно ж, всі ми дуже добре знаємо те, що овальбумін становить 64% білків яйця, він термолабільний. У тварин (у щурів) викликає анафілактоїдні реакції за рахунок можливості неспецифічної гістаміноліберації з тучних клітин. Овамукоід міститься в яйці до 9%, володіє термостабільністю, інгібує трипсін і тому тривало зберігається в кишковому тракті. Овамукоід часто є передумовою розвитку псевдоалергійни реакцій на яйце за рахунок можливості викликати неспецифічну гістаміноліберацію.

Кональбуміна в яйці міститься 14%, цей білок перехресно реагує з пір’ям і послідом птахів. У яйці також міститься лізоцим (34%) і овоглобулін (9%).

Головним алергентом жовтка є а-ліветін, що володіє вираженою перехресної реактивністю з пір’ям і послідом птахів.

3. М’ясо тварин. Алергія на м’ясо тварин зустрічається зрідка, велика частина алергенних білків м’яса тварин на сто відсотків втрачають сенсибілізуючю активність після термічної і кулінарної обробки. Всім давно відомо, що алергічні реакції можуть спостерігатися як до одного виду м’яса (яловичина, свинина, баранина), так і до м’яса тварин різних видів.

У м’ясі тварин є два головних алергента: сироватковий альбумін і гамаглобулін.

4. Харчові злаки: пшениця, жито, ячмінь, кукурудза, рис, просо (пшоно), овес. Головні аллергенти харчових злаків – альбумін і глобулін.

5. Сімейство гречаних: гречка, ревінь, щавель. Гречка відноситься до "псевдозлаків".

У Європі гречка вживається як їжа для хворих, що страждають алергією до харчових злаків. Безсумнівно, варто згадати те, що в Країні висхідного сонця гречку відносять до більш розповсюдженого харчового алергента, що поєднано з вживанням в їжу великої кількості гречаної локшини.

6. Пасльонові: томат, картопля, баклажан, солодкий перець. Не для кого не секрет те, що томат багатий на гістамін.

7. Зонтичні: селера, морква, петрушка, кріп, фенхель, коріандр, тмин, аніс.

Селера містить термостабільний аллергент і при термічній обробці не втрачає власних сенсибілізуючих параметрів.

8. Розоцвіті: яблука, персики, абрикоси, сливи, вишня, малина. Моноалергія до розоцвітих зустрічається зрідка. Алергія до розоцвітих частіше зустрічається у хворих на поліноз, сенсибілізованих до пилку дерев.

9. Горішки: фундук, бразильський горішок, кешью, пекан, фісташки, мигдаль, кокос, кедровий горіх, волоський горіх. Горішки відносяться до харчових алергентів, що володіє вираженою сенсибілізуючою активністю і наявністю перехресних реакцій з іншими групами алергентів.

Кунжут, мак, насіння ("насіння") соняшнику також можуть бути передумовою розвитку важких алергічних реакцій.

10. Бобові: соя, арахіс, горох, сочевиця, боби, люпин. Раніше вважалося, що алергія до бобових, особливо до сої, зустрічається відносно рідко, але в останні роки відзначається значний ріст харчової алергії до цього продукту, обумовлений значущим підвищенням споживання сої з їжею у малюків і дорослих.

11. Арахіс володіє, серед бобових, сильнішими алергенними якостями, викликає важкі алергічні реакції, аж до анафілактичного шоку. Арахіс широко застосовується в харчовій індустрії і відноситься до так званого "прихованого алергента".

За даними епідеміологічних досліджень, є тенденція до підвищення числа алергічних реакцій на арахіс. Можливо і те, що при варінні і смаженні алергенні характеристики арахісу посилюються.

12. Соя широко застосовується в харчовій індустрії і є невід’ємною частиною харчування серед вегетеріанців [3].

 

2. 4. Перехресні характеристики між харчовими та іншими групами алергентів

Однією з суворих проблем харчової алергії є наявність перехресних алергенних параметрів як між харчовими, так і іншими неінфекційними та інфекційними алергентами.

