Етіологія та патогенез харчових алергій

Існує рівномірно виражена перехресна реактивність між м’ясом курки, гуски, голуба, індички, перепели і сироваткою крові яловичини, конини, миші, щурів, собак, котів, зайців.

Зрозуміло, що за наявності харчової алергії до кави і какао часто розвиваються перехресні алергічні реакції при вживанні інших бобових (квасоля, горох, сочевицята ін.)

Ківі має перехресні реакції з різними харчовими та пилковими аллергентамі.

У практичній медицині має значення можливість розвитку перехресних алергічних реакцій на сироваткові препарати, придбані з тварин, на м’ясо яких є алергія, наприклад, розвиток реакції на введення протидифтерійної сироватки при алергії на конину, або на ферментні препарати, придбані з підшлункової залози і слизових оболонок кишкового тракту великої рогатої худоби, свиней і т.д [6].

Загальноприйнята уніфікована класифікація харчової алергії відсутня. У класифікації побічних реакцій на їжу, прийняту за кордоном, до харчової алергії відносять зовсім різні за механізмами розвитку реакції непереносимості харчових товарів: справжня харчова алергія; харчова псевдоалергія, або помилкова харчова алергія; харчова нестерпність; токсичні харчові реакції; анафілактичний шок.

Зрозуміло, що такий підхід до термінології харчової алергії робить ряд проблем при визначенні стратегії ведення хворих з непереносимістю харчових товарів, настільки різних за патогенезом.

На конгресі Європейської академії алергії та медичної імунології (Стокгольм, червень 1994) була запропонована робоча класифікація побічних реакцій на їжу, в базу якої покладені механізми розвитку цих реакцій. Згідно з цією класифікацією, серед реакцій непереносимості харчових товарів виділяють реакції на їжу токсичної та нетоксичної дії. Нетоксичні реакції на їжу можуть бути результатом ролі як імунних, так не імунних пристроїв.

(Європейська академія алергії та медичної імунології, Стокгольм. 1994 р.)

Слід побачити, що академік РАМН А. Д. Адо ще в 60-х роках XX ст. вказував, що за механізмом розвитку алергічні реакції поділяють на справжні і несправжні. Це відноситься і до харчової алергії, при якій виділяють справжні алергічні реакції на харчові продукти (харчова алергія) і псевдоалергічні (харчова неперносімость). Ці ж позиції сформульовані і в класифікації непереносимості харчових товарів, прийнятої в Стокгольмі (1994 р.).

З патофізіологічних позицій до харчової алергії слід відносити реакції непереносимості харчових товарів, у розвитку яких лежать імунологічні механізми. Вони можуть протікати як по гуморальним, так і клітинним механізмам алергії, тобто з роллю алергічних антитіл або сенсибілізованих лімфоцитів. Імунологічно опосередкована справжня харчова алергія в залежності від механізму поділяється на IgE не IgE-опосередковані реакції і харчову алергію, що протікає по механізмах сповільненою алергією [5].

Неімунологічна харчова нестерпність нетоксичної вдачі можливо обгрунтована наявністю вроджених і набутих ензимопатій (наприклад, непереносимість коров’ячого молока внаслідок лактозної дефіцитності), наявність в харчових продуктах фармакологічних та інших домішок. Вторинна лактозна дефіцитність виникає головним чином у дорослих, тоді як більша частина інших ензимних недоліків є рідкісними вродженими порушеннями метаболізму.

Ферментопатії є однією з важливих обставин непереносимості їжі, які призводять до порушень обміну і всмоктування (вуглеводів, білків і жирів) клінічно проявляється різними патологічними симптомами.

Деякі пацієнти, які стверджують, що вони мучаться алергією до їжі, незважаючи на відсутність у них об’єктивних даних, можуть потребувати психічну допомогу та медичне обстеження у психіатра.

Токсичні реакції розвиваються після споживання харчових товарів, що містять у вигляді домішок токсичні речовини. Клінічні прояви цих реакцій і ступінь їх тяжкості залежать від дози і хімічних параметрів токсичних сполук, а не від виду харчового продукту. Токсичні домішки в продуктах харчування можуть бути природним компонентом їжі або утворюватися в процесі приготування їжі, або потрапляти в їжу при забрудненні, або за рахунок токсичного діяння харчових добавок.

До природних компонентів їжі відносяться натуральні токсини (наприклад, ціаніди), які містяться в грибах, фруктах, ягодах, кісточках фруктів (компот з вишні з кісточкою, з абрикоса з кісточкою) [4].

До токсинів, що утворюються в процесі приготування їжі відносяться, наприклад, гемаглютиніни, які містяться в недоварених бобах. У плісняві, що вражають сири, хлібні злаки, крупи, сою, міститься афлатоксін, що викликає важкі побічні реакції після споживання таких товарів.

Прикладом токсинів, які можуть потрапляти в їжу при забрудненні, є токсини морських водних рослин, якими харчується риба, молюски та ракоподібні. У цих водних рослинах містяться PSP (paralytic shellfish poisoning)-токсин і DSP (diarrhetic shellfish poisoning)-токсин, відповідальні за розвиток важких системних неімунологічних реакцій, які невірно можуть відноситися до алергічних реакцій на рибу і морепродукти.

Токсичні реакції можуть відзначатися при вживанні товарів з великим вмістом нітратів, нітритів, сульфатів.

Не рахуючи того, токсичні реакції на їжу можуть розвиватися за рахунок присутності в їжі токсинів або мікробів, відповідальних за гістаміновий шок (наприклад, гістамін, вивільнений при отруєнні рибою), або хімічні домішки в їжі можуть стимулювати розлади (наприклад, кофеїн в каві).

Причини, що сприяють формуванню харчової алергії, є загальними для дорослих і малят.

При звичайному функціонуванні шлунково-кишкового тракту (ШКТ) і гепатобіліарної системи сенсибілізації до харчових продуктів, що надходять ентеральним методом, не розвивається.

Принципове значення у формуванні сенсибілізації до харчових продуктів має, на генному рівні, детермінована схильність до алергії. Як показали дослідження, приблизно половина хворих, що страждають харчовою алергією, мають обтяжений домашній або свій алергологічний анамнез, тобто або вони самі мучаться будь-якими алергічними хворобами (поліноз, атопічна астма), або цими хворобами хворіють їх найближчі родичі.

Формуванню харчової алергії сприяє порушення харчування мами під час вагітності і лактації (зловживання певними продуктами, які володіють вираженою сенсибілізуючою активністю: риба, яйця, горішки, молоко та ін.). Провокуючими факторами розвитку харчової алергії є наступні: раннє переведення малюка на штучне вигодовування, порушення харчування малюків, що виражається у невідповідності розміру і співвідношенні харчових інгредієнтів масі тіла і віку малюка; супутні захворювання шлунково-кишкового тракту, захворювання печінки і жовчовивідних шляхів та ін.

Звичайне перетравлювання і всмоктування харчових товарів забезпечується станом нейроендокринної системи, будовою і функцією ШКТ, гепатобіліарної системи, складом і обсягом травних соків, складом мікрофлори кишкового тракту, станом місцевого імунітету слизової кишкового тракту (лімфоїдна тканина, секреторні імуноглобуліни і т.д.) і іншими факторами.

У нормі харчові продукти розщеплюються до з’єднань, які не володіють сенсибілізуючими якостями (амінокислоти і інші неантигенні структури), а травна стіна є непроникною для нерозщеплених товарів, які володіють або можуть володіти за певних критеріях сенсибілізуючою активністю або здатністю викликати псевдоалергічні реакції.

Збільшення проникності слизової кишкового тракту, яке відзначається при запальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, сприяє зайвому всмоктуванню нерозщеплених товарів, здатних сенсибілізувати організм або викликати псевдоалергічні реакції.

Порушення (зниження або прискорення) всмоктування високомолекулярних сполук може обгрунтовано порушувати кроки перевтілення харчового субстрату в травному тракті при недостатній функції підшлункової залози, ензимопатії, дискінезії жовчовивідних шляхів і кишкового тракту та ін.

Безладне харчування, рідкісні або часті прийоми їжі призводять до порушення секреції шлунка, розвитку гастриту, гіперсекреції слизу та інші розлади, які сприяють формуванню харчової алергії або псевдоалергії.

На формування гіперчутливості до харчових продуктів білкової природи впливають не тільки кількість прийнятої їжі і порушення дієти, та й кислотність шлункового соку. В експериментальних дослідженнях встановлено, що з підвищенням кислотності шлункового соку, всмоктування нерозщеплених білків зменшується. Показано, що недолік в їжі солей кальцію сприяє збільшенню всмоктування нерозщеплених білків [7].

Різні дослідники, використовуючи різні способи дослідження (електронномікроскопічні, гістохімічні, гістологічні та ін.), знайшли порушення обміну речовин, зниження ферментативної активності, збільшення проникності слизової оболонки травного тракту у 40-100% обстежених хворих з харчовою алергією.

Придбані за останні роки відомості дозволили конкретизувати деякі уявлення про механізми формування харчової непереносимості, але до реального часу механізми формування справжньої харчової алергії досліджені недостатньо. Сенсибілізація до харчових алергентів може статися внутрішньоутробно, в дитинстві і ранньому дитячому віці, у малюків і підлітків або в дорослих.