Зрозуміло, що основними джерелами рослинних харчових алергентів, що мають принципове значення в формуванні харчової алергії є: PR (pathogen-response proteins) білки або "білки захисту", актин-зв’язуючі (структуральні) білки або профіліни, тіолові протеази і проламіни (резервні білки насіння і білки зберігання/запасу). PR білки мають досить низьку молекулярну масу, стабільні при низьких значеннях рН, стійкі до дії протеаз, володіють структурною спільністю. Звернемо увагу на те, що з 14 груп PR Білки 8 містять алергенти, що мають перехресні реакції з різними харчовими продуктами і мають принципове практичне значення. Звичайно ж, всі ми дуже добре знаємо те, що так, PR2 білки (1, 3-глюконази), виділені з бразильської гевеї (Hev b 2), мають перехресну реактивність з багатьма овочами та фруктами і є передумовою розвитку фруктово-латексного синдрому.

PR3 білки (ендохітінази) гідролізують  хітин і володіють перехресними  якостями з латексом, фруктами, овочами. PR4 білки (хітінази), мають амінокислотні послідовності гомологічні білки сої, картоплі, томатів.

PR5 білки (тауматін-подібні білки), першим з них виділено основний алергент яблук, вишні, пилку гірського кедра. Амінокислотна послідовність цього алергента гомологічна тауматіну пшениці, солодкого перцю, томатів.

PR8 білки (латексний мінорний алергент гевамін) схожий лізоцим / хітіназе огірка.

PR9 білки (лігнін-утворюючі пероксидази) виділені з пшеничного борошна, їх розглядають як причину "астми булочників".

PR10 білки – велика група внутрішньоклітинних білків з рослин різних родин (кісточкові, пасльонові та ін.) Структурна гомологія спостерігається з алергентами пилку берези, вільхи, ліщини, каштана, граба, дуба і харчових товарів (каштана, фундука, жолудя та ін.).

PR14 білки забезпечують міжмембранне перенесення фосфоліпідів з ліпосом до мітохондрій. PR14 білки володіють вираженою перехресною реактивністю. Перший PR14 білки були виділені з пилку кропиви, до них належать такі алергенти: персиків, абрикосів, слив, вишні, яблук, винограду, лісового горішка, каштана [7].

Актин-зв’язуючі (структуральні) білки регулюють мережа Актинові волокона, що утворюють цитоскелет рослин. Ці білки в перше були виявлені в пилку берези і названі профілінами. Вони володіють вираженими перехресно реагуючими якостями з багатьма групами алергентів і нерідко є передумовою анафілактичних реакцій, особливо у малюків, на сою і арахіс. З профіменами пов’язують розвиток алергічних реакцій на моркву, картоплю, селеру, гарбузове насіння, лісовий горішок, томати та ін. у хворих на поліноз.

1. Тіолові протеази містять папаїн з папайї, фіцін з винної ягоди, бромелайн з ананаса, актінідин з ківі, соєвий білок із сої.
2. Проламінів–резервні білки насіння і білки зберігання/запасу. Майже всі резервні білки насіння відносяться до PR14 білків.

Наявність перехресних реакцій між білками, що містяться в різних харчових продуктах, має особливо принципове значення для хворих з ІПА, оскільки у цих пацієнтів може бути розвиток перехресних алергічних реакцій на інші групи алергентів, наприклад пилкові. Харчові злаки викликають перехресні реакції з пилком злакових трав. Банан має перехресні характеристики з авакадо, динею і пилком полину. Соя має перехресну реактивність з казеїном молока, (близько 15% малюків з алергією до коров’ячого молока мають перехресну сенсибілізацію до сої). Всі давно знають те, що арахіс володіє перехресною реактивністю з соєю та картоплею. Після обсмажування та варіння алергенні характеристики арахісу посилюються. Арахіс, фундук, волоський горішок не радять хворим з алергією на складноцвітні [8].

 

2. 5. Перехресні реакції між харчовими, побутовими та епідермальними алергентами

Свинина має перехресні алергенні характеристики з шерстю кішки і сироватковим альбуміном кішки, які призводять до розвитку у пацієнтів так званого рork-СAT синдрому.

Перехресну реактивність мають алергенти ракоподібних і молюсків. Між алергентамі риб різних видів також є перехресна реактивність.

Можливі перехресні реакції між білками козячого та коров’ячого молока. Кобиляче молоко також має перехресну реактивність з різними видами молока – коров’ячим, козячим, овечим. Сенсибілізація до білків кобилячого молока може спричинятися у хворих з сенсибілізацією до кінського волосу (лупи конячки). Овамукоід перехресно реагує якостями з сироваткою яловичини, коники, миші, щура, зайчика, кішки, собаки.

При алергії до білків яйця може спостерігатися підвищена чутливість до м’яса різних видів птахів, також до пір’я і посліду птахів, так званий вirdеgg синдром.