Материнські алерген-специфічні IgE не потрапляють через плацентарний бар’єр, але зрозуміло, що продукувати такі антитіла плід може вже на термін 11 тижнів.

Материнські антитіла, що належать до IgG, грають основну роль у передачі алергента плоду. Ці антитіла потрапляють через плацентарний бар’єр, несучи в складі імунного комплексу харчовой алергент.

Передача алергента плоду можлива також через амніотичну рідину, через високопроникну шкіру плоду, через ковтальні руху плоду і за рахунок потрапляння антигену в кишковий тракт або в повітряні шляхи при дихальних рухах плода.

До істинного часу отримані дані про існування у всіх новонароджених універсальної схильності до початкової відповіді Т-лімфоцитів в бік Th2 цитокінового профілю та синтезу інтерлейкіну (ІЛ) -4 і відносній дефіцитності продукції інтерферону (ІНФ). Сенсибілізація до харчових алергентів частіше розвивається в дитячому віці як у атипіків, так і у неатипіків. Було встановлено, що у неатопіків пік концентрації алерген-специфічних IgE до харчових алергентів традиційно спостерігається протягом першого року життя, а потім знижується, і в майбутньому IgE до харчових алергентів не визначаються.

У малюків з атопічними захворюваннями титр алерген-специфічних IgE до харчових продуктів постійно зберігається і зростає (нерідко буває надзвичайно високим). Є дані про те, що наявність високого титру алерген-специфічних IgE до курячого білка у малюків раннього віку є маркером, що дозволяє передбачити розвиток у майбутньому атопічного захворювання.

У базі справжніх алергічних реакцій на харчові продукти лежать сенсибілізація й імунна відповідь на повторне введення харчового алергента.

Більш досліджена харчова алергія, що розвивається за механізмами I типу (IgE-опосередкованого). Для формування харчової алергії харчовий алергент повинен мати здатність індукувати функцію Т-хелперів і пригнічувати активність Т-супресорів, що призводить до посилення продукції IgE. Не рахуючи того, алергент зобов’язаний мати більше 2-ух схожих детермінант, віддалених один від одного, що пов’язують сенсори на клітинах-мішенях з наступним вивільненням медіаторів алергії.

Разом з IgE, істотне значення в механізмі розвитку харчової алергії мають антитіла класу IgG4, особливо при алергії до молока, яєць, риби.

Час від часу харчова алергія може розвиватися на якісь харчові добавки, особливо азобарвники (наприклад, тартразин). В даному випадку, крайні виконують роль гаптенів, і утворюючи комплекси з білком, приміром, з сироватковим альбуміном, стають повноцінним антигеном, на який в організмі виробляються антитіла [7].

Існування антитіл класу IgE проти тартразин було продемонстровано у дослідах на тваринах, виявлялися вони і у людини при використанні РАСТ.

Може бути також розвиток гіперчутливості уповільненого типу, що виявляється у вигляді екземи, при вживанні харчових товарів, що містять азобарвники, бензілгідрооксітолуен, бутілгідроксіанісол, хінін та ін. А саме, встановлено, що харчові добавки можуть індукувати вироблення чинника, гальмуючого міграцію макрофагів, що є медіатором гіперчутливості уповільненого типу, що говорить про розвиток сповільнених алергічних реакцій на харчові продукти, що містять ці добавки.

2. 6. Помилкові алергічні реакції на харчові продукти (псевдоалергія)

Частіше непереносимість харчових товарів протікає по механізмах псевдоалергічних реакцій (ПАР). Дуже хочеться підкреслити те, що пар і справжні алергічні реакції мають подібні клінічні прояви, але різні механізми розвитку. При ПАР на харчові продукти не беруть роль спеціальні імунні механізми, як при справжній харчової алергії. У базі розвитку ПАР на харчові продукти лежить неспецифічне вивільнення медіаторів (в основному гістаміну) з клітин-мішеней алергії.

ПАР різняться від інших реакцій непереносимості харчових товарів тим, що в їхньому розвитку хоча і приймають роль ті ж медіатори, що і при справжній харчовій алергії (гістамін, лейкотрієн, простагландін, цитокіни та ін.), але вивільняються вони з клітин-мішеней алергії неімунологічним методом. Це може бути при прямій дії білків харчового продукту (без ролі алергічних антитіл) на клітини-мішені (тучні клітини) і опосередковано, при активації антигеном ряду біо систем (кінінової, системи комплементу та ін.) Посеред медіаторів, відповідальних за розвиток симптомів непереносимості при ПАР, особлива роль відводиться гістаміну.